農作系統與飲食文化的關係～ 以法國飲食文化為例 20090613於永春高中 農作系統與飲食文化的關係～ 以法國飲食文化為例 20090613於永春高中
大 綱 前言：物產 VS 飲食 Invention(?)：咖啡、下午茶 本論：飲食文化的形塑 Convention： 飲：葡萄酒、啤酒 大 綱 前言：物產 VS 飲食 Invention(?)：咖啡、下午茶 本論：飲食文化的形塑 Convention： 飲：葡萄酒、啤酒 食：可麗餅 結論：
物產 VS 飲食 ＊作物生態 ＊環境生態 ＊飲食的創造～人 ＊飲食文化～人群認同
飲食文化的形塑 作物 飲食文化 環境 人群
前言：飲品文化 葡萄酒文化之形成 1.環境生態與作物生態 2.民族喜好度 3.貴族與平民之文化 4.貿易與宗教 5.地租壟斷與地方意象之行銷
兩種類型飲品的對話 本土？外來？ ＊葡萄酒VS啤酒 ＊咖啡VS下午茶
「酒」的出現與流行 糖分的轉化～自然發酵 天然酵素的發現 中世紀歐洲飲用水的污染？ 日常生活飲品～宗教神聖物 科學性（知識、技術、宗教…) 社會的階級性 偶然性
世界葡萄產區
葡萄園分佈圖～約北緯50度為分界線
環境生態～葡萄 地形： 沖積扇～ 易於向下紮根，透水性好 河谷地～利於運輸、排水 坡地 ～ 利於排水 平原 ～ 利於生產糧食作物
環境生態～葡萄 氣候： 溫度介於10～20℃ 耐寒﹑抗旱﹑耐鹽鹼、抗貧瘠 日、年溫差大～充足的休眠期 成熟期無雨～甜度高、不易落果 品種 區位因子
1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 平均 產量 出口量 法國 67,462 — 64,641 12,776 52,886 11,478 56,721 15,271 51,919 14,820 義大利 72,146 65,715 12,551 60,768 15,069 54,386 14,830 49,409 14,955 西班牙 33,964 33,519 4,645 26,438 7,353 34,162 8,817 36,993 12,076 美國 17,710 18,167 611 17,619 1,180 20,386 2,314 20,399 3,226 阿根廷 20,643 19,914 221 15,588 591 13,456 1,027 14,488 1,534 澳洲 4,026 4,285 249 4,810 1,002 7,380 2,088 12,543 5,455 中國 2,734 13 5,140 44 9,581 35 11,460 29 德國 9,799 10,012 10,550 10,391 9,776 9,989 10,796 9,225 2,640 南非 8,649 7,742 46 8,228 371 7,837 1,197 8,040 2,364 葡萄牙 9,076 8,455 407 7,276 473 6,828 1,416 7,311 2,565 歐洲 237,615 41,177 198,601 46,051 199,000 51,109 191,216 52,427 世界各國 333,552 304,192 43,165 263,092 46,667 272,517 56,872 274,864 72,427
民族的喜好度 ＊拉丁民族～葡萄酒(發酵、蒸餾) (水果蒸餾酒 eau-de-vie) ＊日耳曼民族～啤酒 (穀類作物蒸餾酒Whisky、Gin) ＊斯拉夫民族～穀類作物蒸餾酒 Vodka（啤酒）
國 別 年 代 法國 義大利 葡萄牙 西班牙 奧地利 阿根廷 澳洲 德國 英國 紐西蘭 加拿大 美國 1980 90.87 79.87 28.84 59.91 35.45 76.16 17.38 25.48 30.13 4.38 8.35 7.98 1995 63.0 62.0 57.41 36.9 32.0 42.32 18.30 23.36 13.00 8.7 6.88 6.72 1999 58.7 54.15 49.9 39.48 37.8 — 23.0 2005 55.85 48.16 47.67 34.66 28.81 24.67 24.51 18.97 16.68 10.84 8.69
貴族、宗教作物 貴族文化～繁文縟節 誇富宴
羅馬帝國的控制力版圖
宗教物的取代～貿易、宗教
區位租壟斷與意象的行銷 酒標的地方意涵 酒名的地區意涵 酒瓶的區域意涵
認識葡萄酒酒標 ＊分級： AOC、VDQS、 Vin de Pays、Vin de Table ＊AOC分級： Grand vin Cru Bourgeois Premier Cru 、 Grand Cru 21
酒標地方意涵
勃根地（Bourgogne）
葡萄酒的甜度分級： 白酒、香檳較普遍 Brut Extra-sec Sec Demi-sec Doux 24
酒名的地方壟斷與意涵 葡萄酒與穀物酒之差異 白蘭地：干邑Cognac、 雅邑Armagnac 氣泡酒：香檳Champagne 葡萄酒：Bordeaux Bourgogne Beaujolais…等
AOC地理地名意涵 ＊appellation d’origine controleé ＊Terroir(地話） = Region + Appellation + Grapes + Wine making
中世紀栽種葡萄時，發現土地有所差異 (地話的出現) ↓ 十七世紀波爾多商人以「地話」做為高酒價的依據 二十世紀「地話」成為法國葡萄酒對外貿易的論述基礎
領域 「空間」地話 廣告 「標語」地話 認同 「意識」地話 植物生長 「營養物」地話 口感/儀器品質 垂直關係 土壤圈/植物/大氣 領域 「空間」地話 領域-社區-名稱 地景單位 歷史地理 地話 起源 持續 明確性 個性 廣告 「標語」地話 鄉村生活/意象 有意義的生活 認同 「意識」地話 鄉村/認同/血統 真實性/傳統
酒瓶的地區意涵
平均酒價（美金/公升） 英國 加拿大 日本 瑞士 墨西哥 丹麥 南韓 俄羅斯 法國 6.78 6.27 12.55 7.23 10.65 5.64 8.12 2.09 義大利 3.77 5.04 5.21 4.74 4.01 5.32 5.97 4.00 澳洲 4.09 5.54 4.70 4.59 4.86 2.34 4.64 2.44 美國 2.63 4.61 3.57 4.46 2.15 2.52 3.53 2.30 西班牙 3.42 3.16 3.95 3.92 4.91 3.18 1.40 0.70 阿根廷 2.75 2.31 1.63 2.91 2.13 2.64 3.43 0.62 南非 3.25 3.05 3.22 2.20 3.88 2.59 2.66 2.18
穀類作物單位面積產量之比較 穀類作物（Eurostat 2008） 法國：7272 公斤/公頃 荷蘭：8478 公斤/公頃 西班牙：3470 公斤/公頃 葡萄牙：3003 公斤/公頃 31
＊米索布達米亞～～農耕定居 ＊中世紀～修道院研發 ＊啤酒花～十一世紀左右(城市) ＊純啤酒令～水、大麥、啤酒花（德國） 啤酒簡歷 ＊米索布達米亞～～農耕定居 ＊中世紀～修道院研發 ＊啤酒花～十一世紀左右(城市) ＊純啤酒令～水、大麥、啤酒花（德國）
啤酒的分類： ＊依酒精、麥汁濃度成分 Schankbier:2. 5%(7-8%) Vollbier:3. 5-4 啤酒的分類： ＊依酒精、麥汁濃度成分 Schankbier:2.5%(7-8%) Vollbier:3.5-4.3%(11-14%) Starbier:4.5-7%(＞16%)
＊依發酵程度： 下：Lager 上：Ale 、Stout ＊依顏色：淡、深、黑 ＊依殺菌方式：生、熟 啤酒的分類： ＊依發酵程度： 下：Lager 上：Ale 、Stout ＊依顏色：淡、深、黑 ＊依殺菌方式：生、熟
啤酒的全球化VS地方化 ＊時空壓縮 ＊冷藏技術 ＊裝填技術
啤酒的多樣性 ＊加上水果：KRIEK ＊加上其他食物或香味： ＊加上其他碳酸飲料： PANACHE
Crêpe 可麗餅(甜） 250g de farine (250g麵粉) 4 oeufs （4個蛋） 原料： 250g de farine (250g麵粉) 4 oeufs （4個蛋） un demi-litre de lait（半公升鮮奶） 1 pincée de sel （鹽） 50 grammes de beurre（50g奶油） 1 cuillère à soupe de Calvados(15 ml蘋果燒酒)
Galette 可麗餅(鹹) 300 grammes de farine de blé noir/sarazin （300g黑麥粉、喬麥粉） 75 cl d‘eau froide （75cl冷水） 1 oeuf （蛋） 10g environ de sel(約10g鹽)
農作系統 穀類作物(小麥、黑麥、喬麥…) 酪農業（鮮奶、奶油） 蘋果產區(Calvados 、cidre) 兩年後降至40％
法式速食文化 可麗餅全球化 La crêpe La Galette Le Cidre PS. La Gaufre鬆餅(比利時、法式)
結 論 啤酒 VS 糧食作物社會 葡萄酒 VS 園藝作物社會 可麗餅 VS 糧食、園藝、酪農業 43