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强化食品和方便食品 Chapter 6
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强化食品相关的概念 食品的营养强化 跟君各类人群的营养需要，在食 品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品 营养价值的过程 强化食品 添加营养强化剂后的食品 营养强化剂 某些营养素或富含这些营养素的原料 载体 被强化的食品
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强化剂及载体举例 赖氨酸食物载体 维生素 B1 、维生素 B2 谷类制品、面包 维生素 B1 、维生素 B2 谷类、面粉、面包、奶制品 烟酸玉米粉 维生素 A （或胡萝卜）谷类、面粉、面包、奶制品、植物油 维生素 D 奶制品、人造黄油、谷类、植物油、食糖 钙谷类、面包、固体饮料 铁谷类、面包、奶制品、奶粉、固体饮料 锌谷类、奶制品、奶粉、固体饮料 碘食盐
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分类 营养素的强化 营养素的恢复 营养素的标准化 维生素化
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食品营养强化发展简况 1833 年 法国化学家提议食盐中加碘防止南 美甲状腺肿 1918 年 VA 浓缩物强化人造奶油 1941 年 美国强化面粉标准 1986 年 我国食盐中加碘
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食品营养强化的基本要求 对膳食中营养素摄入量低于生理所需求的供给量 对人们的膳食需要起重要作用，消费量相当大的食品 营养素的添加不会破环必需营养素之间的平衡关系 在正常储存条件下，添加的营养素是稳定的 强化的营养素具有生理作用 有适当的措施防止过量摄入引起中毒
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我国食品营养强化的基本原则 目的明确，针对性强 符合营养学原理 确保强化食品的食用安全性和营养有效性 保持食品原有的风味和感官性状 稳定性高，价格合理
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营养强化剂分类 氨基酸与含氮化合物（赖氨酸、天冬氨酸 盐、肉碱和牛磺酸） 维生素 矿物质（铁、碘、锌、钙、硒）
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营养强化剂使用量的规定原则 添加量一般以相当对象正常供给量的 1/3 至 供给量为宜，每天可能摄入该食品的量， 使其达到日参考摄入量的 1/2~1/3 为依据， 制定出上下限的强化剂量，每千克食品的 食用量均以某营养素化合物重量计算
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强化食品分类 从食用角度分，有米、面粉、等主食、鱼、肉、 香肠及酱类等副食品，以及饮用水等公共系统 的必需食品 从食用对象分类，有军粮、婴幼儿食品、成人 食品、职业病膳食和勘探、采矿等特性食品 从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素 类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品
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强化食品举例 谷物强化食品 食盐与酱油 人造奶粉 其他强化食品
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方便食品 方便食品：又叫快速食品，由于食前不需要再烹调或稍经 处理即可食用，并且保存、运输方便而备受消费者青昧 快餐食品：又叫即食食品、现成食品或即席食品，是可作 一日三餐食用的方便食品要求供给主要营养素和能量占中 国营养学会推荐的 DRIs 的 1/3
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制作快餐食品的意义和目的 美国，快餐食品占食物总量的 1/3 以上、麦当劳快 餐（ MacDonald ），肯德基 英国，汉堡包、、 意大利，意式比萨快餐（ Pizza ）、通心粉 （ Macaroni ） 日本，盒饭 俄罗斯，馅饼、红菜汤、饺子
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方便食品的分类 方便主食（方便面、方便米饭、方便粥、面包、馒头） 冷冻方便制品（速冻饺子、包子、冷冻分割鱼、肉及冷 冻果蔬） 方便小食品（膨化食品、薯条、坚果及肉干、肉松） 早餐谷物（速溶麦片、芝麻糊、米粉） 罐头制品（铁罐、软包装及玻璃瓶装罐头） 快餐食品（汉堡包、比萨饼及各种营养配餐） 微波食品（微波三明治、微波比萨饼、微波面拖食品） 焙烤制品（饼干、蛋糕、糕点及各种甜点） 糖果巧克力（各种糖果、巧克力制品、各种夹馅软食品） 乳制品（各种牛奶、酸奶） 调味品（沙拉酱、蛋黄酱及番茄酱）
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方便食品应具备的基本条件 食品的色、香、味和组织结构应符合人们的饮 食习惯 保证食品的营养价值，所提供的营养成分应该 是全面的，必要时可人工强化，或根据特殊营 养需要专门配制 生产、加工、保存、运输、销售过程应符合卫 生要求，对消费者无害，应尽量不使用色素、 香精、防腐剂
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方便食品举例 1958 年，日本日清公司 油炸方便面，早期是纸或 复合薄膜包装， 20 世纪 70 年代的碗装 方便面亦陈速煮面，日本陈作即席面，欧美等称 快速面、点心面、预煮面 1 、附带汤料的油炸面 2 、调味油炸面 3 、附带汤料的干燥面 4 、调味软面
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方便食品 超市麻烦 小孩容易弄脏 开车取订购食品 早餐营养食品
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