地瓜 - 東方的乳酸菌 長庚醫院張麗玲營養師 20100402 在上海廠 吃的紅山芋 中文名稱為甘藷，英文名稱為 Sweet Potato ， 學名為 Ipomoea batatas （ L.) Lam. ， 科名為旋花科 (Convolvulaceae) ，牽牛花屬 (lpomoea) 。 別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、

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2 地瓜 - 東方的乳酸菌 長庚醫院張麗玲營養師 20100402 在上海廠 吃的紅山芋

3 中文名稱為甘藷，英文名稱為 Sweet Potato ， 學名為 Ipomoea batatas （ L.) Lam. ， 科名為旋花科 (Convolvulaceae) ，牽牛花屬 (lpomoea) 。 別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、 紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、猪菜、 Boko( 阿美族 ) 、 Bun-gaa 、 Gahe( 泰雅族 ) 、 Borase( 排灣族 ) 。 其原產地為熱帶美洲，台灣於 17 世紀初，由福建傳入。 地瓜

4 地瓜塊根一般用途為食用，並為農村養 猪之主要自給飼料，甘藷葉可當葉菜， 葉莖可當養猪的飼料。 另於藥用上味甘性平，其塊根效用益氣 生津，補中和血，寬腸胃，減少便秘。

5 地瓜的營養成分相當豐富，除澱粉易於消化 吸收外，地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大 量的水份，在消化管內不易被消化並促進胃 腸蠕動，因而吃地瓜食物可達到預防便秘， 促進排泄效果。

6 又因藷塊肉色不同，可分為紅藷、紅山芋、黃 藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用， 近年來，由於消費型態改變，則以食用為主， 部份作為食品加工和澱粉原料，尤其幼嫩葉和 幼芽可充作蔬菜用。

7 2 地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖，甜度適中， 溫和，口味好，適於食用。而其蛋白質中的胺基 酸之組成為必需胺基酸，堪稱品質良好的蛋白質。 另其含有豐富的維生素 C ，及可以轉變成維生素 A 的 β- 胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等 成分，此外還含有多種無機鹽類和纖維素，對人 體健康之功能有很大的幫助，可預防文明病。做 為主食，其熱量較米麵食為低，不易使人肥胖。 地瓜也有一定的食療作用，《本草綱目》中記有 地瓜味甘性平，又「補虛乏，益氣力，健脾胃， 強腎陰」，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。

8 3 地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質，可減 低血中膽固醇含量，預防心血管系統的脂肪沉 積，保持血管的彈性，對防止血管硬化、高血 壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至 比胡蘿蔔還高，胡蘿蔔素可治目暗夜盲，增進 視力，改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。 菸鹼素有益於造血及補血，抗壞血酸和胡蘿蔔 素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的 性質，對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老，預防 肺部和大腸等癌症，具有相當作用。

9 4 地瓜除含豐富營養元素外，更具有如類黃酮等 生物活性的酚類化合 物 ， 這 些 物 質 可 作 為 天 然 的 抗氧 化 物 及 抗 癌 物 (Rauha et al.,2000) ，酚類化合物 (phenolic compounds) 、 維生素 C(vitamin C) 和類胡蘿蔔素 (carotenoids) 則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾 病發生有強大的抑制效果 (Knekt et al.,1997;Willett,2002;Sakanaka et al.,2005) 。

10 地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜，地瓜葉的營養價 值很高，不但維生素 A 、 B1 與 C 含量高，也含有 豐富的蛋白質、單寧與礦物元素 ( 鈣、磷、鐵 ) ，亞 洲蔬菜研究發展中心 (AVRDC) 楊瑞玉副研究員配 合聯合國天天五蔬果的推廣，針對上百種蔬果進 行分析研究，了解其中的營養價值，結果地瓜葉 的營養成份居冠。 4

11 楊瑞玉表示，如果沒有時間準備 5 種以上的蔬果， 最好選擇吃 1 大盤地瓜葉，黃色與紅色葉的地瓜 葉營養成分雖然比綠色低，但其抗氧化物的含量， 較一般日常食用的蔬菜高 5 到 10 倍，紅色葉又富 含花青素，有抗氧化效果，而所有的地瓜葉都含 有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性。這些營養可 以去除血液中三酸甘油脂，此外又可降低膽固醇， 具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效。 4

12 地瓜所含的膳食纖維 (dietary fiber) 柔細，可促進 胃腸蠕動，預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率， 又能幫助消化，增加飽食感，具有減少熱量攝取 的間接優點，有助於糖尿病患者之血糖控制，為 有益人體之健康蔬菜。 4

13 甘藷可食部份每 100g 營養成分分析 註： RE ，視網醇當量 (Retinol Equivalent) ，計算維生素 A 總量時將 植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。 1 視網醇當量＝ 1 微克視網醇＝ 6 微克 β- 胡蘿蔔素＝ 3.33IU 視網醇 ＝ 10IUβ- 胡蘿蔔素。 營養成分 單位 甘藷 甘藷葉 熱量 kcal 124.00 30.00 水分 g 69.20 91.00 粗蛋白 g 1.00 3.30 粗脂肪 g 0.30 0.60 碳水化合物 g 28.60 4.10 粗纖維 g 0.60 1.00 膳食纖維 g 2.40 3.10 灰分 g 0.90 1.00 維生素 A 效力 RE 1520.00 1269.20 維生素 B1 mg 0.07 0.03 營養成分 單位 甘藷 甘藷葉 維生素 B2 mg 0.03 0.00 菸鹼素 mg 0.60 0.44 維生素 B6 mg 0.04 0.04 維生素 C mg 13.00 19.00 鈉 mg 44.00 21.00 鉀 mg 290.00 310.00 鈣 mg 34.00 85.00 鎂 mg 28.00 20.00 磷 mg 53.00 30.00 鐵 mg 0.50 1.50 鋅 mg 0.30 0.60 鋅 mg 0.30 0.60

14 1.5 0.6 參考文獻： 1. 行政院衛生署中醫藥委員會編， (92 年 10 月 ) ，臺灣藥用植物資源名錄 380 頁甘藷。 2. 行政院衛生署，台灣地區食品營養成分資料庫 (http://www.doh.gov.tw/FoodAnalysis/index.htm) 。 3. 行政院衛生署食品資訊網 (http://food.doh.gov.tw) 。 4. 金一如， (94 年 6 月 ) ，探討台灣地區攝取富含維生素 A 及其先驅物食物與罹患肺 癌危險性之關係：特別是茼蒿和 地瓜葉 的攝取，國立中山大學生物科學學系碩士 在職專班之碩士論文。 5.Knekt, P., R. Järvinen, R. Seppänen, M. Heliövaara, L. Teppo, E. Pukkala, and A. Aroma(1997) Dietary flavonoids and the risk of lung cancer and other malignant neoplasms. Am. J. Epidemiol. 146: 223-230.

15 1.5 0.6 6.Rauha, J.P., S. Remes, M. Heinonen, A. Hopia, M. Kähkönen, T. Kujala, K. Pihlaja, H. Vuorela, and P. Vuorela (2000) Antimicrobial effects of Finnish plant extracts plant containing flavonoids and other phenolics compounds. Int. J. Food Microbiol. 56: 3-12. 7.Sakanaka, S., T. Yumi, and O. Yuki(2005) Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese Persimmon leaf tea (kakinoha-cha) Food Chem. 89: 569-575. 8.Willett, W. C. (2002) Balancing life style and genomics research for disease prevent. Sci. 296: 695-695.

16 台灣之寶 -- 地瓜, 十幾年前，當我開始鼓吹吃帶皮地瓜養生 餐時，有人認同有人質疑。多年之後，經過許許多多人的 親身體驗，地瓜餐的功效和好處不時在媒體上沸騰，執行 地瓜排毒餐的人也越來越多。這雖是我始料未及的結果， 但是見到地瓜的好處的能被肯定、能被廣泛應用，自然也 感到相當欣喜。對現今年紀五、六十歲的人來說，地瓜真 是一種令人又愛又恨的東西。在物資缺乏的那個年代，吃 不起白米，只能以曬乾的地瓜籤充數填肚子，說起地瓜， 很容易就想起那段苦澀的光陰。但是物質富裕了，吃多了 白米飯了，卻又會想念地瓜的滋味，三不五時就會煮個地 瓜飯或是地瓜稀飯，解解饞也順道回味一下往日那段酸甜 苦辣。 7 台灣之寶 -- 地瓜

17 地瓜防癌效果第一 會開始研究地瓜，正是因為見識到台灣人和地瓜的這段情感， 也好奇為何這樣一個不起眼的小東西，竟然可以替代米飯， 養育了那段辛苦歲月裡許許多多的台灣人，甚至衍生出「番 薯救人無人情」的台語俗諺。（指地瓜因為賤生易長，雖然 幫助世人度過飢寒貧苦的日子，卻仍然不被重視。）漸漸地， 從自身的經驗和各項研究資料當中，我慢慢發現大自然的這 份禮物真是奇妙 - 它不僅擁有所有澱粉質含有的養分，同時 擁有豐富的纖維質有助於排便、代謝、清除微細血管中的廢 物，還可以防止鈣質流失、安神、瀝水除濕消腫，甚至可以 美化肌膚、緊實肌肉、防止內臟不下垂、轉換賀爾蒙，促進 兩性幸福。當然它的防癌功效也已經獲得科學界的證實，在 所有的食物當中，地瓜的防癌效果堪稱第一。 7

18 地瓜要連皮吃 ， 剛開始很多學員都不敢相信地問我：「地 瓜連皮吃？能吃嗎？」但是經過解釋，地瓜皮屬鹼性，可以 幫助人體調整為鹼性或是中弱酸性，避免疾病產生，大部分 的學員都會同意「試它一試」。很有趣的是，經過一個星期 後再碰面，幾乎沒有人會再提出相同的問題，因為他們已經 發現地瓜削不削皮，其實只是習慣上的差別，連皮一起吃， 吃習慣了就一點也不難吃，甚至別有一番風味。 時下很多人都知道要多吃地瓜、吃地瓜要連皮一起吃，但人 憂心的是，大部分的人只知道吃地瓜有好處，卻忽略了吃地 瓜的方法和時間，錯失最佳療效時機不說，還可能反而吃出 不必要危險。 8 地瓜要連皮吃

19 過午不吃地瓜 一般來說，吃地瓜當然也必須配合自然律例作息，能夠在上 午六點半以前吃完，七點以前排便，就能讓小腸吸收地瓜百 分之九十以上的功效。尤其是癌症或是重症患者想要靠地瓜 祛病，一定要砥礪自己在上午六點半以前吃完地瓜、七點以 前排便。一般人若是無法在上午六點半以前吃完，也應該要 在中午十二點以前吃完。因為下午以後身體的新陳代謝變差， 地瓜的醣容易累積，因此中午十二點以後就不應該再吃地瓜 了。尤其是有糖尿病或是痛風的人，更嚴禁在中午十二點以 後吃地瓜。另外，有糖尿病的人每天應該吃的地瓜量不能超 過一百公克，吃完之後一個小時內不應睡覺。 8

20 附錄 養生食譜 名稱：麻油蒜頭炒地瓜葉 材料：地瓜葉一把、蒜頭 2 瓣 ( 月子餐蒜頭用薑絲代替 ) 、紅辣椒 片適 量、麻油、鹽、水適量。 作法：地瓜葉去梗洗淨濾水 → 用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香 → 加上 已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒 → 調中火 → 拌上適量鹽及水調味即可。 特性：補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力，亦適用於月子餐。

21 名稱：黃金地瓜飯 材料：白米、地瓜、鹽、油、水。 作法：地瓜洗淨去皮 → 切圓片用鹽巴水泡洗 → 加在已洗好之白米上 ( 白米：水＝ 1 ： 1.5)→ 滴上少許油 → 蒸熟即可。 特性：味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。 10

22 名稱：紅糖薑片地瓜湯 材料：地瓜、薑、紅糖、鹽、水。 作法 ： 地瓜洗淨去皮 → 切塊狀用鹽巴水泡洗 → 加在已沸騰之薑片 水 → 小火煮熟 → 拌上適量之紅糖再燜煮 5 分鐘即可。 特性：去寒補血，滑腸通便，健胃益氣。

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