第五章 功能性油脂. 功能性油脂主要包括多不饱和脂肪酸、磷 脂和胆碱等，它们都具有重要的生理功能。 功能性的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、 γ- 亚麻酸、二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六 烯酸 (DHA) 等。

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1 第五章 功能性油脂

2 功能性油脂主要包括多不饱和脂肪酸、磷 脂和胆碱等，它们都具有重要的生理功能。 功能性的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、 γ- 亚麻酸、二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六 烯酸 (DHA) 等。

3 多不饱和脂肪酸化学结构

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5 ( 一 ) 亚油酸 亚油酸为全顺 9 ， 12— 十八碳二烯酸，结构 式为： CH3(CH 2 ) 4 CHCH—CH 2 CH ＝ CH (CH 2 ) 7 COOH 是分布很广的一种多不饱和脂 肪酸。常见植物油中的含量见表 2—2 。

6 ( 一 ) 亚油酸 生理功能： 1 、亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏 中的胆固醇水平； 2 、对糖尿病也有预防作用； 3 、亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心 肌梗塞的发生； 4 、亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。

7 ( 二 ) γ— 亚麻酸

8 ω-6 多不饱和脂肪酸 ω-3 多不饱和脂肪酸 亚油酸 α- 亚麻酸 （ C18 ∶ 2ω-6 ） （ C18 ∶ 3ω-3 ） Δ6 去饱和酶 γ- 亚麻酸 十八碳四烯酸 （ C18 ∶ 3ω-6 ） （ C18 ∶ 4ω-3 ） 二高 γ- 亚麻酸 二十碳四烯酸 （ C20 ∶ 3ω-6 ） （ C20 ∶ 4ω-3 ） Δ5 去饱和酶 花生四烯酸 二十碳五烯酸 （ C20 ∶ 4ω-6 ） （ C20 ∶ 5ω-3 ， EPA ） 肾上腺酸 二十二碳五烯酸 （ C22 ∶ 4ω-6 ） （ C22 ∶ 5ω-3 ） Δ4 去饱和酶 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸 （ C22 ∶ 5ω-6 ） （ C22 ∶ 6ω-3 ， DHA ）

9 ( 二 ) γ— 亚麻酸

10 ( 二 ) γ— 亚麻酸 γ— 亚麻酸对血清甘油三脂的降脂作用，对 降低血清胆固醇效果也很好。 可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况，起 到解除痞痒、降低对胆固醇药物需要量作用。 对于糖尿病患者来说，补充 γ— 亚麻酸可恢 复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇 和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。 对于嗜酒者， γ— 亚麻酸可促进被酒精损伤 肝功能的恢复，减轻停止服药后出现的强烈 不适症状。

11 ( 三 ) 花生四烯酸 花生四烯酸是 5 ， 8 ， 11 ， 14— 二十碳四 烯酸，为亚油酸的一种代谢产物，主要存 在于花生油中，另外在牛乳脂、猪脂肪、 牛脂肪中有广泛分布。在人体血液磷脂、 肝磷脂、脑磷脂和肾上腺磷脂中都有一定 含量。

12 （四） EPA 与 DHA EPA 和 DHA 主要来自海洋动物油脂中，特 别是鱼油中。 EPA 和 DHA 的化学结构式如 下：

13 （四） EPA 与 DHA EPA 和 DHA 的主要生理活性： (1)EPA 、 DHA 与心血管疾病 心肌梗塞 具有升高高密度脂蛋白 (HDL) 和降低低密 度脂蛋内 (LDL) 作用 抗血栓及扩张血管的活性 DHA 具有明显的抗心率失常作用

14 （四） EPA 与 DHA (2)EPA 和 DHA 与炎症疾病 减轻胶原所致关节炎的症状 减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧 化酶产物，调节细胞多种活性因子 有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率 降低

15 （四） EPA 与 DHA (3)EPA 和 DHA 与癌症 通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质， 促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异 常增生，从而起到抑癌作用。流行病学研 究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病 率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。

16 (4)EPA 和 DHA 与神经系统 DHA 不足，将造成脑神经发育障碍，胎儿 及婴幼儿特别明显，青少年表现为智力低 下，中老年表现为脑神经过早退化。研究 资料表明，多食富含 DHA 的鱼类和鱼油制 品，在脑神经，特别是突触的磷脂中有较 多的 DHA 分布，对神经的发育及维护，兴 奋冲动及递质的传导，都起着有益的作用。 （四） EPA 与 DHA

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19 ( 五 ) 富含多不饱和脂肪酸的功 能性油脂 各种富含多不饱和脂肪酸的油脂 ( 包括部分 植物油和鱼油 ) ，受到越来越多人的青睐。 最典型的功能性油脂包括红花油、月见草 油、小麦胚芽油、米糠油和深海鱼油等。

20 ( 五 ) 富含多不饱和脂的酸的功 能性油脂 1. 红花油 红花油不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三 脂水平，且对防治动脉粥样硬化症有较明显 的效果。 2. 月见草油 提供专供婴幼儿、老年人和恢复期病人使用 的营养滋补品。

21 ( 五 ) 富含多不饱和脂的酸的功 能性油脂 3 ．小麦胚芽油 富含亚油酸、维生素 E 、二十八烷醇和谷醇之类具 有生理功能的活性成分，持别是其维生素 E 含量 为植物油之冠，小麦胚芽油因此成为公认的一种 颇有营养保健作用的功能性油脂。 4 ．米糠油 5 ．深海鱼油

22 ( 六 ) 添加多不饱和脂肪酸的保 健食品 (1) 纯小麦胚芽油胶丸。 (2) 胚芽调合油胶九。 (3) 营养调和油胶丸。 (4) 强化维生素胶九。 (5) 添加谷维素胶丸。 (6) 小麦胚芽油鱼油复合胶丸。

23 二、磷脂和胆碱 ( 一 ) 磷脂和胆碱的组成及性质 磷脂按其分子结构可分为甘油醇磷脂和神 经氨基醇磷脂两大类。 甘油醇磷脂主要有卵磷脂 (PC) 、脑磷脂 (PE) 、丝氨酸磷脂 (PS) 、肌醇磷脂 (PI) 等。 神经氨基醇磷脂主要有神经鞘磷脂、神经 醇磷脂等。

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27 ( 二 ) 磷脂和胆碱的生理功能 1 ．组成生物膜的重要成分 2 ．促进神经传导，提高大脑活力 3 ．促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 4. 促进体内转甲基代谢的顺利进行 5 ．降低血清胆固醇，改善血液循环、预防 心血管疾病

28 ( 三 ) 磷脂在保健食品中的应用 磷脂作为乳化剂具有脱膜、分散、润湿、 消泡、稀释、保水、防溅、降低粘度等作 用，已在食品、医药和化妆品等工业上得 到广泛的应用。 磷脂再配合一些维生素 E 或小麦胚芽油，可 调制成各种不同形式、不同品种的保健食 品，如营养胶丸。

29 ( 三 ) 磷脂在保健食品中的应用 富含胆碱的食物有鱼类、蛋黄、酸枣仁、 益智仁、列当、合欢皮、远忠、人参、党 参、黄花、灵芝、当归、虫草、刺五加、 五味子、何首乌、地黄等，有的含量相当 多。 协同胆碱改善记忆的物质有磷酸、甘油磷 酸盐、卵磷脂、磷脂、含磷蛋白及胆固醇。

30 ( 三 ) 磷脂在保健食品中的应用 改善记忆的营养食品有强化列当饮料 ( 含有列 当．蛋氨酸，维生素 B6 、维生素 B12 ，复方甘油 磷酸钠 ) 、强力补脑汁 ( 以维磷补汁为主体，含胆 碱丰富的益智仁、远志等煎汁勾兑成成品 ) 、胆维 补脑汁 ( 在一般补脑汁中添加磷酸胆碱，维生素 B2 、 维生素 B6 、维生素 B12) ，高维蛋黄粉 ( 含蛋黄粉， 维生素 B2 、维生素 B12 ，叶酸 ) 、益智豆奶 ( 豆奶 中增加卵黄磷蛋白，台胆碱丰富的补品，维生素 B6 、维生素 B12) 。