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中醫臨床常見養生藥膳 臺 北 市 立 聯 合 醫 院中醫院區 院長 鄭振鴻
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壹、前言 在臺灣地處亞熱帶的氣候，冬季溫暖，夏 季炎熱，雨量多的特性。吃補的概念源自 中國大陸，但生活習性與食物亦有其地域 性，因此針對臺灣常用藥膳的食物與藥物 的性能作用，解析其效用、功能，了解食 物與人的關係，利用食物特性，藥物的效 用，食物助威，藥借食力，相補相成達到 了解 “ 吃補的意義 ” 。
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貳、食療的觀念 在臺灣有一個錯誤的觀念 “ 吃好逗相報 ” ， 盲目的吃補，卻不知藥食品有寒熱溫涼的 性味，人體有寒熱虛實的體質，天氣有春 夏秋冬之異，對症下藥使人的體質改善， 否則適得其反，豈可不甚乎？
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參、食物與藥物的性味 食物與藥物同具有 “ 性 ” 與 “ 味 ” 。 性有寒熱溫涼平，是從食物作用於身體所 發生的反應，概括出來的效果。 味指酸、苦、甘、辛、鹹、淡，主要來自 味覺器官對飲食的感受，也含有經驗理性 的推測。
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肆、人類的體質 人體的病態反應，表現出來的症狀群 中醫稱為証候，依人的體質可分寒熱 虛實四種。
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肆、人類的體質 【寒証】 產熱能量減低，引起的異常機能狀態， 因而更惡寒喜暖，四肢冰冷。
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肆、人類的體質 【熱証】 產熱能量增加，引起的一系列異常機 能狀態，手足溫熱，便秘，小便短赤 。
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肆、人類的體質 【虛証】 人體生命活動力衰退所表現的異常機 能狀態，物質攝入減少，排出增加， 以致參與生命活動物質不足，以致功 能低下現象，因而身疲乏力，心悸短 氣，自汗，大便滑脫。
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肆、人類的體質 【實証】 人體感受外邪或體內病理產物堆積所 表現的異常基能狀態，體內物質和代 謝產物運行，排泄受阻，因而積聚增 加，生理機能亢進，因而煩燥不安， 不眠，大便秘結，小便不利。
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伍、吃補應有的認識 一般中藥的服用方式是一天一帖，早 晚各煎一次，藥膳是在餐後兩小時或 睡前一小時時服用，因餐後食物大部 分已消化，較利於藥物吸收。
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陸、臺灣藥膳的特點 臺灣藥膳源於大陸，製作的變化較少 ，口味方面受閩菜影響，淡雅，清鮮 ，而湯藥多為特色，故慣用中藥藥材 火熬煮湯羹較多。
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柒、常見藥膳 【四神湯】 主要原料： 山藥五錢 蓮子三錢 茯苓四錢 芡實三錢 豬腸一條 製作過程： 1. 豬小腸用鹽搓洗，並水沖乾淨，翻面剪去油脂， 用水燙煮片刻撈起，清洗切段備用。 2. 山藥、蓮子 ( 去心 ) 、茯苓、芡實和豬小腸放入鍋中， 加水熬煮 30 分。 3. 放入調味料，續煮 20 分至所有藥材鬆軟後，淋些 許米酒即可食用。
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柒、常見藥膳 【四神湯】 功效解說： 山藥 上能補肺而治咳止瀉，中健脾胃而 止瀉攝帶，下補腎元而縮尿澀精。 蓮子 補脾澀腸治脾虛泄瀉，食慾不振， 養心益腎，治心悸失眠，夢遺滑精。
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柒、常見藥膳 【四神湯】 功效解說： 茯苓 健脾補中，治納少便溏 滲濕利水，治小便不利，水濕停滯。 芡實 補脾止瀉，治泄瀉久痢，益腎固精 而治遺精，帶下，豬腸能潤腸便袪 腸風，而治大便出血，脫肛。
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柒、常見藥膳 【四神湯】 諸合用能夠健脾利濕，安神止瀉。 適用病症： 食慾不振，慢性腸胃炎，遺精，白帶，小便 頻繁。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 主要原料： 小排骨 1 斤 川芎三錢 陳皮三錢 熟地五錢 當歸四錢 枸杞三錢 桂皮二錢 甘草一錢 米酒 1/2 瓶
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 製作過程： 1. 將小排骨洗淨川燙撈出備用。 2. 加入川芎、陳皮、熟地、當歸、枸杞、桂 皮、甘草，注入 6 杯水與排骨小火慢慢熬煮。 3. 排骨熟軟加入調味料與酒後，稍滾即可熄 火服用。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 功效解說： 川芎 行氣活血能治月經失調，產後瘀滯， 腹痛，袪風止痛，治偏、正頭痛，以 表証頭痛為宜。 陳皮 行氣健胃，主治胸腹脹滿，嘔吐噯氣 燥濕化痰，而治痰多咳嗽，氣逆咳喘。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 功效解說： 熟地 滋陰補腎，主治腰膝酸軟，遺精盜汗 ，補血養肝，主治頭暈目眩，心悸失 眠。 當歸 補血和血，主治貧血，面白無華，調 經止痛，為婦科良藥，主治月經不調 ，產後腹痛。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 功效解說： 枸杞子 滋補肝腎，主治鬚髮早白，陽萎滑 精，潤肺明目，主治消渴引飲，耳赤 生翳。 桂皮 發汗解肌，治胃寒腹痛，風寒感冒， 溫經通脈，主治肢冷麻痛，心悸水腫。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 諸藥合用補血通絡，滋補肝腎。 適用病症： 倦怠乏力，月經失調，四肢冰冷，過勞神經 酸痛，貧血症。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 甘草 補脾益氣，主治脾胃氣虛，消化性 潰瘍，瀉火解毒，治血拴性靜脈炎 ，虛火上炎之咽痛。 排骨 補腎填，用於佝僂病，妊娠肢體枸 攣，強筋壯骨，骨折，促進增生新 骨。
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柒、常見藥膳 【藥燉排骨】 諸物合用強筋補氣，行血止痛。 適用病症： 操勞過度，食慾不振，消化性潰瘍，營養缺 乏。
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柒、常見藥膳 【薑母鴨】 主要原料： 雄鴨 1 隻 薑母 麻油適量 製作過程： 1. 麻油先用薑母炒後加水約 1 公升。 2. 雄鴨洗淨切塊，倒入薑母麻油，鍋內大火 煮熟後小火燉煮，肉熟後加如入調味料即 可食用。
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柒、常見藥膳 【薑母鴨】 功效解說： 雄鴨 李時珍說： “ 嫩者毒，老者良 ” ，食 療方宜用老鴉，有滋陰養血，主治 結核咳嗽，大便乾燥，利水消腫， 主治小便不利，水腫。
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柒、常見藥膳 【薑母鴨】 功效解說： 薑母 溫肺化痰，主治寒冷咳喘，痰多清 稀，溫中回陽，主治四肢冰冷，脾 胃虛寒。 麻油 通乳養髮，主治頭髮早白，哺乳奶 少，解毒生肌，主治大便燥結，貧 血頭暈。
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柒、常見藥膳 【薑母鴨】 諸藥合用，能溫中散寒，解毒生肌，滋陰 養血，補腎健胃。 適用病症： 大便乾燥，小便不利，四肢冰冷，哺乳奶 少，脾胃寒痛。
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柒、常見藥膳 【四物雞湯】 主要原料： 烏骨雞 1 隻 當歸三錢 川芎二錢 白芷三錢 熟地三錢 生薑 5 片
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柒、常見藥膳 【四物雞湯】 製作過程： 1. 將雞宰殺去毛、內臟及腳，入沸水川燙 一下， 再入清水沖洗。 2. 當歸、川芎、白芍、熟地洗淨，分別切成薄片， 放入紗布袋中。 3. 將雞與藥一起投入鍋中，加水約 1000 C.C. 大火煮 沸後，再加入薑片，轉至小火，燉至雞肉和骨 軟爛，調味後即可食用。
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柒、常見藥膳 【四物雞湯】 功效解說： 烏骨雞 養血補虛，主治失血過多，產婦 久病虛弱，補腎益精，主治乳少， 白帶，喘氣乏力 當歸 調經止痛，主治月經不調，虛弱腹 痛，補血和血，主治血虛諸証，關 節腫痛。
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柒、常見藥膳 【四物雞湯】 功效解說： 川芎 活血行氣，主治胸脇痛，經閉經痛 袪風止痛，主治風濕關節痛，肢體 麻木。 白芍 功能養血斂陰，主治月經不調，經 行腹痛，柔肝止痛，主治脇肋腹痛 ，胃腸痙攣性疼痛。
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柒、常見藥膳 【四物雞湯】 功效解說： 熟地 滋陰補血，主治病後虛汗，頭暈耳 鳴，填精益髓，主治精血虧損，遺 精早洩。 生薑 發汗散寒，主治感冒咳嗽，發熱惡 寒，溫中止嘔，主治胃寒嘔逆。
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柒、常見藥膳 【四物雞湯】 諸物合用，具有補血滋陰養肝功效。 適用病症： 虛勞貧血，四肢冰涼，婦女月經不調。
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柒、常見藥膳 【燒酒雞】 主要原料： 土雞 1 隻 紅棗五錢 枸杞二錢 當歸三錢 熟地三錢 人參鬚三錢 米酒二瓶
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柒、常見藥膳 【燒酒雞】 製作過程： 1. 土雞去毛除內臟，洗淨備用。 2. 把雞放進煮鍋內，且把藥材一併放入，並 倒進米酒，先燒開後，改用小火，慢燉約 1 小時。 3. 若不要酒濃度太高，可在湯上點火，讓酒 精揮發掉，亦可酒水各半。
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柒、常見藥膳 【燒酒雞】 功效解說： 紅棗 補脾益胃，主治脾胃虛弱，緩和藥 物烈性，養血安神，主治婦人臟躁， 虛煩失眠。 枸杞子 滋補肝腎，主治腰痠耳鳴，頭暈 目眩，養血明目，主治貧血，糖尿 病，視物昏花。
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柒、常見藥膳 【燒酒雞】 功效解說： 人參鬚 大補元氣，治一切氣虛，疲乏無 力，補益脾胃，治胃部痞悶，慢性 腹瀉。 當歸 潤腸通便，治久病老年體虛，便秘 ，補血活血，治婦女月經不調，跌 打損傷。
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柒、常見藥膳 【燒酒雞】 功效解說： 熟地 滋補腎陰，主治潮熱盜汗，腰痠遺 精，補血調經，治血虛頭暈，婦女 月經不調。 酒 強心提神，行藥勢通經絡，主治風寒 濕痺，心腹冷痛，筋脈攣急。
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柒、常見藥膳 【燒酒雞】 諸物合用能通經絡，利關節，提神解疲勞 功效。 適用病症： 產後補養，子宮虛寒，四肢冰冷，臉色蒼 白，冬天怕冷。
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捌、結論 中藥膳的調整，必須針對個人的體質、年 齡、性別以及時令等因素，給予適合的調 理，所謂 “ 藥症相符，大黃亦補 ” ， “ 藥症不 符，參茸亦毒 ” ，若吃補不當或過量濫補， 會產生不良作用，吃補雖可防病強身，益 壽延年，但亦非每人皆可補，且藥膳是輔 助治療疾病方法，非用來治療疾病。
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捌、結論 常用補劑，是以平補增加體力為主， 因此中醫臨床上之藥膳，是適合一 般家庭的食用，若食後不舒服，則 不主張再食用。
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