認識食品中毒 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似 的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞 便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有 關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離 出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病 原因，則稱為一件“食品中毒”。 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒 而引起死亡，即使只有一人，也視為一件 “食品中毒”。
細菌性食品中毒 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 6-72 腸炎弧菌 2-48 金黃色葡萄球菌 1-8 肉毒桿菌 12-30 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 6-72 腸炎弧菌 2-48 金黃色葡萄球菌 1-8 肉毒桿菌 12-30 仙人掌桿菌 8-16 病原性大腸桿菌 5-48 ※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。
天然毒素食品中毒 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時
化學性食品中毒 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒 非法視攝入量多寡 分食品添加物等。 急性中毒：數分鐘至數小時 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒 非法視攝入量多寡 分食品添加物等。 急性中毒：數分鐘至數小時 砷、鉛、銅、 慢性中毒：可潛伏數年或更久 汞、鎘等重金屬類。
類過敏食品中毒 致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗 視攝入量多寡由數 的魚、肉類等 小時至數天不等。
引發食品中毒的原因 貯存及調理方式不當。 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 未充分煮熟。 生、熱食交互污染。 刀具、砧板及使用器具不潔。 人員污染。 食用已被污染的食物。 使用添加物不當。 ※食用放在4~65° C之間,超過4小時以上的食物， 只要經細菌污染，均可能發生食品中毒。
預防食品中毒的方法 清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均 應保持清潔。 迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應快食用。 加熱與冷藏：超過70°C以上細菌易被殺滅，7°C以下可抑 制細菌生長，－18°C以下則不能繁殖。所以 食物之調理及保存應特別注意溫度控制。 養成個人衛生習慣：調理食物前徹底洗淨雙手。手部有化膿 傷口，應完全包紮好才可調理食物 （傷口勿直接接觸食品）。 勿食用發黴的食品。
發生食品中毒之處理 迅速送醫急救 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。 醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。