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能量營養素 : 醣類、油脂、酒精、蛋白質 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系
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碳水化合物：太陽光能的捕手
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食物中的醣類 簡單醣類（ Simple sugars ）： 一個或兩個單醣分子 單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖 等等 雙醣類：蔗糖、麥芽糖、乳糖 複合醣類（ Complex carbohydrates ）： 寡醣類 : 3-10 個單醣結合而成，果寡糖、乳寡糖 多醣類 : 數百至數千個單醣分子，澱粉、纖維素、肝 醣 膳食纖維：「非澱粉性多醣」 植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人 體的消化酵素所分解。 水溶性纖維與不溶性纖維
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澱粉組成與結構 構造單元：葡萄糖 C 6 H 12 O 6 糯米
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食物中的蛋白質
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蛋白質的構造單元：胺基酸
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-N 胺基酸彼此鍵結形成胜鍵 / 鏈
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飲食中的油脂：甘油脂
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脂肪酸是油脂的構造單元 n 端或 端 端 端 端 端
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吸收作用 葡萄糖、胺基酸、甘油：微血管 油脂：乳糜管 ( 淋巴系統 )
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油脂的吸收
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細胞產能 無氧呼吸 葡萄糖 甘油 有氧呼吸 葡萄糖 (4kcal/g) 油脂 (9kcal/g) 蛋白質 (4kcal/g)
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酒精 Alcohol 學名乙醇，分子式 CH 2 CH 2 OH 各種酒類的主要成分 用途 溶劑：萃取、溶解 破壞細菌或人體細胞膜 濃縮萃取：揮發性高 其他醇類 甲醇：工業溶劑，毒性致眼盲與死亡 異丙醇：消毒劑 來源 發酵釀造 : 酵母菌代謝葡萄糖的產物 (<16%) 蒸餾 : 提高酒精濃度 化工製造 :
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酒類的熱量 酒類飲用量 (oz) 熱量 ( 大卡 ) 啤酒 (regular) 12 oz153 啤酒 (light) 12 oz103 白酒 5122 紅酒 5125 甜酒 3.5165 烈酒 1.597 每一杯約 15g 酒精
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酒精的吸收與代謝 吸收 : 口腔 : 微量 胃 : 快速吸收, 受食物稀釋 小腸 : 前段可大量吸收 1 小時內完全吸收 40 分鐘達到最高血液濃度 代謝 主要在肝臟, 約需 6 小時完成代謝 中間產物為乙醛, 具毒性, 生成自由基 乙醛快速代謝成醋酸與 acetyl CoA acetyl CoA 可氧化生能或轉為脂肪 刺激解毒酵素, 同時增加副作用
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Blood alcohol concentration (BAC) J Phamacokinetics Biophamaceutics 1977; 5:207 4杯4杯 3 2 1
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酒精的影響 血中 酒精濃度 行 為 表 現行 為 表 現 0.05%reasoning and judgment impaired 0.10Impaired coordination, vision, driving 0.15Staggering gait, slurred speech, blurred vision 0.20Inability to walk 0.30Confusion, stupor >0.40Unconsciousness, cardiac or respiratory failure
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飲酒與血液酒精濃度 杯數血液酒精濃度 (BAC %) 45 kg50 kg60 kg70 kg 00000 安全駕駛 10.05 0.040.03 不利駕駛 20.100.090.080.07 影響駕駛 可能違法 30.150.140.110.10 40.200.180.150.13 違法範圍 50.250.230.190.16 60.300.270.230.19 70.350.320.270.23
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台灣的酒後駕車檢驗標準 法規呼吸 酒精濃度 血液 酒精濃度 道路交通管理處罰 條例 0.25 mg/L50 mg/dL (0.05%) 刑法 道路交通管理處罰 條例 0.55 mg/L100 mg/dL (0.10%)
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飲酒的適量與過量標準 適量 : 男性成人 : 2 杯 / 天 女性成人 : 1 杯 / 天 65 歲以上老人 : 1 杯 / 天 危險量 : 男性成人 : 14 杯 / 週， 或 4 杯 / 場合 女性成人 : 7 杯 / 週， 或 3 杯 / 場合 酗酒與酒癮
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胎兒酒精症候群 (Fetal alcohol syndrome) 起因 : 孕婦在受孕時或妊 娠期中飲酒過量 ， 酒精可 以通過胎盤, 造成的新生 兒各種先天畸形。 盛行率 : 在美國，孕婦濫 用酒精已是造成智障兒的 第三大原因 ( 僅次於神經 管缺損和唐氏症 ) 表徵 頭部與腦都較小 智能、語言、聽力等障礙 動作協調不良, 過動 顱面異常：人中、上唇 、上頜骨發育不健全， 下頜小而後縮，朝天鼻 或鼻樑短和小鼻，眼瞼 下垂，眼眶窄等異常發 育的情形。 http://faculty.washington.edu/chudler/alco.html http://www.tafm.org.tw/Data/011/354/210802.pdf
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今天的學習 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、 紅血球的唯一能源 糖與醣：影響血糖濃度，注意食物的 升糖指數 飲食原則 多選用複合醣類, 每天至少一餐全榖類 節制簡單糖類 : < 6-10% 總熱量 多膳食纖維, 少喝含糖飲料
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必需攝取醣類的理由 提供能量： 供應腦細胞, 紅血球所需的能量 正常血糖濃度每 80-120 mg/100 ml 血漿, 最大範圍 50- 170 mg/100 ml ( 代謝症候群 >100) 每 1 公克供應 4 大卡熱量，這是醣類的生理熱量值 保護體組織蛋白質免於分解消耗 。 避免酮酸中毒： 使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類 70 -100 公克。 合成肝醣儲存： 肝臟肝醣維持血糖穩定 肌肉的肝醣供肌肉活動之用，可延長運動員耐力 其他生化作用： 構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質 DNA 、 RNA 成份，乳糖幫助鈣質吸收等等。
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醣類在食品調理的應用 增強食品風味色澤 焦糖口味、滷味 金黃色澤 甜味劑 蔗糖、果糖、麥芽糖 黏稠劑 勾芡用玉米粉，番薯粉等 冰淇淋中取代油脂 質地：粉圓
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可消化醣類與食物 澱粉 主食提供的能量營養素，飲食中最主要的醣類 種子、根、莖等植物組織中儲存的多醣， 多醣，以葡萄糖為結構單元 提供澱粉的食物包括： (1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米等 (2) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等 (3) 豆類：豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等 各種糖：天然含量低，食品工業可生產 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖 乳糖：乳汁與乳製品
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常用食物之醣類含量
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台灣成人碳水化合物的食物來源
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年齡分層 ﹝歲﹞ 男性女性 每日攝取量 ﹝公克﹞ 佔熱量比 例﹝％﹞ 每日攝取量 ﹝公克﹞ 佔熱量比 例﹝％﹞ 13 - 15 30154.021955.3 16 - 19 32054.220852.8 20 - 24 30655.218047.9 25 - 34 27947.7190 49.8 35 - 54 26152.121049.6 55 - 64 25350.320755.5 19 - 64 27251.020050.1 國人之醣類攝取狀況
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水果之含糖量
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蔬菜的糖含量
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蜂蜜的組成份 簡單糖份佔 80% 葡萄糖與果糖約 各一半 果糖稍多
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果糖糖漿 加工來源： 原料為玉米澱 成分以果糖為主、 混有葡萄糖及一 些雙醣的混和物， 作為甜味料，廣 泛添加在飲料， 甜點，糖果、果 醬等等。
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全球各地的用糖熱量 35
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果糖的問題 血糖成份是葡萄糖 身體對果糖不設防 果糖主要在肝臟代謝，生成脂肪 脂肪肝、血脂異常、腹部肥胖 果糖使能量代謝失控，引發高尿酸症 食慾失控：攝食過量 心血管疾病、代謝症候群、糖尿病、高 血壓 傷害腦部：減損記憶、阿茲海默症 36
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不可消化醣類與食物 寡醣類 存在植物或微生物，大豆、堅果、加工食品 含量不高，但是種類很多 ， 人體無法消化, 具有膳食纖維的效應 腸道微生物分解產生氣體，攝取過量會脹氣 膳食纖維
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膳食纖維 (dietary fiber) 也稱為「非澱粉性多醣」，木質素 來源 : 天然 : 植物細胞壁與細胞間質所含的多醣 成份，維持植物細胞結構所必需的成分 人工合成或製造的不消化多醣成分也歸屬 此類 利用 : 無法被人體的消化酵素所分解 腸道微生物可代謝利用
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膳食纖維攝取量 與排便量的關聯 大腸癌與 排便量的關聯 膳食纖維與消化道健康
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膳食纖維建議攝取量與注意事項 建議攝取量 : 每天 20-35 公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低 大腸癌的危險，並且預防便秘、痔瘡、憩室炎等。 攝取量加高並沒有額外的益處，會干擾礦物質營 養素的吸收。若方法不當也會造成不適症狀。 水分攝取配合增加 : 若水分不足，糞便會乾硬，反而增加便秘的困擾。 攝取量突然大增，會增加腸道氣體而引發脹氣。 兒童與老人 : 胃納量較小，不宜給予過量。 注意不會降低食量，以免排擠其他食物的攝取， 導致熱量與營養素攝取不足的危險，因此這些人 群
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寡醣類 膳食纖維分類與組成
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膳食纖維的生理功能 增加糞便體積 增加糞便保水性 預防或治療便秘 降低血膽固醇 預防或治療憩室炎 控制血糖與血脂 增加飽足感 預防與治療便秘 不溶性纖維 可溶性纖維
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醣類的代謝 葡萄糖 刺激胰島素分泌 不易轉化成脂肪 果糖 不刺激胰島素分泌 可生成葡萄糖 大量與長期易轉化 成脂肪
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胰島素的作用胰島素的作用胰島素的作用胰島素的作用
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胰島素濃度的變化
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體內肝醣量隨餐次的變化
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食物的升糖指數 (glycemic index)
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食物的升糖指數 (GI) 評量醣類食物對血糖 的影響程度 降低因素： 纖維量多，指數低 較不成熟的蔬果，指 數低 油脂多，指數低 澱粉粒的性質，老化 澱粉指數低 食物 顆粒較粗的，指 數較低。
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食物的升糖指數食物的升糖指數食物的升糖指數食物的升糖指數
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澳洲 GI 標章 Australia in 2002 Low GI: <55 tested by an accredited laboratory foods must be a good source of carbohydrate other nutrient criteria calories/kilojoules, total and saturated fat, sodium (salt), and where appropriate fibre and calcium EU http://www.glyx- institut.de/projekt01/index.p hp?lang=2&idcat=23&sid= 42391c1f0e03ecba2762e1de c3541e1c
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醣類的攝取原則 每天飲食至少含 50-100 公克醣類 最好占總熱量 58-60% 三餐主食多選用複合醣類豐富的食物 澱粉與膳食纖維 簡單糖類的攝取需要節制 外加糖量限制 ( 美國心臟病協會建議 ) 女性每天 100 大卡 (25 g) 男性每天 150 大卡 (37.5 g)
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英國與歐盟標示 Sugar: 綠紅 飲料 < 2.5 g/100 g> 6.3 g/100 mL 固態 < 5 g/100 g ， >12.5 g/100g o > 15 g/ 一人份
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果汁與鮮果相當嗎？ 世界癌症基金會 加工純果汁一日總攝取量只能算一份水果
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今天的學習 吸收是獲取營養素的構造單元以供身體利用 酒精的利用等同油脂 醣類 必須攝取醣類的理由：腦與神經細胞、紅血球 的唯一能源 注意食物的升糖指數 胰島素是體內唯一的降糖激素 葡萄糖與果糖代謝不同，健康效應不同 飲食原則 多選用複合醣類, 每天至少一餐全榖類 節制簡單糖類，避免果糖 多膳食纖維, 少喝含糖飲料
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糖尿病 diabetes mellitus DM （ 飯前 / 禁食血糖 > 126 mg/100ml ） 第一型：胰島素依賴型 ( 約佔糖尿病患者之 10%) 自體免疫疾病，損害胰臟分泌胰島素的細胞，發生機 制不明；血胰島素濃度低，年輕發病，多在 20 歲以前， 終身依賴注射胰島素 第二型：非胰島素依賴型 ( 佔患者之 90%) 病理：體內組織產生胰島素抗性 原因：遺傳、肥胖、懷孕等 病程：初期經常並不自知，中年緩慢發病，組織產生 胰島素抗性，血胰島素高，血糖失控升高，肥胖。長 期之後逐漸減少，與第一型糖尿病相似。 飲食控制，運動與降血糖藥
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糖尿病 diabetes mellitus DM （ 飯前 / 禁食血糖 > 126 mg/100ml ） 第二型：非胰島素依賴型 病理：體內組織產生胰島素抗性 比例：約佔患者之 90% 原因：遺傳、肥胖、懷孕等 病程 : 初期經常並不自知，中年緩慢發病， 組織產生胰島素抗性，血胰島素高，血糖 失控升高，肥胖，長期之後逐漸減少，與 第一型糖尿病相似。 飲食控制，運動與降血糖藥
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糖尿病的惡化趨勢
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糖尿病的併發症 眼睛病變 皮膚與足部病變 血脂異常、心臟血管病變 腎臟病變 神經病變 牙齒與牙齦病變
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作業與討論設計 尋找食品中的果糖 玉米糖漿、高果糖糖漿、果糖、果糖糖漿 外加糖有多少 營養標示碳水化合物量 天然食材碳水化合物量 標示值 > 天然值 = 外加 營養標示 http://bodygeeks.com/2011/07/building-a-beter-food-label-how-a-university- project-could-help-people-make-healthier-choices /
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