假食物的真面目 — 認識食品添加物 「選對食物不生病」：. 為什要添加食品添加物 改變食物的顏色 食用色素 增加保存期限 蜜餞、鳳梨罐頭：加糖醃製 加鹽、酒醃製 ( 可殺菌 ) 防腐劑 增加食物的美味 改變食物的口感 香料 磷酸鹽類 ( 結著劑 )

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1 假食物的真面目 — 認識食品添加物 「選對食物不生病」：

2 為什要添加食品添加物 改變食物的顏色 食用色素 增加保存期限 蜜餞、鳳梨罐頭：加糖醃製 加鹽、酒醃製 ( 可殺菌 ) 防腐劑 增加食物的美味 改變食物的口感 香料 磷酸鹽類 ( 結著劑 )

3 食品添加物分類 ( 一 ) 防腐劑 : 如己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽 殺菌劑 : 如次氯酸鈉、過氧化氫等。 抗氧化劑 : 如 BHA 、 BHT 、 L- 抗壞血酸等。 漂白劑 : 如硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。 保色劑 : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀等。 膨脹劑 : 如酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。 營養添加劑 : 如維生素 A 、 B1 、 B6 、 E 、碘化鉀等。 著色劑 : 如食用紅色 6 號、食用黃色 4 號。

4 食品添加物分類 ( 二 ) 香料 : 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。 調味劑 : 如檸檬酸、 L- 麩酸鈉 ( 味精 ) 、甘草素、糖精、 胺基乙酸等。 黏稠劑 : 如海藻酸鈉、 CMC 、乾酪素等。 溶劑 : 如 丙二醇、己烷等。 乳化劑 : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。 其他 : 如 矽藻土、矽樹脂等。

5 食品添加物相關法規 食品衛生管理法 食品衛生管理法 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 各類食品添加物應符合規定： 各類食品添加物應符合規定： 品名 品名 使用範圍（只能添加在規定的食物種類） 使用範圍（只能添加在規定的食物種類） 限量（添加量不能超過標準） 限量（添加量不能超過標準）

6 食物停看聽 你ㄧ天吃下多少種食品添 加物 ? 你ㄧ天吃下多少種食品添 加物 ?

7 早餐為火腿三明治，再加一杯進口果汁 十點左右又吃了一些蜜餞零嘴，再喝一杯三 合一咖啡 午餐外食一客蝦仁炒飯配上魚丸湯 飯後喝杯可樂外加一個醃芭樂，午睡醒來喝 了杯咖啡醒腦， 快下課時又吃了同學兩片洋芋片。 晚餐是一大碗什錦麵，裡面有香菇、花枝、 蘿蔔、酸菜和金針， 再配上醬油和醋為佐 料，晚飯後嚼了片口香糖， 回到家因為嘴饞吃了草莓冰淇淋，晚上九點 又給自己來一份泡麵做宵夜。

8 一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿 ? 豬肉 粗鹽 紅糖 香辛料 無添加物火腿 豬肉 大豆蛋白 蛋白 乳蛋白 食鹽 亞硝酸鈉 抗壞血酸鈉 多磷酸鈉 麩酸鈉 核糖核甘酸鈉 蛋白質水解物 豬肉精 加工澱粉 黏稠劑 胭酯蟲紅色素 (Cochineal) 含添加物的火腿 增加重量 降低成本 能吃嗎 …

9 醬油的原料 純大豆 小麥 食鹽 脫酯加工大豆 胺基酸液 葡萄糖果糖液糖 麩酸鈉 核糖核甘酸鈉 胺基乙酸 甘草 甜菊 糖精鈉 黏稠劑 焦糖色素 乳酸 琥珀酸 ) 苯甲酸丁酯 純大豆醬油 新式釀造醬油 價格便宜 食品添加物 天然

10 品質改良劑 黏稠劑 乳化劑

11 （ 1 ）著色劑 （ 2 ）香味料 （ 3 ）調味料 （ 4 ）抗氧化劑 （ 5 ）品質改良劑 （ 6 ）乳化劑

12 蝦子在未煮熟前會加入漂白劑， 也就是亞硫酸鹽，除了漂白作用外， 亞硫酸鹽還可以抑制蝦類的酵素活性 ，使蝦頭不致變黑。 剝殼蝦仁脆又 Q 添加「硼砂」 吃下肚

13 果汁： (1) 100 ％的一般是多種濃縮果汁稀釋還原，再加上『維他命 C 』，記得 喝 100 ％果汁不要放在高溫處太久。 (2) 稀釋果汁，因為果汁量不夠，所以要加『香料』調香氣、『色素』調 顏色、『 CMC 』（一種膠體）調口感，『檸檬酸 / 蘋果酸 / 琥珀酸』來調 酸、維他命 C 是抗氧化用，一般也是低溫裝填，低溫運送，所以請在冰 的時候趕快喝。 (3) 利樂包那種可以放一年的果汁（大賣場會擺一堆的那種）是用瞬間高 溫殺菌，所以可以久存。

14 乳製品： ( 1) 鮮乳一般是沒有添加物的（除非 是奶粉） (2) 調味乳就是香料色素砂糖和奶 粉 (3) 優酪乳一般都有『香料』為了增 加口感有些會加一些『膠體』， 但是因為沒殺菌（他本身就是一 堆菌）所以也要趕快吃完。 (4) 乳酸飲料就是養樂多那種的， 『香料』是不可少的，砂糖、色 素都有，菌種和發酵方式和優酪 乳不同。

15 碳酸飲料： (1) 一般的汽水都是有『香料』 『色素』 (2) 可樂和沙士又有外添加其他 的配方，一般是低溫充填，用 碳酸來抑菌 (3) 如果是有加果汁的汽水就可 能要用『防腐劑』來保存了。

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17 蜜餞中紅紅綠綠的繽紛選擇， 基本上皆有色素的成份，若是 合法色素還算好，萬一為非法 色素的話，有導致畸胎或癌症 之虞。冰淇淋、汽水、奶精、 速食麵魚丸、肉丸等，都是人 工創造出來的東西，這類以添 加物為重要成份的食物叫做 「配方食品」，最好不要過度 依賴。 蜜餞中紅紅綠綠的繽紛選擇， 基本上皆有色素的成份，若是 合法色素還算好，萬一為非法 色素的話，有導致畸胎或癌症 之虞。冰淇淋、汽水、奶精、 速食麵魚丸、肉丸等，都是人 工創造出來的東西，這類以添 加物為重要成份的食物叫做 「配方食品」，最好不要過度 依賴。

18 珍珠奶茶！粒粒危機？ 「珍珠奶茶」源自於本地，是風靡全台的明星商品 消基會於 2004 年 10 月進行粉圓的「防腐劑」檢測 粉圓適用「糕餅類防腐劑限量標準」 己二烯酸限量標準為 0.5 公克 / 公斤 己二烯酸限量標準為 0.5 公克 / 公斤 不得添加去水醋酸。 不得添加去水醋酸。 抽查結果 隨機購買市售 19 個品牌的珍珠奶茶 隨機購買市售 19 個品牌的珍珠奶茶 18 家皆含防腐劑「己二烯酸」 ，其中 2 家添加過量 18 家皆含防腐劑「己二烯酸」 ，其中 2 家添加過量 有一家添加「去水醋酸」 有一家添加「去水醋酸」 資料來源：中華民國消費者文教基金會 網站

19 「己二烯酸」與「去水醋酸」 己二烯酸 毒性較低的防腐劑 毒性較低的防腐劑 食入後會代謝成二氧化碳及水 食入後會代謝成二氧化碳及水 但不可添加過量 但不可添加過量 去水醋酸 據「食品添加物使用範圍及用量標準」的規定，僅 可添加於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油，加在粉圓 裡是違規的！ 據「食品添加物使用範圍及用量標準」的規定，僅 可添加於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油，加在粉圓 裡是違規的！ 若食入每公斤超過 0.3 公克的去水醋酸，動物會出 現嘔吐、痙攣、甚至死亡等危害。 若食入每公斤超過 0.3 公克的去水醋酸，動物會出 現嘔吐、痙攣、甚至死亡等危害。 資料來源：中華民國消費者文教基金會 網站

20 麵包、饅頭、包子 麵包、饅頭、包子 要鬆軟好吃可能會加 ： 要鬆軟好吃可能會加 ： 1. 乳化劑 1. 乳化劑 2. 品質改良劑 2. 品質改良劑 3. 膨鬆劑 3. 膨鬆劑 4. 香料 4. 香料 芋頭饅頭或芋頭夾心餅乾只是用紫色的芋頭香精去製造，成 本不到真正芋頭的十分之一（芋頭普通市價一斤 25 元以上）， 而且加工方便多了。（芋頭要煮爛搗碎，非常耗工！）把這 些香精加水，在空氣中放幾小時就變成恐怖的深藍色

21 為了防止在煮豆漿時 泡泡溢出，常會加消 泡劑 為了防止在煮豆漿時 泡泡溢出，常會加消 泡劑 豆 漿

22 咖啡奶油球的真面目是‥‥ ? 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現 白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這 就是「咖啡奶油球」的真面目。 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現 白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這 就是「咖啡奶油球」的真面目。 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅 降低成本。所以，才能「隨意使用」。 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅 降低成本。所以，才能「隨意使用」。 只要看「包裝背面」 : 植物性脂肪、乳化劑、 黏稠劑、 PH 調整劑、色素、香料。至於 「牛奶 ( 生乳 ) 」則隻字未提。 只要看「包裝背面」 : 植物性脂肪、乳化劑、 黏稠劑、 PH 調整劑、色素、香料。至於 「牛奶 ( 生乳 ) 」則隻字未提。

23 美味的基礎全都一樣，粉末湯 = 零食 = 鮮味精 !? 如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換 成醬油粉末，如果想換成味增口味，就換成味增 粉末就行了。另外，如果將「粉末製豬骨湯」裡 的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代，就會變成 「粉末柴魚鮮味精」。 如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換 成醬油粉末，如果想換成味增口味，就換成味增 粉末就行了。另外，如果將「粉末製豬骨湯」裡 的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代，就會變成 「粉末柴魚鮮味精」。 同樣的要領，只要加入蒜頭精再塗滿， 就變成零食了。在我看來，零食就像是 在薯片、玉米片上，塗滿拉麵粉末湯一 樣的東西。 同樣的要領，只要加入蒜頭精再塗滿， 就變成零食了。在我看來，零食就像是 在薯片、玉米片上，塗滿拉麵粉末湯一 樣的東西。

24 蛋自質水解物會破壞小孩的味覺 ! 為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接 受 ? 為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接 受 ? 那是因為，從味增及醬油等胺基酸裡感受到 美味，本來就是日本人的飲食文化。「蛋白 質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的 舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。 那是因為，從味增及醬油等胺基酸裡感受到 美味，本來就是日本人的飲食文化。「蛋白 質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的 舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。

25 「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解 物」是孩子最喜歡的味道。 「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解 物」是孩子最喜歡的味道。 一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然 高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好 吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不 是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很 美味」，他們變得不懂天然的味道。 一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然 高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好 吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不 是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很 美味」，他們變得不懂天然的味道。 這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原 來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會 覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學 調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡 感受到美味。 這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原 來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會 覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學 調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡 感受到美味。

26 當你吃下一口口精緻的加工食品時 當你吃下一口口精緻的加工食品時 可曾想過，究竟是什麼魔力 可曾想過，究竟是什麼魔力 可以讓原本簡單無味的食物 可以讓原本簡單無味的食物 變成令人垂涎的美食？ 變成令人垂涎的美食？ 在先進的加工技術下 在先進的加工技術下 上千種的食品添加物 上千種的食品添加物 究竟扮演著什麼角色？ 究竟扮演著什麼角色？

27 新聞的省思 所謂「食品添加物」，其實是合於法規，能添加 在食品裡的物質。 所謂「食品添加物」，其實是合於法規，能添加 在食品裡的物質。 雖然合法，若過量或違規添加，可能造成人體傷害 雖然合法，若過量或違規添加，可能造成人體傷害 食品添加物大多是化學物質，攝取太多仍造成負擔 食品添加物大多是化學物質，攝取太多仍造成負擔 至於近年常聽到的「黑心食品」，更為可怕 至於近年常聽到的「黑心食品」，更為可怕 常含有禁止添加於食品的化學物質 常含有禁止添加於食品的化學物質 少量就可能造成傷害 少量就可能造成傷害

28 例如： 例如： 1. 選購時： 豆製品、 素食加工品、魚丸類  務求 『原色』 ，不要『白』 2. 烹調前處理 日常生活中 如何慎選食物？

29 加工食品選購 １、 選擇合格之廠家： 如廠牌較具信用者，或包裝上有衛生機構檢驗 合格之標示。 如廠牌較具信用者，或包裝上有衛生機構檢驗 合格之標示。２、注意產品標示：一般產品標示上應有食品添加物的種類與劑量。３、改變對食品品質的要求： 若買魚漿加工品 ( 如脆丸 ) 可以不要要求其脆度要很 高，買蘿蔔糕可以不用要求其成品外形如此工整、 不具黏性，香腸可以不用要求其肉色如此鮮紅。

30 ４、注意食品的顏色： ４、注意食品的顏色： 所有食物中其顏色愈近乎不自然，愈有可 能摻入其他有害人體的物質，如饅頭過白、 蝦子過紅。又如現在市售的蛋糕不僅裝飾花 的顏色很多種且很鮮豔，其蛋糕內部組織也 常為了美觀加了各種顏色的添加物，雖可增 加食品蛋糕之銷售，但有時也破壞了原來成 品的美味。 所有食物中其顏色愈近乎不自然，愈有可 能摻入其他有害人體的物質，如饅頭過白、 蝦子過紅。又如現在市售的蛋糕不僅裝飾花 的顏色很多種且很鮮豔，其蛋糕內部組織也 常為了美觀加了各種顏色的添加物，雖可增 加食品蛋糕之銷售，但有時也破壞了原來成 品的美味。 ５、注意食品風味： ５、注意食品風味： 一般為了增加食品的風味，常加了鮮味劑、 香料、甜味劑，採買時應找合格廠商，市面 上自製自銷的小攤販常缺乏這方面的知識， 自行添加了過量的添加物如零售的檸檬水不 僅加了檸檬汁，甚至捨不得使用糖而用甜味 劑。 一般為了增加食品的風味，常加了鮮味劑、 香料、甜味劑，採買時應找合格廠商，市面 上自製自銷的小攤販常缺乏這方面的知識， 自行添加了過量的添加物如零售的檸檬水不 僅加了檸檬汁，甚至捨不得使用糖而用甜味 劑。

31 省思與建議 便宜的食物, 真的便宜嗎 ? 只要我們消費者在買的時候，多一點點的用心，多一點 點的注意，少一點點的貪心，相信食用過量的食品添加 物的事件，不會發生在我們的身上。 注意背面標示添加物。 儘量選購少添加物的食品，選用天然食物 可製作一些天然的零嘴，取代都是食品添加物的零嘴， 例如自己煮紅豆湯、綠豆湯，把甜湯冰凍起來，就成了 好吃的冰棒。或是用雞蛋、牛奶、新鮮水果，做成水果 布丁，或是用糖水煮蘋果，做成蘋果果凍。

32 便宜的食物, 真的便宜嗎 ? 便宜的食物, 真的便宜嗎 ? 注意背面標示添加物. 注意背面標示添加物. 儘量選購少添加物的食品. 儘量選購少添加物的食品. 勿將「添加物的味道」當成「食品的滋 味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。 勿將「添加物的味道」當成「食品的滋 味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開 始跟添加物交鋒的第一步 。 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開 始跟添加物交鋒的第一步 。