餐飲衛生與安全 第四章 病原性與細菌性 食品中毒. 學習目標 認識導致病原性與細菌性食品中毒 之菌種 了解細菌產毒之機制 學習如何避免病原性與細菌性食品 中毒.

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1 餐飲衛生與安全 第四章 病原性與細菌性 食品中毒

2 學習目標 認識導致病原性與細菌性食品中毒 之菌種 了解細菌產毒之機制 學習如何避免病原性與細菌性食品 中毒

3 感染型食品中毒 病原菌在食品中大量繁殖後，隨著食品 被攝取進入人體，且在小腸內繼續增殖 到某一程度，進而引發食品中毒症狀者， 稱為感染型食品中毒 此型代表有腸炎弧菌與沙門氏菌

4 腸炎弧菌 腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）屬於 革蘭氏陰性弧菌，屬通氣嫌氣性，不能生 成孢子，具單極鞭毛，屬好鹽性 腸炎弧菌是台灣與日本最流行的食品中毒 菌種，夏天時繁殖盛行，發病也最多 國內每年發生的食物中毒的案件中，此菌 經常排名第一

5 創傷弧菌 創傷弧菌又名海洋弧菌，為全球重要的海 洋致病細菌之一，與霍亂弧菌、腸炎弧菌 並列為造成人類感染疾病之三大弧菌 感染創傷弧菌的途徑有兩種： ~ 經由生食含有創傷弧菌的海鮮 ~ 由皮膚直接感染 致死率高達 90%

6 分布與污染途徑 腸炎弧菌主要分布於近海河口及海底泥沙 中，因此魚類、甲殼類及生鮮貝類等海產 食物，最容易受到此菌之污染 主要症狀有：下痢、激烈腹痛、噁心、嘔 吐、頭痛、發燒、寒顫；短期中激烈下痢 易致脫水死亡；發燒以 37 0 C~39 0 C 較多

7 預防方法 （ 1 ）徹底清洗：淡水中不易生存，故可利用 自來水，以除去該菌 （ 2 ）充份加熱：本菌不耐熱，在 60 0 C 沸水中 經 15 分鐘即可輕易殺滅 （ 3 ）低溫冷藏：本菌對於低溫極為敏感，在 10 0 C 以下，不但不生長且易致死

8 預防方法 （ 4 ）避免生食、區隔生熟：海鮮類需煮熟 後再吃 （ 5 ）避免二次污染：已處理過海鮮類食物 之器具，應充分清洗乾淨，以免二次污染 （ 6 ）避免生、熟食交互感染：處理過的器 具除清洗外，應區別生食與熟食用，以避 免交互污染

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10 預防方法 預防腸炎弧菌之食品中毒，只要遵守清 潔、加熱、冷藏三個大原則即可 海產類絕對要煮熟後再食用，因為高溫 可以殺死創傷弧菌 當身體有傷口，不要隨意浸泡在海水裡

11 沙門氏菌 沙門氏桿菌（ Salmonella ）普遍存在於 雞隻的體內及體外，特別在腸道中 雞蛋屬於常見沙門氏桿菌的污染來源 沙門氏桿菌除了可以污染蛋殼 ，更可以 穿過蛋殼，直接污染蛋體，因此使用生蛋 或沒煮熟的蛋製品，也是食品污染沙門氏 氏桿菌的主要來源

12 分布與污染途徑 沙門氏桿菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽孢， 有鞭毛，好氣性或兼性嫌氣性，熱抗性弱， 當在酸性環境下，發育會被抑制 食品中主要以肉類及蛋最容易受到污染 主要中毒症狀有 ： 下痢 、 腹痛 、 寒顫 、 發 燒 、 噁心 、 嘔吐 死亡率為 1% 以下

13 預防方法 （ 1 ）加熱：本菌於 60oC 加熱 20 分鐘即被殺滅 （ 2 ）避免交互污染 （ 3 ）保持手部清潔：依規定步驟清洗手部， 烹調食品前，應先以清潔劑充分洗滌手指及 手掌，再以自來水沖淨，然後以烘手器或擦 手紙巾擦乾（不可用毛巾或手帕）

14 不能用圍裙或擦 盤用毛巾 不能擦指甲油或 戴假指甲 「濕、搓、沖、捧、擦」

15 需要有洗手專用的洗手台 不能在 [ 製備用 ] 或 [ 洗滌器 具用 ] 即傾倒廢水的水槽中 使用

16 預防方法 （ 4 ）萵苣使用 chlorine 可以去除本菌 （ 5 ）防止病媒侵入 ：應撲滅或防止鼠、 蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，並 不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理 場所

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18 毒素型食物中毒 細菌污染到食品之後 ，將在食品中大量 繁殖並產生毒素，當人體誤食到所產 生的毒素時，所引發之食品中毒稱之 此型食品中毒病不需要食入活菌體 造成此型中毒之菌種為金黃色葡萄球 菌及肉毒桿菌

19 金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）為常見 之病原菌，可經由染色看見其球形或串狀形態 此菌本身並不會引起疾病，而其所產生的腸毒素 （ A, B, C, D, E 五型）才是致病原因所在，毒素非 常耐熱 人體的手、鼻及皮膚均有金黃色葡萄球菌存在， 因此從業人員的操作疏失，將毒素污染到食品中 而造成食品中毒

20 分布與污染途徑 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌， 於 15 0 C~40 0 C 亦能繁殖，其產生的外腸毒素 耐熱 中毒症狀：嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡 率幾乎為零 下痢是屬於水樣腹瀉，偶有血液與黏液混合 者，重症者會發生激烈嘔吐與下痢，以致於 導致脫水與身體衰弱

21 分布與污染途徑 金黃色葡萄球菌由於常於人體手指、皮 膚、毛髮及鼻腔或咽喉等黏膜，是導致 身體受傷化膿的原因菌 主要治病的原因，幾乎都是由人類傷口， 與食品直接接觸污染而來 造成中毒原因食品，有受污染的火腿及 其他肉製品、乳品與乳製品、魚貝類 …. 等

22 預防方法 （ 1 ）員工身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不 得從事食品製造或調理工作 （ 2 ）調理食品時，應戴帽子及口罩，並注意手部的 清潔及消毒 （ 3 ）注意避免從業人員手部感染 （ 4 ）執行從業人員建立良好個人衛生習慣，與稽查 檢查制度 （ 5 ）食品如不立即供食時，應保存於 5 0 C 以下

23 肉毒桿菌 肉毒桿菌是一種極厭氧的細菌，會產生耐 受性較高的孢子，在 pH 值 4.6 以上之低酸 性環境下生長最好，並會產生毒素

24 分布與污染途徑 肉毒桿菌為革蘭氏陽性的孢子形菌，形 狀為兩端圓形桿狀 該菌屬於嫌氣性的中溫菌，周邊有鞭毛， 具運動性，缺氧狀態下易培育且產生毒 素 目前已知的肉毒桿菌毒素分成七型

25 分布與污染途徑 肉毒桿菌中毒的主要症狀：神經麻痺， 包括：視力減退、複視、瞳孔放大、眼 皮下垂等眼部症狀，以及言語障礙、吞 嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等 臨床上的治療，是給予抗毒素血清及支 持性療法

26 分布與污染途徑 大部分肉毒桿菌食品中毒案件，發生於家庭 是之醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸及海 產品，主要是因為食品處理、裝罐或保存期 間殺菌不完全 肉毒桿菌孢子，會存在於食品及灰塵中，蜂 蜜偶而亦會含有此孢子，嬰兒須特別注意

27 預防方法 食品製造業者，要避免肉毒桿菌毒素的產 生，在加工過程中應注意： （ 1 ）所有的食品原料應充分經過洗淨及除菌 （ 2 ）香腸及火腿等肉製品，應注意添加亞硝 酸鹽的添加是否均勻 （ 3 ）低酸性罐頭食品，應充分殺菌

28 預防方法 （ 4 ）避免食用家庭氏自製罐頭 （ 5 ）消費者則應注意，食品在食用前 「應充分加熱」（至少應在 100 0 C ，加 熱 10 分鐘）

29 中間型食品中毒 中間型食品中毒介於感染型與毒素型之間， 又叫做細菌性食品中毒 主要是病原菌進入人體後，就在人體之腸管 內增殖並形成芽孢，產生腸毒素，而導致中 毒症狀之產生 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌及產氣莢膜桿 菌即為主要代表菌種

30 病原性大腸桿菌 大腸桿菌為兼性厭氧性細菌，大部分大腸 桿菌是屬於無害且生長在健康人的腸道中， 可製造並提供所需的維生素 B 12 和維生素 K 可作為食品安全性之指標 大腸桿菌通常不會致病，但有些菌株則會 引起食品中毒，這些菌株統稱為病原性大 腸桿菌

31 分布與污染途徑 病原性大腸桿菌為革蘭氏陰性菌，於有氧 或無氧狀態下皆可生長，最適生長的 pH 值 為 6~7 病原性大腸桿菌引發之食物中毒，並無特 定之原因食品，甚至可經由飲用水而中毒 主要症狀：下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發 燒等

32 分布與污染途徑 大腸桿菌中以 O157:H7 造成的食品中毒 案件最為廣泛也最為嚴重 2006 年 9 月，美國發生菠菜遭到此菌污 染，導致死亡及腎衰竭 此血清型菌株對於熱敏感，只要加熱即 可殺死

33 預防方法 （ 1 ）飲用水及食品，應經適當加熱處理 （ 2 ）使用安全水源，並定期實施水質檢查 （ 3 ）被感染人員，勿從事接觸食品之調理 工作

34 預防方法 （ 4 ）從業人員養成良好個人衛生習慣，特 別是手部應經常保持清潔，並應於進入 食品作業場所前、如廁後或手部受污染 時，依規定步驟正確洗手或消毒 （ 5 ）食品器具及容器，應徹底消毒及清洗 （ 6 ）肉類食品必須要煮熟

35 仙人掌桿菌 仙人掌桿菌因菌體周圍佈滿短鞭毛，形 狀有如仙人掌而得名 引發食物中毒的原因食品，大多與米飯 或澱粉類製品有關 食物被仙人掌桿菌污染後，大多數食品 外觀都正常，除了米飯有時稍為發黏， 口味不爽口

36 分布與污染途徑 仙人掌桿菌為有芽孢桿菌，最是生長溫度 為 30 0 C ，但於 10~45 0 C 亦可繁殖，其芽孢 成圓卵形，可耐熱 東方人以米飯為主食，常因穀類等農產品 污染，而發生此菌所引發之食品中毒，一 般污染的原因是食品遭受污染或煮熟食物 在室溫下儲存超過一定期限所致

37 產氣莢膜桿菌 產氣莢膜桿菌有稱為魏氏梭菌，屬於有 芽孢嫌氣菌 發生食物中毒的過程，是因受污染的生 肉，經過烹煮，產生內孢子，在冷卻過 程中，孢子萌發，經人體食用後，釋出 腸毒素，而引發腹部絞痛、下痢、腸胃 脹氣等症狀

38 分布與污染途徑 中毒症狀主要是：下痢（帶血腹瀉）與 腹痛，偶爾伴隨噁心、嘔吐與發燒 一般產氣莢膜桿菌產生孢子時，會伴隨 毒素的合成，而不產孢子之營養細胞則 只會產生少量的腸毒素

39 預防方法 （ 1 ）避免污染 （ 2 ）低溫儲藏 （ 3 ）小心控制肉類之冷卻及再加熱之溫 度與時間

40 黴菌性食品中毒 Turkey X Disease~ 花生餅飼料中含有黃麴黴 菌 （ Aspergillus flavus ），而其所產生的 毒素，稱為黃麴毒素（ Aflatoxin ） ，引 起火雞大量死亡 黃麴毒素對熱穩定，即使經過炒、煮或烘 培等烹調過程，亦很難將之完全破壞 我國衛生標準黃麴毒素限量為 15 ppb

41 分布與污染途徑 在台灣黃麴毒素，廣泛存在於花生製品及 黴米中 當黃豆或花生等收成之後，如果儲存不當， 溫度及溼度過高，則有利於黴菌生長而將 產生黃麴毒素 動物或人類攝取之後，將對肝臟等器官產 生嚴重的傷害

42 分布與污染途徑 台灣地處熱帶與亞熱帶 ，屬於海島型的氣 候，常年高溫多濕，極利於黴菌的繁衍， 因此當農作物的貯存環境不良時，常會 有發霉的現象 當環境溫度在攝氏 25 0 C~30 0 C 時，黃麴黴 菌會大量孳生，並產生黃麴毒素

43 預防方法 （ 1 ）注意通風，使黴菌無法繁殖 （ 2 ）收成後將水分迅速降低並保持乾燥 （ 3 ）避免農產品受損 （ 4 ）利用輻射照射 主要是預防黴菌生長，尤其是作物採收後， 必須快速去除水分，保存穀物時，溼度降 至 60% 以下

44 預防方法 一但發現食品長黴建議立即丟棄，千 萬不要心存僥倖 ~ 年糕 愛吃花生，最好改為購買帶殼花生， 或買新鮮花生莢，若有破損的花生莢 千萬要丟棄 寶路事件