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貳、脂質 (Lipid) ( 一 ) 皆源自於動植物內的脂肪組織，是一種羧酸 酯，由碳 (C) 、氫 (H) 、氧 (O) 三種元素所組 成。 ( 二 ) 脂肪（ Fat ） : 在室溫下呈固態者，如 豬油、 牛脂、羊油、奶油、乳酪等。 ( 三 ) 油質 (Oil): 在室溫下呈液態者，如黃豆油、 玉米油 、葵花油、橄欖油、花生油、紅花籽 油、葡萄籽油 、核桃油、雞油等。
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( 四 ) 脂肪的性質 : 脂肪當做燃料 脂肪的種類 1. 脂質 (Lipid) : 脂肪 (Fat) 、油質 (Oil) 2. 三酸甘油酯 (Triglycerides, TG) = 甘油 (Glycerol) ＋ 3 個脂肪酸 (Fatty acides)
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2. 中性脂肪 : 由一分子甘油和三分子脂肪酸所組成的 三酸甘油酯 (Triglyceride )
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2. 中性脂肪 : 由一分子甘油和三分子脂肪酸所組成的 三酸甘油酯 ( Triglyceride ) 甘油三分子脂肪酸
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( 五 ) 飽和脂肪酸 (Saturate fatty acid): 1. 己酸 6C: C 5 H 11 COOH: 奶油、椰子油等。 2. 辛酸 8C: C 7 H 15 COOH: 奶油、椰子油等。 3. 癸酸 10C: C 9 H 19 COOH: 奶油、椰子油等。 4. 月桂酸 12C: C 11 H 23 COOH: 乳酪、鯨油奶油、 椰子油等。 5. 肉豆蔻酸 14C:C 13 H 27 COOH: 豬油、乳酪、鯨 油、奶油、 椰子油等。 6. 棕櫚酸 16C: C 15 H 31 COOH:( 軟脂酸 ) 一般動植 物油。
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( 六 ) 不飽和脂肪酸 ( Unsaturate fatty acid): 1. 油酸 (Oleic acid) 18:1 ω9 : 橄欖油 (Olive) 、花生 油等 2. 亞麻油酸 (Linoleic acid) 18:2 ω6 : 黃豆油、玉米 油、橄欖油、雞油等 3. 次亞麻油酸 ( Linolenic acid) 18:3 ω6 : 黃豆油、 橄欖油、芝麻油、亞麻仁油等 4. 花生油烯酸 ( Arachidonic acid) 20:4 ω6 : 花生油 5.EPA( Eicosapantaenoic acid) 20:5 ω3 : 魚油 6.DHA ( Docosahexaenoic acid) 22:6 ω3 : 深海 魚 油
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2. 中性脂肪 : 由一分子甘油和三分子脂肪酸所組成的 三酸甘油酯 ( Triglyceride ) 甘油三分子脂肪酸
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1. 油酸 (Oleic acid) 18:1 ω 9 2. 亞麻油酸 ( Linoleic acid) 18:2 ω 6 如菜籽油、大豆、胡桃、 亞麻籽、紫蘇和月見草油。大豆胡桃月見草 3. 次亞麻油酸 ( Linolenic acid) 18:3 ω 3 如玉米油、紅花籽 油、葵花仔油、米油、芝麻油、花生油、 橄欖油及其種子、月 見草油、黑醋栗種子油、琉璃苣油 (GLA,Gamma-Linolenic Acid)
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