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餐飲管理科教學檔案 課程 : 烘焙 老師 : 洪千田
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高膳食纖維對麵包食品之應用
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前言 近年來，由於消費者健康意識抬頭及媒 體對健康食品的大幅報導，大大影響到 市面上流行的烘焙食品。「吃的營養與 健康」是現代人對飲食的要求，可是偏 偏高熱量、重口味的食品特別可口，而 以健康食品做出來的產品常因原料、製 程等因素，使人有「不好下嚥」、「不 好吃」的感覺。如 : 高纖麵包，但是只 要懂得調整原料配方及製程，一樣能做 出好吃又健康的高纖麵包。
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摘要 此類產品配方中由於添加大量的 高纖成份原料，因此會使麵糰之 吸水量大幅增加，並會稀釋麵粉 中蛋白質的含量，進而軟化麵筋， 降低製程中麵糰之發酵彈性及烤 焙彈性等，增加製作的困難度。
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名詞介紹 所謂膳食纖維 (dietary fiber) 是指人體 無法消化分解之植物多醣類及木質素， 後者主要組成為來自細胞壁之粗纖維 (cellulose) 和木質素 (ligins) ，前者則還 包括來自細胞壁基質之水溶性和成膠 性多醣、植物分泌之植物膠及種子中 之黏質多醣，例如 : 半纖維素、果膠、 海藻膠及關華豆膠等。因此，膳食纖 維可分為水溶性及非水溶性兩種。一 般而言，非水溶性膳食纖維組織會增 加胃空出率，減少食物由口到肛門的 時間 ; 而水溶性膳食纖維因其有非常強 之保水率，固具有其相反之效果。
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高纖維之定義 「高纖」麵包：每 50 克麵包所含之纖維 需較平常麵包之纖維量高約 20 ％ 「低熱量」麵包：每 50 克麵包所含卡路 里需低於 40 ％ 高纖麵包之纖維添加量為 1~4 ％ 低熱量麵包之纖維添加量可高至 20 ％
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原料高纖低熱量麵包高纖麵包全麥麵包 麵粉一般全麥粉 88 ％ ~92 ％ 100 ％ 纖維 10 ％ ~20 ％ 4％4％ 0％0％ 活性麵筋 8 ％ ~12 ％ 2 ％ ~4 ％ 1 ％ ~2 ％ 水 108 ％ ~120 ％ 60 ％ ~65 ％ 55 ％ ~60 ％ 酵母 4 ％ ~6 ％ 3 ％ ~4.5 ％ 鹽 2％2％ 2％2％ 2％2％ 糖 8 ％ ~12 ％ 酥油 1％1％ 3％3％ 3％3％ 乳化劑 0.5 ％ ~1.5 ％ 氧化劑 / 酵素 可變 丙酸鈣 0.2 ％ ~0.5 ％ 高纖麵包之配方範例
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製程調整原因 纖維原料需先浸水，以加速其在攪拌時之 水合 非水溶性纖維之水合速率非常慢， 若未經此步驟，則麵糰於攪 拌時會顯得鬆弛且黏，於後 發酵過程麵糰則顯得太堅硬； 所得到之麵包體積較小且內 部組織差 發酵時間中種法或液態發酵時時間需減短 因纖維會降低麵糰的發酵忍受度， 而使成型麵糰於最後發酵終 了時塌陷 攪拌時間需稍攪拌不足 因纖維會降低麵糰之攪拌忍受 度 最後發酵時間及溫度 需縮短時間及降低溫度並以增加酵 母量來達到應有之最後發酵高度 因纖維會降低麵糰之發酵忍受 度 麵糰分割重量及產品體 積 需特別小心以符合標示及訴求內 容 因各種纖維之飽水率及水分烤 焙揮發率各有不同 烤焙溫度及時間通常採較低溫但長時間 以控制褐變及避免水分過度揮 發 切片切片機及刀片之良好維修因高纖麵包含較高水分及較 濕之麵包組織 高纖麵包製作時的製程調整
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1. 將乾性材料攪拌均勻，再加入蛋及水料
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2. 拌打至有筋性階段，加入油脂
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3. 發酵後分割滾圓
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4. 包餡料之後擺放整齊至烤盤上
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5. 後發酵完成時，進入烤箱烤焙 (180/200 12 分 )
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6. 香噴噴的高纖養生麵包出爐囉
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1.Anno.1997.High-fiber bread pro-duction. Milling ＆ Baking News(Feb.25) 2.Kritchevsky,D.1997.Cereal fiber and lipudemia. Cereal Foods Worlds 42(2):81-85 3.Kunckles,B,E,Hudson,C.A.Chiu,M.M,and Sayre,R.N.1997.Effect of B-glucan barley fractuon in high-fiber bread and pasta.Cereal Foods World 42(2):94-99 4.Stauffer,C.E.1990.Functional Additives for bakery foods. 參考文獻
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