我国猪肌肉品质的研究进展 报告人：经荣斌

我国养猪业和其他科技工作者，从20世纪60年代以来，对猪肌肉品质进行了持续不断大量的研究工作，取得了明显的进展和丰硕的科研成果，本文对其进行综述，以供同行参考。

一、在20世纪60~70年代，我国社会经济和养猪业生产水平较低，对猪肌肉品质的研究主要是学习和效仿原苏联的肉脂评定方法来研究和测定我国地方猪种的肉脂品质。测定的项目包括肉、脂常规化学成分，肌肉的熟肉率和评味，脂肪的出油率、碘价、皂化价、融点等。进行研究的单位仅少数几家。

二、20世纪80年代，主要研究并取得了(1)我国某些地方猪种若干肌肉品质指标，并在相同条件下研究比较了中国地方猪种与引入的国外品种的肉质指标，研究结果表明，中国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质（表1-5）。(2)我国商品瘦肉猪肌肉品质指标（表6）

1、我国某些地方猪种肌肉品质指标 表1 肌肉的颜色（光密度） 1、我国某些地方猪种肌肉品质指标 表1 肌肉的颜色（光密度） 试验组 内江猪 香猪 大围子猪 姜曲海猪   0.580±0.04 0.620±0.03 0.750±0.04 0.790±0.03 对照组 长白猪 苏白猪 0.490±0.03 0.380±0.05 0.520±0.06 0.230±0.02 差异 +0.09 +0.24 +0.23* +0.56*

表2 肌肉的pH1值 试验组 民猪 内江猪 香猪 大花白 金华猪 嘉兴黑猪 二花脸猪 姜曲海猪 河套 大耳猪 6.42± 0.06   6.42± 0.06 6.26± 0.08 6.44± 0.09 6.27± 0.11 6.37± 6.60± 0.42 6.55± 0.20 6.22± 6.03± 对照猪 长白 长白猪 大约克夏 6.12± 5.90± 6.04± 6.50± 0.25 0.15 5.63± 5.53± 0.10 *差异 +0.30 +3.6* +0.02 +0.23 +0.47** +0.10 +0.05 +0.59* +0.50*

表3 肌肉的失水率（%） 试验组 内江猪 香猪 大花白猪 嘉兴黑猪 二花脸猪 民猪 山西本地猪 7.11 ±0. 75 8.42 ±1.85 表3 肌肉的失水率（%） 试验组 内江猪 香猪 大花白猪 嘉兴黑猪 二花脸猪 民猪 山西本地猪   7.11 ±0. 75 8.42 ±1.85 8.98 ±1.39 11.26 ±4.56 10.80 33.29 ±1.07 42.83 ±6.03 对照组 长白猪 大约克夏 约克夏猪 11.99 11.49 ±1.88 11.92 ±3.26 8.75 ±2.31 12.89 38.30 ±1.04 46.86 ±2.54 差异 -4.88* -3.07 -2.94 +2.51 -2.09 -5.01** -4.03

表 4 肌肉脂内脂肪含量（%） 试验组 内江猪 香猪 大花白猪 金华猪 二花脸猪 姜曲海猪 民猪   5.42± 1.28 4.79± 0.64 5.01± 0.12 3.93± 0.40 4.48 5.10± 0.09 5.11± 0.27 对照组 长白猪 大约克夏猪 3.79± 0.33 2.78± 0.19 2.24± 0.24 1.77± 0.18 2.24 0.15 2.02± 0.26 差异 +1.63** +2.01* +2.57* +2.16** +2.24** +2.86** +3.09** 7个地方猪种平均为4.83%，比对照组长白猪和大白猪脂肪平均含量2.44%高出2.39个百分点。同时表明某些长白猪在我国饲养条件下的肌内脂肪含量较理想约在3%左右。

表5 肌肉的肌纤维直径（μm） 试验组 香猪 大花白猪 金华猪 大围子猪 嘉兴黑猪 二花脸猪   22.68±1.57 38.44±1.65 49.06±1.02 45.41 30.46±3.22 20.27±1.15 对照组 长白猪 27.78±0.98 46.71 60.08±0.62 79.97 38.13±5.64 33.68 差异 -5.10* -8.27 -11.02** -33.49** -7.67 -13.41 我国地方猪种的肌纤维直径，均比长白猪、大约克夏猪细，前者平均为31.39μm，后者平均为47.73μm，两者相差16.34μm. 综上所述，中国地方猪种肉质优良，不仅表现肌肉颜色鲜红，还表现为肌纤维细，肌内脂肪含量较高，肌肉系水力好，因而肉嫩多汁，风味好。

2、我国商品瘦肉猪肌肉品质指标 表 6我国商品瘦肉猪肌肉品质 (表中商品瘦肉猪均为最优杂交组合，几项肉质指标正常) 2、我国商品瘦肉猪肌肉品质指标 表 6我国商品瘦肉猪肌肉品质 (表中商品瘦肉猪均为最优杂交组合，几项肉质指标正常)   肉色评分 pH1 系水率（%） 大理石纹 肌内脂肪（%） 大×（长北） 3.86 6.02 72.44 — 3.27 杜×（长北0 3.10 6.05 69.60 3.12 杜×（长太） 3.17 71.18 2.78 杜×（长嘉） 6.52 77.65 大×（长撒） 3.21±0.31 6.25±0.17 16.29±4.64 3.51±0.79 杜×（长撒） 3.17±0.21 6.32±0.22 16.22±2.40 5.02±1.43 杜×（长大） 3.50±0.71 6.40±0.30 10.7±2.15 2.25±0.15 杜×（长约） 3.33±0.24 6.02±0.29 18.24±6.04* 杜×（约C） 3.83±0.24 6.35±0.06 14.24±2.03* 杜×（约长） 3.33±0.47 3.01±0.07 19.30±3.14* 平均 3.38±0.36 6.20±0.19 15.83±3.40 3.15±0.45

3、肌肉纤维生长发育的研究 经荣斌、霍金富等（1989）研究了香猪不同部位肌纤维生长发育。（表7）

表7 不同部位肌肉肌纤维横截面积的增长 单位：% 表7 不同部位肌肉肌纤维横截面积的增长 单位：% 日龄 冈上肌 背最长肌 腰大肌 股二头肌 头数 相对生长系数 初生 6 1.00 5 3 30 2 1.07 1.26 0.74 0.81 90 0.48 4 0.41 0.71 0.51 150 0.65 0.23 0.03 0.52 210 0.21 0.42 香猪与其他哺乳动物一样，肌纤维粗度随日龄增长而增大，但核的大小无显著改变。不同部位肌肉肌纤维横截面积相对生长强度，基本上是随日龄增长而呈下降趋势。

三、20世纪90年代，主要研究并取得中国瘦肉型专门化品系（母系）。猪肌肉品质指标（表8），此外，还进行了肌肉肌纤维超微结构的研究。

1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标 表8 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标 1、我国培育的瘦肉型品系（母系）猪的肉质指标 表8 瘦肉型专门化品系（母系）猪的肉质指标   肉色评分 pH值 失水率（%） 大理石纹评分 脂内脂肪（%） 资料来源 苏种猪 2.75± 0.29 6.15± 0.48 32.20± 2.50 2.63± - 徐晓波（1998） 茶品猪瘦肉系 3.05 6.32± 0.12 19.48± 5.75 3.19± 0.25 3.15± 0.59 欧秀琼（1997） 四川白猪I系 3.06± 0.32 6.20± 0.11 8.18 3.71± 1.48 林小伟（1996） 中畜I系 4.19± 0.83 5.93± 0.31 2.61± 0.71 郑友民（1998） 松辽黑母系 3.50 6.20 23.72 2.20± 0.60 张树敏（1997） 苏太猪 3.13 6.24 南昌白猪 3.0±0 6.22± 0.09 11.06± 3.60 刘龙芳（1996） 平均 3.31 6.18 3.09 这几个专门化品系含有国外品种猪血统25%~87%，肌肉品质正常，此外，表明，国外猪种血缘过高，则对肉质的负面影响越大，尤其是肌肉失水率和肌内脂肪含量。

2、进行了肌肉肌纤维的超微结构研究。经荣斌，霍金富等（1990）研究了香猪、二花脸猪、大白猪、背最长肌纤内肌原纤维直径、I带、A带长度，结果表明，三品种间无明显差别（表9） 。 表9 背最长肌肌原纤维特性   肌原纤维直径（nm） I带长度（nm） A带长度（nm） 香猪 360~1310 275~410 850~950 二花脸猪 365~1093 300~355 838~1000 大白猪 310~1200 275~400 950~975

四、21世纪初期我国猪肌肉品质的研究 （一）杂交对肌肉品质影响的研究 四、21世纪初期我国猪肌肉品质的研究 （一）杂交对肌肉品质影响的研究 1、杂交对肌肉食用品质的影响 吴德、杨风等（2001）研究了含不同比例梅山猪血缘的育肥猪在同一体重下（110千克左右）肉质指标的比较。结果表明，肌肉的肉色、大理石纹评分和pH值，含梅山猪血缘的杂种猪均显著优于杜×大猪，含不同此例梅山猪血缘的杂交猪之间无显著差异。杜×大猪的失水率显著高于梅山猪及其杂种。熟肉率各组间无显著差异。

2、杂交对肌纤维直径、横截面积的影响 吴德、杨风等结果平均肌纤维直径和肌纤维横截面积梅山猪杂种猪间则差异不显著。杜×大>杂交>梅山 表10 不同体重背最长肌肌纤维直径、横截面积 血缘 体重（kg） 测定根数（根） 肌纤维直径 （μm） 横截面积 （nm2） 梅山猪 109.5±1.02 950 46.19±3.10c 1743.36±62.55 1/2梅山 114.1±1.98 1432 50.24±4.12b 2016.53±58.32 3/8梅山 109.7±1.56 1488 49.31±4.05b 1984.36±55.14 1/4梅山 109.6±1.87 1403 50.78±4.07b 2082.90±52.67 1/8梅山 110.3±1.99 1428 49.27±3.07b 1952.95±54.21 杜×大 109.2±3.56 1108 59.96±3.02a 2657.38±51.89

表11 肌肉肌纤维直径的比较 不同部位 1/2地方猪 1/4地方猪 杜洛克猪 背最长肌 41.33±2.24aA 43.23±4.68ab 47.23±3.02Bc 半腱肌 42.02±2.35A 43.95±5.19A 49.71±2.17B 王学峰，经荣斌（2002）研究了含不同血缘地方猪（枫姜猪）杂交猪的肌纤维直径，得出与吴德、杨风等（2001）一致的结果（表11）。

3、杂交对肌肉营养成分的影响 刘宗华、张牧（2002）研究了含不同比例小梅山猪肌肉营养成分含量，三组猪肌肉水分、Ca含量无显著差异（肌肉粗蛋白质含量，小梅山猪显著低于梅山猪杂交猪，后两者差异不显著。粗脂肪含量小梅山猪显著高于另两组杂交猪（表12）。

表12 背最长猪肌肉营养成分含量比较（%） 小梅山猪 1/2小梅山猪 （大×小梅） 1/4小梅山猪 （长×大×小梅） 水分   小梅山猪 1/2小梅山猪 （大×小梅） 1/4小梅山猪 （长×大×小梅） 水分 70.62±1.51 71.42±0.97 71.68±0.71 粗蛋白质 20.58±0.7a 21.74±0.90b 22.25±0.36b 粗脂肪 4.87±0.89a 2.44±0.27b 2.18±0.74b Ca 0.037 0.042 P 0.211a 0.216a 0.222b

4、杂交对肌肉氨基酸、肌苷酸含量的影响 王学峰、经荣斌（2002）研究了含地方猪（枫姜猪）不同血缘的杂交猪的背最长肌氨基酸和肌苷酸的含量，结果表明，肌肉氨基酸含量（%）、必需氨基酸含量（%）、鲜味氨基酸含量和鲜味氨基酸占总氨基酸含量，三组间无显著差异，但肌苷酸含量，则含1/2及1/4地方猪>杜洛克猪（p<0.05），说明杂种猪受地方猪肌肉肌苷酸含量较高的影响。（表13）

表13 背最长肌氨基酸、肌苷酸含量的比较 1/2地方猪 1/4地方猪 杜洛克 必需氨基酸（%） 10.84±0.61 10.26±1.39   1/2地方猪 1/4地方猪 杜洛克 必需氨基酸（%） 10.84±0.61 10.26±1.39 11.36±0.82 鲜味氨基酸（%） 16.33±1.14 17.07±1.71 17.09±1.66 氨基酸总量（%） 23.29±1.51 23.25±1.37 24.13±2.02 必需氨基酸/氨基酸总量（%） 46.59±0.02 44.16±0.06 47.11±0.01 鲜味氨基酸/氨基酸总量（%） 70.10±0.01 73.42±0.06 70.78±0.02 肌苷酸含量（mg/g） 2.31±0.16a 2.45±0.19a 1.86±0.19b

（二）不同饲粮方案对猪肉质影响的研究 1、陈代文、张克英等（2002）试验结果表明，新方案饲粮（生长期添加有机铬200μg/kg，后期添加VE200mg/kg），并适当降低能量和蛋白质水平，对肉色评分、pH值、大理纹评分、滴水损失以及次黄嘌呤含量指标均无改善作用，但有提高肌肉脂肪含量的趋势。（表14)

表14不同饲粮方案对猪肉质的影响 对照 新方案饲粮 90%对照饲粮+10%青饲料 90%新方案饲粮+10%青饲 肉色评分 3.5±0.22   对照 新方案饲粮 90%对照饲粮+10%青饲料 90%新方案饲粮+10%青饲 肉色评分 3.5±0.22 3.0±0.16 3.60±0.24 pH1 6.64±0.14 6.62±0.08 6.57±0.09 6.58±0.14 pH24 5.76±0.11 5.47±0.07 5.68±0.04 5.45±0.08 大理石纹评分 3.1±0.1 3.2±0.2 3.3±0.2 3.0±0.0 滴水损失（%） 3.23±0.95 4.95±0.69 2.63±0.56 4.57±1.28 肌肉脂肪含量（%） 2.92±0.49 3.46±0.75 3.06±0.53 2.50±0.26 次黄嘌呤核苷酸 含量（mg/kg） 1851.02±120.63 1803±74.25 1973.23±58.93 1938.67±97.23

2、袁书林、经荣斌（2003），全植物性日粮+中草药组（I组）与含鱼粉日粮+抗生素组（Ⅱ组）对肌肉pH、肉色评分，嫩度无明显影响，但大理石纹评分、滴水损失和失水率I组比Ⅱ有显著改善（表15）。 表15 两组饲粮方案对背最长肌肉质的影响 组别 pH1 肉色评分 嫩度剪切力（kg） 大理石纹评分 滴水损失（%） 失水率（%） I组 6.37± 0.06 3.4± 0.4 2.10± 0.30 3.7± 0.3a 3.23± 0.17a 26.88± 2.01a Ⅱ组 6.31± 0.08 3.5± 2.23± 0.12 3.2± 0.4b 3.71± 0.19b 31.89± 1.75b

（三）不同饲粮营养水对生长肥育猪肌肉品质 影响的研究 （三）不同饲粮营养水对生长肥育猪肌肉品质 影响的研究 1、对肌肉食用品质的影响 欧秀琼、郭宗义（1995）研究结果表明，高水平营养组肉色、贮存损失有变差的趋势，而pH1、失水率、熟肉率、大理石纹评分和肌内脂肪含量，组间并不存在显著差异（表16）。

表16 不同营养水平的猪肉质指标 肉色评分 pH1值 失水率 （%） 贮存损失 熟肉率 大理石纹 评分 肌内粗脂肪含量（%） 高营养 水平组 表16 不同营养水平的猪肉质指标   肉色评分 pH1值 失水率 （%） 贮存损失 熟肉率 大理石纹 评分 肌内粗脂肪含量（%） 高营养 水平组 2.75b± 0.38 5.97± 0.31 26.75± 13.29 8.03a± 6.02 58.25± 1.98 3.50± 3.33± 0.65 中营养 3.13a± 0.23 6.16± 0.26 20.11± 7.06 4.32b± 1.25 57.54± 3.03 3.19± 3.38± 0.61 低营养 3.00ab± 0.00 6.28± 0.10 17.64± 3.09 2.77b± 0.51 56.64± 3.97 0.53 3.44± 1.06

2、对肉质性状动态变化的影响 陈代文、张克英等（2002）研究体重20~50kg，50~80kg，80~100kg阶段高营养水平，低水平消化能对肉质性状动态发育影响。 结果表明：1、随着体重的增加，肌内脂肪、失水率、肌肉次黄嘌呤核苷酸和胶原蛋白含量呈二次曲线上升（表17）。

表17: 不同饲粮营养水平对生长肥育猪 肉质性状动态发育影响 表17: 不同饲粮营养水平对生长肥育猪 肉质性状动态发育影响   肌内肪 失水率（%） 胶原蛋白含量 高营养水平 Y=0.0001x2+0.0423x-0.076 Y=0.002x2-0.1571x+18.365 Y=0-0.00002x2+0.003x+0.1357 R2=0.9891 R2=0.9083 R2=0.9047 低营养水平 Y=-0.00009x2-0.048x+0.0164 Y=0.0009x2-0.0696x+16.578 Y=-0.00003x2+0.0046x+0.0955 R2=0.9834 R2=0.861 R2=0.926

（四）饲粮理想蛋白质水平对猪肌肉品质影响的研究 张克英、陈代文等（2002）研究饲粮氨基酸模式相同5个不同理想蛋白质水平饲粮饲粮对猪肉品质的影响。结果表明，随着饲粮理想蛋白质水平的提高，肌肉（鲜肉）脂肪含量和大理石纹评分显著下降，对肌肉的pH肉色、滴水损失、失水率则无显著影响（表18）。

表18饲粮理想蛋白水平对猪肉质的影响 处理 1 2 3 4 5 眼肌pH1 6.02a±0.32 6.04a±0.11 6.27a±0.09 肉色（鲜肉） 2.50a±1.32 3.17a± 0.29 3.17a±0.58 3.17a±0.29 肌内脂肪（鲜肉） 4.07ABab± 0.51 4.55Aa± 1.81 2.61ABb± 1.09 1.61Bc± 0.52 2.32ABb± 0.13 大理石纹（鲜肉） 3.50ABa± 0.50 3.83Aa± 3.00ABab± 2.33Bb± 0.58 0.5 滴水损失（%） 3.60ab±1.84 1.97b± 0.31 2.65ab±0.71 2.67ab± 0.88 4.01a±0.11 失水率 22.58a± 16.12 21.77a± 6.84 13.76a±2.45 18.68a± 3.26 19.5a±6.69

（五）饲粮添加高Cu和VE对猪肉品质影响研究 1、对肌肉食用品质的影响 表19 饲粮添加高Cu、VE对猪肉品质的影响   对照组 +Cu组 +VE组 Cu+VE组 肉色评分 2.50±0.71 3.00±0.71 3.25±0.35 pH1 6.18±0.66 6.11±0.36 6.37±0.44 5.99±0.13 大理石纹评分 3.00±0 3.25±1.06 2.75±0.35 滴水损失（%） 3.97±1.60 3.77±0.64 2.88±1.02 3.11±0.10 失水率（%） 42.45±0.29 43.97±4.66 37.76±0.98 39.39±3.33 表19可见，与对照组相比，基础饲粮中加高Cu、VE有提高肉色评分趋势，单纯添加VE以及添加高Cu、VE有降低滴水损失和失水率的趋势。

表20 饲粮添加高Cu、VE对背最长肌中几种营养素含量的影响 2、对肌肉几种营养素含量的影响 表20 饲粮添加高Cu、VE对背最长肌中几种营养素含量的影响   对照组 +Cu组 +VE组 Cu+VE组 CP（%） 22.12±0.59 22.11±0.59 22.34±0.38 21.52±1.08 EE（%） 3.22±0.34 3.11±0.42 3.00±0.21 3.10±0.02 胶原蛋白（%） 0.51±0.02 0.49±0.01 0.49±0 0.52±0.01 Fe（mg/kg） 2.24±0.06a 2.41±0.03abA 2.73±0.13bA 3.95±0.24CB Cu（mg/kg） 0.51±0.05aAB 0.40±0.05aA 0.69±0.01bB 0.73±0.12bB VE（mg/kg） 0.59±0.04a 0.67±0.30ab 1.06±0.05b 0.99±0.17b 单独添加VE显著提高背最长肌中Fe、Cu、VE的含量（p<0.05），单独添加Cu也显著提高背最长肌中Fe和VE含量（p<0.05）；Cu和VE同时添加，Fe的含量显著提高（p<0.01）,VE的含量显著提高（p<0.05）。

3、李永义、张克英等（2002），研究约克夏猪在高Cu（250mg/kg）饲粮中VE（200mg/kg）的不同添加时间（20kg、60kg、80kg）对猪肉品质影响。试验结果表明，添加VE趋于减少群猪肉滴水损失和失水率（P>0.05）从20kg体重始添加VE能降低、滴水损失（p<0.05），提高前3d的肉色评分（p<0.05），降低猪肉变质速度，延长贮存期。（表21）

表21 高铜饲粮中添加VE的时间对肉质的影响 对照组 开始添加VE的体重（kg）组 20 60 80 肉色评分 3.00±0.71   对照组 开始添加VE的体重（kg）组 20 60 80 肉色评分 3.00±0.71 3.00±0 2.50±0.71 大理石纹评分 3.25±1.06 2.50±0 pH1 6.11±0.36 5.99±0.13 6.28±0.27 6.32±0.46 pH2 5.76±0.20 5.62±0.10 5.79±0.13 5.83±0.12 滴水损失（%） 3.77±0.64 3.11±0.10 2.35±0.88 3.51±3.15 失水率（%） 43.97±4.66 39.39±3.33 38.96±3.14 41.86±1.03 Fe（mg/kg） 2.41±0.03cB 3.95±0.24aA 3.66±0.11bA 2.88±0.09bB Cu（mg/kg） 0.40±0.15bB 0.73±0.12aA 0.48±0.03Bb 0.51±0.05bB VE（mg/kg） 0.67±0.30 0.99±0.17 0.86±0.08 0.80±0.11

4、饲粮中高Cu停用时间及停用后添加VE对猪肉品质的影响结果表明，(1)停用高Cu对肉质无明显影响   20kg停铜 60kg停铜 80kg停铜 肉色评分 2.50±0.71 3.00±0 2.75±0.35 大理石纹评分 2.50±0 pH1 6.18±0.66 6.17±0.12 6.61±0.14 滴水损失（%） 3.97±1.60 2.87±0.07 3.32±1.31

（2）停Cu后添加VE，显著提高肉色评分，超于降低滴水损失。添加VE越早，上述改进的幅度越大。   20kg停铜加VE 60kg停铜加VE 80kg停铜加VE 肉色评分 3.25±0.35 3.00±0 大理石纹评分 2.75±0.35 2.75±0.25 2.50±0 pH1 6.37±0.44 6.58±0.09 6.53±0.22 pH2 5.70±0.06 5.82±0.15 5.81±0.12 滴水损失（%） 2.88±1.02 2.56±0.39 2.99±0.29 失水率（%） 37.76±0.98 42.16±3.03 41.10±3.51

（六）饲粮中添加有机铬对肉质的影响（表24） 表24 饲粮中添加有机铬对肉质的影响   有机铬组 对照组 影响 肌肉pH1（眼肌） 6.10±0.25 6.14±0.14 背最长肌肉色评分（鲜肉） 3.08±0.59 3.00±0.71 +2.67% 背最长肌肌内脂肪（%） 5.33±2.16 5.58±3.25 -4.48% 背最长肌大理石纹评分 2.75±0.27 3.08±0.67 -10.71% 背最长肌滴水损失（%） 3.10±1.53A 2.36±0.50B +31.36% 背最长肌失水率（%） 27.93±10.48 25.42±10.36 +9.87% 试验结果表明，饲粮中添加2 00μg/kg有机铬（吡啶羧酸铬），对猪肉pH1、肉色、大理石纹、失水率无显著影响，但显著提高了滴水损失（P<0.01），意味着肌肉品质的下降。

（七）研究中草药添加剂对生长肥育猪 肌肉品质的影响 （七）研究中草药添加剂对生长肥育猪 肌肉品质的影响 1、添加中草药对肌肉食用品质的影响 张先勤等（2002）在饲粮中添加中草药对其肌肉品质的影响，结果表明，饲粮中添加中草药添加剂能明显改善品质与西药组对照组相比，中草药组背最长肌失水率分别降低5.03%、9.69%（P<0.05），贮存损失分别下降20.35%、20.00%（P<0.05），熟肉率有提高趋势，经评味，肉品风味改善。对肌肉pH值、肉色、大理石纹、嫩度未产生显著影响。袁书林、经荣斌等（2002）的研究结果基本与张先勤等（2002）的相近。 （表26）

表25 中草药添加剂对生长育肥猪肌肉理化特性的影响 项目 对照组 中草药组 中草药+西药组 西药组 肌肉pH值 6.35±0.55a 6.38±0.60a 6.36±0.57a 6.33±0.58a 肉色/分 3.07±0.11a 3.25±0.10a 3.00±0.33a 3.13±0.13a 大理石纹/分 3.00±0.17a 3.15±0.08a 3.00±0.16a 3.00±0.12a 嫩度/kg 2.11±0.15a 2.09±0.24a 1.96±0.38a 2.30±0.18a 失水率/% 16.30±1.40a 14.72±1.32b 14.20±1.51b 15.50±1.55a 贮存损失/% 2.31±0.42a 1.84±0.87b 1.96±0.71b 2.30±0.59a 熟肉率/% 71.53±2.08b 75.84±1.06b 75.56±2.76b 72.41±2.41b

表26饲粮中添加中草药对肌肉脂肪酸含量的影响 2、添加中草药对背最长肌脂肪酸相对含量影响的研究 袁书林、经荣斌等（2002）：饲粮中添加中草药或中草药+VE，能显著提高肌肉中必需脂肪酸含量。猪肌肉中不饱和脂肪的含量大大高于饱和脂肪酸时含量。 表26饲粮中添加中草药对肌肉脂肪酸含量的影响 组别 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 中草药组 39.96±2.82 59.45±2.75 6.30±2.40a 中草药+VE组 40.17±1.37 59.62±1.09 6.54±1.13a 抗生素组 39.62±2.20 59.41 1.85 5.96±1.99b

3、饲粮中添加VE和微量元素对肌肉品质的影响 石亚中、张伟力（2005）研究猪宰前15天饲粮中添加VE、Fe、Se，结果表明，肉色黄度、滴水损失、水浴损失显著下降，肌肉脂肪含量、拿破率显著升高；pH24、肉色评分、嫩度、大理石纹评分则与对照组无显著差异。（表27）

表27 添加VE和微量元素对肌肉品质的影响 测定指标 对照组 处理组 头数（头） 12 黄度b 24小时 3.54±1.24b 1.32±1.14a 48小时 7.16±1.25a 4.88±1.59b 滴水损失（%） 5.77±0.73b 4.42±1.53a 水浴损失（%） 26.11±2.86 25.50±3.33 拿破率（%） 66.66±1.45b 70.05±0.84a 肌内脂肪（%） 2.78±0.14a 3.36±0.12b pH24 5.76±0.03 5.87±0.13 嫩度（N） 39.21±4.93 38.38±4.17 大理石纹评分 2.65±0.17 2.88±0.23 肉色评分 2.93±0.21 3.15±0.26

（八）猪肉质性状侯选基因的研究 1、掌子凯，王林云（2000）研究二花脸、杜洛克猪ob基因的基因型与肌肉品质的关系。两种猪中存在ob基因两种基因型即G/G型和G/T型，两基因型在肌肉pH、肉色评分、失水率、嫩度上无显著差异，但在肌内脂肪含量上G/G型高。 表28 ob基因两基因型肉质性状差异 性状 G/T G/G 差异 pH 6.73±0.02 6.75±0 P>0.05 肉色评分 3.50±0.22 3.00±0.50 失水率（%） 35.04±1.39 27.56±11.11 嫩度（kg） 2.54±0.21 2.37±0.04 脂内脂肪（%） 1.73±.05 2.41±0.23 P<0.01

2、林万华，黄路生（2001）对肌细胞生长素（MYOG）基因作为猪肉质性状侯选基因进行研究。结果表明，体外9个猪种MyoG基因型及基因频率分布是有区别的，PCR1 MSPI-RFLP位点上，外来猪品种杜洛克、长白猪和大白猪及培育品种南昌白猪绝大多数个体表现AA型，而中国地方猪除乐平花猪外，均以BB型居多。（表29）。

表29 九个猪种MyoG基因位点PCR-RFLPs基因型 及基因频率的分布表 品种 受试头数 PCR1-RFLP 基因型分布 基因频率   AA AB BB A B 杜洛克 53 48 4 1 0.943 0.057 长白 65 大约克 57 8 0.912 0.088 南昌白 24 22 2 0.958 0.042 太湖猪 139 7 27 105 0.147 0.853 玉山黑 66 16 20 30 0.394 0.606 乐平花 47 17 10 金华两头乌 49 3 15 31 0.214 0.786 上高两头乌 61 21 38 0.205 0.795

3、林万华、黄路生（2001）还研究得出心脏脂肪酸结合蛋白基因在MSPI-RFLP位点上，仅发现杜洛克在位点上表现为多态性，其他猪种表现为单一等位基因A。

表30 不同品种皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度 及血清瘦素（Leptin）水平   内江猪 荣昌猪 长白猪 第1天 第2天 第3天 瘦素浓度 (Leptin/ng·ml-1) 2.68± 0.45A 2.56± 0.51A 2.26± 0.47Aa 2.43± 0.52A 2.36± 0.38 1.91± 0.26Ab 0.62±0.08B 0.78± 0.07B 0.56± 0.08B ob基因表达丰度 33.58±3.01Aa 28.52±2.67Ab 7.23± 0.98B 孔路军、傅全恋等（2005）研究猪不同品种间leptin浓度的差异与ob基因mRNA表达水平。长白猪皮下脂肪组织ob基因mRNA表达丰度极显著低于荣昌猪和内江猪（P<0.01），后两者之间差异也达到显著水平（P<0.05）。

（九）猪的背最长肌肌原纤维生长发育规律的研究 李庆岗，经荣斌（2005）研究了姜曲海猪瘦肉型品系初生~75日龄背最长肌超微结构的动态变化，研究结果表明，肌原纤维直径，初生仔猪为770μm，15日龄迅速增长至1133μm，以后各日龄增长比较缓慢。肌节，A带随日龄呈缓慢增长，I带初生至15日龄迅速增长，60~75日龄基本稳定，H带各日龄变化不大。 表31 背最长肌超微结构观测结果 日龄 肌原纤维直径 肌节 A带 I带 H带 初生 770±7 1130±8 841±2 289±7 173±2 15 1133±3 1405±11 870±6 654±10 166±3 30 1225±5 1461±40 1037±42 510±19 151±2 45 1329±6 1649±26 1263±44 390±7 130±11 60 1328±10 1789±29 1346±28 407±8 163±15 75 1333±2 1760±3 1320±3 473±2 156±6

（十）研究制定个体肉质指数，用于肉质选择。 我国对猪肉品质综合评定一直没有一个确定的量化指标，不能较准确地评定个体间肉质的优劣。朱砺、李学伟等（2002）应用主成分分析法构建成猪肉质指数，它能较准确地反映个体间肉质的差异，可直接用于个体的肉质选择，并为选育提高猪群肉质提供了技术手段

肉质指数（MQI）= 0.3052×眼肌pH1+0.3556×半膜肌pH1+0.3286×眼肌pH2+0.2371×半膜肌pH2-0.3915×贮存损失+0.1480×大理石纹评分+0.3113×肉色1+0.3079×肉色2-0.3209×失水率+0.2609×鲜肉样肌间脂肪含量+0.2799×干肉样肌间脂肪含量

五、猪肉质测定方法和测定仪器的研究 1981年，陈润生、徐士清提出了“我国猪肉质评方法”的建议，对全国开展猪肉质测定起了指导作用。 20世纪80年代陈润生，马小愚研制出操作简便，实用的肌肉嫩度仪。 2004年，倪德斌、熊远著等起草并由国家农业部发部《猪肌肉品质测定技术规范》农业行业标准，NY/T821~2004。

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