動物產品學 主產品 --- 乳 (Dairy Sci.) 、肉 (Animal Sci.) 、蛋 (Poultry Sci.) 副產品 --- 皮革、絨毛、膠原蛋白、血清等 特點： 畜牧最終收成，有利產銷一貫經營。 跨越食品科技。 產品品質受動物育種、飼養、生理等影響， 須兼具動物與食品知識。 1.

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1 動物產品學 主產品 --- 乳 (Dairy Sci.) 、肉 (Animal Sci.) 、蛋 (Poultry Sci.) 副產品 --- 皮革、絨毛、膠原蛋白、血清等 特點： 畜牧最終收成，有利產銷一貫經營。 跨越食品科技。 產品品質受動物育種、飼養、生理等影響， 須兼具動物與食品知識。 1

2 學習動機： 動科背景有利進軍新興的保健食品。 食品與養生 --- 自己與家人一輩子的事。 小本創業 --- 終生的事業保險。 廣泛而生活化 --- 社交聊天的本錢。 2

3 3 動物產品學 ( 一 ) 蛋品、乳品 宜蘭大學動科系吳輔祐教授

4 4 教科書目： 蛋品加工理論與應用， 1990 ，陳明造，藝軒出版 社 乳品加工學，林慶文， 1996 ，華香園出版社 參考書目： Egg Science and Technology. 1995. 4th ed. edited by Stadelman, W.J and O.J. Cotterill. Food Products Press, Inc. New York. Dairy Technology: principles of milk properites and processes. 1999. Walstra, P. et al. Marcel Dekker, Inc. New York.

5 5 蛋品教科書

6 6 乳品教科書

7 7 教學目的： 瞭解蛋、乳之營養、成分、特性、加工製程 與原理 上課方式： 講課為主，鼓勵發問與討論。 善用系網討論區，包含考古題大全。 考試及成績計算方式： 期中考 35 分期末考 35 分 小考 20 分平時 10 分

8 8 週章節內容 112 課程介紹、蛋的營養 2 補充膽固醇 3 3 蛋的成分 44-1 蛋的特性 — 起泡、乳化 54-2,5 蛋的特性 — 凝膠、冷凍 65,6 小考、鮮蛋處理、貯存變化 78-1, 3 液蛋、濃縮蛋、冷凍蛋 88-4, 2,9 乾燥蛋、蛋黃抗體、魚子醬 9 期中考

9 9 週章節內容 106, 補充乳品營養 113-2,3 乳成分 — 乳脂、乳糖、乳清 123-1, 補充乳成分 — 酪蛋白、膠粒及特性 13 補充羊乳及其保健 14 7 小考、鮮乳、調味乳 158,9Cream 、 Butter 、冰淇淋 1610,11Cheese 、發酵乳 1713,14,15 煉乳、乳粉 18 期末考

10 10 1. 蛋的營養 一顆蛋能產出一隻小雞，表示含有完全且平 衡的各種營養。多的浪費，少的不能活。 蛋白質品質好，消化率高 ( 見下表 ) 初生小雞含羽毛  含硫胺基酸多 含骨頭 -- 蛋殼為碳酸鈣，骨頭為磷酸鈣  含磷 多 形成大量細胞  細胞膜多  膽固醇多

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12 12 2. 雞蛋成份比例 整顆雞蛋約 60 g 蛋白質 11.8% 脂肪 11% 灰分 11.7% 水分 65.5% 蛋殼 10%(6g) 蛋白 60%(36g) 水份 88% 蛋白質 10.4% 糖類 0.9%

13 13 蛋黃 30%(18g) 水份 50% 脂肪 31% 三酸甘油脂 65% 磷脂質 30% 卵磷脂 80% 膽固醇 4% 蛋之膽固醇含量： 60g x 30% x 31% x 4% = 223 mg 蛋白質 15% 糖類 0.8%

14 14 3. 卵磷脂 (lecithin ， phosphatidyl choline ) CH2- 飽和脂肪酸 ︱ CH- 不飽和脂肪酸 ︱ CH 2 -PO 4 – -CH 2 CH 2 -N + (CH 3 ) 3 能通過腦血管屏障，提供膽鹼供合成神經傳 導物 -- 乙醯膽鹼 具乳化作用，可防高血壓、脂肪肝 一個蛋 (60g) 含 1.33g 卵磷脂  0.18g 膽鹼

15 15 卵磷脂含量： 蛋黃 10% 全蛋 3% 大豆 2% 牛肉 1% 卵磷脂之磷脂質成份 (%) PCPEPI 蛋黃卵磷脂 6618 5 大豆卵磷脂 333321 PC: phosphatidal choline ，對健康較佳，乳化 亦較佳 PE: phosphatidal ethanolamine PI: phosphatidal inositol

16 16 蛋比麵包高 50% 飽食感，可減少攝食。 早餐同樣熱量的 2 顆蛋或 bagel( 貝果 ) 152 位 25~60 歲、 BMI 25~50 每週 5 天持續 8 週 結果血中 LDL, HDL, TG 兩組無差異 自由攝食 --- 兩組體重無差異 限制熱量攝取 --- 蛋組比 bagel 組減較多體重。 (Vander Wal et al., 2008. Egg breakfast enhances weight loss. Int J Obes (Lond). 32(10):1545-51. )

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18 18 4. 飼料或人為之機能性蛋 優點：經雞之生物檢驗  無毒 防菌、防氧化之最佳加工與包裝 方便、成本低 1. 高碘 --- 構成甲狀腺素 2. 高硒 --- 構成 Glutathione peroxidase 分解過氧 化物  抗老化、防腫瘤 3. 高 DHA/EPA--- 飼料脂肪容易移行至蛋黃。 可降膽固醇、血壓，促腦生長 4. 免疫蛋 --- 抗體 5. 疫苗製造 ---H1N1 新流感疫苗的製造