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食品营养与卫生 Nutrition and Sanitation of food 主讲人 : 刘 华 锋 营养与食品卫生学教研室
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绪 论 食品营养与卫生，是运用现代食品与卫生学的基础理 论与基本原则来研究食品成分、营养价值、卫生标准，合 理膳食，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食 物中毒和维护人体健康的一门综合性应用学科 。
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食物、营养与人体健康关系 （营养学）（食品卫生学） 有利因素有害因素 食物 健康
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中国古代营养学说典例 “ 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充。 ” 《黄帝内经 素问》 公元 500 年
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问题 : 物质基础 ? 食物 ( 营养素 )
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建国以来我国营养工作的主要成就 1951 年编著出版了《食物成分表》。 1959 年开展我国第一次全国性营养调查。 1963 年提出每日膳食营养素推荐供给量（ RDA ）。 1982 、 1992 年进行了第二、第三次全国性营养调查。 1988 年修订了 RDA ：与 1981 年比较，营养素供给量更加具体合 理，并增加了 Zn 、 Se 、 I 和 VE 的供给标准。 1997 年通过了《中国居民膳食指南》及其说明。 1998 年公布了 “ 平衡膳食宝塔 ” 。 2000 年推出《中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 》 2005 年初，起草了中国首部《国民营养条例》。
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营养学在旅游企业管理中的应用 在科学迅速发展的今天，旅游饭店作为弘 扬中国饮食文化的窗口，除了要展示中国高超 精湛的烹饪技术和 “ 色、香、味、形俱佳 ” 的丰 富菜肴外，更要注重食品营养与合理搭配。因 此，从事饭店服务、烹饪的技术人员必须学习 和掌握食品营养与卫生的基础知识，应用这些 知识指导工作。讲究营养、减少污染、关注健 康已成为社会文明的重要标志。
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主要内容 (1) 各类营养素对人体的主要生理功能和食物的营养特点， 依据平衡膳食原则来合理配膳。 (2) 各类营养素的理化性质及其在烹调加工过程中，这些性 质的变化情况，减少和防止各类营养素在烹调中的损失， 做到合理烹调。 (3) 食品及制品的卫生要求和卫生管理，食品污染、腐败变 质的原因、预防措施及怎样对食品进行合理保藏。 (4) 食物中毒的发生原因、中毒症状和预肪措施，与饮食行 业有关的几种主要传染病的预防知识。 (5) 食品卫生管理，包括有食品卫生、环境卫生、个人卫生、 操作卫生管理及制定卫生管理制度。
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