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創意餐飲產品之開發 授課教師:許顯榮 主任 教育部人才培育計畫 - 綠生活知能概論
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大綱 創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發
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創意餐飲產品 近年健康飲食的流行趨勢 — 醫食同源 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術
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中草藥與天然物 中藥與草藥? 中藥:傳統中醫學所用的藥物,稱為中藥,也稱漢 藥;多經「炮製」去除毒性,留下藥性。 草藥:民間通俗用藥,或稱「青草藥」,草藥直接 將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物,來源於植物 ( 80%~90% )、動物及礦物
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中草藥與天然物 天然物( natural product ):舉凡來自天然植 物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 中草藥( Chinese herbal medicine) 美國和歐洲:植物藥 日本:漢方 與 生藥 大陸:中藥 台灣:中草藥 或稱 草藥(亦稱民間藥)
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中草藥與天然物的應用 藥劑 食品、保健食品、健康輔助食品 飲品 美容保養品
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天然保健草本植物( Herb ) 人蔘( Ginseng ) 樟芝( Antrodia Comphorata ) 巴西磨菇( Agaricus ) 葡萄籽( Grape Seed, OPC ) 刺五加( Eleutherococcus ) 月見草( Evening Primrose ) 紅景天( Hongchingtian ) 桑黃( Mesimakobu )
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天然保健草本植物( Herb ) 諾麗( Noni ) 當歸( Dang Gui/Chinese Angelia ) 薏苡仁( Job’s Tears ) 蔓越橘( Cranberry ) 薑黃( Turmeric ) 桑( Mulberry )
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傳統萃取純化設備與技術 濕式蒸餾( Water Distillation ) 蒸餾法( Steam Distillation ) 冷壓榨取法( Cold Expression ) 油脂萃取法( Enfleurage ) 原精萃取 (溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation ) 浸油法 ( Maceration )
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濕式蒸餾( Water distillation ) A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品
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濕式蒸餾( Water distillation )
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蒸餾法
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大型精油蒸餾器
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大型蒸餾器
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冷凝器
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收集器
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蒸餾原理
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冷壓榨取法( Cold Expression ) 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板,將果實從上 面壓榨,取得果汁和精油,然後放置到一個離 心分離機,分離出精油。
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油脂萃取法( Enfleurage ) 最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用,在玻璃上面塗一層 油脂,將花瓣蓋在油脂上,然後其放在無塵空 間內,幾天後等油脂吸滿花瓣精油後,置換新 鮮花瓣,重複約 10~20 次,等油脂吸飽花瓣精 華後,加酒精加到香脂裡,粹取分離出花瓣精 油
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傳統萃取方法的缺點 溶劑殘留問題 溫度破壞有效成份或香氣 萃取效率較差 萃取速度較慢 萃取物品質較差
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大綱 創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發
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創意餐飲產品 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術
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中草藥與天然物 中藥與草藥? 中藥:傳統中醫學所用的藥物,稱為中藥,也稱漢 藥;多經「炮製」去除毒性,留下藥性。 草藥:民間通俗用藥,或稱「青草藥」,草藥直接 將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物,來源於植物 ( 80%~90% )、動物及礦物
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中草藥與天然物 天然物( natural product ):舉凡來自天然植 物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 中草藥( Chinese herbal medicine) 美國和歐洲:植物藥 日本:漢方 與 生藥 大陸:中藥 台灣:中草藥 或稱 草藥(亦稱民間藥)
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中草藥的再興起 西藥常以化學合成小分子進行新藥開發,不但 耗時且需投入大量資金 西藥常有較大的副作用 現代新藥篩選的方法靈敏,所需樣品量小,不 必純化 萃取、製藥設備和製程的發展 中草藥產品的開發的相關法規已相當完善
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我國中草藥研發的優勢與契機 中草藥自成理論體系,非華人不易理解 國內已有充分研發基礎與經驗 充分了解 TCM 之特點,易與現代疾病關聯,掌 握研發契機 製造技術優良,品質管控亦較中國為佳 政府全力支持與投入
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中草藥與天然物的應用 藥劑 食品、保健食品、健康輔助食品 飲品 美容保養品
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天然保健草本植物( Herb ) 人蔘( Ginseng ) 樟芝( Antrodia Comphorata ) 巴西磨菇( Agaricus ) 葡萄籽( Grape Seed, OPC ) 刺五加( Eleutherococcus ) 月見草( Evening Primrose ) 紅景天( Hongchingtian ) 桑黃( Mesimakobu )
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天然保健草本植物( Herb ) 諾麗( Noni ) 當歸( Dang Gui/Chinese Angelia ) 薏苡仁( Job’s Tears ) 蔓越橘( Cranberry ) 薑黃( Turmeric ) 桑( Mulberry )
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傳統萃取純化設備與技術 濕式蒸餾( Water Distillation ) 蒸餾法( Steam Distillation ) 冷壓榨取法( Cold Expression ) 油脂萃取法( Enfleurage ) 原精萃取 (溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸 餾 Steam Distillation ) 浸油法 ( Maceration )
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濕式蒸餾( Water distillation ) A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品
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濕式蒸餾( Water distillation )
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蒸餾法
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大型精油蒸餾器
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大型蒸餾器
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冷凝器
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收集器
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蒸餾原理
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冷壓榨取法( Cold Expression ) 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板,將果實從上 面壓榨,取得果汁和精油,然後放置到一個離 心分離機,分離出精油。
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油脂萃取法( Enfleurage ) 最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用,在玻璃上面塗一層 油脂,將花瓣蓋在油脂上,然後其放在無塵空 間內,幾天後等油脂吸滿花瓣精油後,置換新 鮮花瓣,重複約 10~20 次,等油脂吸飽花瓣 精華後,加酒精加到香脂裡,粹取分離出花瓣 精油
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過濾
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後製程 濃縮 乾燥
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萃取成份分析 為什麼需要進行成份分析? 主要的分析儀器有哪些? 高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC) 感應偶合電漿光譜儀 (Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter,ICP) 氣相層析儀 GC (Gas Chromatography, GC)
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創意餐飲產品之開發 粉末 乳膏 茶包 硬膠囊 軟膠囊 精油、萃取物 錠片
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未來保健食品發展方向 食品工業發展研究所的研究,預估未來 2 、 3 年的保健食品: 1. 防癌保健食品成長率最高(天然抗氧化劑) 2. 減肥減脂相關產品(酵素消化劑、膳食纖維) 3. 美容相關產品(膠原質 / 膠原蛋白、葡萄籽) 4. 用於糖尿病改善之產品(引藻) 5. 性功能改善之產品(冬蟲夏草) 6. 肝臟機能改善之產品(天然抗氧化劑) 7. 預防骨質疏鬆之產品(鈣、大豆異黃酮) 8. 免疫調節相關之產品(蜂膠) 9. 調整胃腸之產品(乳酸菌、膳食纖維) 10. 腎臟機能改善之產品。
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梅果 [ 英文名 ] mei 或 Japanese apricot [ 學名 ] Prunus Mume 屬薔薇科 [ 產地 ] 台灣中部及中央山脈西側山區 [ 採製 ] 清明節左右果實採收, 予以浸漬或發酵之 方法製成梅系列加工品 [ 其他 ] 未熟果中含產氰配糖體, 予以適當加工處 理可去除
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梅的功效 本草綱目中記載薔薇科植物的梅、桃及山桃等 具有以下的功能:殺菌、促進胃腸健康、淨化 血液、促進肝臟及腎臟機能、消除疲勞、防止 老化、保持美容、鎮痛、解熱、消炎、 止咳 平喘、防止高血壓、動脈硬化、胃癌、糖尿病 等症狀的功效
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梅酒 美容 、調整胃腸功能、 防止便秘、促進唾液的 分泌 、消除疲勞、抑制 細菌繁殖、增進食慾
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水份、粗蛋白質、有機酸、粗纖維、礦物質、 、多酚類化合物、杏仁素 1. 具有強力的殺菌效果 2. 具有促進胃腸健康的效果 3. 具有淨化血液的效果 4. 具有促進肝臟及腎臟機能的效果 5. 具有消除疲勞的效果 6. 具有防止老化、保持美容的效果 7. 具有鎮痛、解熱、消炎的效果。 二次衍生品應用 -- 梅精
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台灣五葉松 [ 別稱 ] 五葉松 [ 學名 ] Pinus morrisonicola Hayata [ 產地 ] 台灣中央山脈海拔 300 – 2000 m 之山區。 [ 採製 ] 全年皆可 [ 其他 ] 針葉 5 根一束,松針長 4–9 cm 。
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維持血管通透性良好,保持血管彈性。 抑制血脂肪 LDL 過度氧化,預防動脈硬化。 抑制血小板凝集作用,防止心血管疾病、腦中風、 高血壓、糖尿病之併發症。 能通過腦血管障壁,保護腦細胞,防老人痴呆。 松脂苷 ( PYCNOGENOL )
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松葉汁化合物中的 Flavonoids 有超過 4000 種特殊的化學物質 在人體之作用在人體之作用 預防的疾病預防的疾病 Phospholipid meatbolism ( 磷脂類代謝 ) Inflammation( 發炎 ) Arachidonic Acid Metabolism Allergy( 過敏 ) Protein Phosphorylation ( 蛋白質磷化作用 ) Microorganisms(infection) ( 感染症 ) Calcium Ion Translocation ( 鈣離子移位作用 ) Parasites(worms . helminths) ( 寄生蟲病 ) Free radical Scavenging ( 捕捉自由基 ) Liver Diseases( 肝病 ) Redoxreaction ( 氧化還原互替作用 ) Vascular disease ( 血管疾病 ) Antioxidatnt activity ( 抗氧化作用 ) Thrombosis(clotting) ( 栓塞 - 血管阻塞 ) Chelation and gene expression ( 蟄合作用 ) viruses( 病毒 ) Cancer( 癌症 )
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健康輔助品 嗜好品 田間用品 二次衍生品應用 — 五葉松
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台灣洛神葵 [ 別稱 ] 洛花、洛濟葵、山茄、紅葵等 [ 學名 ] (Hibiscus sabdariffa L.) [ 產地 ] 台灣東部山坡。 [ 採製 ] 10-12 月 [ 其他 ] 加工部分為萼片。
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多酚類( polyphenolic ) 花青素( anthocyanidins ) 類黃酮素( flavonoids ) 以及異黃酮素( isoflavonoids ) 洛神葵機能性成分
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預防癌症、粥狀動脈硬化、抗高血壓、幫助消化以 及抗老化、抑制自由基活動有相當的功效。 對於幫助女性更年期雌激素補充也有不錯的效果。
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西藏紅景天 [ 別稱 ] 北極玫瑰 [ 學名 ] ( Rhodiola rosea ) [ 產地 ] 寒帶 300-5400 公尺高山。 [ 採製 ] 全年 [ 其他 ] 加工部分為莖、根。
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紅景天苷( salidroside ) 苷元酪醇 ( Tryosol ) 酪薩維 (rosavin ) 酪生 (rosarin ) 紅景天機能性成分
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目前臨床用於治療神經衰弱和神經官能症,提高注意力、記憶 力,抗高血壓病;作為興奮神經劑,用於提高智力、改善神經 血管張力障礙等。 用於自由基增多的疾患,如腫瘤,幅射損傷,肺氣腫,老年白 內障等;還作為強壯劑,具有滋補強壯等功能。 經實驗證實對於抗缺氧、抗微波幅射、抗毒、活血化瘀、抗腫 瘤、抗衰老等作用,同時對神經系統、內分泌系統、心肌缺氧 耐力、物質代謝等均有良好的影響與作用。
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機能性食品與飲品之開發 原物料之前處理流程
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健康輔助食品之開發 以天然植物和中草藥為原 料,利用低溫萃取與超臨 界流體技術將有效成份取 出,結合其它先進之製程, 開發保健食品
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蜂和日麗膠囊酚多精膠囊 活力氧膠囊 五葉松膠囊 桑葉膠囊 梅精膠囊 健康輔助食品之研發成果
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機能性飲品之開發 利用低溫萃取與超臨界流體設備進行萃取和分離 利用超臨界技術進行酒類產品之陳化 建立飲品生產線與充填線,進行飲品生產製造 飲品生產設備飲品自動充填設備
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芒果醋芒果酒梅子酒 梅子醋 五葉松酒 紅景天茶桑葉茶桑葉粉 機能性飲品之研發成果
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