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指導教授： 謝秀雄 教授、葉佳聖 教授 班 級：碩專休閒二甲 學 生：洪碧蓮、李曜任、施念怡、洪士哲、黃銘進 學 號： N96B0002 、 N96B0003 、 N96B0012 、 N96B0014 、 N96B0053
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~ 美食 ~
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鳳梨酥
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鳳梨酥材料 軟化奶油 ………………200 克 糖粉 ……………………60 克 蛋 …………………………1 個 奶粉 ……………………60 克 低筋麵粉 ………………300 克 起司粉 …………………2 大匙 鳳梨餡 …………………700 克
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由左上角開始，順時鐘 ! 分別是 低筋麵粉 420g 、中筋麵粉 80g 、糖粉 92.5g 、奶粉 47.5g 、 鳳梨膏適量 （ 所有的粉類請過篩備用 ）
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加入糖跟奶油及一顆雞蛋 均勻攪拌後，全部拌勻能成糰
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將麵糰分成 52 份並揉成小糰
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將每個小麵糰包入鳳梨餡
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再將成品放入模子並壓平，送進烤箱裡 面去烤， 180 度烤 15 分鐘即可
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綠豆 碰 ------ 油皮的部分 1. 中筋麵粉 ------------250g 2. 糖粉 -----------------25g 3. 無鹽奶油 -----------85g 4. 水 -------------------70g ------ 油酥的部分 1. 低筋麵粉 -----------120g 2. 無鹽奶油 -----------65g
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綠豆 碰 油皮的做法 1. 將油皮材料中的中筋麵粉以及糖粉 ( 用白砂糖也可以 !) 扮勻來, 再加入已軟化的奶油, 將所有材料揉勻來, 再慢慢 地分批加入水, 調合成油皮麵團, 將油皮麵團揉至光滑狀即可. 2. 在平均分切成 20 等份備用. 3. 再用保鮮膜蓋在光滑狀的油皮麵團上, 靜置約 15-20 分鐘
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綠豆 碰 油酥的做法 1. 將油酥的材料混合之後, 均勻揉成油酥麵團. { 這個我是建議用手揉會好一點, 不然如果真的要用麵包機 /Kitchen Aid 揉的話, 就得先用微波爐去融化一下奶油, 讓奶油 變成液態油狀再放入麵粉內扮勻即可, 這樣子會比較容易扮 成團啦 ~} 2. 將油酥麵團均分為 20 等份, 揉成圓之後備用.
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綠豆 碰 餅皮 ~ 1. 將均分為 20 等份的油皮以及 20 油酥放好備用 2. 先將油皮滾圓之後用手稍微壓扁, 接著包入 油酥, 收口朝上捏緊收口. 3. 接著再用手稍微壓扁麵糰, 再用桿麵棒將麵 糰桿成陀圓形的形狀, 再由上往下捲起麵糰, 收口朝上再次壓扁麵糰, 再桿成長條狀, 再由 上往下捲起一次 ( 一共要做 2 次喔 !) 4. 接著蓋上保鮮膜靜制約 15-20 分鐘.
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開始烘烤啦 1. 烤箱預熱 170 ℃ 2. 待烤箱溫度到達之後, 就將做好的綠豆碰擺 進去.. 烤約 15-18 分鐘. 待表面溫度著色可以了就可以出爐啦 ~
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綠豆 碰製作 1. 油皮包入油酥，滾圓 餡料
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桿開 捲起 再桿開 再捲起
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每個麵 糰捲 油皮酥桿開，包入內餡
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烤盤上鋪上烤布，放入包好 的，稍稍壓扁 165 ℃烤 25 分即 可
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牛軋糖材料 材料： 熟花生仁 1100g 、白色巧克力 300g 、有鹽奶油 200 g 、奶粉 300 g 、香草精 4 g 、食鹽 12 g 、砂糖 600g 、 無色麥芽糖 900g 、水 230g 、 義大利蛋白霜 80 g 、 水 80 g
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牛軋糖做法 做法： （ 1 ）將熟花生仁放入烤箱 100 ℃ /100 ℃烘烤約 20-30 分鐘備 （ 2 ）砂糖、麥芽糖、水、全部放入鍋中以小火煮到 130 ℃。 ＃煮到約 110 ℃時，義大利蛋白霜、水放入攪拌鋼用鋼絲攪 拌器打發 ＃使用另一鍋子用隔水加熱先溶化奶油、後加入巧克力溶 （ 3 ）將煮到 130 ℃的糖漿離火，慢慢加入打發的蛋白霜攪扮均勻。 （ 4 ）改用扇形攪拌器，加入食鹽、香草精拌勻 （ 5 ）溶化的巧克力奶油加入攪拌均勻，再加入奶粉攪拌均勻 （ 6 ）取出烤熱的花生仁加入攪拌均勻 （ 7 ）裝入平盤（此配方分量有一大一小各一盤，盤中需舖不沾 布），以桿麵棍桿平，稍冷卻後趁微溫時切成塊，再用糯米 紙包緊後包裝糖果紙即完成
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