曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 下雜魚加工 — 鹽辛品 Fisheries fermentation processing.

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1 曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 下雜魚加工 — 鹽辛品 Fisheries fermentation processing

2 Salting and fermentation foods 小蝦 / 丁香 / 珠螺等用食鹽 15~30% 以上拌入密封， 再經過常溫發酵熟成後， 具有特殊風味 -- 稱醃。

3 魚露加工 Fish sauce processing 魚露是東南亞料理中常用的調味料之一，色澤 呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自 福建和廣東的潮汕等地，由早期僑民傳到越南 以及其他東亞國家，如今 21 世紀歐洲也有逐漸 流行。現在除越南外，其他中南半島國家亦有 生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道鹹 而不鮮，遠不如越南和廣東潮州。東南亞料理調味料琥珀鹹鮮 福建潮汕越南東亞歐洲越南中南半島泰國越南廣東潮州

4 1 、魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖 時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。海水魚食鹽發酵 2 、製作方法是將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗， 後除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木 桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小 管導入另一空桶內。內臟海鹽木桶 3 、三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流 滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁 便是魚露原汁。

5 4 、將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎 熱的日光下暴曬 20 天左右，就成魚露了。魚露的 整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於 陰涼乾燥處，妥善保存長年不壞。 5 、新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的鹽，因 為沒有其他的腐敗因素，製造出來的魚露沒有腥 味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的 魚露，也不會有致癌的因子。 6 、這種製造方式由台灣水產研究所研發，並輔導生 產，所以現今只發現在台灣北部及金門有製造。 因此深受許多人喜愛。

6 魚肝油加工 Fish liver oil processing

7 魚肝油 — 大型或是大量魚體之肝臟 ( 鯊魚 / 鮪魚 / 旗魚 / 鰻魚 ) → 洗淨 → 絞碎熬煮 ( 鹼處理 ) → 搾油 → 亦有高溫蒸煮後直接高壓榨油 精製 ( 與一般沙拉油相同 )→ 膠囊化 ( 或是乳化 )→ 包裝成品 ( 食用級 ) 魚肝油加工

8 魚肝油精製 —( 與沙拉油同 ) 1. 加熱脫除水分及蛋白質 2. 脫除游離態脂肪酸 (de-acid) 以石灰水或碳酸蘇打水進行酸鹼中和 3. 脫除色素 (decolorization) ( 在 250 o C 下酸性白堊土 / 活性炭吸收臭味 ) 4. 去除飽和脂肪酸 ( 冬化法, winterization) 5. 膠囊化 / 乳化包裝成品 ( 食品級 ) 魚油精製過程

9 魚粉加工 Fish meal processing 魚產品加工之下雜 — 魚頭、內臟、血合肉、 魚骨、魚鱗、下雜魚等原料 選別 ( 白肉與紅肉魚種 )→ 混合加熱煮 → 壓乾 → 均質破碎 → 乾燥 ( 高溫或低溫 ) → 粉碎 ( 肉與骨頭、內臟 ) → 比例混合 ( 添加抗氧化劑 )→ 低溫下裝袋密封 → ( 飼料用魚粉 )