食品科學概論. 第 19 章 菇類、藻類、菌類 菇類、藻類、菌類  19-1 菇 類 19-1 菇 類  19-2 藻 類 19-2 藻 類  19-3 菌 類 19-3 菌 類.

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1 食品科學概論

2 第 19 章 菇類、藻類、菌類

3 菇類、藻類、菌類  19-1 菇 類 19-1 菇 類  19-2 藻 類 19-2 藻 類  19-3 菌 類 19-3 菌 類

4 19-1 菇 類 一、食藥用菇的定義 其肉質可食的食用菇：例如：洋菇 具有藥理應用價值的食用菇：例如：靈芝 被證明或認為有毒的毒菇：例如：毒鵝膏 其他：指的是那些身分未明的菇

5 19-1 菇 類 依其所栽培的方法，可以分為： 1. 人工培養基栽培 2. 原木栽培 3. 林地原野栽培

6 19-1 菇 類 微生物食品 (bio-foods) ，又稱為單細胞蛋白 (single cell protein: SCP) ，這些微生物必須具 備下列條件： 1. 易於大量培養者。 2. 不需要維生素或其他特殊化合物為營養者。 3. 菌體細胞之收穫及分離簡單者。 4. 細胞中含有充分的必需胺基酸而無毒素者。 5. 細胞的產率高者。

7 19-1 菇 類 二、食藥用菇的型態 1. 生殖菌絲 (generative hyphae) 2. 聯絡菌絲 (binding hyphae) 3. 骨骼菌絲 (skeletal hyphae) a. 菌核 (sclerotium) b. 子座 (stroma) c. 菌索 (shoestring)

8 19-1 菇 類 三、食藥用菇的效益 1. 以洋菇和香菇為主的食用真菌，風味獨特， 味道鮮美，經常食用有益於人體健康。 2. 菇類一般也含有豐富的維生素，有利於人體 的健康。 3. 中醫中藥為我國所特有，而中藥裡包含了許 多真菌類藥物。

9 菌 種藥效部位主治功效 靈芝子實體落提神（返老還童），治療神經衰弱 竹蓀子實體降低膽固醇 豬苓菌核去除尿素 羊肚菌子實體益於腸胃，治療消化不良 蜜環菌菌索治療頭昏眼花，耳鳴，癲癇 雲芝子實體治療慢性病 猴頭菇子實體益於心，肝，脾，肺，腎 雞肉絲菇子實體強胃，治療痔瘡 香菇子實體增進健康，抵抗疾病 木耳子實體增進健康，幫助血液循環 表 19-1 數種傳統中藥偏方的應用價值

10 19-1 菇 類 四、食用藥菇各論 （一）松茸 (Tricholoma matsutake) 1. 松茸是在森林裡自然發生的野生菌類中，菇體 碩大、菌肉肥厚，香氣濃郁、食用價值極高的 菇類，味道絕佳，自古以來即被列為上等的食 用菌，是具藥用價值之食用菇中的珍品。 2. 松茸在日本是一健康珍品，民生中的口慾佳餚， 近年來則被當做抗癌藥物篩選對象之一。

11 ▲圖 19-1 松茸的生活史

12 ▲圖 19-2 松 茸 19-1 菇 類

13 （二）鮑魚菇 (Pleurotus cystidiosus)

14 成 份含 量 % 水 分 95.30 粗蛋白質 19.45 純蛋白質 11.08 粗脂肪 3.84 粗纖維 6.15 灰分 4.98 水溶性物質 51.39 可溶性無氮素物 總量 65.61 還原醣 54.73 五碳醣 1.98 甲基五碳醣 1.16 雙醣 5.38 六碳醣 10.87 表 19-2

15 19-1 菇 類 （三）雞肉絲菇 (Termitomyces albuminosus) 1. 雞肉絲菇的形態與分類： a. 菌傘 b. 菌褶 c. 菌柄 d. 菌根

16 ▲圖 19-4 雞肉絲菇

17 1. 標準的口蘑屬狀 (tricholomoid) 或金錢菌狀 (collybioid) 的外貌。 2. 不會寄生在其它的菇體上。 3. 孢子非澱粉質的 (nonamyloid) 。 4. 子實體不會堅韌，菌褶的邊緣也無鋸齒。 5. 菌蓋不具柵狀角質皮層，菌褶髓部非兩側型的。 6. 產生菌環 ─ 至少在子實體早期是有的。 7. 菌環上無顆粒狀物，菌環不會殘留在菌柄上。 8. 殘餘的菌環在子實體成熟時即會掉落。 9. 孢子堆非黏土色，孢子非近球形，壁表無小刺。 10. 在土壤或腐植質上生長。 11. 菌柄會有根狀延長的現象，孢子堆粉紅色。 表 19-3 蜂巢傘屬真菌的特性

18 19-1 菇 類 2. 雞肉絲菇的應用： a. 此菇可直接生鮮食用，肉質細緻、味美質 佳。 b. 亦可在採集後清掉泥沙，晒乾、備用。 c. 其功能「性寒、味甘，能益胃、清神、治痔」， 是健胃、促進消化、治療痔瘡的一劑良藥，食藥 兼備。

19 19-1 菇 類 （四）香菇 (Lentinus edodes) 1. 前言：香菇在日本被認為是「植物性食品的頂 峰」，因為它是人體營養上不可或缺的一種蛋白 質、脂肪、碳水化合物、礦物質和微生物等五種 成分的含量，幾乎是任何其他植物性食品所無法 取代的。

20 圖 19-5 香菇

21 1. 子實體為堅韌的，菌褶的外緣成鋸齒狀 (serrate) 。 2. 孢子為非澱粉質的 (nonamyloid) 。 3. 不會寄生在其它菇體上生長。 4. 標準的口蘑屬狀 (tricholomoid) 或金錢屬菌狀 (collybioid) 的外貌。 表 19-4 香菇屬真菌的特性

22 19-1 菇 類 2. 香菇的應用價值 3. 菇體大小分 4. 生產季節分 5. 生產方法分 6. 新鮮度分

23 19-1 菇 類 7. 選擇香菇時要注意下列事項 a. 菇傘展開程度（圖 19-6 ） b. 菇傘厚度與密度 c. 菇傘紋路（圖 19-7 ） d. 菇體香氣 e. 菌褶色澤（圖 19-8 ） f. 菇體大小（圖 19-9 ） g. 菌褶立度（圖 19-10 ） h. 菇柄長度（圖 19-11 ）

24 ▲圖 19-6 菇傘展開程度

25 ▲圖 19-7 菇傘紋路

26 圖 19-8 菌褶顏色

27 ▲圖 19-9 菇傘厚度（烘乾後）

28 ▲圖 19-10 菌褶立度（烘乾後）

29 ▲圖 19-11 菇柄處理 ( 烘乾後）

30 19-1 菇 類 （五）木耳 (Auricularia auricula) 1. 前言 2. 木耳屬真菌的特性 3. 木耳的營養價值

31 圖 19-12 木 耳

32 有機成份無機成份 成 份含量 % 成 份含量 % 水分 10.06 水溶性無機物 2.47 蛋白質 10.04 不溶性無機物 3.80 脂肪 0.72 磷酸 1.014 碳水化合物 58.35 石灰 0.116 纖維 12.91 表 19-5 木耳營養成分分析

33 19-1 菇 類 （六）草菇 (Volvariella volvacea) 1. 草菇的形態與分類 2. 在草菇的生態栽培方面 a. 營養 b. 溫度 c. 濕度 d. 通風 e. 光線 f. 酸鹼度 3. 草菇的分類 4. 食品工廠對於草菇原料之驗收規格 a. 一級品 b. 二級品 c. 格外品 5. 草菇之應用價值

34 ▲圖 19-13 草菇（中國蘑菇）

35 ▲圖 19-13 草菇（中國蘑菇）（續）

36 必需胺基酸 胺 基 酸含 量 (%) 異亮胺酸 4.2 亮 胺 酸 5.5 賴 胺 酸 9.8 蛋 胺 酸 1.6 苯丙胺酸 4.1 蘇 胺 酸 4.7 纈 胺 酸 6.5 色 胺 酸 1.8 丙 胺 酸 6.3 合 計 38.2 非必需胺基酸 胺 基 酸含 量 (%) 精 胺 酸 5.3 天門冬酸 5.3 胱 胺 酸未測 谷 胺 酸 17.6 甘 胺 酸 4.5 組 胺 酸 4.1 脯 胺 酸 5.5 絲 胺 酸 4.3 酪 胺 酸 5.7 合 計 61.8 表 19-6 草菇胺基酸組成及含量

37 食 物 名 稱食 物 名 稱維生素 C 含量 (mg ／ 100g 食物 ) 草 菇 206.28 橙 37~54 柚 19~123 番 石 榴 11~74 辣 椒 26~198 蕃 茄 8~33 芥 菜 41~86 表 19-7 草菇與其他食物維生素 C 之比較

38 19-1 菇 類 （七）洋菇 (Agaricus bisporus) 1. 前言 2. 原料分級 3. 鑑定方式： a. 外觀鑑定法 b. 揉擦鑑定法

39 圖 19-14 洋 菇

40 19-1 菇 類 （八）金針菇 1. 金針菇原是野生菇類的一種，多生長在潮溼潤葉 樹林地的腐朽木材上。其形狀有如金針葉，菌核 圓而小，菌柄細長達 15cm 左右，就像直立的古 代金針，俗稱「金針菇」或「金絲菇」。 2. 人工利用鋸屑在冷凍黑暗的環境下，所栽培的金 針菇，因控制光的關係，菇柄上的絨毛及菇傘上 色素均無法形成，呈乳白色，和野生者有很大的 不同。

41 19-1 菇 類 3. 蛋白質及脂肪含量特高，並含有胡蘿蔔素及鉀。 據研究，其黏滑物是胺基酸及核酸的組合物。在 醫療上金針菇具有調整血液及增進思考的作用。 4. 金針菇清脆可口，久煮不爛，菇傘上有黏滑物， 增進食時味覺，適於作湯，含有一些抑菌防腐的 物質 (carrion-inhibitory materials)

42 ▲圖 19-15 金針菇

43 19-1 菇 類 （九）靈 芝 1. 靈芝是一種潤葉樹的腐朽菌，依顏色可分為赤 芝、紫芝、黑芝、黃芝、白芝等，一般所稱的 靈芝是指赤芝。 2. 靈芝的傘形似腎臟，柄生在側方。大小約 5~15 公分，厚約 1~1.5 公分，表面具光澤，有一層革 質。 3. 靈芝含植物鹼、固醇類、石炭酸性物質，具醫 療效果，其所含的葡萄糖多醣具有抗腫瘤的作 用。

44 ▲圖 19-16 靈芝

45 19-2 藻 類 一、一般供食用的藻類 1. 褐藻類：海帶、裙帶菜。 2. 紅藻類：紫菜、石花菜。 3. 綠藻類： Chlorella ellipsiidea 、 C. Vulgaris 、 C. pyrenoidosa 、 Scenedesmus quadricauda 、 Spirillum 等。

46 19-2 藻 類 二、食用方法 成分 品名 脂質蛋白質水分纖維灰分可溶性無氮物 海 帶 1.17.314.73.022.051.9 裙 海 帶 1.512.716.03.618.447.8 綠 紫 菜 0.320.73.77.26.661.5 紫菜（上等品） 0.735.611.44.78.039.6

47 19-2 藻 類 三、綠 藻 1. 優點： a. 綠藻具有豐富之必需胺基酸及維生素 A 、 C ，故 可做為蛋白質糧食。 b. 如將培養條件改變，使其在缺氮之培養基中生 長，則能儲存多量油脂，可作為油脂資源。 c. 綠藻因靠太陽為能源，能利用 CO2 及無機氮化 合物合成碳水化合物及蛋白質。 d. 其菌體成分每 100g 含量：蛋白質 40~50g 、脂肪 10~30g 、碳水化合物 10~25g 及灰分 6~10g

48 綠藻具有下述的優點： 1. 附予適當條件，其增殖極為快速。 2. 培養管理極為簡單、容易。 3. 植物體全部可食。 4. 含有高量蛋白質，所含之胺基酸極為優越。 5. 維生素含量特別豐富。 6. 葉綠素含量豐富。 7. 含有可促進微生物發育的物質 (GGF) 。 8. 含有促進動物發育的物質。 9. 含有抗潰瘍性物質。 10. 可應用於污水、水肥處理。 11. 能使二氧化碳轉變為氧氣。 12. 含有特殊的呈味成分。

49 19-2 藻 類 2. 缺點： a. 需較大的培養場所，生殖率亦較低。 b. 需要充分的日光和二氧化碳，同時細胞外含硬 的纖維素，不能為動物直接消化。 c. 含濃綠色不易被脫色 d. 亦含有特殊的臭味 四、矽藻類

50 19-3 菌 類 一.麵包酵母 二.啤酒酵母 三.食飼用酵母 四.酵母精