硬冰机 我们将制作冰淇淋的硬冰机分为三类 - 传统垂直型硬冰机 - 垂直型硬冰机 - 水平型硬冰机
传统垂直型硬冰机 - 冰淇淋需要通过手持一根搅拌棍来生产 (半自动) - 缺点: 非常危险，需要良好的技术，必须有技能娴熟的技师才能操作 - 效率低 - 技术陈旧，将近35年 - 市场上仅有少数厂商还能供应这种机械
硬冰机 水平型硬冰机 - 标准技术，目前市场主流。 工作原理: 内建搅拌棒和刀体，用于将冰晶从不锈钢内胆上刮落同时将空气打入冰淇淋中。 这里所说的空气非常重要，我们把它称为膨胀率，即冰淇淋中空气的含量。 - 手工冰淇淋的膨胀率为 15% - 30% 。 - 工业冰淇淋的膨胀率能达到100%。
硬冰机 水平型硬冰机 入料口 出料口 搅拌器 冷冻箱体
均质 ** ****** ************ **************** ************************ 何为均质? 通过加热搅拌后的冰淇淋原料来杀灭有害细菌，并且使冰淇淋的口感提升。 在良好的条件下 (20°-40° 度) 细菌数量每15-20分钟会加倍。 例如: 1. 小时: 800 个细菌 ** ****** ************ **************** ************************ 3. 小时: 51.200 个细菌 5. 小时: 3.276.800 个细菌
均质 1. 2. 3. 过程: 我们有2种均质模式 -加热到 65° C 并维持30分钟 4 秒钟 +65° C 1. 2. 3. +85° C +4° C 30 分钟 +80° C +70° C +75° C 加热 维持 制冷
老化 - 原料均质以后，可以进行老化，即在 0°C – 4°C的情况下放置至少四小时。 老化的作用: - 让稳定剂和蛋白质充分与水分混合，使脂肪结晶，变硬，增加原料的粘稠度，使生产出的冰淇淋口感更加细腻柔滑。
均质老化一体机 目前的均质老化机均为自动化运行。 - 操作者只需要设定温度和维持时间即可。 - 关键在于加热和冷却需要非常迅速（最好在一小时以内完成）。 加热锅 出料口
均质老化一体机 均质老化一体机出现在市场上的时间不长。 它们看上去同硬冰机差不多，区别在于此设备已经是整合型。 一体机能带给生产厂家如下便利: - 方便安装 - 易于操作 - 无需有经验的技术人员来操作 非常卫生, 因为是密闭系统，冰淇淋原料无法接触到不卫生的环境 节省空间。 甚至可以当着用户的面生产。 - 可以调节产量
均质制冰一体机 加热锅 入料口 出料口
混合灭菌器 V10 较短时间内完成杀菌 优点: - 低成本 缺点: - 非封闭系统 加热锅 出料口
冰淇淋展示柜 目前展示柜均采用循环制冷，有点在于冰淇淋份盆周围温度能够保持均衡。 冰淇淋的储藏温度因为-14°C 到 -18°C。 我们将展示柜分为两类: 垂直制冷 - 循环制冷 目前展示柜均采用循环制冷，有点在于冰淇淋份盆周围温度能够保持均衡。 冰淇淋的储藏温度因为-14°C 到 -18°C。 展示柜应配置有一个冰勺洗涤盆。每一次使用冰勺制作冰淇淋球以后，冰勺都需要进行清洁。
冰淇淋展示柜 冰淇淋展示柜在工作时，最关键的问题在于其储藏的冰淇淋的溶点。 不同的甜度决定了不同的溶点 牛奶底的冰淇淋相对水果底的冰淇淋来说，含有较少的糖分， 因此生产过程中相对冷冻时间相对较快。 最佳方案时将它们分开置放于2个展示柜中。 - 如果不能分开置放，则必须测量展示柜中的温度并且相应储藏。
冰淇淋展示柜 展示柜内冰淇淋的保存 当今大多数冰淇淋展示柜都有自动除霜功能。 这就意味着，每天有1次 冰箱会升温，冰淇淋也会开始融化。 为了避免该问题，每天结束营业后，关闭展示柜使其自动化霜直至第二天清晨。 化霜后的次日早晨是清洁展示柜的最佳时间。 冰淇淋每晚必须放回冰箱内储藏。 - 储藏时保持份盆与空气隔绝是非常重要的。可使用保鲜膜配合橡皮筋覆盖份盆，或者使用适合的份盆盖。这样能长久保持冰淇淋的新鲜。