第六章 餐飲宴會禮儀 6-1 中餐禮儀 (1) 6-2 中餐禮儀 (2) 6-3 中餐禮儀 (3) 6-4 西餐禮儀 6-5 西餐禮儀─上菜順序 6-6 西餐禮儀─酒的禮儀 6-7 西餐禮儀─各式酒杯持用方式及餐點搭配　 6-8 西餐禮儀─用餐禮儀 6-9 西餐禮儀─席次安排

第六章 餐飲宴會禮儀 6-10 西餐禮儀─歐式自助餐禮儀 6-11 日式料理禮儀 6-12 日式料理─用餐禮儀 6-13 日式料理─用碗禮儀 6-14 宴會禮儀(1) 6-15 宴會禮儀(2) 6-16 宴會禮儀(3) 6-17 宴會禮儀(4)

6-11 日式料理禮儀

日本料理的種類 本膳料理 懷石料理 會席料理

日本料理的種類 本膳料理 ★起源於15 世紀，以往是貴族及武士家庭用來招待貴客的餐宴 形式，故用膳時極講究規矩禮法。 ★進食方法，是將置放料理的四方形小桌「角膳」，按照規定 的禮法置於客人面前；然後再依招待的輕重及場合，由服務 人員開始一道道端出。

日本料理的種類 會席料理 ★發源於17 世紀的江戶時代，為當今日本最普遍的宴會料理。 ★結合本膳料理及懷石料理的精緻，但用餐氣氛較為輕鬆，為 現今日本婚喪喜慶常用的餐會形式，又稱為宴會料理。

日本料理─會席料理出菜的順序 先付 (開胃菜) 前菜 吸物 (清湯) 生魚片 煮物 燒物 (烤魚) 揚物 (油炸物) 蒸物 醋味 (涼拌) 飯/ 醃漬品 湯 (味噌) 水果

日本料理的種類 懷石料理 ★起源於16 世紀，在古代進行茶道前所進食的懷石料理(1湯 3菜)，其用意是止飢，避免空腹飲茶，以達保護腸胃的效果。 ★現在已轉變成為精緻、講究的日本料理(2湯7菜或2湯8菜)， 並成為現代日本料理中價位高檔、食材慎重及頂級享受的代 名詞。 ★最大特色是配合季節，除選擇新鮮的海產、蔬果等食材外， 還要搭配精緻餐具、環境布置及服務品質。

6-12 日式料理─用餐禮儀

日式料理用餐禮儀 事 項 正確做法 到餐廳進入 玄關前 1.脫鞋，並將鞋尖朝外，將鞋子靠近包廂擺放整齊。 事 項 正確做法 到餐廳進入 玄關前 1.脫鞋，並將鞋尖朝外，將鞋子靠近包廂擺放整齊。 2.早到的人應將鞋子放在較遠的位置，留下較中間的 位置給晚到賓客使用。 入席順序 1.晚輩須比長輩先抵達會場，抵達時須等待主人招呼 並禮讓長輩先入席。 2.若主人為長輩而賓客為晚輩，則由賓客先入席。 賓客彼此寒暄 可在上菜前空檔與鄰座賓客輕聲問好、寒暄，但不可 離開座位交換名片。 餐宴結束禮儀 1.若賓客為晚輩，須向主人道謝招待，同時稱讚菜肴 美味。 2.晚輩須等長輩均離席後才可離席。 3.隔日，賓客會致電給主人，感謝昨日之招待。

日式料理用餐禮儀 事 項 正確做法 包廂及座位 禮儀 1.傳統日本餐廳包廂，人們以跪坐方式用餐。 事 項 正確做法 包廂及座位 禮儀 1.傳統日本餐廳包廂，人們以跪坐方式用餐。 2.座位須由主人安排，分為上座及下座，輩分最低的 賓客坐在靠近門口的位置，以便傳菜或協助關門。 桌上毛巾和茶 1.上菜前，服務生會送來毛巾和茶，毛巾供賓客擦 手。 2.喝茶時，不可邀請人共飲或敬茶。 召喚服務人員 可用右手擊左手掌心2 下；勿拉高分貝呼喊，或直接 衝出包廂外找服務生。

日式料理─用筷禮儀 從筷架上拿起筷子 左手承起筷子，以右手撐開兩根筷子。 左手托住筷子， 再用右手的大 拇指和食指拿 好筷子。 將下面的筷子固定在中指 尖、大拇指和食指之間，再 用大拇指壓住兩根筷子。

6-13 日式料理─用碗禮儀

日式料理─用碗禮儀 ★當服務生送上餐點時，無論是否當下立即食用，需要將碗蓋均 掀開，不可等到要吃時才打開。 ★掀開碗蓋的方法為：以左手輕扶碗緣， 右手將碗蓋掀開。 ★掀開後的碗蓋，用兩手將碗蓋內凹面向 上，放在碗的右側。 ★用餐完畢，需要將碗蓋依照原樣蓋上。

日式料理─生魚片 片數必切成奇數，擺盤依照口味由 輕至重自左而右擺放。 (O) 正確吃法 用筷子夾少許芥末沾在生魚片上， 再將生魚片沾少許醬油後食用。 ()錯誤吃法 將芥末加入醬油中攪勻，再夾生魚 片沾少許芥末醬油食用。 白蘿蔔絲為去味之用， 不與生魚片一同沾著芥 末醬食用。

日式料理─壽司 手 捲 散壽司 握壽司 立即品嚐，以免海苔受 潮失去爽脆口感。 以生魚片面沾醬油， 不用米飯沾醬油，需 一口將壽司吃掉。 食用時不可攪拌，需飯、 魚或肉搭配著吃。

6-14 宴會禮儀(1)

(Luncheon, Business Lunch) 宴會種類 種 類 說 明 午宴 (Luncheon, Business Lunch) 舉辦時間為中午12 點至下午2 點。 晚宴 (Dinner) 舉辦時間為下午6 點以後，此種宴會形 式一般會邀請夫妻一起參加。 國宴 (State Banquet) 為國家元首之間的宴會形式。 消夜 (Supper) 舉辦的時間通常是在歌劇或音樂會後舉 行。 茶會 (Tea Party) 舉辦時間通常在餐與餐之間。

宴會種類 種 類 說 明 酒會 1.不設座位。 2.分為三種形態： 僅供應簡單開胃小菜。 開胃小菜＋任人隨意取用的食物。 種 類 說 明 酒會 (Cocktail Party, Reception) 1.不設座位。 2.分為三種形態： 僅供應簡單開胃小菜。 開胃小菜＋任人隨意取用的食物。 利用餐檯來舉辦。 園遊會(Garden Party) 自助式餐會 (Buffet) 1.不安排座位。 2.賓客也是依照先後拿取食物，不需要 太過拘泥一些禮儀形式。 晚會 （Soiree） 舉辦時間為下午六點以後，其內容包含 餐宴本身及過程中之表演節目。

6-15 宴會禮儀(2)

身為宴會主人應注意的事項 事 項 說 明 宴會目的及性質 需要非常清楚宴會舉辦的目的及性質，為後續各項準備工 作的依據。 決定宴會舉辦地點 事 項 說 明 宴會目的及性質 需要非常清楚宴會舉辦的目的及性質，為後續各項準備工 作的依據。 決定宴會舉辦地點 1.最佳的宴客地點是自宅。 2.有時須考量其他重要因素，包含：場地大小、烹飪手 藝、餐飲設備、地理位置等。 宴會邀請對象 須依照該次宴會的目的慎重決定。 請柬的準備 1.於兩週前寄發宴會請帖邀請賓客參加宴會。 2.西式請帖會再註明參加宴會時的服裝規範及附上回函。 菜色安排 須視宴會主題及邀約對象來決定菜色。 宴會接待 1.宴會前一天，須將宴會場所布置妥當。 2.宴會開始前1〜2小時抵達會場，再次巡視各項細節是否 已妥善安排。 3.賓客開始入場時，親自在宴會廳門口迎接賓客。

6-16 宴會禮儀(3)

身為宴會主人應注意的事項 事 項 說 明 宴會座次安排 依照關係親疏遠近或其他目的事前先安排座次。 宴會準時開始 事 項 說 明 宴會座次安排 依照關係親疏遠近或其他目的事前先安排座次。 宴會準時開始 務必在請柬註明的宴會時間準時開始。 敬酒禮儀 1.西式宴會： 通常被安排在菜肴上桌前，由主人提供祝酒詞(toaster)後，邀約大家一起舉杯祝福。 沒有邀請別人一同飲酒的文化。 2.中式宴會： 主人須逐桌向賓客舉杯敬酒。 宴會結束 1.主人須親自站在門口與賓客一一握手道別。 2.對於年長或是身分較為特殊的賓客，主人則需親送至餐 廳或飯店大門口以表慎重。 3.主人須在所有賓客均離開後，才可離開。

6-17 宴會禮儀(4)

身為宴會之受邀賓客應注意的事項 事 項 說 明 答覆邀請 1.立即確認能否出席及是否攜伴參加，並儘快寄出回函。 事 項 說 明 答覆邀請 1.立即確認能否出席及是否攜伴參加，並儘快寄出回函。 2.宴會當天勿無故缺席或臨時增減參加人數。 宴會服裝儀容 出席宴會前，確認請帖上是否有註明服裝規範。 若有註明，賓客需依照請帖上註明的服裝規範著裝赴宴。 準備宴會禮物 1.主人是在家中宴客，建議賓客攜帶禮物。 2.若是在餐廳或飯店舉辦，不需要攜帶禮物。 準時赴宴 應提早出門，儘早抵達會場。不過，離宴會開始前十分鐘 至會場即可。 宴會座次 除主賓會由主人特別安排服務人員招呼外，其他一般賓客 於入場前，須先至餐廳或飯店門口的座次表上確認座位， 然後依次入座。 謝卡 宴會結束後，賓客應立即撰寫謝卡郵寄或致電給主人。