Presentation is loading. Please wait.

Presentation is loading. Please wait.

第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構

Similar presentations


Presentation on theme: "第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構"— Presentation transcript:

1 第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構
第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單  第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構 餐旅服務技術 I

2 第一節 認識各式菜單 一、菜單的起源 西式菜單之源起,可追溯自中古歐洲王公貴族為彰顯其社經地位而製作的宴會食譜,後來才傳入民間。至於民間餐飲業者將其引用並製成商業用的菜單,則首推十九世紀末法國的巴黎遜(Parisian)餐廳。 至於中式菜單之源起,最早有文獻記載首推《呂氏春秋》卷十四的《本位篇》,提出一份食單描述商湯時期之天下美食。唐代的《食譜》、《茶經》以及清代袁枚的《隨園食單》,均是當今飲食文化瑰寶。此外,清代乾隆年間的滿漢全席為近代中國之一種盛大宴席,根據清代李斗《揚州畫舫錄》所載全席上百道菜,為中國最早滿漢全席之文獻記載。 餐旅服務技術 I

3 二、菜單的意義 (一)菜單的定義 ★根據《牛津詞典》所下的定義 所謂「菜單」(Menu)係指餐廳 所供應菜餚的目錄,或是一套
餐食的菜餚內容清單。 ★狹義的定義 所謂菜單其語源自法文,其意思指:清單、目 錄、帳單及食譜之意。 ★廣義的定義 所謂菜單係餐廳品牌與形象之表徵,它代表餐 廳產品的特色、品質與水準,不僅是餐廳最重 要的商品目錄、產品價目表,也是餐廳與顧客 互動溝通的重要橋樑與促銷工具。 菜單是餐廳之促銷工具 餐旅服務技術 I

4 (二)菜單構成的條件 ★內容完整,分類明確,依序排列 一份完整的菜單,其內容應包括: (1)編號 (2)品名 (3)規格 (4)食材
(1)編號 (2)品名 (3)規格 (4)食材 (5)烹調方式 (6)價格 (7)服務費 ★整潔美觀,易讀易懂,圖文並茂 一份精緻的菜單,宛如一件藝術品。為滿足 顧客之需求,達到餐廳廣告行銷之目標,菜 單之內容要簡要明確,圖文並茂,使客人容 易瞭解其內涵,因此最好將餐廳產品之圖片 與文字並列。 餐旅服務技術 I

5 三、菜單的種類 (一)依人而分 (1)兒童菜單(Children Menu)。 (2)銀髮族菜單(Senior Menu)。
(3)一般菜單(Adult Menu)。 (4)觀光客菜單(Tourist Menu)。 (二)依事而分 (1)生日菜單(Birthday Menu)。 (2)婚宴菜單(Wedding Menu)。 (3)喜慶菜單(Celebration Menu)。 (4)其他。 餐旅服務技術 I

6 (Today’s Special / do jour menus) 此菜單僅列出當天特別提供的佳餚菜色作為 訴求重點。
(三)依時而分 1.本日特餐菜單 (Today’s Special / do jour menus) 此菜單僅列出當天特別提供的佳餚菜色作為 訴求重點。 2.循環菜單(Cycle Menu) 循環菜單另稱「週期菜單」,通常每隔一段 時間如一週,便會重複循環的菜單,此類菜 單較受學校、機關團體所附設之餐廳喜愛採 用,其優點為: (1)適於運用標準食譜來進行控管成本與品質 (2)可降低餐廳廚房的人事勞務成本。 (3)便於分析調整顧客喜愛的菜餚。 餐旅服務技術 I

7 (1)循環週期若太短,容易使顧客感到菜色單 調、重複出現頻率太高。 (2)循環週期若太長,則容易產生原料採購及 倉儲的管理問題。
至於其缺點為: (1)循環週期若太短,容易使顧客感到菜色單 調、重複出現頻率太高。 (2)循環週期若太長,則容易產生原料採購及 倉儲的管理問題。 3.季節性菜單(Season Menu) 4.固定菜單(Fixed Menu) 5.早餐菜單(Breakfast Menu) (1)美式早餐(American Breakfast): 開胃品、麵包、穀類、肉類(火 腿、培根、香腸)、蛋類(煮、 煎、炒)、飲料(咖啡、茶)。 早餐菜單 餐旅服務技術 I

8 (2)歐式早餐(Continental Breakfast):歐式早 餐較簡便,只有麵包、果汁、燕麥粥及飲 料,不供應蛋及肉類。
6.早午餐菜單(Brunch Menu) 7.午餐菜單(Lunch Menu) 8.下午茶菜單(Afternoon Tea Menu) 9.晚餐菜單(Dinner Menu) 10.宵夜(Supper)菜單 商業午餐菜單 餐旅服務技術 I

9 2.客房餐飲服務菜單(Room Service Menu) 3.外帶菜單(Take-Out Menu)
(四)依地而分 1.空廚菜單(Flight Menu) 2.客房餐飲服務菜單(Room Service Menu) 3.外帶菜單(Take-Out Menu) 4.風味特色菜單(Special Menu) 5.加州菜單(California Menu) 此類菜單因為加州地區而馳名。加州有部分餐 廳,客人可以在餐廳營運期間,任何時間點用 菜單上所列出的餐飲產品,係一種不分早、 中、晚三餐的通用菜單。 餐旅服務技術 I

10 1.中餐菜單(Chinese Cuisine Menu) 中餐菜單之佳餚不僅重視「色、香、味、形、 器」之五美,更注重佳餚之命名。其命名可歸
(五)依料理性質而分 1.中餐菜單(Chinese Cuisine Menu) 中餐菜單之佳餚不僅重視「色、香、味、形、 器」之五美,更注重佳餚之命名。其命名可歸 納為寫實與寓意兩大類,極具文學與美學之意 境。 2.西餐菜單(Western Cuisine Menu) 西餐源自義大利,因而享有「西餐之母」的美 譽。西餐菜餚命名較講究寫實法,而較少用寓 意法,此點與中餐菜單差異最大。 3.速食菜單(Fast Food Menu) 4.其他 餐旅服務技術 I

11 空廚菜單 空廚菜單 中餐菜單 西餐菜單 餐旅服務技術 I

12 (3)單點菜單較受高級精緻餐廳所使用,其價 格也較昂貴,因而有「豪華菜單」之美譽。
(六)依形式而分 1.平面式菜單 2.立體式菜單 3.懸掛式菜單 4.電子菜單 (七)依產品組合類型而分 1.單點菜單( La Carte) (1)單點菜單之菜色較多樣化。 (2)此類菜單較具人性化,能滿 足顧客之個別化、人性化之 需求,此為其主要特色。 (3)單點菜單較受高級精緻餐廳所使用,其價 格也較昂貴,因而有「豪華菜單」之美譽。 懸掛式海報菜單 立體式實物菜單 立架式菜單 餐旅服務技術 I

13 2.套餐菜單(Table Hte / Set Menu) (1)套餐菜單另稱「定食」,類似中餐之「合 菜」。惟套餐菜單通常是指單人用,若多
人用則會註明與定食同,至於俗稱之合菜 通常係指多人共用之菜單。其最大特色為 提供品名、數量、固定而有限的菜系,且 依固定的上菜順序出菜。 (2)此類菜單最大優點為價格固定,且客人可 免除點菜的困擾,可降低顧客進餐之心理 上風險。 3.混合式(Combination)菜單 混合式菜單另稱「綜合菜單」。此類菜單 係將上述單點與套餐菜單結合,使套餐菜 單更具彈性與吸引力。 餐旅服務技術 I

14 餐旅服務技術 I

15 「科謝魯特」(Kashrut)飲食律法,嚴格規定 其信眾不可吃豬肉、兔肉、肉食性動物; 無鱗、無鰭之魚類;爬蟲類;以及無脊椎
(八)依宗教信仰而分 1.猶太教 「科謝魯特」(Kashrut)飲食律法,嚴格規定 其信眾不可吃豬肉、兔肉、肉食性動物; 無鱗、無鰭之魚類;爬蟲類;以及無脊椎 之動物。此外,對於帶有血漬之肉類均不 可食用,因此猶太教徒僅攝取具合法宰殺 之肉類,如有 等等標幟之專 用肉品。 2.回教 回教之飲食法典稱之為「哈拉」(Halal),規 定禁食豬肉、以嘴獵食動物的肉,以及不 當宰殺或病死之動物肉均不可食用。此外 ,禁食刺激性飲料,如酒、咖啡。 餐旅服務技術 I

16 3.摩門教 摩門教之「健康律法」(Mormon Law of Health)規定:以素食為重,主食以穀類、蔬
菜、水果為原則。此外,禁止喝咖啡、酒、 茶等刺激性強之飲料。 4.印度教 印度教以素食為原則,禁食牛肉、豬肉及形 狀怪異的魚,不過一般魚類可以食用。 5.佛教 以素食為原則,禁食葷菜。 6.一貫道 以素食為原則,但可吃蛋類食品。 餐旅服務技術 I

17 四、菜單設計的原則 (一)菜單須依據顧客及餐飲市場需求來設計 (二)菜單設計要考慮成本與利潤 (三)菜單設計須將高利潤之菜餚擺在醒目位置
(四)菜單設計要考慮廚房設備及廚師製備能力 (五)菜單設計要高雅大方,美觀實用(圖9-11) (六)菜單要簡單,易讀易懂,講究誠信原則 (1)一份完整的菜單,通常包括:編號、品名 、規格、價格、烹調方式或特點,以及服 務費等項目。 (2)菜單內容儘量簡單明瞭、易讀易懂,字體 宜大。 餐旅服務技術 I

18 五、菜單設計的流程與步驟 (一)確立營運目標 (二)餐飲市場調查與市場機會分析 1.外部環境分析 (1)瞭解餐飲市場之需求。
(2)瞭解競爭對手相關資訊。 (3)瞭解食材市場之貨源供需情形。 (4)瞭解政府相關政策與法令。 2.內部環境分析 (1)餐廳的環境與設施。 (2)餐廳的廚房設備與員工專業能力。 (3)餐廳菜餚的種類與定價評估分析。 餐旅服務技術 I

19 餐旅服務技術 I

20 (三)菜單製作 1.菜餚種類力求多樣化 2.菜單的形式須配合餐廳特性 (四)執行、評估與修正 菜單製作完成後,須先由相關人員試作與試
吃,然後再推出試賣一段期間。根據各方面 之反應與回饋意見,予以評估、調整修正菜 單內容。 餐旅服務技術 I

21 (一)菜單評估 六、菜單評估與菜單工程 菜單製作完畢,經使用一段時間後,須加以 評估調整。除了針對客人意見、外場服務人
員建議外,最重要的是根據銷售量、點菜率 與毛利額或貢獻率來加以評估判斷。其方法 如下: (1)先計算出每道菜之點菜率或銷售量及毛利額。 (2)再計算出全部菜餚平均銷售量與平均毛利額。 (3)以每道菜之銷售量及毛利額,與所有菜餚之平 均銷售量、平均毛利額作分析比較,再據以調 整修正。茲舉例說明如下: 餐旅服務技術 I

22 某餐廳月底結算,該餐廳所有各類菜餚平均 銷售量為10,000份,平均毛利額為100元,該 餐廳菜餚銷售情形如下:
表9-1 餐廳菜單營運分析表 餐旅服務技術 I

23 (二)菜單工程 所謂「菜單工程」 (Menu Engineering) 係一種菜單評估的方 法。它係以菜單項目 之銷售量、點菜率與
毛利額或貢獻率,以 「象線座標」方式來 分析評估的一種方法 (圖9-12) 。 圖9-12 菜單工程圖例 餐旅服務技術 I

24 (1)第一象限(Ⅰ):高銷售量(高點菜率);高毛利 額(高貢獻率)。 (2)第二象限(Ⅱ):高銷售量(高點菜率);低毛利 額(低貢獻率)。
1.菜單工程象限座標之意義 (1)第一象限(Ⅰ):高銷售量(高點菜率);高毛利 額(高貢獻率)。 (2)第二象限(Ⅱ):高銷售量(高點菜率);低毛利 額(低貢獻率)。 (3)第三象限(Ⅲ):低銷售量(低點菜率);低毛利 額(低貢獻率)。 (4)第四象限(Ⅳ):低銷售量(低點菜率);高毛利 額(高貢獻率)。 餐旅服務技術 I

25 (1)第一象限產品:「明星產品」(Star),此類型產 品須繼續維持其品質與口碑,建立獨特品牌形象。
2.判斷與修正調整 (1)第一象限產品:「明星產品」(Star),此類型產 品須繼續維持其品質與口碑,建立獨特品牌形象。 (2)第二象限產品:「明日之星—田中馬 (Plowhorse)」,此類型產品銷售量需求率高很 受歡迎,但無利潤可言,因此須設法以加強品質方 式來調高售價,或設法降低成本,以增加毛利。 (3)第三象限產品:「夕陽產品」,另稱苟延殘喘型 (Dog),此類型產品不但銷售量不佳,毛利額也 不好,應設法考慮加以「淘汰」。 (4)第四象限產品:「苦惱困惑」(Puzzle),此類型 產品銷售量、點菜率欠理想,但毛利額貢獻率佳, 因此須積極加強促銷活動,以擴大銷售量,提高點 菜率。 餐旅服務技術 I

26 第二節 菜單功能與結構 一、菜單的功能 (The Function of the Menu) (一)菜單是餐廳經營管理的基石與營運方針
第二節 菜單功能與結構 一、菜單的功能 (The Function of the Menu) (一)菜單是餐廳經營管理的基石與營運方針 (二)菜單是餐廳形象、商品特色與等級水準之 表徵 (三)菜單是餐廳與顧客溝通的橋樑與合約 (四)菜單是餐廳的促銷工具、藝術品及宣傳品 (五)菜單是餐廳設備及物料採購的依據 (六)菜單是餐飲成本控制的利器 (七)菜單是餐飲服務人員的服務準則及餐具擺 設的依據 餐旅服務技術 I

27 二、菜單的結構(The Structure of the Menu)
(一)中餐菜單的結構 1.古代中餐宴會菜單 古代中餐的菜單結構係以「五果、五按、五 蔬、五湯」等四大類為架構組合而成,茲分 述如下: (1)五果:係指五種不同的水果。 (2)五按:係指五種不同的魚、肉類。 (3)五蔬:係指五種不同的根莖葉蔬菜。 (4)五湯:係指五種羹湯。 至於清朝末葉之滿漢全席其菜餚則高達108道 菜,一直到清末民初,中國官場餐飲文化逐漸 受到西方飲食文化影響,此乃當時所謂的「改 良宴會」,整個宴席菜餚約15~16道菜之多。 餐旅服務技術 I

28 2.現代中餐宴會菜單 通常中式宴席之菜單安排係以前菜、主菜 、點心、甜點、水果等五大類為主要菜色 內容,至於上菜出菜順序也是以此五大類
為主要要菜色內容,以先冷後熱、先炒後 燒之順序。(圖9-13) 圖9-13 中餐宴會菜單結構 餐旅服務技術 I

29 (1)前菜(Appetizer):中餐前菜一般係以二冷 二熱的菜色為原則,先上冷盤前菜,再上 熱炒前菜。
(2)主菜(Main Courses):中餐通常以海鮮、禽 肉、獸肉等三大類來安排六大菜即五菜一 湯,以「先炒後燒」之順序上桌服務,湯 這道菜是所有中餐宴席最後上的一道主菜 ,而西餐餐桌服務,湯比主菜先上。此為 中西餐服務的最大不同點。 (3)點心(Refreshments):中式點心一般是以鹹 製品為主。 (4)甜點(Dessert)。 (5)水果(Fruits)。 餐旅服務技術 I

30 (二)西餐菜單的結構 1.古代西餐宴會菜單 西方餐飲文化之全盛時期首推法國路易十 四當時的宮廷宴席(Grand Couvert),一次宴
席即供應將近250~500道各式各樣菜餚, 後來漸漸改變為八道菜,每道菜又包括八 樣菜,另外再飾以冰雕或硬脂雕飾物來增 進視覺上之美感。 目前的西餐古典菜單(Classic Menu)係由十 九世紀法國演變發展而來,此菜單所提供 的全餐(Full Course),其菜式為: (1)開胃菜(Appetizer / Starter / Hors oeuvre) 餐旅服務技術 I

31 (2)湯類(Soup)。 (3)魚類(Fish)。 (4)中間菜(Middle Course / Entre)。
(5)冰酒(Sorbet)─古典西餐主要特色:冰酒為傳統 古典西式宴會菜單中之「休止符」(Pause)。 (6)肉類主菜(Relevs)。 (7)蔬菜沙拉(Salad Vegetable / Legume)。 (8)甜食(Sweets / Entremets)。 (9)美味(Savory)小吃。 (10)甜點:甜點英文“Dessert”,其法文的原意為「 不再供食服務」之意 。 (11)飲料及菸草(Beverage & Tobacco):餐後 飲料通 常有咖啡、茶或其他飯後酒。現菜單已不再供 應菸草,以免影響健康。 餐旅服務技術 I

32 2.現代新式西餐菜單 現代西餐新式菜單的結構可分七類,即前菜 、湯、魚類或中間菜、主菜、冷菜沙拉、點
心及飲料等七大類(圖9-14),一般均以此 順序上桌服務。茲詳述如下: 圖9-14 現代西式菜單之上菜順序 餐旅服務技術 I

33 (2)湯:湯類通常分為清(Clear)湯與濃(Thick)湯 兩種。
(1)前菜:前菜通常稱為開胃菜,可分冷前菜(Hors oeuvre Froid)與熱前菜(Hors oeuvre Chaud)等 兩種。一般係先上冷前菜,至於熱前菜則在湯後 供應。 (2)湯:湯類通常分為清(Clear)湯與濃(Thick)湯 兩種。 (3)魚類或中間菜(Entre):中間菜之所以稱為 「Entre」,乃表示「開始正式進入」的意思。因 此「中間菜」也可說是一種菜單中的「主菜」。 中間菜大部分是以魚類為主,或以海鮮、禽類等 白色肉類為原則,其份量也較正式主菜少些。 (4)主菜(Relevs):主菜係整個宴會菜單中最具特色 與吸引力的菜餚,通常是以大塊肉如牛、羊、 豬、家禽或野味獸肉為主。 (5)冷菜沙拉(Salad)。 (6)點心。 (7)飲料(Beverage):飲料通常係以咖啡、茶為主, 如義式咖啡(Demitasse),且以熱飲為多。 餐旅服務技術 I

34 三、菜單定價的方法 菜單定價的方法很多,但基本結構均為成本與利潤兩大要素。 (一)成本倍數定價法
係將餐飲成本乘以成本倍數作為售價,一般以1.5~2作為倍數來計算。此方法最簡單易懂易算,但並非最理想的定價方式。 (二)利潤定價法 此方法較為具體可行,也較符合科學觀。利潤定價法係將預期目標利潤與食物成本二者合併當作成本計算,以求出售價。 (三)綜合定價法 此方法係結合上述兩方法,其優點為具競爭力、富彈性,以市場需求為營運導向之價格策略。 餐旅服務技術 I

35 四、菜單的命名 菜單的命名方式很多,無論中西菜單一般均以食物產地、材料名稱、顏色、形狀、口味以及烹調方式來命名。唯中國菜系博大精深,因此其命名除了上述方法外,尚有以語意、喜慶吉祥用語與諧音,以及裝盛器皿來命名,此為中西菜單命名之最大不同點。(表9-2) 餐旅服務技術 I

36 表9-2 中西菜單命名方式 餐旅服務技術 I

37 五、中國名菜的典故 (一)口袋豆腐 口袋豆腐係屬於川菜,為一種「釀豆腐」,因其外形酷似上衣口袋,故以其形狀來命名。 (二)宮保雞丁
宮保雞丁係屬於川菜,為四川黔江有位丁寶禎,因酷嗜以晒乾的紅辣椒切段與花椒作配料炒雞丁,故以其人名命名,此美食已成為川菜之代表。 餐旅服務技術 I

38 滿漢全席係清代乾隆年間皇室重大慶典之國宴,分為滿席六等、漢席三等。最早古文獻記載,始見於清代李斗《揚州畫舫錄》。
(三)滿漢全席 滿漢全席係清代乾隆年間皇室重大慶典之國宴,分為滿席六等、漢席三等。最早古文獻記載,始見於清代李斗《揚州畫舫錄》。 (四)麻婆豆腐 麻婆豆腐係屬於川菜。 (五)佛跳牆 佛跳牆係屬於福建菜,或稱閩菜之首。 (六)叫化雞 叫化雞此道菜為江浙菜。 餐旅服務技術 I

39 第三節 認識飲料單及酒單 一、飲料單的意義 二、飲料單的種類 (一)全系列酒單(Full Wine Menu)
第三節 認識飲料單及酒單 一、飲料單的意義 所謂飲料單(Beverage List),係指餐飲業 者針對顧客需求而提供各種酒精性飲料與非 酒精性飲料之全套產品目錄或價目表。 二、飲料單的種類 (一)全系列酒單(Full Wine Menu) 所謂全系列酒單,係指高級精緻餐廳所常 使用的綜合飲料單,其特色係將所有酒精 性飲料與非酒精性飲料全部彙整在此酒單 中。 餐旅服務技術 I

40 (二)限定酒單(Restricted Wine Menu)
另稱「限制酒單」,僅列出幾種較常見的名牌酒,且其計價方式係以「杯」或「瓶」為單位。此類酒單在中級餐廳較廣為人採用。 (三)宴會酒單(Banquet Menu) 宴會酒單又稱功能性酒單(Function Menu),係依據各類型宴會之不同需求而設定的酒單。 (四)酒吧飲料單(Bar Menu) 酒吧飲料單通常有兩種,一種是政府核准上巿販賣的飲料,另一種是雞尾酒單。大部分酒吧飲料單的酒,一半以上均是以「杯」為單位計價。 餐旅服務技術 I

41 (五)客房餐飲服務飲料單(Room Service Beverage Menu) (六)雞尾酒單(Cocktail List)
一般而言,雞尾酒單可分兩種: 1.依基酒而分 2.依酒精濃度而分 (七)餐後酒單(After-Dinner Drink) (八)利口咖啡單(Liqueur Coffee List) 餐旅服務技術 I

42 餐旅服務技術 I

43 三、酒單(Wine List) 酒單是餐廳全系列葡萄酒的產品目錄。 酒單所列的葡萄酒(圖2-18)依其製造方法之不同,可分為四大類:
(一)不起泡的葡萄酒(Still Wine / Light Beverage) 此類葡萄酒另稱為「佐餐酒」(Table Wine),其酒精濃度約9~17度左右。若再就其顏色來分,則可分為下列: (1)紅葡萄酒(Red Wine)。 (2)白葡萄酒(White Wine)。 (3)玫瑰紅酒(Ros Wine)。 餐旅服務技術 I

44 各類萄葡酒 餐旅服務技術 I

45 (二)起泡的葡萄酒(Sparking Wine)
此類葡萄酒的瓶蓋若打開,會發出「碰」的響聲,因為此類酒係在發酵尚未終止前,即予以裝瓶,使其在瓶中繼續第二次發酵產生二氧化碳之氣體,故開瓶時會有響聲。其酒精濃度約9~14度左右,產地以法國香檳區(Champagne)最有名。 (三)強化葡萄酒(Fortified Wine) 此類葡萄酒係在葡萄酒釀造過程中,於發酵階段時注入適量的白蘭地,使其中止發酵。所以這一類型的葡萄酒之特性為:有甜味、酒精度較高,其酒精含量在14~24度左右。此類葡萄酒酒單常見的有西班牙的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)。 (四)加味葡萄酒(Aromatized / Flavored Wine) 此類葡萄酒係一種添加香料、藥草等添加物之葡萄酒。在酒單中較常見的有義大利和法國生產的紅、白苦艾酒(Vermouth),即為此類酒的代表,酒精的含量在15~20度左右。 餐旅服務技術 I

46 第四節 飲料單、酒單的功能與結構 一、飲料單的功能及結構 (一)飲料單的功能 1.增進顧客用餐情趣與氣氛 2.滿足顧客生理與心理上之需求
第四節 飲料單、酒單的功能與結構 一、飲料單的功能及結構 (一)飲料單的功能 1.增進顧客用餐情趣與氣氛 2.滿足顧客生理與心理上之需求 3.飲料單是餐廳菜單銷售的輔助工具 4.飲料單是餐廳企業形象之標誌 5.飲料單是餐廳促銷的重要工具 6.飲料單是餐飲成本控制與營運管理的工具 餐旅服務技術 I

47 飲料單的內容係包括除葡萄酒外,任何的酒精與非酒精性飲料,其項目類別之排列順序如下: (1)開胃酒(Aperitif)。
(二)飲料單的結構 飲料單的內容係包括除葡萄酒外,任何的酒精與非酒精性飲料,其項目類別之排列順序如下: (1)開胃酒(Aperitif)。 (2)雪莉酒、波特酒。 (3)威士忌(Whisky): 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)。 愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)。 加拿大威士忌(Canadian Whisky)。 美國威士忌(American Whiskey) 餐旅服務技術 I

48 (12)礦泉水(Mineral Water)。 (13)果汁(Fruit Juice)。
(4)伏特加(Vodka)。 (5)琴酒(Gin)。 (6)龍舌蘭(Tequila)。 (7)干邑(Cognac)。 (8)阿夢雅邑(Armagnac)。 (9)甜酒(Liqueur)。 (10)啤酒(Beer)。 (11)雞尾酒(Cocktail)。 (12)礦泉水(Mineral Water)。 (13)果汁(Fruit Juice)。 餐旅服務技術 I

49 (三)飲料單的構成要素 一份完整的飲料單務必包括下列三大要素: 1.飲料品名及其密碼或代號 2.飲料特色之解說介紹 3.價格及計價方式
通常飲料之計價方式有下列幾種: (1)以「杯」計價。 (2)以「瓶」或「1/2瓶」計價。 (3)以「公升」為單位計價。 餐旅服務技術 I

50 二、酒單的功能及結構 (一)酒單的功能 1.酒單是餐廳與顧客間最重要的溝通媒介 2.酒單可以促進餐廳酒類的銷售
3.酒單可以增進餐廳溫馨的氣氛 4.酒單是餐廳形象與品牌知名度的標誌 5.酒單是餐廳飲料管理的基石 6.酒單是餐廳葡萄酒的商品目錄與合約 7.酒單是顧客酒類知識的寶庫 餐旅服務技術 I

51 (二)酒單的結構 所謂酒單(Wine Menu)係指葡萄 酒系列的產品目 錄或價目表。 餐旅服務技術 I

52 (9)加州酒(California Wine)。 (10)義大利酒(Italian Wine)。 (11)招牌酒(House Wine)。
(1)香檳類(Champion)。 (2)起泡酒類(Sparkling)。 (3)白酒類。 (4)勃根地(Burgundy)。 (5)波爾多(Bourdeax)。 (6)紅酒類。 (7)玫瑰紅(Ros)。 (8)德國酒(German Wine)。 (9)加州酒(California Wine)。 (10)義大利酒(Italian Wine)。 (11)招牌酒(House Wine)。 餐旅服務技術 I


Download ppt "第9章 菜單與飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能與結構 第三節 認識飲單及酒單 第四節 飲料單、酒單的功能與結構"

Similar presentations


Ads by Google