咖啡. 咖啡的起源 咖啡名稱源自於阿拉伯語 “ Qahwah ” - 意即植物飲料 咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) ，直到十八世紀才正式以 “ coffee ” 命名 牧羊人的故事 （ 6 世紀依索比亞、基督教發現說） 阿拉伯僧侶的故事 （ 13 世紀摩卡、伊斯蘭教說）

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1 咖啡

2 咖啡的起源 咖啡名稱源自於阿拉伯語 “ Qahwah ” - 意即植物飲料 咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa ) ，直到十八世紀才正式以 “ coffee ” 命名 牧羊人的故事 （ 6 世紀依索比亞、基督教發現說） 阿拉伯僧侶的故事 （ 13 世紀摩卡、伊斯蘭教說）

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5 咖啡生長帶 [ 咖啡帶 ] 一詞泛指全世界咖啡生產地帶。 在南北回歸線之間，介於北緯 25 度至南 緯 30 度的帶狀地區，有著最適合栽植咖 啡的土壤與氣候。 目前咖啡的生產國約有六十國，大多都 位於海拔 300 ～ 400 公尺、年平均降雨量 1500mm~2000mm ，年均溫 20 ℃且不下 霜的地區。

6 咖啡帶

7 咖啡樹～ 3 咖啡樹屬於茜草科植物，樹高 3-5 公尺， 為長綠灌木，葉子對生，花白色，有茉莉 香味，開花 到果實成熟大約需６～８個 月，方可採收，開花期雨量少，成長期雨 量要多，收穫期則需乾燥。

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11 ◎ 咖啡豆的規格與等級 A.水洗式/非水洗式 水洗式: 於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱為 水洗式咖啡豆，其品質均一。 非水洗式 : 陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。 B. 平豆 / 圓豆 咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的 接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道並無不同。 熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子 。 一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一 面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無 不同。

12 咖啡豆 咖啡的果實初為綠色，漸漸轉黃， 成熟時即呈紅色，因顏色及形狀都 似櫻桃，故亦稱 Cherry 。果實由外 而內包括果皮、果肉、羊皮 ( 紙皮） （ Parchment ） 、銀皮 ( Silverskin ） ， 最裡面的果實即為咖啡豆，每顆果 實含２個種子，各呈半面形 。

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15 咖啡樹～ 2 咖啡原產於非洲大陸的野生植物。 現有三原種 1. 阿拉比卡 (Arabica) ：為目前最大宗的 主要咖啡品種，產量約佔 80% ，其香味、 均較為優秀（依索比亞）。 2. 羅巴斯塔 (Robusta) ：品質較差，所以 多用來製成即溶咖啡。 （非洲、夏威夷） 3. 賴比里卡 (Liberica) ：品質差，產量少 。

16 咖啡產生的過程： 栽培 → 收穫（精製） → 調整 → 煎焙 → 調配 → 粉碎 → 抽出

17 咖啡豆的精製 乾燥法：日晒 1~2 星期，去皮 水洗法：水洗去瑕疵豆，去皮，醱酵 1~2 天，再乾燥再去銀皮 半水洗法：水洗去皮再乾燥，再水洗去 銀皮再乾燥

18 ● 烘培的基本原則 烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側 都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道 80% 是取決於烘焙，是沖泡好喝咖啡最 重要也最基本的條件。

19 烘培階段特 徵各國的喜好三階段 Light 最輕度的烘培、無香味及 濃度可言 試驗用 輕 Cinnamon 為一般通俗的烘培程度、 留有強烈的酸味。豆子成 肉桂色 為美國西部 人士所喜好 Medial 中度烘培。香醇、酸味可 口 主要用於混 合式咖啡 中度 High 酸味中和而言有苦味。適 合藍山及動馬札羅等咖啡 為日本、北 歐人士喜愛 中度 ( 微深 )

20 City 苦味較酸味為濃，適合哥倫 比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士 喜愛 中度 ( 深 ) Full city 適合沖泡冰咖啡。無酸味、 以苦味為主 用於冰咖啡， 也為中南美人 士飲用 微深度 French 苦味強勁，法國式的烘培法， 色澤略帶黑色 用於蒸氣加壓 器煮的咖啡 深度 ( 法國 式 ) Italian 色黑、表面泛油、義大利式 的烘培法 義大利式蒸氣 加壓咖啡用 重深度 ( 義 大利式 )

21 低咖啡因咖啡 咖啡豆未烘焙前以水，醋酸乙酯，而氯 甲烷 (methylene chloride) 及二氧化碳將 咖啡因萃取出來, 已經有許多研究指出這 殘留的萃取溶劑是一種致癌物 低咖啡因的基改咖啡 : 日本科學家成功培 育出基改的低咖啡因咖啡豆 咖啡因含量

22 * 依據食品衛生標準第三十二條 規定： 1. 茶及可可飲料： a. 咖啡因含量不可超過 500ppm 。超過 200ppm 應予標示含量。 b. 標示「低咖啡因者」，其咖啡因含量 不得超過 20ppm 。

23 * 依據食品衛生標準第三十二條規定： 1. 咖啡飲料： a. 未超過 200pp 免標示， 200~500ppm 應標 示「含咖啡因 500ppm 以下」，超過 500pp ｍ 應標示「含咖啡因超過 500ppm 」字樣。 b. 標示「低咖啡因者」，其咖啡因含量不得超 過 20ppm 。 3. 茶、咖啡及可可以外之飲料，若含咖啡因， 其咖啡因含量不得超過 200ppm 且應標示含有 咖啡因。

24 即溶咖啡 一、萃取： 咖啡豆（磨細）＋水（熱煮）＝咖啡水 二、乾燥： 1. 噴射式 2. 冷凍式 咖啡水－水＝乾燥的咖啡粉 三、聚合：加濕 → 咖啡粉粒 → 篩分 四、香氣導入：咖啡油重新注入 五、包袋：真空包裝

25 咖啡的產地：巴西 最大的咖啡生產地，佔全球三分之一消 費量。 咖啡種類繁多，但特優等的咖啡並不多， 但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。 其中最出名的就是山多斯咖啡， 其次如 里約，帕拉那等。 * 第二大為越南

26 咖啡的產地：哥倫比亞 第三大咖啡工業國，也是哥倫比亞‧麥爾德 集團中的翹楚。從低級品至高級品都能生 產，有些是世上少有的好貨，味道香醇令 人愛不釋手。 哥倫比亞也以咖啡豆外觀大小、瑕疵率作 為分級標準，「 Supremo 」表示最大顆粒。 知名品牌：麥爾德。 注：哥倫比亞‧麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、 肯尼亞 ) 是紐約交易所對產地別的分類之一。

27 咖啡的產地：牙買加 產地可分為三個地區： BM ( 藍山 ) 、 HM ( 高山 ) 、 PW ( 普萊姆水洗咖啡豆 ) ，而這些也是咖啡的 品牌名。品質與價格的排名是 1 、 2 、 3 ，生產 量的排名則是 3 、 2 、 1 。 牙買加的國寶：藍山咖啡在各方面都堪稱完美 無暇，其風味、香味、濃、酸味都很有平均。 日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡，因此 在市場上已經很難買到，據說，英國就已經有 4 年買不到了呢。

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29 咖啡的產地：衣索匹亞 阿拉比克咖啡的故鄉，生長在高緯度的地方。 這裏有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒 相似的酸味，香濃，且產量頗豐，通常僅以 「摩卡」稱之。其規格以瑕疵豆混合入的比例 分為 G1 ~ G8 ，近來最受矚目的是品質優良的 「水喜事‧衣索比亞」。 知名品牌：哈拉‧摩卡

30 咖啡的產地：印尼 世界第四產國。 主要產地有蘇門答臘、爪哇島、蘇拉威西。 其中 90% 為羅布斯塔種，品質堪稱世界第一。 蘇門答臘島以濃郁順口、最高級的「曼特寧」 為最有名。獨特的香濃口感，微酸性的口味， 品質可說是世界第一。 在爪哇生產的阿拉比克咖啡，是歐洲人的最 愛。

31 咖啡特性分析表 品 名 味道特性 酸甘苦香醇 巴西 （ Santos Coffee ） 弱中中 哥倫比亞 （ Colombia Coffee ） 中中強強 摩卡 （ Moca Coffee ） 強中弱強強 瓜地馬拉 （ Guatemala Coffee ） 中弱中弱弱 藍山 （ Blue Mountain Coffee ） 弱中弱強中 曼特寧 （ Mandhelling Coffee ） 強中強

32 名稱說明 巴西 （ Santos Coffee ） 中性、清香、略帶苦味 哥倫比亞 （ Colombia Coffee ） 香醇厚實酸甘滑口 摩卡 （ Moca Coffee ） 獨特的香氣、柔和酸甘 瓜地馬拉 （ Guatemala Coffee ） 清香優雅、勁弱而酸 藍山 （ Blue Mountain Coffee ） 咖啡中的極品芳醇甘適中 曼特寧 （ Mandhelling Coffee ） 苦味略強而厚實