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Your company slogan 嘉应学院生物工程 062 嘉应学院生物工程 062
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Your company slogan 菠萝的历史由来与功能 菠萝别名凤梨，是热带和亚热带名果，以营养丰富、香味浓烈、经济价值高而 著称， 原产南美洲巴西， 16 ～ 17 世纪传入我国。我国菠萝主产地为台湾、广东、福 建、广西。 菠萝果实含有特有的优雅香味和令人愉悦的酸甜滋味，含有丰富维生素 C 和 β- 胡萝卜素。 菠萝原汁是一种昂贵的优质水果原汁，其味甘、微酸、性微寒，具有清热解暑、 生津止渴、利小便等功效，可用于治疗伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、 消渴、小便不利、头昏目花等症。另据欧美营养学家研究指出：菠萝汁具有降 低血脂、软化血管的作用， 目前菠萝汁已成为欧美各国热销的营养、保健饮料。本品呈黄色、澄清透明、 酒体协调、醇厚浓郁、芳香悠长，具有亚热带水果酒典型风格，并含有人体所 需的 15 种氨基酸和维生素 A 、 B1 、 B2 、 C 、 PP 及铁、钾、镁、锌等矿物元 素，具有很高的营养价值。饮之柔顺爽口，悠悠滋味令人心旷神怡、回味无穷。
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Your company slogan 果酒发展的条件 我国地域辽阔, 地跨热带、亚热带、温带、 寒温带, 有不 同的果树分布其间, 种类繁多，果酒业的发展有独特的自然 条件 随着人们的饮食观念的发展，果酒在人们的生活中受欢迎 程度大大增加，果酒的具有很大的发展前景 菠萝是云南省盛产的热带水果之一，不仅产量大，而且品 质优良、风味极佳，其糖酸协调、营养丰富，色、香、味 俱全，是酒类加工的理想原料
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Your company slogan 工艺图
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Your company slogan 菠萝分选 清洗 挑选新鲜的菠萝，最宜刚从地里收成回来的，果体饱满，果呈圆柱形 或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼 ( 果目 ) 数 量少成熟度高的菠萝 菠萝软硬适度，果芯小而纤维少，汁多味美
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Your company slogan 菠萝清洗分选机
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Your company slogan 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮，去芯 去皮 去芯
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Your company slogan 菠萝去皮冲芯机 1 、外形尺寸： 2000×620×1650mm 2 、保留通芯装置，通芯口径： 22mm, 去皮口径 :85mm 。 3 、使用自动气缸，往复运动， 缸径 50mm ，行程 400mm 。 4 、本机除电机、气缸、皮带轮、 刀、皮带等以外，其它包含支架 均为 304 不锈钢。 5 、使用定速电机 1.1KW,1400r/min 。 6 、本机有物料定位, 找中功能.
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Your company slogan 破碎榨汁 用单道打浆机打碎后，在破碎液中加入纤维 素酶（注意温度，加入量等）使纤维分解， 增加出糖率
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Your company slogan 科威 DYJ 榨汁机
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Your company slogan 添加 SO 2 护色 为抑制杂菌繁殖，榨汁打浆后应立即添加 SO2 护 色。 果肉中多酚氧化酶（ PPO ），在有氧的条件下催 化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类 物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不 愉快的感官。果酒生产中使用 SO 2 为抑菌剂和抗氧 化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的 活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
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Your company slogan 得到处 SO 2 理后原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液, 以防止氧化, 同时防止杂菌生 长 亚硫酸 果胶酶处理
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Your company slogan 从上表 可以看出，偏重亚硫酸钾的用量对发酵有着显著影响。随着偏 重亚硫酸钾的添加量增加，发酵起始时间明显推迟，表明偏重亚硫酸 钾对酵母有一定的抑制作用。从发酵持续的时间来看，偏重亚硫酸钾 量提高，发酵时间也相应延长。对酒度影响不明显，但对残糖有一定 的影响，添加量增大，残糖量提高，酵母的酒精转化力受到抑制。从 感官评定结果可知，偏重亚硫酸钾浓度偏高时，酒体口感粗糙，有一 定的刺激性气味；当偏重亚硫酸钾量偏少时，不能有效地抑制杂菌的 繁殖以及防止果酒成分的氧化，导致颜色偏深，果酒品质较差。综合 考虑，添加偏重亚硫酸钾 80mg/L 比较合适。既可有效抑制杂菌的繁 殖以及防止果酒氧化变色，又能保证果酒酵母发酵顺利进行，使菠萝 果酒果香浓郁，色泽金黄，口感纯正柔和，具有菠萝果酒的特色。
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Your company slogan 果胶酶处理 按照每 100 mL 105 mg 的量添加果胶酶, 并于 40 ℃水浴保温 2 h 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使 菠萝汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。同时，也有加快过滤 速度，提高出汁率的作用。
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Your company slogan 过滤澄清 把各种处理后得到的果汁经加入硅藻土过滤去掉杂质就可 得到发酵前的原果汁 把各种处理后得到的果汁经加入硅藻土过滤去掉杂质就可 得到发酵前的原果汁
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Your company slogan 灭菌 经过前期处理得到的原果汁首先要经过灭菌 来以防野生酵母繁殖, 影响菠萝酒的质量 对于果酒的灭菌一般是采用巴氏灭菌：把原 果汁加热到 75 ℃, 杀菌 15 min 。
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Your company slogan 巴氏灭菌生产线
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Your company slogan 灭菌以后就正式进入菠萝果酒的一个发酵处理了
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接种接种步骤：
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Your company slogan 菌种选择 在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动 力，要取得发酵的高效率，就要有优 良的生产菌种。因此，在菠萝果酒生 产过程中，只有获得一个优良菌种及 提供一套保证该菌种能发挥最大潜在 生产能力的工艺流程，才能获得发酵 生产的成功。 菌种选择：根据发酵速率和产酒能力， 并进行感官指标的评定，从而筛选出 适合菠萝酿酒的菌种 安琪牌酵母
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Your company slogan 麦芽培养基活化 首先制备麦芽汁斜面培养基无菌操作下转移原菌种到麦芽培养基上 把温度控制在 25 ～ 28 ℃下培养 48 h 左右
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Your company slogan 扩大培养 活化后, 无菌条件取一环斜面培养好的酵母 菌转移至装有 10 mL 麦芽汁的试管中 控制温度在 25 ～ 28 ℃下一级扩大培养 24 h
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Your company slogan 菠萝培养基的活化 再转移入装有 100 mL 菠萝汁的三角瓶中, 同上面温度下培养 24 h 再扩培养基大 10 倍培养 24 h 左右, 得到三 级扩大培养液, 做菠萝酒的酒母。
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Your company slogan 主发酵进行密闭式发酵 设置发酵液温度梯度为 : 控制在 16 、 19 、 22 、 25 ℃, 发酵时间 7 ～ 12d
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Your company slogan 发酵罐
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Your company slogan 发酵过程定期检测发酵液中总 酸、总糖及酒精含量 总酸 ( 柠檬酸计 ) : GB/ T 15038 —94 电位滴定法 ; 总糖、还原糖测定 : GB/ T 15038 —94 斐林试剂滴定法 酒精度测定 : GB/ T 15038 —94 蒸馏比重法 ;
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Your company slogan 厌氧制酒
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Your company slogan 分离及后发酵 主发酵结束后, 采用虹吸法将上层酒液转移 到另一洁净的容器中, 注满 尽量减少酒与空气的按触, 防止氧化, 用玻璃 管橡皮塞水封法密闭后发酵 发酵温度为 16 ℃, 发酵时间为 10 d
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Your company slogan 虹吸法 虹吸现象是液态分子间引力与位能差所造 成的，即利用水柱压力差，使水上升后再 流到低处。由於管口水面承受不同的大气 压力，水会由压力大的一边流向压力小的 一边，直到两边的大气压力相等，容器内 的水面变成相同的高度，水就会停止流动 将一根软管接到高的液面中，然后让液体 充满管子在大气压的作用下，液体就会由 高处到低处
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Your company slogan 影响发酵有三个注意因素： 发酵温度 初始 PH 值 含糖量
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Your company slogan 发酵温度 通过前人实验结果得出, 主发酵温度对果酒品质的影响特别显著。发酵 温度在 26,30 ℃时, 酵母进入主发酵的时间较早, 发酵气势非常迅猛, 有 大量气泡从醪液中冒出, 同时主发酵终止的也早, 发酵不够平稳, 酒体粗 糙, 有剧烈的辛辣味, 缺乏新鲜果香, 酒的品质较差。主发酵温度降低到 20 ℃, 发酵平稳, 易于控制, 菠萝酒的口味醇和、辛辣味消失, 酒质细腻、 菠萝原果香味浓郁、酒体呈现淡金黄色。这是因为在较高的温度下, 菠 萝中的色素成分易于被破坏, 其原因在于氧化作用, 温度升高, 则加快反 应, 同时温度升高菠萝的果香也损失较大。发酵温度降至 18 ℃, 发酵迟 缓, 对整体生产不利。因此主发酵温度控制在 22 ℃为最佳。
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Your company slogan 初始 PH 值 初始 p H 值对果酒的品质有较大影响，前人正交试验方差分析显示, 当 发酵醪液 p H 在 4.0 时, 发现在主发酵阶段有部分检测到细菌轻度污染, 表明较高的 p H 值, 容易受到细菌及野生酵母的污染, 即使未检测到细 菌的 p H 4.0 的其它各瓶酒体品质也较差, 有强烈的辛辣味和刺喉感, 口味异常。当将 p H 降至 2.8 时, 发酵速度较慢, 表明 p H 过低抑制了 酵母菌的繁殖, 不利于发酵的正常进行。当 p H 调至 3.6 时, 发酵正常, 色泽、香气、口感较好。所以, 选择 p H 3.6 作为初始 p H 值。
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Your company slogan 含糖量 由下表可以看出，随着含糖量的增加，酒度以及残糖量均增加，当含 糖量增加至 30% 时，残糖量增加的幅度明显提高。一定范围内，糖分 的增加可提高发酵酒度，但糖分过高，在提高酒度的同时，高级醇、 琥珀酸等副产物的生成量也提高，导致果酒口味苦涩刺喉；菠萝鲜果 含糖量在 10% 左右，若仅用鲜果发酵则酒度较低可适当添加白砂糖。 不同含糖量对果酒香味的影响，主要在于酒味与果香、甜味及酸味等 的协调，其中 20% 的含糖量酿制的菠萝酒柔和纯正，果香浓郁，故调 20% 的含糖量较合适。
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Your company slogan 陈酿 调配 酵好的酒液, 在 10 ℃的贮藏条件下陈酿 2 ～ 3 个月 陈酿结束后按不同的工艺要求用适量蔗糖、 酒精和柠檬酸调整酒体的酒精度、糖度 、 酸度以达到不同的市场需要
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Your company slogan 澄清方法 明胶 - 丹宁澄清法 琼脂澄清法 琼脂澄清法 皂土澄清法 皂土澄清法
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Your company slogan 以明胶溶液 (0.14 g 明胶溶于 100 mL 温 水中即得 4 mg/ mL) 和一定比例的丹宁 溶液 (014 g 单宁溶于于 100 mL 水中即 得 4 mg/ mL) 混合进行澄清处理, 各取两 种溶液按照 4 种比例配成复合溶 液 :0.1 ∶ 3.4, 0.25 ∶ 3.25, 0.5 ∶ 3. 0, 1.0 ∶ 2.5 然后将 4 种复合溶液添加到 100 mL 原果 酒中进行澄清试验
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Your company slogan 明胶 - 丹宁澄清效果
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Your company slogan 琼脂澄清法 取 4 支试管, 标号 各管中加入 100 mL 发酵原酒 再依次向试管中加入质量浓度为 0.02 、 0.06 、 0.10 、 0.14 g/ dL 的琼脂溶 液。
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Your company slogan 琼脂澄清的效果
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Your company slogan 皂土澄清 取 4 支试管, 分别向管中加入 50 mL 发酵原 酒 再依次向各管加入质量浓度为 0.003 、 0.007 、 0.015 、 0.1 g/ dL 的经膨胀 扩展的皂土液摇匀 再依次向各管加入质量浓度为 0.003 、 0.007 、 0.015 、 0.1 g/ dL 的经膨胀 扩展的皂土液摇匀 各管均静置 48 h, 观察澄清效果 :
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Your company slogan 皂土的澄清效果
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Your company slogan 澄清结果的讨论 不同澄清剂对菠萝果酒澄清效果及果酒口味的影响都不同，由前面三 种方法比较可知, 采用明胶 - 丹宁澄清时, 当明胶∶丹宁 = 0.25 ∶ 3.25 (V ∶ V) 时, 酒液与沉淀的分界面比较清晰, 酒体澄清透明, 富有光泽, 同 时涩味显著降低, 酒体细腻。 采用皂土澄清时, 皂土的加入量为 0.01 g/ dL 时, 澄清效果最佳, 但仍 有一定的涩味, 当低于此浓度, 絮凝较慢, 澄清效果较差, 高于此浓度时, 沉淀量较多, 同时酒液寡淡 ; 采用琼脂澄清时, 琼脂浓度在 0.1 g/ dL, 澄清效果最佳, 同时酒体刺激 性味道和涩味降低, 低于此浓度, 达不到预期澄清效果, 高于此浓度时, 澄 清效果差异不大, 酒体寡淡。 从澄清效果和具体的口感等方面综合比较, 采用明胶 - 丹宁澄清法最佳。
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Your company slogan 澄清用的皂土
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Your company slogan 再灭菌 新鲜水果酿造的果酒存在酒精度低（ 12-15% ），风味物质丰富、芳 香浓郁，对人体有益的生物活性物质多等特点，但是也存在细菌含量 多，产品保质期短，温度对风味影响大等特点。 为了延长果酒的保质期，常规的方法是瞬间超高温灭菌 ---UHT 。该 工艺在果酒除菌上存在破坏芳香物质，产品酒有煮熟的味道，失去果 酒原有风味。同时对人体有益的活性物质受热活性减少或降低。 绿琻陶瓷膜果酒除菌是一种较新的灭菌工艺，实现了常温或低温果酒 除菌，除菌率 99.9% ，果酒细菌含量 <50 个 /ML. 符合国家标准要 求。且除菌前后果酒风味没有改变，生物活性物质得以保存。 绿琻陶瓷膜果酒除菌是一种较新的灭菌工艺，实现了常温或低温果酒 除菌，除菌率 99.9% ，果酒细菌含量 <50 个 /ML. 符合国家标准要 求。且除菌前后果酒风味没有改变，生物活性物质得以保存。
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Your company slogan 绿琻陶瓷膜果酒除菌
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Your company slogan 一、感官指标 二、理化指标 三、微生物指标
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Your company slogan 感官指标
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Your company slogan 理化指标
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Your company slogan 微生物指标 细菌总数 ≤50cfu/mL; 大肠菌群 ≤3MPN/100mL; 致病菌 ( 系指肠道致病菌 ) 不得检出。
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