第5週 國際禮儀 服務區準備

國際禮儀 國際禮儀之意義 所謂國際禮儀，就是國際社會人們日常生活相互往來所通用之禮儀。 國際禮儀之重要性 與世界各國人士接觸機會增多，為了避免引起無謂的誤會與招致不必要的困擾。 1

食的禮儀 國際禮儀 1.宴客名單： 2.時間： 3.地點： 4.請帖： 5.菜單及客單： 6.主人注意事項： 7.賓客注意事項： 2 一、宴客 宴客在社交上極為重要，若安排得宜，可以達到交友及增進友誼之目的。 1.宴客名單： 2.時間： 3.地點： 4.請帖： 5.菜單及客單： 6.主人注意事項： 7.賓客注意事項： 2

食的禮儀 國際禮儀 3 二、席次之安排 (一)西式注意事項： 西式席次遠近以男女主人為中心，愈近主人愈尊，女賓 忌排末座，男主人通常背門而坐。賓主人數若男女相等，以六、十、十四人最為理想，可使男女賓間隔而坐，且方便男女主人對坐。 (二)中式注意事項： ①面門為上：即主人面對餐廳正門。有多位主人時，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。 ②主賓居右：即主賓在主位(第一主位)右側。 3

國際禮儀 長桌排法之二 長桌排法之三 長桌排法之一 4

國際禮儀 西式圓桌排法之二 西式圓桌排法之一 5

國際禮儀 中式圓桌排法之一 中式圓桌排法之二 中式圓桌排法之三 6

國際禮儀 兩圓桌排法之二 兩圓桌排法之ㄧ 7

國際禮儀 多圓桌排法 8

國際禮儀 馬蹄形桌排法之一 馬蹄形桌排法之二 9

國際禮儀 馬蹄形桌排法之三 10

國際禮儀 三、餐具之排列 11

國際禮儀 12

國際禮儀 暫停用餐 用餐完畢 13

國際禮儀 14

國際禮儀 (在國外)，我國旗居左 (在國內)我國旗居右。 15

國際禮儀 服務準備 服務區範圍內每個服務人員該負責的工作 在餐廳經過一天的忙碌營運之後，餐廳各層級人員皆各有其餐廳善後工作該執行，但是並不是每一件工作皆由晚班人員來進行餐廳善後清理。 餐廳營業前有哪些清潔工作、補充品項及檢查項目要完成，否則一旦到了餐廳開門營業時間，有顧客等著進門來，但是準備工作還沒完成，那就麻煩了，而且看在顧客眼裡是非常不夠專業的。 16

定義 服務區：將餐廳內之營業場所作區域規劃，以適當之桌數搭配適宜之工作人數，一方面有利於餐廳人員工作分配調度，一方面也讓服務人員可有效率的服務顧客。 服務檯：為設置於服務區內之櫃子，也稱為服務櫃、服侍桌、或餐具食品服務檯，為一設有抽屜及層架之工作櫃，可分類擺放餐廳營運之各項備品及服務所需之器材，可提供服務員服勤時所需之協助。 訂席本：餐廳針對服務訂位顧客所準備之紀錄本，以日期及營業時段餐別來分頁，每頁資料有多項欄位，包含姓名、訂位客數、聯絡電話、桌次安排、接受訂位人員簽字及備註欄，同時需要有餐廳平面圖，並標示桌號供劃位帶位使用。 簡 報：Briefing，為餐廳再開門營業前的一個簡短的集合，餐廳內所有外場人員需全部到齊，主管幹部將利用機會作一些工作分配、政令宣導、教育訓練，及其他交辦事項，也利用機會了解下屬之意見。 服勤餐車：Service Trolley，為餐廳內用作一般服務用性質之推車，通常用來搬運大量餐食、餐具、器皿、或其他備品，及收拾檯面餐具等所使用。 牛肉燒烤車：Beef Wagon，在大型宴會及自助餐會中常出現之設備，以瓦斯或酒精為主要熱源，具有保溫及現場切割肉類之功能。 飲料酒車：Liquor Cart，為一擺設各式酒類，並可提供現場服務，且裝飾華麗之酒類服務推車，推車上之設備可容納各式酒類飲料及所需之相關杯皿器具。 桌邊烹調車：Flambè Trolley 為高級歐式西式餐廳之配備，由具經驗技術之服務員將推車及材料推至顧客桌邊現場烹調，其主要以瓦斯為熱源，是設有瓦斯爐檯及工作檯，且可直接進行烹調之活動推車。 17

國際禮儀 服務準備 一、服務檯之準備 18

國際禮儀 服務準備 19

國際禮儀 服務準備 二、地板之吸塵與清潔 20

國際禮儀 服務準備 四、檯布口布之準備 三、餐具器皿之準備 21

國際禮儀 服務準備 五、餐桌桌面之擺設 22

國際禮儀 服務準備 七、服勤餐車之準備 六、飲料酒車之準備 23

國際禮儀 服務準備 八、牛肉燒烤車之準備 24

國際禮儀 服務準備 九、桌邊烹調車之準備 25

國際禮儀 服務準備 十、已訂位座位之安排 26

作業/考試範圉 1.何謂服務區？ 2.牛肉燒烤車、飲料酒車及桌邊烹調車之差異。

3.（○）到了餐廳開門營業時間，有顧客等著進門來，但是準備工作還沒完成，看在顧客眼裡是非常不夠專業的。 1.（○）簡報(Briefing)為餐廳再開門營業前的一個簡短的集合，外場人員需全部到齊，主管幹部將利用機會作一些工作分配、政令宣導、教育訓練，及其他交辦事項，也利用機會了解下屬之意見。 2.（✕）服勤餐車(Service Trolley)為餐廳內用作一般服務用性質之推車，通常用來搬運大量餐食、餐具、器皿、或其他備品，及收拾檯面餐具等所使用。 3.（○）到了餐廳開門營業時間，有顧客等著進門來，但是準備工作還沒完成，看在顧客眼裡是非常不夠專業的。 4.（○）正確答案：餐廳一旦劃分好服務區後，每日之工作安排便能有所規範，早班主管或幹部會按照每日上班人數，根據時段分配區域，安排工作。 5.（✕）每個服務人員會被分配到2 種類型的工作，是屬於本身被分配到的服務區內之準備工作，另㆒種是整體餐廳性質之準備工作。 6.（✕）服務檯為餐廳服務人員於服務區內所有工作之後勤補給站，舉凡服務顧客及餐桌擺設所需之各項玻璃類、瓷器類、布巾類、不鏽鋼類之餐具器皿以及服務托盤、水壺、水瓶等相關物品皆會出現在服務檯。 7.（○）服務人員需至備餐室或洗滌區，將前一晚已洗好但未歸位、或已歸位之餐具取出所需之項目及數量，將其運送到服務區內。 8.（✕）因此服務員在執行服務區之各項準備工作時，需了解該區域當日之訂位狀況，或是主管幹部亦會提醒該如何做桌型之調整。 9.（○）服務區之檢查工作除了由服務員於完成準備工作後檢查外，還會由幹部檢負責檢查。 10.（○）開門營業前之簡報（Briefing）由餐廳主管主持，所有人員到齊點名、檢查服裝儀容，宣佈注意事項，或傳達公司上級交代事項，且會進行一小段教育訓練，教導服務技能、接待應對語言、促銷技巧等，之後再進行營業前任務指派及區域檢查。 11.（○）區域之服務員需進行本身之區域責任工作；而未分配區域之服務員則進行餐廳整體性質之任務，例如整理備餐室、到後勤單位或倉庫領取營業用品、送洗及領回布巾等。 12.（✕）領檯接待員需針對每日訂席本之內容作處理：確認當天顧客之訂位，查詢顧客歷史資料，向主管幹部報告特別項目，檢查並補充餐廳接待區之物品，協助服務區服務員作顧客座位之安排，及協助各項清潔準備工作。 13（○）需要檢查的項目常會是餐廳之空調、燈光、音響、桌椅傢俱、機具設備、餐桌擺設、各式佈置、盆栽、桌型擺設、桌花佈置、環境清潔、餐廳門口之招牌廣告、營業促銷海報、或特別宴客海報等項目。