認識油炸油 臺中市衛生局 張淑敏 衛生稽查員. 油脂的組成與分類 油脂是由甘油和脂肪酸所組成 脂肪酸可分為： 1. 飽和脂肪酸，包括動物性油脂（豬油）、棕櫚 油、椰子油等，容易堆積在人體的血管中，對 健康不利。 2. 不飽和脂肪酸，又分 （ 1 ）單元不飽和脂肪酸，例：橄欖油 、花生油 （ 2 ）多元不飽和脂肪酸，例：葵花油.

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1 認識油炸油 臺中市衛生局 張淑敏 衛生稽查員

2 油脂的組成與分類 油脂是由甘油和脂肪酸所組成 脂肪酸可分為： 1. 飽和脂肪酸，包括動物性油脂（豬油）、棕櫚 油、椰子油等，容易堆積在人體的血管中，對 健康不利。 2. 不飽和脂肪酸，又分 （ 1 ）單元不飽和脂肪酸，例：橄欖油 、花生油 （ 2 ）多元不飽和脂肪酸，例：葵花油 、大豆油

3 油脂之比較 飽和脂肪 酸 （豬油） 單元不飽和脂 肪酸 （橄欖 油 ） 多元不飽和脂 肪酸 （葵花油 ） 化學性 質 較穩定 不易氧化 中較不穩定 常溫下 型態 固態液態 適用性耐高溫 適油炸 不耐高溫

4 油脂的六大天敵 水 光 熱 氧 金屬離子 食物殘渣 以上六大因素，皆會加速油脂之劣變

5 高溫油炸久，易癌化 研究中發現，油在高溫或油炸的時間越久，會 發生包括氧化、水解、裂解、聚合等作用，改 變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改 變。 一般常做為油炸食品之原料大都為「高澱粉、 低蛋白質」的食物，只要加溫至 150 ℃以上， 即會產生一種致癌物 - 丙烯醯胺，在常吃的 洋芋片、薯條等食品中皆可發現，常攝取可能 會增加罹癌風險，不可不慎。

6 油在炸的過程中發生聚合作用，黏稠度 變高，經過化學變化分解成小分子，會 讓油變質，產生「油味」 。 若油炸過程中碰到 水 ，會產生水解作用， 除了讓油的化學結構不穩定發生質變， 也 會產生「油煙」 。

7 油在水解過程中會生成游離脂肪酸，油 炸的越久，經過水解作用生成的游離脂 肪酸越多，酸價也會越高，故用「酸 價」的測量方式，表示油中之游離脂肪 酸含量，以判定炸油的品質。

8 新鮮的油脂是具透明、無味，流動性好 的特性。 經過高溫油炸之後，顏色及品質都有明 顯的改變，若再將經油炸過的「舊油」 與「新油」相混合，更會加速其酸敗與 劣變 。

9 油脂之酸敗 油脂酸敗通常可分為二類： 1. 氧化酸敗： （ 1 ）發生於熱油長期暴露於空氣中。 （ 2 ）大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不 飽和脂肪酸起化學作用，而產生油脂 氧化現象。 （ 3 ）油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化 物，會使油脂之過氧化價 （ POV ）提 高。

10 2. 水解酸敗： （ 1 ）水解酸敗發生於將熱油暴露於水中。 （ 2 ）油脂中之外來水份會將油脂水解成 游離脂肪酸和甘油，產生異味。 （ 3 ）水解酸敗程度可經酸價 (AV) 檢驗得 知。

11 新鮮乾淨的油品，酸價約在 0.1-0.2 之間。 油炸多久與酸價變化要依油炸物的質與 量來看。  油炸水分較多的食物，酸價較高。 ‚ 油炸食物時常會加一些鹽、小蘇打粉 … 等也會讓油的化學結構改變。 使用濾油紙、濾油粉過濾，讓油鍋中的 油看起來較清澈乾淨，但「油的品質不 可能變好」。

12 好的油炸油 1. 油炸時不起泡。 2. 具良好之風味不帶異味。 3. 油脂之安定性高，耐高溫油炸。 一般來說，棕櫚油安定性佳，油炸時不起 泡，具有香酥風味，在高溫下不易裂解產 生有害人體健康之物質，適合油炸。

13 如何分辨油的品質 1. 泡沫多且面積超過油炸鍋二分之一以上 者。 2. 發煙點溫度低於 170 ℃（低溫）時已冒 煙，或正常溫度油炸時產生很多煙。 3. 油炸油色深且有黏漬。 4. 有油耗味（類似魚腥味）。 5. 油炸食物感覺很油膩（油炸久了，傳熱 效果差，需更多時間才能將食物炸熟， 故吸收的油也越多）。

14 如何可延長炸油使用週期 1. 油炸溫度控制得宜：避免不必要的加熱， 因加熱溫度過高較易產生氧化現象，油鍋 閒置時，可將爐火關閉。 2. 過濾使用過之炸油：待油脂冷卻時，以細 網目布或紙予以過濾，以移除燒焦之物質。 3. 避免過度與空氣接觸：油炸時不要過度攪 動，濺起油花，增加油脂與空氣接觸的機 會，容易導致水解酸敗。

15 4. 定期清洗油鍋 : 定期以含低皂量之清潔劑 煮洗油鍋，再以清水沖洗乾淨，並將水漬 完全蒸乾。經長期油炸又未定期清洗的油 鍋，會有沉積的膠質，加入新油油炸時仍 會導致起泡。 5. 適當之保存方法：油脂貯存溫度應在 20- 30°C 之間，存放於蔭涼乾燥處，避免接觸 到日光、高溫，也應密封保存避免酸敗 。

16 市售油炸油：耐炸油、沙拉油與芥花 油之油炸性質比較 耐炸油（棕櫚油）沙拉油芥花油（菜籽 油） 來源 / 外觀 橙黃色，主要從馬來 西亞進口。 又稱黃豆油， 顏色淡黃透明。 顏色淡黃透明， 由加拿大進口 原油， 國內精 煉。 操作方便 性 天氣熱呈液狀，天冷 時容易凝固，傾倒不 易。 液體狀態，操 作方便。 油炸起泡 性及油煙 大小 較不易起泡，油煙及 黏性物質較少。 高溫下，油會 起泡沫 ，油脂 容易變黑 。 較不易起泡， 油煙及黏性物 質較少。

17 耐炸 安定 性 油煙少，油的安定性甚 佳（ AOM 約 50~100 小 時），其耐炸時間約為 沙拉油的 5~10 倍。 油的安定性差 （ AOM 僅 10 小 時），油煙（致 癌物）多，一般 並不適宜作為油 炸使用。 油脂不飽和度 高，熱安定性 差 (AOM 僅 10~15 小時 ) ，一 般並不適宜作 為油炸使用。 營養 價值 含豐富的維生素 E 及 β- 胡蘿蔔素。 含有人體所需要 的必需脂肪酸 ( 亞 麻仁油酸及次亞 麻仁油酸 ) 。 適用 性 可用來替代民眾慣用的 豬油或沙拉油作為高溫 的煎、煮、炒、炸。 僅適合用於製作 涼拌沙拉等非高 溫烹調的食物。 適合用於製作 涼拌沙拉等非 高溫烹調的食 物。 AOM: 油脂氧化安定性指標，時間越長表示油脂越安定。

18 油品與適用烹調 適合涼拌（ 49°C 以下）：任何食用油都適合。 只適合水炒（ 100°C ）、不可火炒：葵花油 、 菜籽油。 只適合中火炒（ 163°C ）、不適合煎炸：冷壓 初榨橄欖油、大豆油 、花生油、芝麻油、奶油。 可以大火炒或煎炸（ 190°C ）：葡萄籽油 、茶 油。

19 回鍋油 （是指重複使用很多次的油） 必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八 小時的情況下，就會產生有毒物。 經過長時間油炸的油，會產生有毒的物質，吃 多了對肝臟或消化器官都不好。 一般家庭中炸過的油，可用來炒菜，不可再用 來油炸，且應儘快使用完，另在家油炸時不要 等到油冒煙才開始炸，可避免不飽和脂肪酸冒 煙時與空氣中的氧結合產生粘膠，附著在廚具 上不易清洗。

20 回鍋油的用途 1. 製成肥皂：將回鍋油製成肥皂，不但 做到廢物利用，也解決了水質、土壤 污染的問題，而且洗淨力強，好處多 多。 2. 製成生質柴油：具有生物可分解和無 毒等特性，其燃燒特性與石化柴油相 近，因此可與石化柴油任意比例調配 使用，降低石化柴油所排放的廢氣污 染。

21 酸價 (AV) 快速檢測法： 以 3M 簡易試紙為例 取少許熱油將 4 道藍色色帶試紙，浸入油 品中， 2 秒後取出 20 秒即可判讀 ※切勿將試紙直接放入油鍋中

22 AV 行政院衛生署 98 年 6 月 25 日修訂酸價 (AV) 基準值為 2. 0 0122.533.544.5 5

23 AV CHECK 油脂試紙 將熱油取出放置於容器中，待油溫回到室溫。 試紙前端浸入油〈室溫溫度〉中 2 秒取出 30 秒即可與比色表比對 酸價 00.51234 顏色藍綠藍藍綠綠黃綠黃

24 敬請指教 ! 謝謝 !!