食品安全(1): 微生物中毒 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2010.

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1 食品安全(1): 微生物中毒 蕭寧馨 應用營養研究室 台灣大學生化科技系 2010

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3 台灣地區食品中毒病因物質分類表 (民國93-96年案數)
94年 95年 96年 腸炎弧菌 62 58/626 38/365 沙門氏菌 7 8/169 11/95 病原性大腸桿菌 2/322 1/10 金黃葡萄球菌 12 18/254 23/236 仙人掌桿菌 9 10/423 7/123 肉毒桿菌 1/5 其他 1 1/27 細菌合計 88/1090 92/1664 77/743

4 台灣地區食品中毒月別統計(70-96)

5 食物微生物中毒 WHO 全球統計 美國疾病管制局的統計 已開發國家 每年案例 7千6百萬項 住院治療 30多萬 死亡 5000
每年3分之一人口有一次食物中毒經驗 每年2千萬死亡 美國疾病管制局的統計 每年案例 7千6百萬項 住院治療 30多萬 死亡 5000 經濟損失: 90億 醫療負擔: 30億

6 食品中毒的受害人群增加 免疫力低落者 孕婦與胎兒 乳婦 嬰兒與幼兒 老人 台灣地區食品中毒案通報 症狀以腸胃不適為主 發生率低估 疾病
藥物 放射線治療 孕婦與胎兒 乳婦 嬰兒與幼兒 老人 居家 安養中心 台灣地區食品中毒案通報 每年平均約260件 受害人數大約 人； 死亡人數很低。 症狀以腸胃不適為主 噁心, 嘔吐, 腹瀉, 腹痛 發生率低估 食物中毒的症狀通常不是很緊急嚴重，輕微的不適並不會就醫和通報

7 食品風險的後遺症 2-3%可能會引發長期的副作用。 有些大腸桿菌會導致嬰幼兒腎臟衰竭， 沙門氏菌可能導致關節炎與嚴重感染，
李斯特菌會引發髓膜炎與死產， 空腸彎曲菌則與神經系統自體免疫疾病「格巴二氏症候群」有關。 有些食物引起的疾病加上個人的健康問題，會導致食物過敏、痙攣、敗血症（血液含有毒素或微生物）或其它疾病。

8 細菌性食物中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72(多為12-36) 腸炎弧菌 2-48(多為12-18)
金黃色葡萄球菌 1-8(多為2-4) 肉毒桿菌 12-30(多為12-24) 仙人掌桿菌 1-16(多為2-4或8-16) 病原性大腸桿菌 5-48(多為10-18)

9                                                                                                                                                                                                                                      腸 炎 弧 菌

10 腸炎弧菌中毒原因和症狀 主要分布:近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 原因食品: 海產類或受其污染的其他食品
散播原因: 間接污染 潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。 主要症狀: 下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。

11 Global warming and Vibrio food poisoning
the first cases of Vibrio food poisoning in Alaska that anyone could remember.

12 沙門氏菌

13 沙門氏菌 污染途徑: 出現於動物和人類的糞便中，藉著受污染的飲水、砧板、肉類製品、破裂的蛋和少量的糞便進入食物中。 吃入活菌就會出現問題。
污染途徑: 出現於動物和人類的糞便中，藉著受污染的飲水、砧板、肉類製品、破裂的蛋和少量的糞便進入食物中。 吃入活菌就會出現問題。 美國最近爆發的沙門氏菌感染源自苜蓿芽，這些芽菜的種籽可能受到鳥類或嚙齒類動物糞便的污染。 吃了受污染蛋、雞肉、肉類、肉類製品、生乳、用受污染的蛋做的奶蛋酥，以及剩菜冷藏或加熱不足。 FDA建議，兒童、老人和免疫系統衰弱的人不應生吃任何芽菜。 美國在蛋盒上都增加了警告標示與安全處理的說明。

14                                                                                                                                                                                                                                      金黃葡萄球菌

15 金黃葡萄球菌 通常存在於鼻腔和皮膚的傷口。如果對著食物打噴嚏或咳嗽，或是處理食物時手上有開放性傷口，這種病菌就會進入食物。
一旦食物中的病菌繁殖到大量的數目，而且食物的溫度保持在38℃左右，它們所產生的毒素會使人在4個小時內生病。 毒素無法從食物的味道、氣味和外觀偵測出來，甚至能耐受長時間的烹煮。 療法: 臥床休息和多喝水，通常在2到3天內就會康復。

16 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)
廣布於自然界，大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。 主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。 潛伏期及症狀 嘔吐型 : 1-5小時，噁心及嘔吐。 下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹瀉。

17 現代化的食品產銷系統

18 食物中毒性疾病增多的原因 許多食物適合微生物生長 消費者食物處理不當 現代人的飲食趨勢 食品大量生產和銷售科技
例如含有水分，富含蛋白質，和pH中性的食物。 食物不僅是微生物繁殖的溫床，也是傳播的媒介。 消費者食物處理不當 現代人的飲食趨勢 喜歡生或半熟食的動物性食品的消費者增多 食品大量生產和銷售科技 延長產品的上架期限，室溫時間越長，細菌繁殖機會也增多， 有的細菌能在冷藏溫度下繁殖，半熟或全熟的食物尤其危險，因為冷藏只能延緩，並不能防止細菌的生長。

19 食物中毒性疾病增多的原因 中央廚房增加了食物受微生物污染與傳播的機會。 食品工廠將食品製造集中化，也增加了風險。
1994年美國一個冰淇淋工廠使用了受到污染的原料，結果造成了224,000件疑似沙門氏菌感染病例。 1987年德州一家工廠將萵苣切碎，然後裝進大塑膠袋中，結果爆發了美國歷來最大的志賀氏菌感染，至少有347人生病。萵苣切碎所流出營養素，加上塑膠袋提供的潮濕環境，讓這種微生物得以生長和繁殖。

20 食物中毒性疾病增多的原因 進口食品增多 動物飼料中添加抗生素
如果出口國的工廠衛生管理不夠確實嚴格，可能進口前即有污染，若只在海關執行抽驗程序，無法提供完全的保障。 政府必須提升進口食品的檢驗能力，甚至與貿易國訂定境外查驗的辦法。 動物飼料中添加抗生素 促使細菌發展出抗藥的品系，導致一般的抗生素失效。 這個議題已經引起國際上嚴重的關切。

21 WHO 建議之 安全食物製備的黃金法則 1. 挑選經過安全加工的食物。 2. 徹底煮熟食物。 3. 食物煮好立即食用。
1. 挑選經過安全加工的食物。 2. 徹底煮熟食物。 3. 食物煮好立即食用。 4. 小心保存煮熟的食物。 5. 重新加熱煮熟的食物必須徹底。 6. 避免交叉接觸生食與熟食。 7. 反覆洗手。 8. 小心保持廚房外觀整潔。 9. 避免昆蟲，嚙齒類動物，和其它動物接觸食物。 10. 使用乾淨的水。

22 購買食物 l. 注意容器與包裝完整 2. 購物時，最後才挑選冷凍食品和容易腐壞的食物，例如肉類，禽肉，或魚類。
把這些食物分別包在塑膠袋中，以免滴出的水污染購物車內的其它食物。 勿將採購的食品久置車中，以免細菌孳生。將容易腐壞的食物帶回家中，迅速冷藏或冷凍。 3. 只購買經過殺菌的牛奶，起司，和果汁（注意食品標示）。這點對孕婦尤其重要，因為未加熱殺菌的食物可能會孳生劇毒的細菌和病毒，因而傷害胎兒。 4. 只購買一週內可以食用完畢的農產品。蔬菜水果儲存的時間越長越容易孳生細菌。 5. 購買預先切洗的農產品時，避免挑選黏滑、褐變或乾枯者－這是儲存溫度不當的徵象。

23 個人習慣 準備食物之前洗手可以預防手指和糞便的污染途徑 處理食物的前後，要用肥皂和熱水徹底洗手20秒。
在處理生肉、魚類、禽肉和蛋時，以及用過洗手間，和寵物玩耍，或換尿布過後，洗手尤其重要。 即使健康沒病，也不要對著食物咳嗽或打噴嚏。手上的傷口要用無菌的繃帶包紮好。這些做法可以防止葡萄球菌污染食物。

24 清潔的廚房 在使用流理枱、砧板、碗盤和其它器皿之前，要徹底清洗乾淨。
任何曾經接觸過生肉，魚類，禽肉，和蛋的器皿，都要儘快用肥皂和熱水特別仔細地清洗，因為其中可能會含有沙門氏菌。 要定期更換廚房的海綿和抹布。

25 砧板的選用 l. 準備一個切生食專用的砧板，使用過後就用肥皂和熱水清洗。如果切肉和其它食物都使用同一個砧板，把可能受到污染的食物（例如肉類）留到最後再切。切過肉之後，要徹底洗砧板。 2. 選擇要領： (1) 美國農業部建議砧板表面要完整，構成材質要容易清洗，沒有小孔，例如塑膠、大理石或玻璃。它們必須沒有接縫和裂痕。 (2) 木質砧板，要確定它沒有小孔，並且要依用途區分，比方切生肉或禽肉專用；另用一塊專切蔬果和麵包，以防沾染到生肉的細菌。生吃的食物所附著的細菌都沒有被殺死。 3. 若有難以清洗的溝紋或切痕時就要汰舊換新，因為可能會窩藏細菌。 4. 砧板應該每個禮拜消毒一次。用1公升的水加3茶匙的含氯漂白劑，浸入砧板並靜置數分鐘，然後沖洗乾淨。

26 家庭製備食品四大要領 清洗 區隔 熟煮 冷藏

27 家庭製備食品四大要領 清洗： 區隔： 熟煮： 冷藏： 手、所有與食物接觸的表面、水果與蔬菜都需要充分洗淨。
禽畜肉類不宜用水沖洗以免散播細菌。 區隔： 購買、調理與存放食物時，應該把生食、熟食、即時食品分隔放置。 熟煮： 禽、畜與魚等肉類食品要充分加熱，食物內部達到安全溫度，以充分殺滅微生物。 冷藏： 易腐敗的食物必須妥當冷藏； 解凍食物也要妥當的操作。

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30 微波爐煮食要領 為了要防止細菌存活，可以用玻璃或陶瓷的蓋子蓋住食物，一方面減少蒸發，另一方面加熱食物的表面；
每次煮食記得攪拌或翻轉食物一至二次；食物煮好後靜置一段時間，不要開蓋，以加熱食物的外部並使食物的熱度變得均勻； 利用溫度探測器檢查食物的內部溫度，要探測數個部位； 解凍肉類要使用解凍裝置；注意微波爐無法對冷凍食品中的冰晶均勻加熱，因此會出現一些溫度較低的部位，稍後烹煮時會比較慢才熟。

31 熟食的保存與復熱 讓熱食保持熱度，冷食保持冷度。 乾燥的食物要儲存在攝氏16到21度。 危險溫區
食物應保存在60℃以上，或4℃以下（圖18-1）。 乾燥的食物要儲存在攝氏16到21度。 危險溫區 攝氏16到43度微生物迅速繁殖。 有些微生物甚至能在冰箱裡生長。 再次提醒，勿將煮熟或冷藏的食物（例如肉類和沙拉）放置在室溫下超過2小時（天氣炎熱時不可超過1小時），因為微生物會藉機生長 剩菜重新加熱要到達74℃；肉汁重新加熱要到滾沸以殺死產氣莢膜桿菌。只加熱到適合入口的溫度並不能有效殺死細菌。

32 食物冷藏與降溫 食物煮好之後要立刻食用，或在兩小時內將它的溫度降到5℃。如果天氣熱（26℃以上）又沒有立刻食用，切記要在一小時內降溫。
降溫時將食物分散置於許多淺盤中，以增加散熱的表面積。 去皮或切好的蔬果（例如甜瓜）要存放在冰箱裡。 冰箱的溫度必須低於5℃。光憑手摸汽水罐或牛奶盒的感覺並不準，使用冰箱溫度計才是上策。

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48 全自動洗手設備

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58 去汙：熱水43-49 C + 清潔劑 清洗：流動水 25C 浸泡：熱水80C，2分鐘 58

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66 引用資料來源 2008 食品安全與餐飲衛生新趨勢研討會 2008.11.22 輔英科技大學保健營養系主辦
2008 食品安全與餐飲衛生新趨勢研討會 輔英科技大學保健營養系主辦 食品安全與餐飲衛生新趨勢『從農場到餐桌』 高雄縣政府衛生局 蔡智仁 科長 餐飲衛生法規及GHP規範簡介 高雄市政府衛生局 魏任廷科長