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基礎與老人 營養師 林世忠 2010.06.23
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基本的營養學 五大營養素 醣類 蛋白質 脂肪 維生素 礦物質 水與纖維 六大類食物 奶類 主食 魚肉豆蛋 蔬菜 水果 油脂
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功能 供給熱能節省蛋白的消耗 維持脂質正常的代謝 神經細胞的能量來源 食物來源 糖、飲料、五榖根莖類、水果 醣類
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蛋白質 功能 促進人體生發育 修補組織 合成白蛋白 調節生理機能 產生熱量 食物來源 動物性：蛋、奶、肉類、魚類、家禽 植物性：豆類、麵筋類
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脂肪 功能 提供必須脂肪酸 幫助脂溶性維生素的吸收利用 細胞膜的主要成分 保持體溫及防止器官受到震盪 供給熱能 增加食物的美味及飽足感 食物來源： 動物性：豬油、牛油及肉類所含的油質 植物性：大豆油、花生油、橄欖油、氫化油
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維生素與礦物質 功能 維持生體機能 參與新陳代謝反應 抗氧化維生素可保護細胞免受外來環境攻擊 形成體質 ( 鈣、鐵 ) … 食物來源 脂溶性維生素 (A,D,E,K) 堅果、綠葉蔬菜、油、魚 水溶性維生素 (C,B 群 ) 蔬菜、水果 礦物質 多樣性
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纖維 功能 促進腸胃蠕動 形成糞便體質 吸收水分 食物來源 水溶性纖維 果膠、果寡糖 ( 水果 ) 非水溶性纖維 糙米、蔬菜、全麥麵粉、糠
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我國飲食指南
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飲食金字塔
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金字塔的演變
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使用補充劑的原因 維生素、礦物質的缺乏 攝食量過少 需求量增加 抗氧化 環境因素 飲食因素 機能性營養素 抗慢性病
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維生素礦物質攝取情形
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維生素礦物質攝取情形 ( 男 )
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維生素礦物質攝取情形 ( 女 )
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老年人常見的營養問題 攝取不當 牙齒咀嚼能力變差 味覺改變 營養知識不足 飲食行為偏差 經濟因素 需求增加 消化道吸收力降低 藥物影響 身體壓力 疾病影響
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牙齒咀嚼能力變差 造成的影響 進食時間延長 太硬的食物無法咀嚼 腸胃負擔增加 消化不良 如何解決 軟質飲食 半流質飲食 餐間營養補充
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味覺 ( 嗅覺 ) 改變 ( 或退化 ) 造成的影響 食慾變差 如何解決 調整烹調方法 想辦法增加熱量攝取 補充營養品
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營養知識不足 造成的影響 飲食不均衡 如何解決 協助準備三餐 減少零食的攝取 準備點心
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經濟因素 造成的影響 進食不足 如何解決 社會救助
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消化道吸收力降低 造成的影響 吸收不良 腹瀉、便秘 長期會造成營養不良 如何解決 藥物控制 適時添加消化酵素 供應較容易消化之食物 魚肉 VS 豬肉 避免容易產氣、難消化 的食物 花椰菜、高麗菜 … 改變烹調方式 滷蛋 VS 蒸蛋
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藥物影響 造成的影響 維生素、礦物質的吸收 腸內菌叢的改變 潰瘍 如何解決 注意仿單說明 若有糞便異常時，討論 抗生素的使用 益生菌 優酪乳、乳酸菌 益菌生 果寡糖 維生素、礦物質的補充
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身體壓力 造成的影響 褥瘡 呼吸衰竭 癲癇 如何解決 提高熱量的攝取 降低二氧化碳產生量 限制水分攝取
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疾病影響 造成的影響 糖尿病 腎臟病 高血壓 心臟病 中風部位的影響 新陳代謝症候群 如何解決 因疾病不同而有不同的 解決方式
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各種疾病的飲食原則 糖尿病 控制糖分 新陳代謝症候群 少油、少鹽、少糖 腎臟衰竭 限蛋白、限鉀、限鈉、限磷 高血壓 限鈉 痛風 限普林
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身體測量 身高 體重 理想體重的重要性 BMI （身體質量指數）
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身體測量（身高、體重） 評估肥胖程度 1618.424273035
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身高、體重替代量法 身高 膝長（一） M: 85.1+1.73*KH-0.11*A F: 91.45+1.53*KH-0.16*A 膝長（二） M: 48.523+2.416*KH-0.069*A F:52.033+2.287*KH-0.074*A 上臂長 鎖骨至中指間距＊ 2 體重 M: -73.41+1.123*W+1.21*MAC F: -51.35+0.82*W+1.083*MAC
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