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维生素 胡鹏
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概述 定义 共同特点： ①以本体或前体化合物的形式存在于天然食物中； ②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分； ③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常 以 mg 、 μg 计，但是必不可少； ④一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。
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命名 发现顺序 化学结构 特定功能
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分类 脂溶性维生素 由 C 、 H 、 O 组成； 可能蓄积中毒； 不必每日补充 水溶性维生素 B 族分子中含 N 原子； 不易中毒； 较易缺乏
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一、 维生素 A 维生素 A 又名视黄醇，是第一个被发现的维 生素。维生素 A 的前体是一类胡萝卜素，包 括 α- 胡萝卜素、 β- 胡萝卜素、 γ- 胡萝卜素、 β- 隐黄素等，最重要的是 β- 胡萝卜素，它的 活性最高，在人类肠道中的吸收利用率为 维生素的 1/6 ，其他胡萝卜素的吸收率则更 低。 体内分布： 主要储存于肝脏中，约占总量 的 90%-95% ，少量存于脂肪组织。
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维生素 A 的理化性质 1 、维生素 A 和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水； 2 、对热、酸、碱比较稳定， 一般烹调和加 工过程不会被破坏。 3 、极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照 射可加快氧化破坏。 避光、使用抗氧化剂
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维生素 A 的生理功能 1 、维持正常视觉功能 2 、维护上皮组织细胞的健康 3 、维持骨骼正常生长发育 4 、促进生长与生殖 5 、其他： 参与铁的代谢、抗氧化作用、预防肿瘤
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1 、维持正常视觉功能 “ 漂白 ” 夜盲症
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2 、维护上皮组织细胞的健康 皮肤毛囊角化 结膜炎、角膜炎
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维生素 A 过量危害 1 、维生素 A 急慢性中毒 2 、胡萝卜素血症
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维生素 A 的膳食参考摄入量 成年男子为 800μgRE/ d, 女子为 700μg RE/ d 。 UL 值：成年人为 3000μg/d ，孕妇 2400μg/d ，儿 童 2000μg/d 。 1μg 视黄醇 = 1μg 视黄醇当量（ RE ） 1μgβ- 胡萝卜素 = 0.167μg RE 1 IU = 0.3 μg RE
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维生素 A 食物来源： 最好食物来源是动物肝脏, （羊肝 > 鸡肝 > 猪 肝），此外，鱼肝油、鱼卵、乳制品、奶 油、禽蛋等也含有较丰富的 V A 。 V A 原（即胡萝卜素）的良好来源是深色蔬 菜和水果。
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二、维生素 D 维生素 D 又名抗佝偻病维生素。 维生素 D2 （麦角骨化醇）、维生素 D3 （胆 钙化醇）。 维生素 D3— 由人体表皮与真皮内含有的 7- 脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变成
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维生素 D 的生理功能 1 、促进肠道对钙、磷的吸收 2 、对骨骼钙的动员和骨组织的钙化 3 、促进肾脏重吸收钙、磷
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维生素 D 的缺乏 1 、佝偻病： 2 、骨质软化 3 、骨质疏松 4 、手足痉挛
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维生素 D 的膳食参考摄入量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人 RNI 为 10μg/d 16 岁以上成人 RNI 为 5μg/d UL 为 20μg/d ( 或 50) 1IU 维生素 D3=0.025μg 维生素 D3 1μg 维生素 D3=40IU 维生素 D3
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维生素 D 食物来源： 1 、外源性 - 食物 存在不广泛 植物 — 蘑菇含有 D2 动物 —D3, 如鱼肝油、鱼油最多，其次鸡蛋、 乳牛肉、黄油、咸水鱼（鲱鱼、鲑鱼、沙 丁鱼）、人乳的维生素 D 含量较低，蔬菜、 谷物、水果几乎不含
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2 、 内源性 — 皮肤合成 紫外线或阳光照射表皮、真皮中的 7- 脱氢胆固醇可以 转变为维生素 D3 婴儿：暴露面部和前手臂， 2h/d 户外活动，可预防维 生素 D 缺乏病 儿童： 2-3 次 /W 短时户外活动 老年人：应在四季的早晨或下午多接触阳光
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三、维生素 E 维生素 E 又名：生育酚， 维生素 E 是生育酚 与三烯生育酚的总称。自然界中的维生素 E 共有 8 种化合物。这 8 种化合物生理活性不 相同，其中 α- 生育酚的生物活性最高。 体内分布： 主要储存于脂肪组织 150μg/g ） 肝脏（ 130μg/g ） 肌肉组织（ 19μg/g ）
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维生素 E 的生理功能 1 、抗氧化 2 、保持红细胞的完整性 3 、调节体内某些物质合成 4 、抗动脉粥样硬化 5 、对免疫功能的作用 6 、对胚胎发育和生殖的作用
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参考摄入量与食物来源 广泛存在于植物性食品中，植物的叶子和 其他绿色部分。 良好来源是 ：麦胚油、棉籽油、玉米油、 花生油、芝麻油等植物油。 其他：谷物的胚芽、绿色植物、肉、蛋、 奶、奶油等。
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四、维生素 K 维生素 K 又称为凝血性维生素或抗出血维生 素。包括维生素 K1 、维生素 K2 、维生素 K3 和维生素 K4 。 是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必 不可少的。
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水溶性维生素 概述 B 族维生素 维生素 C
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一、维生素Ｂ１ 硫胺素（分子中含有硫、胺） 抗脚气病因子、抗神经炎因子 碱性环境易氧化
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生理功能 构成辅酶 ，维持正常代谢 促进胃肠蠕动 对神经组织的作用 缺乏症：脚气病
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ＲＮＩ：男性１．４ｍｇ／ｄ 女性１．３ｍｇ／ｄＵＬ：５０ｍｇ／ｄ 食物来源广泛存在最丰富：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次：粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类鱼类、蔬菜、水果较少 参考摄入量与食物来源
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二、维生素Ｂ２ 又称核黄素 对光敏感
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生理功能 构成辅酶参加物质代谢 参与细胞的正常生长 参与体内铁的吸收、储存与动员
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维生素 B2 缺乏表现 核黄素缺乏表现 口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度 缺铁性贫血。
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需要量与膳食参考摄入量 ＲＮＩ：男性１．４ｍｇ／ｄ 女性１．２ｍｇ／ｄ 食物来源： 奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、 谷类、蔬菜、水果等植物和动物性食物中。
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三、维生素Ｂ６ 维生素 B6 称吡哆醇，实际上包括吡 哆醇 (pyridoxin,PN) 、吡哆醛 (pyridoxal,PL) 、 吡哆胺 (pyridoxamine,PM) 三种衍生物。
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生理功能 参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 其他功能 ( 同 B12 和叶酸, 有降低血浆 同型半胱氨酸水平功能 )
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维生素 B6 缺乏症状 缺乏： 虚弱、失眠、周围神经病、唇干裂、口炎 典型临床症状：脂溢性皮炎，小细胞贫血， 癫痫样惊厥，忧郁和精神错乱
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需要量与膳食参考摄入量 ＡＩ：成人 １．２ｍｇ／ｄ 食物来源 白色肉类 ( 如鸡肉和鱼肉 ) 肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜 ( 香蕉 )
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三、烟酸 维生素Ｂ 5 、维生素 PP, 尼克酸 缺乏引起癞皮病 最稳定
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生理功能 构成辅酶 葡萄糖耐量因子的组成成分 保护心血管
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烟酸缺乏引起癞皮病 (pellagra) 典型症状为皮炎 (dermatitis) 、腹泻 (diarrhea) 和痴呆 (dementia) ，又称 “ 三 D ” 症状。
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烟酸供给量 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量 (nicotinic gquivalence,NE) 为单位 即： NE(mg) ＝烟酸 (mg) ＋ 1/60 色氨酸 (mg) 我国营养学会 2000 年推荐烟酸的 RNI 成年男性为 14mgNE/d ，女性为 13mgNE /d ， UL 为 35mgNE/d 。
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食物来源 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易 被机体吸收。
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五、叶酸 蝶酰谷氨酸 热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性和 中性溶液中对热稳定。 食物中的叶酸烹调加工后损失达５０％－ ９０％
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生理功能 叶酸作为重要的一碳载体，在核苷 酸合成，同型半胱氨酸的再甲基化等诸 多重要生理代谢功能方面有重要作用。 因此叶酸在快速的细胞分裂和生长 过程（如婴儿发育、怀孕）中有尤其重 要的作用。叶酸能促进骨髓中的幼细胞 发育成熟形成正常形态的红细胞
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叶酸缺乏症状 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 胎儿神经管畸形风险增加
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ＲＮＩ：４００ＤＥＦ μ ｇ／ｄ ＵＬ：成人、孕妇１０００ μ ｇＤＥＦ／ｄ， 食物来源： 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 猪肝（２３６ μ ｇ／１００ｇ）猪肾（５０）鸡蛋（７５） 豌豆（８３）菠菜（３４７） 需要量与膳食参考摄入量
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六、维生素Ｂ １２ 又称氰钴胺素 外因子与内因子 缺乏, 易患 巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨 酸血症
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需要量与膳食参考摄入量 需要量：最低０．１ μ ｇ／ｄ ＡＩ：２．４ μ ｇ／ｄ 食物来源： 动物性食品（肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳、蛋类） 乳及乳制品中含量较少，植物性食物几乎不含。
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七、维生素Ｃ 又称抗坏血酸 理化性质
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生理功能 1 、促进胶原蛋白的形成 2 、促进胆固醇排泄保护 3 、解毒 4 、改善铁、钙和叶酸的吸收利用 5 、增强免疫 6 、美白、抗衰老
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几百年前长期在海上航行的水手经常 牙龈出血，遭受坏血病的折磨。
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Vc 的供给量 中国营养学会推荐 Vc 成人的 RNI 为 100mg/d UL 为 ≤1000mg/d 食物来源 人体内不能合成维生素Ｃ，主要靠食物新鲜蔬菜和水果 人体内不能合成维生素Ｃ，主要靠食物新鲜蔬菜和水果深色蔬菜（辣椒、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜）水果（酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬）动物内脏也含有少量
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