五味調和. 五味由來中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都姓 “ 五 ” ？據說，這與中國的五行學說有關。「五味」是受到了「五行」說的影響其實， “ 五 ” 字只能理解為多樣化，並不限于僅此五種。能感覺到的味道肯定不止五種.

五味調和

五味由來中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都姓 “ 五 ” ？據說，這與中國的五行學說有關。「五味」是受到了「五行」說的影響其實， “ 五 ” 字只能理解為多樣化，並不限于僅此五種。能感覺到的味道肯定不止五種

五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行的屬性《內經》云：「辛甘淡屬陽，酸苦鹹屬陰。」《洪範》謂：「酸味屬木、苦味屬火、甘味屬土、辛味屬金、鹹味屬水。」

《素問. 藏氣法時論》指出：素問「辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。」辛散苦堅

「五味調和」最早是指做羹《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」。這意味著人們懂得使用五味調料後，首先把它使用在製作羹湯之中，後世稱做羹為「調羹」

調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味。

《呂氏春秋‧本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討，強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一。一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一。

中國人是重視調料在烹飪中的作用的，因此有些外國烹飪家譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」。實際上中國有些烹飪理論家不贊成用太多的調料干預食物本味

為什麼要强調五味調和？調味是形成菜肴特殊風味，除去異味，增添美味、改變色彩的重要因素。《國語》中指出： “ 以合五味以調口 ” 、 “ 味一無果 ” 。就是说先有五味和，然後才可以果腹，只有一种滋味，就不能满足人们的飲食需要。

五味入口，藏于胃，能養五臟氣五臟：心、肝、脾、肺、腎六腑：膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦

五味「五味」，味是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。五味，即辛、酸、甘、苦、鹹。辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。潤下五味是最基本的五種滋味

五味可以調出多種復合味如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說： “ 食無定味，適口者珍。眾口難調

五味所示效用

辛辛，「能散能行」，即具有發散、行氣、行血的作用發散行氣行血《內經》云：「辛以潤之」，就是說辛味藥還有潤養的作用

甘甘，「能補能和能緩」，即具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用。滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多具有甘味。甘味藥多用治正氣虛弱、身體諸痛及調和藥性、中毒解救等幾個方面正氣中毒

酸酸，「能收能澀」，即具有收斂、固澀的作用。酸味藥多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉腸滑、遺尿尿頻、崩帶不止等證。多汗肺虛久咳久瀉腸滑遺尿尿頻

苦苦，「能泄、能燥、能堅」，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰 ( 瀉火存陰 ) 等作用。火熱降氣通泄大便燥濕堅陰瀉火

鹹鹹，「能下、能軟」，即具有瀉下通便、軟堅散結的作用。瀉下軟堅散結鹹味藥多用治大便燥結、瘰癧痰核、癭瘤、癥瘕痞塊等症。大便燥結瘰癧痰核癭瘤瘕痞塊《素問. 至真要大論》云：「五味入謂，各歸所喜攻 …… 鹹先入腎。」

“ 辛散、酸收、甘缓、苦坚、，谷味酸，先走肝，过多地食酸味、则肝气太盛脾气要裹竭；谷味甘，先走脾，多食甜味，则心气烦闷不安，面色黑，胃气不能平衡；谷味辛，先走肺，多食辣味，筋脉则坏而松驰，精神也同时受到损坏；谷味咸，先走肾，多食咸味，则大骨就要受伤，肌肉萎缩，心气抑郁。

五味調和所謂 “ 五味調和 ” ，應該包含下列幾層意思： 1. 是每一種菜肴應有自己的獨特風味，對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美 2. 是烹飪技術，離不開調味品，調和滋味是烹飪成敗的關鍵 3. 掌握食者的口味習慣

注意飲食五味調和，能使骨骼正直，筋脈柔和，氣血流通，腠（湊音，肌膚的文理）理固密，骨氣剛强。

五味調和，菜餚才能變化無窮，味美適口。烹調與膳食能否做到五味調和，直接關係到人們的身體健康。

五色「五色」：中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其他為間色。但五彩繽紛的菜餚，同樣能引起食欲，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。

五香「五香」：通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。

色、香、味俱全，是中國烹飪的要義