食品科技與食品工業 Food Technology and Industry 第一部份：緒論與食品衛生 食品科技與食品工業 Food Technology and Industry 黃顯宗 東吳大學 M202

檸檬 Lemon http://www.ladyship.com.hk/health_info-index-4

問題 檸檬夾心餅乾甚麼顏色？ 白色？ 黃色？

教學目標 認識食品微生物的角色 介紹食品工業的歷史與發展 介紹食品科技

內容 前言 食品科技 食品工業 食品工業的發展歷史 重點工業 困難與展望 全球食品研發趨勢

為什麼要吃？ 生理功能 http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/wong2/images/growth.swf

為什麼要吃？ 社會功能 http://www.uutuu.com/fotolog/photo/277081/ http://www.fjsen.com/b/2011-12/28/content_7484270.htm

吃飯皇帝大！ 人口問題 政治問題 經濟問題 技術問題

人口問題 地球人口暴增 參考來源 http://www.newint.org/issue309/Images/population.gif

人口問題 地球人口暴增 參考來源 http://www.earth-parent.com/chart.jpg

政治問題 水果銷大陸 大陸網站

政治問題 WTO開放農產進口

政治問題 白米炸彈客 http://publish.pots.com.tw/Chinese/CoverStory/2005/12/01/cover%2038807.jpg

技術問題 落後國家可從SCP取得蛋白質？ 台灣綠藻公司http://www.taiwanchlorella.com.tw/

食品科技FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY 複雜的、綜合的、傳統的、現代的 製造保存包裝Processing, Preservation, Packaging

討論 清香油與花生油的包裝不同

Cocacola Classic Bottle http://coca-cola-art.com/2008/10/08/free-coca-cola-vectors/ http://www.boxvox.net/images/2008/12/01/cokepatent.jpg

食品科技 微生物學Food Microbiology 化學Food Chemistry 加工前後，化學變化，好的，壞的

添加物 Additives 檸檬夾心餅乾甚麼顏色？ http://www.savesafe.com.tw/Products/ProductView.aspx?s_id=d7b1598d46bde8a2e2cf38a99751c875

Food Colors 出處：Food Technology

感官評估 Sensory Evaluation 營養學 Nutrition 流動學 Rheology

食品工程 Food Engineering 超微過濾 高壓 http://aiche.confex.com/aiche/2005/techprogram/S2684.HTM Nanotechnolgy

品管 Quality Assurance Quality Control 法令政策 Regulation & Policy 市場資訊 Marketing Information http://textlife.tea-nifty.com/cha/cat271312/index.html

食品工業 最古老的工業 按農產品種類 按加工層次 按口味劃分 http://hk.chiculture.net/0910/html/a01/0910a01.html

我國食品工業的發展 古中國 北魏 齊民要術 http://203.71.9.5/chinascience/D/d4-4.htm

我國食品工業的發展 台灣 土地改革—發展農業—農產加工 ｜ 發展工業

走過從前 民國四十年代，大戰剛過，民生凋蔽，其時也沒有甚麼工業，算得上工業者也僅是農產的初級加工而已。

土地改革

發展工業 民國六十年代，加工出口區等計畫成功，工業性產品的產值與輸出飛快成長，農產品的出口所佔的比例日漸縮小。

台灣食品工業的發展 1950年代 糖為主，農產加工品出口佔全部出口總值70% 1960年代 發展鳳梨、洋菇、蘆筍 1970年代 鳳梨、洋菇、蘆筍佔世界產量大宗 1980年代 水產養殖加工興起

產值的變化

農產加工-台糖的興衰 台糖有廣大的農業與廠房等用地，糖業衰頹（原因？）後，這些土地也是很多人虎視眈眈的資源。

台糖的興衰 http://bearclub.idv.tw/html/outlook/20030117/030117-7.shtml

茶葉 http://cgi.sfu.ca/~formosa/shared/exhibition/culture/x24.jpg

南橫茶園 2005

鳳梨

蘆筍 http://www.ymps.ttct.edu.tw/

洋菇 http://www.thukf.idv.tw/lily.house/nanchu63.jpg

農業的衰退 民國七十年代裡，前述的農作由於農地與人力成本的風漲，已經日益衰落，日漸缺乏競爭力。 代之而起的是水產養殖的興起，養鰻魚、草蝦以等，產值飛快成長。 但由於使用地下水不當，侵蝕了低窪農地，使得地面下沈、農田鹽化，這些都是不能恢復的。

九孔養殖場與水產養殖

地層下陷

台糖的興衰 產品多樣化 平價國民住宅

食品工業是策略性工業 重點項目如下： 包裝水、飲料 水產加工業 冷凍食品 蔬果罐頭 空罐及包裝 畜產加工 傳統食品 果汁工業 嬰兒食品 茶葉製造 包裝水、飲料

本地食品工業的特點與缺點 規模小 經營傳統家族化 技術低 研究發展少 不重視衛生品質 總是會進步的!!!!!

困難與展望 原料供應問題 量少不穩，成本飛漲 芒果過剩

困難與展望 技術問題 購買多，發展少 食品工業發展研究所

困難與展望 市場問題 外銷拓展不易 內銷競爭激烈 大陸市場 大陸食品工業的發展情形大陸 台商大陸投資

全球食品研發趨勢 Structure-function/nutrition of health-promoting wholesome foods with multi health benefits and new processing technologies to protect and concentrate nutrients such as phytonutrients and folic acid and flavor/aroma phenols Enhance quality and new uses (product innovations). Develop and implement methods to improve processing and end-product quality and develop rapid measurements for functionality and nutrient prediction Develop healthy and flavorful, value-added products (e.g., bran, oil, protein) to maximize health benefits through processing and address health/obesity Develop new delivery techniques for nutrients (e.g., delivery of probiotics) and develop new processing technologies for nutrient identification, characterization, stabilization, and delivery

全球食品研發趨勢 Develop knowledge and understanding of bio-metabolism—nutrient/food interaction Improve quality. Conduct enhanced value-added research for food and feed, improving quality of harvested and processed produce, quality of produce in controlled atmosphere, and reducing quality loss in storage. Develop postharvest practices for optimizing quality through improved monitoring. New technologies for processing streams. Develop processes to recover more feed and fiber from waste by the removal of harmful substances such as allergens, gossypol, or acrylamide, and through process enhancement and recovery of food-based byproducts. Food security. Provide more quality food through new technologies and enhanced nutrient retention. Also, nanotechnology has the potential to generate new products for the food industries with numerous benefits in smart packaging, nanosensors for food safety, food nutrient delivery systems, nanoemulsions, etc.

Consumer trends

味全的演變

鳳梨酥熱賣

討論 討論主題：『下一個賺錢的加工食品是？ 為甚麼？』 請記得上臉書。