（一）辦桌文化起始略說： 1. 祭祀宗教 2. 生命禮儀 3. 外燴 --- 老師、師公、師傅、總鋪師 4. 搬桌搬椅時代 （二） 食物食材 1. 靠山考海 2. 基本：炒米粉、糍、檳榔 3. 小吃搬上桌 （三） 變變變 1. 調味不同 2. 師承不同 3. 地點也變.

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2 （一）辦桌文化起始略說： 1. 祭祀宗教 2. 生命禮儀 3. 外燴 --- 老師、師公、師傅、總鋪師 4. 搬桌搬椅時代 （二） 食物食材 1. 靠山考海 2. 基本：炒米粉、糍、檳榔 3. 小吃搬上桌 （三） 變變變 1. 調味不同 2. 師承不同 3. 地點也變

3 《最新十二碗菜》歌仔書 台灣台南博文書局亦發行 頭碗出來是正燕，正燕燒燒敢無烟，阿君 面前看現現，一碗食了結姻緣。正燕大盞 配杏仁，甜甜食了真正清，娘汝有念相好 情，阮有趂錢分汝用。

4 清代的辦桌文化 簡樸台灣社會漸轉變為富裕 康熙末年 ( 西元 1700 年初 ) 清官員記載 : 台俗 豪奢。 (e.g. 高拱乾，藍鼎元，黃叔璥 ) 黃叔璥 : 「台地民非土著，逋逃之淵藪，五 方雜處， … 且洋販之利歸於台灣，故尚奢侈、 競華麗、重珍旨，彼此仿效。」 奢風僅於鄉紳富豪，日治初期 (1897) 南部台 灣誌 : 「日時三餐，早晚為飯，午餐為粥， 鄉村居民多以地瓜為主食，僅美參加入少 量之米粒。」

5 什麼時候請客 ? 神誕慶典，建醮，普渡 婚喪 祝壽 家屋落成 聚會聯誼

6 《安平縣雜記》 1897 凡作醮必普渡，一切豬羊牲禮，酒席、菓 品、米膏、鉆肉山之類，均極豐盛。

7 喜酒桌上罕見鴨 1693 年的臺灣府誌及 1719 年的鳳山縣誌均已有漢民族在臺灣 飼養菜鴨、番鴨及土番鴨等之記載。

8 開桌之前 1891 年 9 月，霧峰林家錦榮堂籌辦羅太夫人 六十壽宴，半個月前開始大肆採買 : 大豬 40 大羊 1 大量檳榔 燃料 相思木和木炭

9 瑞成春菜牌 什錦魚羹鍋、什錦火鍋、紅燒腳魚、馬蹄雞、野雞餅、 炒魚片、炒魚崧、紅燒蓮子、八寶飯、掛爐雞、毛菰雞、 塔鴨餅、清湯鴨、加里蝦、大五柳駒、什錦野雞鍋、川 湯鱔魚、塔雞餅、八寶鴨、鱔魚絲、冰糖蓮子、如意蝦、 炸花雀、清湯雞、紅燒爐魚、洋毛菰、炒蝦仁、小五柳 駒、清湯腳魚、野雞丁、洋豆山雞丁、紅燒莿魚、加里 魚、紅燒莿參、八寶菜、炒野雞、炒鴨崧、掛爐鴨、川 湯蝦、洋鮑魚、塔蝦餅、馬蹄羹、川湯肉、牛肉絲、小 炒雞蔥、洋黃梨、塔雞丸、過燒雞、金錢雞、炒下水、 杏仁豆腐、荔枝肉、牛肉餅、洋水桃、洋荔枝、栗子雞、 栗子鴨、大炒雞蔥、金錢肉、燒豚肉、炒肉片、牛肉扒、 洋水梨、炒雞片、雞蛋包、鹹盤鴨。

10 聚英樓御料理 生燒雞、煮雞扒、煮雞餅、炒雞片、冬筍圭、 雞生鍋、桔利雞、清湯雞、高麗雞、八寶雞、 燒全雞、蔥炒雞、咖梨雞、栗子雞、毛菰雞、 炸雞丸、咖梨鴨、炒鴨片、燻燒魚、咖梨魚、 炸蝦丸、八寶菜、紅燒鱉、紅鱔魚、煮蟳餅、 七星蟳、雞羹鍋、煮鴨餅、會鴨羹、高麗魚、 魚羹鍋、煮蝦餅、洋鮑魚、清湯鱉、炒鱔魚、 什錦火鍋、清湯魚翅、洋荳雞、蔥燒鴨、冬菜 鴨、炒魚片、魚生、桔利蝦、洋毛菰、紅燒鰻、 樣蟳盅、八寶丸、雞絨魚翅、紅燒魚翅、鳳吞 魚翅、丘屋雞、錫篤雞、葡萄雞、菊花雞、炒 雞崧、布袋鴨、冬瓜鴨、步油白鴿、淮山白鴿、 山雞片、紅炖冬孤、銀侯翅參、炸梨丸、葡萄 餅、螃蟹魚翅、草菰雞、大腿鴛雞、凍煮雞 …

11 蓬萊閣 台北市南京西路 163 號 1922 年由淡水富商黃東茂獨資興建

12 1917 年吳江山經營之餐廳 台北大同區寧夏街與歸綏街（日新町三丁目）

13 現代辦桌 訪問路竹的總舖師，都指 ( 刀旨，刀煮 ) 入行 人際網絡 菜單與人客的要求 食品批發商與菜單研發

14 總舖師與古早味 机振良 黃婉玲

15 什麼花可以吃 ? 你吃過什麼花 ?

16 花卉入菜 檳榔花、洛神、金針、百合、玫瑰、菊花、 桂花、薰衣草

17 學習寫辦桌菜單 花好月團圓 ( 炸湯圓 ) 藕香藥泥 ( 我想要你 )

18 菜單內容 菜色介紹 南北一家親冷盤採用的食材是宜蘭鴨賞、高雄烏魚子、東港櫻花蝦以及台 南燻茶鵝，象徵族群融合、和諧一家親 全民慶團圓湯採用的食材是台南虱目魚丸、花枝丸以及新鮮蔬菜，搭配 上等高湯，象徵圓圓滿滿、四海同心。以「虱目魚丸湯」 取代去掉魚翅與豬肉的佛跳牆，但為營造國宴級口感，湯 底改由時令的綠竹筍與土雞精熬而成，還添了象徵本土的 地瓜葉。 原鄉情意重客家 粽 象徵萬眾一心，國運昌隆。另外將油油腥腥的豬肉臊改成 雞肉，再塑成扁薄短小的賣相上桌，並美其名為「扁粿」。 祥龍躍四海熱菜採用的食材是台灣東部海域的新鮮龍蝦，以清蒸方式呈現， 提升龍蝦的鮮味，象徵舉國歡騰、 飛揚四海。 揚眉皆如意熱菜採用的食材是本地羊排搭配新鮮蘆筍、乳酪焗蕃茄以及南 投新鮮梅子製成的醬汁，象徵揚眉吐氣、事事如意。 豐收年有 餘． 熱菜採用的食材是澎湖海域新鮮海鱺魚，搭配菠菜打成的醬汁， 象徵民生富足、年年有餘。 故鄉甜滋味甜點採用的食材是大甲芋頭酥、原住民的小米麻糬以及甜的杏 仁露，搭配油條，象徵故鄉人團圓、甜蜜在心頭。 寶島四季鮮水果 拼盤 採用的食材是關廟的鳳梨、林邊蓮霧、屏東青香瓜以及台 東的西瓜，象徵國泰民安、社會安康。

19 賜福拼盤（貴妃鮑魚、炸香魚蛋、珍珠貝、 涼拌鴨掌）、紅燒肉羹、樹子蒸鮮魚（鱸 魚）、旺來蜜汁全雞（跑山雞）、萬年薯 燉雞片湯、八寶油飯、羅漢（內門）四季 果、薑汁蒸白蝦、唐朝一品（封肉）、紅 燒炒三鮮、佛跳牆湯、富貴團圓湯（桂圓、 白木耳、圓仔、蓮子）。

20 賜福拼盤（烏魚子、元貝肉、黃金貝、蝦 捲）、八珍魚翅羹、樹子蒸鮮魚（海雞 母）、萬年（萬年薯）富貴燉全雞、三杯 豬肚片、紅蟹米糕、羅漢（內門）四季果、 蒜泥蒸龍蝦、唐朝一品（封肉）、旺旺雙 拼（旺來蝦球、旺來排骨）、干貝竹笙盅、 富貴團圓湯（桂圓、白木耳、圓仔、蓮 子）。

21 古早味的失傳 「唐朝一品封 ( 封肉）」和「三杯豬肚片」 等傳統菜餚已甚少出現在一般婚宴辦桌菜 單上，但祭拜神祇的牲禮如豬肉、雞肉、 魚等往往成為辦桌的佳餚之一，故以上兩 道菜仍然是迎神賽會作醮時宴客菜單上的 常客。

22 南北大不同 南部街道辦桌：富貴如意盤、一品紅燒翅、 五味處女蟳、煙燻龍鱈魚、四寶干貝湯、 焗烤帝王蟹、蜜汁烘鮑魚、仙山水果盤、 岩燒大草蝦、血蛤豬肚湯、蜜汁烤鹿排、 古早四果冰。