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第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods
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教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒 素的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一 定程度上影响理解。
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教学目的： 1. 了解食品中嫌忌成分的来源； 2. 了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3. 了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4. 了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。
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食品中无益有害的成 分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有 内源性和外源性的。 内源性有害成分源自 原料本身； 外源性的有害成分来 自食品加工过程、贮 藏变质、环境污染等。
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第一节 植物性食物中的毒物
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1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含 有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。 湿热处理，可以去毒。
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2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物，会引起营养吸收下降 热处理可使之失活
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3 毒肽 存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重 50g 的毒蕈中所含的毒 素足以杀死一个成年人。
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(1) 生氰苷类： 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁 中，木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产 生氢氰酸 致细胞呼吸停止 4 毒苷类
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(2) 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中 可食部分中致甲状腺肿原物质很少 而在种籽中则可达茎、叶部的 20 倍以上 有辛辣味 有致甲状腺肿的生物效应 在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除 致甲状腺肿原物质是关键
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(3) 皂苷类： 许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡 有破坏红血球的溶血作用 对冷血动物有极大的毒性 多数对人，畜口服多数无毒 （如大豆皂苷） 少数则有剧毒（如茄苷）
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茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱） 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中 通常茄苷含量不过 3-6mg/100g 但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮 层中，含量极高 当茄苷达到 38-45mg/100g 时，会致人死命 即使在烹煮后，茄碱也不会被破坏 故不宜食用发芽、变绿的马铃薯
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5 棉酚 存在于棉籽油中 对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生 殖能力 湿热处理及溶剂萃取可去除
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6 草酸 几乎存在于所有植物中，以菠菜、苋菜、 大黄、茶叶中含量较多 摄入草酸，会出现口腔及消化道糜烂，扰乱 钙的代谢，干扰骨骼发育，形成肾结石 热烫处理可去处
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7 有毒生物碱类 在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖 啡碱 鲜黄花菜中，含水仙碱，剧毒 香蕉中有强烈升血压作用的 5- 羟色胺及去甲肾上腺素。 毒伞属蕈类中，毒蝇碱，致恶心、致幻等 肉豆蔻中也有致幻成分肉豆蔻醚
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8 亚硝酸盐类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸 盐较多 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 使组织缺氧。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物
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动物毒素主要存在于水产品 如鱼类毒素和贝类毒素 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物 通常都是神经毒素 ，抑制呼吸和心血管调节中枢， 最后因呼吸衰竭而引起死亡 第二节 动物性食物中的毒物
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（ 1 ）河豚鱼毒素 （氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温 （ 2 ）鱼类组胺毒素： 游离组氨酸脱羧而成。 鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高 （ 3 ）贝类毒素： 来自于贝类的食物双鞭甲藻 中的毒性成分岩藻毒素
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有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变 态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食 物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。牛乳过敏在儿童 中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。食物过敏的原因还不 十分清楚，避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。 第三节 变应性食物
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第四节 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素
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（一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有 B 、 G 两大类， 毒性最强的是黄曲霉毒素 B 1 ， 诱发肝脏病变 及癌症。
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（二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青 霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。
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（三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此 污染后的谷物和饲料不能再利用。
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（四）霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应 而的产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。
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（五）沙门氏菌毒素 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类 臭味物质，即无感官性质的改变 对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该 注意彻底灭菌。
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（六）葡萄球菌毒素 常见的是 A 型、 D 型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。
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（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。 有七个类型，以 A 、 B 、 E 型较常见。为厌 氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对 热不稳定。 抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运 动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。
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第五节 加工及生产过程中形成的嫌忌成分
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1 硝酸盐及亚硝胺的形成 食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一 是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度 而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条 件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝 酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。
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2 稠环芳烃 是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产 生的烃的热解产物，以苯并（ a ）芘的致癌性 最强 烟熏、烧烤及烘焦的食品，都会被苯并（ a ） 芘污染 油脂在高温下热解，也会产生苯并 (a) 芘，故 食品最好不要直接用火焰烧烤
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3 杂环胺类化合物 含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其 是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高 环胺类的生成量。致癌。
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第六节 食品添加剂及环境污染引起的毒害
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（一） 添加剂引起的毒害 有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在 储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环 已胺等 添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）
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食品添加剂中的杂质污染 ，如日本 “ 森永 ” 牌奶 粉事件，奶粉含 As 量极高， As 来源于稳定剂 Na2HPO4 中含 As 严重超标。所以，切勿忽视添 加剂的规格及级别，不能随便代用。
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添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一 些营养物质作强化剂，如维生素类，但维 生素摄食过多会引起中毒，如 VA 过量会 出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症， VD 过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生 长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛。
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瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1- dimethylethyl)amino)methyl)benzenemetha nol 曾用于饲料添加剂，后禁用，能促进蛋白质 合成，加速脂肪的转化和分解，提高瘦肉率 对心脏有兴奋作用，急性中毒有心悸，面颈、 四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立等。 购买猪肉时要拣带些肥膘（ 1-2cm ）的肉， 颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多 而不宜食用。
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（二）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲 酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转 变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫 菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解， 抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。
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（三）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。
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铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起 头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形 --- -- 即日本的痛痛病 。
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工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神 经毒素甲基汞，先在鱼体内积聚，再进入人体 水俣病：感觉障碍、运动失调、神智错乱、以 至死亡
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（四） 其它环境污染生成的毒物
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1 二恶英 Dioxin 是一种氯代三环芳烃类 化合物，是已知的最毒 的化合物，其毒性比氢 化钾要毒 50 到 100 倍。 微量摄入二恶英不会立 即引起病变，但摄入后 不易排出 二恶英的主要污染源包 括城市垃圾焚烧、含氯 化学工业、食品包装材 料等，９０％以上的二 恶英接触来源于食品
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2 多氯联苯（ PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业 三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明 显的致畸作用。
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作业 1. 什么叫嫌忌成分？它对人类有哪些危害？ 2. 什么是微生物毒素，它对人类有哪些危害？ 3. 食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？应怎样 防止？
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