实验十、调味品掺假掺杂的鉴别检验 A 、食盐中硫酸盐的检测； B 、食醋中游离矿酸的检验； C 、酿造醋和人工合成醋的鉴别检验.

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1 实验十、调味品掺假掺杂的鉴别检验 A 、食盐中硫酸盐的检测； B 、食醋中游离矿酸的检验； C 、酿造醋和人工合成醋的鉴别检验

2 实验目的 食品掺假、掺杂和伪造不仅影响食品卫生，危 害消费者健康，而且影响食品的营养成分，控 制食品掺伪早已纳入食品检测工作的议事日程。 通过实验学习检测调味品掺假的实验原理和快 速检测法。

3 A 、食盐中硫酸盐的检测 一、实验原理： 食盐的种类有井盐、矿盐、海盐和湖盐。这些盐中常常含有硫酸 盐，这些硫 酸盐多以硫酸钠和硫酸镁的形式存在，过多则味苦，甚至引起轻 微腹泻；这种盐不可用于盐渍鱼、肉制品，因为它会阻碍盐渍食 品肉质的成熟，并会使肉品粗老、坚硬、滋味不鲜美。 GB2721- 81 规定了食盐卫生标准：其中井盐、海盐、湖盐（ % ，以 SO42- 计） ≤2 ，矿盐（ % ，以 SO42- 计） ≤4 。 铬酸钡溶解于稀盐酸中，可与样品中硫酸盐生成硫酸钡沉淀。溶 液中和后， 多余的铬酸钡及生成的硫酸钡呈沉淀状态，过滤除去，而滤液则 含有为硫酸根所代出的铬酸离子。与标准系列比较定量。

4 二、实验试剂与仪器 （一）试剂 1 、铬酸钡混合液 称取 19.44g 铬酸钾与 22.44g 氯化钡，分别溶 于 1000mL 水中，加热至沸腾。将两液共同倾入 3000mL 烧杯内， 生成黄色铬酸钡沉淀。待沉淀降后，倾出上层液体，然后每次用 1000mL 水冲洗沉淀 5 次左右。最后加水至 10000mL ，成混悬液， 每次使用前混匀。 2 、 2.5 mol/L 盐酸； 3 、 1 ： 2 氨水； 4 、硫酸盐标准溶液 称取 1.4787g 干燥过的无水硫酸钠或 1.8141g 干燥过的无水硫酸钾，溶于少量水中，移入 1000mL 容量 瓶内，加水稀释至刻度。此溶液每毫克相当于 1mg 硫酸根。 ( 二 ) 仪器 分光光度计

5 三、实验步骤 1 、称取 20g （ 0.01g ）样品，置于 250mL 烧杯中，加约 100mL 水， 加热溶解，然后过滤，滤液收集在 250mL 容量瓶中，用热水反复冲 洗沉淀及滤纸至无氯离子反应为止（用硝酸银溶液检查不发生白色 混浊为止）。加水至刻度，混匀。 2 、吸取上述滤液 5.0mL ，置于 150mL 三角瓶中，加水至 50mL 。 3 、吸取 0 ， 1.0 ， 2.0 ， 3.0 ， 4.0 ， 6.0mL 硫酸盐标准溶液，分别置 于 150mL 三角瓶中，各加水至 50mL 。每瓶中加入 3~5 粒玻璃珠及 1mL 2.5mol/L 盐酸，加热煮沸 5min ；再分别加入 2.5mL 铬酸钡混悬 液，再煮沸 5min 左右，使铬酸钡和硫酸盐生成硫酸钡沉淀。 4 、取出三角瓶放冷，于每瓶内逐滴加入 1 ： 2 氨水，中和至呈柠 檬黄色为止。 5 、分别过滤于 50mL 具塞比色管中（滤液应透明），用水洗涤 3 次， 洗液收集于比色管中，最后用水稀释至刻度用 1cm 比色皿以零管调 节零点，于波长 420nm 处测吸光度，绘制标准曲线或计算标准曲线 回归方程比较定量。

6 四、结果计算： X= 式中： Ｘ —— 样品中硫酸盐的含量，％； Ａ —— 测定用样品相当硫酸盐的含量（ mg ）； Ｖ —— 测定时样品稀释液体积（ mL ）； ｍ —— 样品质量（ g ）。

7 五、思考题 1 、样品处理时用硝酸银溶液检测滤液的目的 是什么？ 2 、作好此实验的操作要点是什么？

8 B 食醋中游离矿酸的检验 一、实验原理： 游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸及硼酸等）存 在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂的颜色。 GB2719-81 规定了食醋的卫生标准，醋酸（ % ， 以醋酸计） ≥3.5 ，并规定游离矿酸规定为不得 检出。因游离矿酸对人体都有损害作用。

9 二、实验试剂 1 、刚果红试纸 取 0.5g 刚果红，溶于 10mL 乙 醇与 90mL 水内，将滤纸浸透此液后阴干，贮 备用。或商品化的刚果红试纸。 2 、 0.01 ％甲基紫溶液。

10 三、实验步骤 1 、用刚果红试剂沾少许样品，观察其颜色变 化情况，若试纸变为蓝色表示有游离矿酸存在。 2 、取 5mL 样品，加水稀释至 2 ％醋酸含量，加 2~3 滴 0.01 ％甲基紫溶液，溶液呈绿色表示有 游离矿酸存在。

11 四、实验说明 1 、如果样品颜色很深时，用活性炭脱色过滤后再测试。 2 、乙酸是弱酸， pH 值不能达到使刚果红试纸和甲基紫溶液变色的 程度。但若有游离的酒石酸及草酸，则甲基紫溶液也呈阳性反应， 必须进一步按下列法做确证实验： （ 1 ）硫酸试验：取样品 5mL 于试管中，加 5 ％氯化钡溶液 2mL ， 有白色混浊或沉淀产生证明有硫酸或其盐存在。 （ 2 ）盐酸试验：取样品 5 mL 于试管中，加 1 ％硝酸银溶液 2 滴，若 有白色混浊或沉淀产生证明有盐酸或氯化物存在。 （ 3 ）硝酸试验：取二苯胺结晶一小粒于瓷皿中，加样品 5 滴，再 加浓硝酸 1 滴，若有硝酸存在时则呈蓝色。

12 C 酿造醋和人工合成醋的鉴别检验 （一）碘液法 一、实验试剂： 1 、 20% 氢氧化钠； 2 、戊醇； 3 、 0.1 mol/L 碘液； 4 、 10% 硫酸。

13 二、实验步骤 取样品 50mL 置于分液漏斗中，滴加 20 ％氢氧 化钠溶液至呈碱性，加入戊醇 15mL ，振摇， 静置。分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸 发皿内，置水浴上蒸干。残渣用少量水溶解， 再滴加数滴硫酸使呈显著酸性。滴加碘液，如 为酿造醋，则溶液出现浑浊，并产生明显褐色 沉淀。

14 （二）高锰酸钾法 一、实验试剂： 1 、 3 ％高锰酸钾 —— 磷酸液：称取 3g 高锰酸钾加 85 ％磷酸 15mL 与 20mL 蒸馏水混合，将其溶解并加水稀 释至 100mL ； 2 、草酸 — 硫酸液： 5g 无水草酸或含 2 分子结晶水的草 酸 7g 溶解于 1 ： 1 硫酸中至 100mL ； 3 、亚硫酸品红溶液：取 0.1g 碱性品红，研细后加入 80 ℃蒸馏水 60mL ，待其溶解后放入 100mL 容量瓶中， 冷却后加 10mL 10 ％亚硫酸钠和１ mL 盐酸，加水至刻 度混匀，放置过液，如有颜色可用活性炭脱色，若出 现红色应重新配制。

15 二、实验步骤 1 、取 10mL 样品加入 25mL 纳氏比色管中，然 后加 0.5mL 的 3 ％高锰酸钾 —— 磷酸液，观察 其颜色变化； 5min 后加草酸 — 硫酸液 2mL ，摇 匀。最后再加亚硫酸品红溶液 5mL ， 20min 后 观察它的变化情况。

16 2 、观察结果： 加高锰酸钾加亚硫酸品红 酿造醋很快变色深紫色 蒸馏酒醋变色较慢淡紫色 人工合成醋无变化（或紫红色）无色或几乎无色

17 3 、高锰酸钾试验结果记录与评价。 检测样品名称溶液颜色变化情况检验结果评价

18 四、思考题 1 、碘液检验法中，滴加碘液前为何将溶液调 整呈酸性？ 2 、简述高锰酸钾鉴别法的实验原理，为何人 工合成醋无此反应。