第十週：餐飲管理應用程式 國 立 高 雄 餐 旅 學 院 餐飲管理系 副教授 劉聰仁博士 編撰 本投影片部份內容參考AH＆LA 出版品如下： Managing Technology in the Hospitality Industry 4ed., 2003, M.L. Kasavana and J.J. Cahill, AH＆LA

「餐飲管理應用程式 」學習目標 辨別應用於餐飲營運的食譜管理軟體所使用的常用檔案 說明食譜管理軟體的資訊如何能幫助管理者控制餐飲營運 解釋餐飲主管如何使用銷售分析軟體產出的各種報表 解釋菜單工程軟體的特性和功能 說明整合型餐飲軟體的事前成本/事後成本分析有何優點 說明管理者如何應用電腦飲料控制系統所產出的各種報表 第十週：餐飲管理應用程式 2

本章目錄 食譜管理軟體 銷售分析軟體 菜單管理軟體 整合式餐廳管理軟體 電腦化飲料系統報表 第十週：餐飲管理應用程式 3

本章開始之前 餐廳管理者長久以來不停致力於尋找既可控管與減成本，又可同時增加營收的方法。 對於許多管理者而言，主要的障礙在於缺少詳細又即時的餐廳營運狀況資訊。 而以人工方式收集詳細資訊的成本往往是管理者負擔不起的。 自動化的餐飲管理系統可以提供改善營運績效及增強管理控制所需的各種資訊。 第十週：餐飲管理應用程式

食譜管理軟體 食物材料檔(ingredient file)： 含有所有食材的明細資料 標準食譜檔(recipe file)： 　包含所有菜單項目的食譜 菜單項目檔(menu item file)： 　內含所有用餐時段資料和所銷售的菜單項目資料 第十週：餐飲管理應用程式 5

食物材料檔資料 食材代碼 採購單位 採購單位成本 發貨單位 發貨單位成本 食譜單位 食譜單位成本 第十週：餐飲管理應用程式 6

食物材料單位轉換表 為有效地維護持續盤存紀錄，當通過以下控制點時單位轉換表必須追蹤各項食物材料 (單位和成本) : 購買 接收 儲存 配給 生產 銷售服務 第十週：餐飲管理應用程式 7

標準食譜檔資料 食譜代碼 食譜名稱 生產份數 每份份量 食譜單位 食譜單位成本 菜單上的銷售價格 食物成本率 第十週：餐飲管理應用程式 8

食譜檔 食譜檔也是採購系統的一部分，因為採購系統可以依據食譜檔的資料預先計算廚房生產所需之食材用量，及依據持續盤存資料計算食材的補充量，再向供應商發出採購單。 標準食譜檔中的某些資料會與食物材料檔中的資料共用，如此可以避免重複輸入資料，所以可以簡化建立和維護食譜記錄的工作。 某些食譜管理應用軟體也可記載一般在標準食譜卡上所看到的製備說明。 第十週：餐飲管理應用程式

食譜檔 子食譜： 根據標準食譜紀錄生產的食材食譜 食譜鏈： 在標準食譜中又包含食材子食譜者 子食譜： 　根據標準食譜紀錄生產的食材食譜 食譜鏈： 　在標準食譜中又包含食材子食譜者 能使餐飲管理資訊系統有效紀錄那些需要大量食物材料的特定菜單項目資料。 第十週：餐飲管理應用程式 10

菜單項目檔資料 食譜識別碼 詳細內容 食譜代碼 銷售價格 用於庫存報告的食物材料數量 銷售總額 第十週：餐飲管理應用程式 11

菜單項目檔 菜單項目檔(Menu Item File)保存著各菜單項目實際銷售數量的歷史資料。 該資料可供管理之用，或作為複雜的預測程式以預測銷售、決定食物材料的採購量，以及安排所需員工的工作班表時使用。 當菜單項目、價格或稅率需要變更時，就可以根據電腦系統供應商所提供的用戶操作手冊指示，讀取菜單項目並輸入相關的變更。 第十週：餐飲管理應用程式

銷售分析 POS系統可以存儲和維護餐廳每日營運相關的重要資料。 當POS系統與整合型的餐飲管理系統透過介面相連時，POS系統儲存的資料就可以由電腦自動傳送到餐飲管理系統。 透過POS介面，銷售分析應用軟體可將POS檔案資料與食譜管理應用軟體檔中的資料合併。 第十週：餐飲管理應用程式

銷售分析 菜單規畫 (Menu planning) 銷售預測 (Sales forecasting) 菜單項目定價 (Menu item pricing) 食物材料採購 (Ingredient purchasing) 庫存控制 (Inventory control) 人員排班 (Labor scheduling) 薪資計算 (Payroll accounting) 第十週：餐飲管理應用程式 14

銷售分析 銷售數字可以人工方式輸入，或取自POS系統。系統會自動計算食物成本，並按照銷售數量扣減庫存數字。 餐飲管理資訊系統通常都能提供各式銷售報表。每日銷售報告(Daily Sales Report)彙總了一天當中所有的銷售資料，並依照下列的分類逐項列出。 淨銷售額、稅額、顧客帳單數 客人數、平均帳單金額、每人平均消費金額 銷售類別、各用餐時段總額 第十週：餐飲管理應用程式

銷售報表 每日銷售報表: 彙總一天當中所有的銷售收入紀錄 每週銷售報表: 根據每日銷售報表中的資訊，彙編為每週銷售彙總報表。 每日銷售報表: 　彙總一天當中所有的銷售收入紀錄 每週銷售報表: 　　根據每日銷售報表中的資訊，彙編為每週銷售彙總報表。 銷售類別分析報告: 　　按照管理者所定義的各種菜單項目類別及各用餐時段的銷售數量之間的關係 行銷類別報告: 　　彙總由餐飲部門(或餐飲類別)收入總額 第十週：餐飲管理應用程式 16

菜單管理 菜單管理應用軟體可以幫管理者回答下列問題： 菜單項目如何訂價會獲得最大利潤？ 在什麼價格水準和銷售組合下可以使餐廳利潤最大化？ 哪些現有菜單項目需要被重新訂價、保留、替代或是改變在菜單上的位置？ 每日特餐項目和新的菜單項目應如格訂價？ 如何評佑菜單變更是否成功？ 第十週：餐飲管理應用程式

菜單工程 菜單工程(Menu Engineering)是一種菜單管理應用軟體，用於對現有和未來菜單的訂價、設計和內容等相關決策效果進行評估。 此應用軟體將重點放在管理者最關心的菜單利潤貢獻度上，而不僅止於簡單地監控成本率而已。 菜單工程是對於菜單組合(Menu mix, MM)和邊際貢獻(Contribution Margin, CM)資料的互動分析。 第十週：餐飲管理應用程式

菜單工程 菜單工程在比較菜單項目時將菜單分為高、低兩類；如果菜單中的某一道菜被點的次數大於或等於所有菜單項目被點平均值的70%時，就將它歸類為高點餐率，若低於70%，則歸類為低點餐率。 菜單項目的邊際貢獻以類似的方式與菜單的平圴邊際貢獻相比較，並分類成高與低兩類。 此種分析方法可以將菜單項目歸類為以下四項 明星、困惑、犁田馬、落水狗 第十週：餐飲管理應用程式

(contribution margin, CM) 菜單工程 菜單工程(menu engineering) 對現有和未來菜單的定價、設計和內容等相關決策效果進行評估 Ｍenu engineering 邊際貢獻 (contribution margin, CM) 菜單組合 (menu mix, MM) 犁田馬 明星 落水狗 困惑 低 高 高 低 第十週：餐飲管理應用程式 20

菜單工程 菜單工程應用軟體可進一步指出重新規劃新菜單的可行方法，例如下列策略： 保留明星 將犁田馬重新訂價 改變困惑在菜單上的位置 刪除落水狗 第十週：餐飲管理應用程式

犁田馬管理策略 謹慎地調高物價 測試顧客需求 將這類項目移到菜單中較不明顯的地方 將顧客需求轉移到高利潤項目 與低成本菜單項目組合銷售 評估直接人事成本 考慮減少份量 第十週：餐飲管理應用程式 22

困惑管理策略 將顧客需求轉移到這類項目 考慮降價 增加這類項目的價值 第十週：餐飲管理應用程式 23

明星管理策略 持續控制品質 將這類項目放在菜單上較明顯的位置 測試售價對需求的彈性 使用推薦方式的銷售技巧 第十週：餐飲管理應用程式 24

落水狗管理策略 提高這類項目的售價 自菜單中移除 第十週：餐飲管理應用程式 25

整合式的餐廳服務軟體 最常犯的錯誤是先決定購買硬體再考慮軟體 盡量縮短從資料輸入到資料輸出所需的處理時間 (throughput) 盡量縮短資料處理及再處理所需的時間 (efficiency) 盡量減少非必要的輸出 (streamlining) 第十週：餐飲管理應用程式 26

事前成本計算/事後成本計算應用軟體 事前成本計算(Precosting) 事後成本計算(Postcosting) 在實際用餐之前，即依據所預測的該用餐時段顧客人數與標準食譜的成本資料來預測該用餐時段的食物成本 事後成本計算(Postcosting) 將實際售出的菜單項目數量乘以標準食譜的成本，得出預估的食物成本金額 第十週：餐飲管理應用程式 27

飲料控制系統報表 主要飲料類別銷售報表 飲料服務員銷售報表 未付帳單報表 結帳方式報表 每日營業時段淨收入報表 主要產品銷售組合報表 產品用量表 第十週：餐飲管理應用程式 28

作業四 食譜管理應用軟體所紀錄的三個檔案為何？是簡述之。 如果餐廳使用一般的應用軟體來管理資訊，管理者會遇到哪些問題？ 「事前成本計算」和「事後成本計算」是什麼意思？ 菜單管理應用軟體，諸如菜單工程，與大多數其他的管理應用軟體有何區別？ 管理者如何使用菜單工程分析結果來改善餐廳的獲利狀況？ 第十週：餐飲管理應用程式 29

問題與討論 第十週：餐飲管理應用程式 30