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实验二 肉新鲜度检验的方法 感官检验 理化检验:依据腐败分解产物的特性和数量 微生物检验:细菌的污染程度、种类
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一、 肉新鲜度的感官检验 肉的感官性状变化。 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对肉的卫生质量进行评价。
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感官检验的内容 感官指标见下表1 主要是观察肉表面和切面的颜色,观察和触摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度 感官检验
观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性,用手指按压肌肉判断肉的弹性,嗅闻气味判断是否变质而发出氨味、酸味或臭味 观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小,以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作出综合判定。 感官指标见下表1 感官检验
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实验 一级鲜度 二级鲜度 变质肉 色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色(牛肉脂肪呈淡黄色) 肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽。
等级 项目 一级鲜度 二级鲜度 变质肉 色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色(牛肉脂肪呈淡黄色) 肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽。 肌肉无光泽,脂肪灰绿色。 粘度 外表微干或微湿润,不粘手。 外表干燥或粘手,新切面湿润。 外表极度干燥或粘手,新切面发粘 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复,有明显痕迹 气味 具有猪、牛、羊、兔肉的正常气味,无异味 略有氨味或略带酸味 有臭味 肉汤 透明澄清,脂肪团聚与表面,具有香味 稍有浑浊,脂肪成小滴浮于表面无鲜味 浑浊,有絮状物,脂肪极少浮于表面,有臭味 处理 可食用 削割变质表面部分,切块、通风、烧煮或盐腌 不可食用,可作工业用或销毁 *注 实验
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宰后肉色的变化 肉色主要是由肉中含有血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)形成 放血充分的肉,肉色主要由肌红蛋白决定。
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肌红蛋白(暗红色) 氧 氧合肌红蛋白(鲜红色) 返回 氧 H2S 高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白 (褐色) (绿色)
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发粘 发粘是微生物产生腐败的标志 污染的微生物多为G-嗜氧性假单孢菌属和海水无色杆菌,这些细菌不产生色素,但能分泌蛋白水解酶 返回
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二、 肉新鲜度的实验室检验 感官检验虽然简便易行,但有局限性 实验室检验是感官检验的继续和补充
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实验室检验方法 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀反应、PH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行法定检测方法。
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一、挥发性盐基氮测定 半微量凯氏定氮法 微量扩散法
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半微量凯氏定氮法原理 (一)半微量凯氏定氮法原理 动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨( NH3 )以及胺类
(R- NH2)等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物质结合,形成盐基态氮( NH4+ -R-)此类物质具有挥发性,在碱性溶液中蒸馏出后,用硼酸吸收液吸收,再用标准酸滴定,计算含量。 目前,我国在鉴定肉新鲜度的化学指标中,只将挥发性碱性总氮(total volatile basic nitrogen 简称TVBN)一项列入国家食品卫生标准。
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测定过程中的反应原理 蒸馏: 2NH4+ + Mg(OH)2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O 吸收:
2 NH H3BO3 → (NH4)2B4O7+ 5H2O 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O →2 NH4Cl+ 4H3BO3
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(二)、试剂 1、10g/L 氧化镁混悬液 2、20g/L 硼酸吸收液 3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液
6、混合指示剂:临用时将上述两种指示液等 量混合。
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(四)实验操作 1、样品处理:将样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取10.00g,置于锥形瓶中,加100mL水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液待测。 2、蒸馏和滴定 :(蒸馏装置如下)
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半微量定氮仪器
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2、微量滴定管:最小分度0.01mL 微量滴定管
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滴定过程 硼酸 + 指示剂(桃红或蓝紫色) 混合液(吸氨呈蓝色) HCl 中和 混合液(桃红或蓝紫色)
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影响挥发性盐基氮测定值的因素 蒸气通入量的大小 反应的强弱 蒸馏时间的长短 滴定终点的判断
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(五)计算 (V1—V0)×c×14 X= ────────── ×100 m×5/100
式中:X—样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g; V1—测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体 积,mL; V0—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL; c—盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度,mol/L; 14—与1.00mL mol/L盐酸或硫酸标准溶液相当的氮的质量,mg; m—样品质量,g。
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(六) 结果评价 品种 指标 牛、羊、兔肉 鲜(冻) 禽肉 猪肉(辐照猪肉) 海水贝类 海水鱼 淡水鱼 河虾 挥发性盐基氮(mg/100g)
≤ 20 20 ≤15 ≤30 ≤20
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二、 鲜肉pH值测定 (一)原理:肌肉pH值的变化反应了肉品质量的变化。
屠宰后的畜肉,由于肌糖元的无氧酵解和ATP的分解,乳酸和磷酸含量增加,pH下降。
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动物宰后肌肉pH值的变化
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(二)试剂 pH6.86标准缓冲液:取在120℃下干燥2h的磷酸二氢钾(KH2PO4)1.70克,磷酸氢二钠(Na2HPO4)1.775克,以重蒸馏水于500mL容量瓶中定容,在25℃时,pH为6.86
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(三)仪器 :酸度计 笔式PH计
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(四)实验操作 取待测肉样5g,绞碎。 加入50mL蒸馏水,混匀,浸泡30min并不时搅拌。 过滤 用酸度计测定滤液的pH值。
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(五)结果判定 新鲜肉pH值 次新鲜肉pH值 变质肉pH值 5.8~6.4 6.5~6.6 > 6.7
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宰后畜肉的pH值受多种因素的影响 品种关系 采样部位 家畜宰前状况 屠宰方法 病理状况 腐败作用 冻结方法
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三、 粗氨的检测(纳氏试剂法) (一 )原理 2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl
2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O Hg + O NH2I (黄色沉淀)
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(二)试剂 纳氏试剂:称取碘化钾14g溶于40mL热的蒸馏水中,在不断搅拌中加入4%升汞溶液,直至生成浅红色沉淀。加30%氢氧化钠100mL,并稀释至500mL,再加少量升汞溶液,至生成永久性混浊,静置24h,取上清液贮于棕色瓶中备用。 4%升汞溶液:取4g Hgcl2溶于100mL蒸馏水中。
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(三)实验操作 取试管两支,1支加入1mL蒸馏水,另1支加入1mL测定pH值时制备的肉浸液。
分别向两支试管中滴加纳氏试剂,每加一滴都要摇匀。 比较两管液体的颜色与透明度变化,观察沉淀发生情况,一直加到10滴为止。
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纳氏试剂反应结果判定表 试剂滴数 溶液的变化 氨含量约 (mg/100g) 反应 肉的品质 10滴 色微黄,无混浊和沉淀 16以下 - 新鲜
色黄,轻度混浊,无沉淀 16—20 腐败初期,应立即食用 色黄,轻度混浊,稍有沉淀 21—30 + 6—9滴 黄或桔黄色,有沉淀 31—45 ++ 切除可疑部分,余者立即食用 1—5滴 45以上 +++ 腐败肉,不能食用
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四、 硫化氢试验 (一)原理 肉类在腐败过程中,含硫的氨基酸在细菌的作用下进一步分解,产生硫化氢。
H2S+Pb(CH3COO)→PbS↓+2CH3COOH
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(二)试剂 醋酸铅碱性溶液:10%醋酸铅 加10%氢氧化钠到沉淀完全溶解。
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(三)实验操作 取待测样品25g 剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。
取一滤纸条,用醋酸铅碱溶液浸湿,稍干后小心悬于瓶内塞上(接近肉块但不触及),塞紧瓶塞,静置15min。 观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置 60℃水浴中加热,可加速反应。
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(四)结果判定 滤纸条无变化:新鲜肉; 滤纸条变为黄褐色:次鲜肉; 滤纸条变为黑褐色:变质肉。
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五、 球蛋白沉淀反应 (一)原理 肌球蛋白也称肌凝蛋白,是构成肌纤维的主要蛋白质,它易溶于碱性溶液中,在酸性环境中则不溶解
五、 球蛋白沉淀反应 (一)原理 肌球蛋白也称肌凝蛋白,是构成肌纤维的主要蛋白质,它易溶于碱性溶液中,在酸性环境中则不溶解 当肉变质腐败时,由于肉中氨和胺类等碱性物质的蓄积,产生大量的有机碱类物质,使肉由酸性变为碱性。 重金属盐/酸(醋酸) 有机碱 + 金属离子 沉淀
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(二)试剂 10%醋酸溶液:量取10ml冰醋酸,加蒸馏水至100ml,混匀即可。
10%硫酸铜溶液:称取硫酸铜(CuSO4.5H2O)15.64g。先以少量蒸馏水使其溶解,然后加蒸馏水稀释至 100ml。
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(三)操作方法 1、肉浸液的制备: 从猪、牛、羊等的被检胴体表层下取肉样50克,然后用剪刀剪碎,混合后取样10克,加100ml蒸馏水浸渍30分钟,过滤得1 :10肉浸出液。
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2、操 作 ①醋酸沉淀法:向试管中加入肉浸液2ml,加入10%醋酸2滴,将试管置于80℃水浴3分钟,然后观察结果
2、操 作 ①醋酸沉淀法:向试管中加入肉浸液2ml,加入10%醋酸2滴,将试管置于80℃水浴3分钟,然后观察结果 ②硫酸铜沉淀法:向试管中加入肉浸出液2ml,加 10%硫酸铜溶液5滴,振摇后静置5分钟,然后观察结果。
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或胶冻样沉淀物。 (四) 判定标准 新鲜肉:液体清亮透明; 次新鲜肉:液体稍混浊; 变质肉:液体混浊,并有絮片或胶冻样沉淀物。
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肉新鲜度的快速检测方法 电化学的方法 分光光度法
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阻抗法 器材:DS-Ⅱ型交流阻抗计。不锈钢检 测电极
方法:将新鲜肉用刀切成长7cm,宽5cm,厚5cm,置于方盘中,将电极顺肌纤维方向插入肌肉中,然后观察记录阻抗值。 结果 鲜肉段 次鲜肉段 变质肉段 前腿肉 〈 〈 ≥5300 后退肉 〈 〈 ≥6200 里脊肉 〈 〈 ≥7000
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电导率仪法 原理 :肉浸液中存在一定的离子浓度,当微生物繁殖、组织蛋白酶分解时,肉浸液中的离子浓度也会发生相应的改变,依据其改变的规律(即电导值与浓度间的关系),即可反映肉的新鲜程度。 设备:DDS-Ⅱ型电导仪(上海第二分析仪器厂) 结论:新 鲜 肉L〈 1.1*103 µΩ/cm 次新鲜肉L [1.1*103—1.2*103] µΩ/cm 变 质 肉L 〉1.2*103µΩ/cm
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对二甲氨基苯甲醛法快速检测猪肉新鲜度 优点: 操作简便. 条件容易控制。 能规律性的反映肉的新鲜程度。 不受被检测肉品部位、品种等影响。
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(一) 测定原理 肉食品中的蛋白质在组织酶和细菌的作用下,发生分解产生氨(NH3)和胺(R-NH2)等碱性含氮物,上述物质可以和组织内的酸性物质结合形成盐基态氮(NH4+R-) 在酸性条件下 盐基态氮物质+对二甲氨基苯甲醛 显色 根据朗伯──比尔定律,在一定条件下,吸光度与溶液浓度成正比而测定肉品的新鲜度。
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(二)测定方法 肉浸液的制备:取待测肉样(肉糜)10克,放入100 毫升无氨蒸馏水中浸渍30分钟,其间搅拌数次,然后用定量滤纸过滤,滤液待测。 试剂:显色液为对二甲氨基苯甲醛0.2克,浓盐酸4毫升,95%酒精30毫升。 吸光度值的测定
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━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 蒸馏水 肉浸液 显色液
吸光度值的测定 用50毫升容量瓶,按下表进行操作,721 型分光光度计比色,波长420纳米,比色皿直径0.5厘米,显色时间5分钟。混匀,定容至50毫升,空白管调零比色。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 蒸馏水 肉浸液 显色液 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 空白管溶液 45毫升 0 5毫升 待测溶液 0 45毫升 5毫升 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
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(三) 测定结果 新鲜肉:A<0.16; 次鲜肉:0.16 < A < 0.23之间 变质肉:A>0.23
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说明: 1、分光光度法与感官检验和理化指标测定值在判定肉品新鲜和变质上结果相吻合。
2、用分光光度法检测肉鲜度,操作较挥发性盐基氮测定简单,条件容易控制,只要控制好显色剂加入显色的时间、剂量等就能准确测定出肉的新鲜与变质程度,且能进行定量比较,吸光度值随肉的新鲜度降低而逐渐增大。
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三、 微生物检验 腐生微生物 (假单胞杆菌属、无色杆菌属、变 病原微生物 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
三、 微生物检验 腐生微生物 (假单胞杆菌属、无色杆菌属、变 污染肉类的微生物 形杆菌属、芽孢杆菌属等) 病原微生物 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 结核杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌)
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一、细菌菌落总数测定 二、肉品大肠菌群测定 三、鲜肉触片镜检
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(一) 触片制备 从肉样中切取3×3×6cm大小的肉块浸入酒精中并立即取出点燃灼烧,如此处理2—3次,从表层下0.1cm处及深层各剪取0.5cm3大小的肉块,分别进行触片或抹片。
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(二) 染色镜检 将干燥的触片用甲醇固定1min,进行革兰氏染色后油镜观察5个视野,同时分别计出每个视野的球菌和杆菌数,然后求出一个视野中细菌的平均数。
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(三)结果评价 新鲜肉:1万/g以下,触片印迹着色不良,表层触片可见到少数的球菌和杆菌,深层触片无菌或偶见个别细菌,触片上看不到分解的肉组织
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次鲜肉:1万—100万/g,触片印迹着色较好,表层触片上平均每个视野可见到20—30个球菌和少数杆菌,深层触片也可见到20个左右的细菌,触片上明显可见到分解的肉组织。
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