門脇洋之(Hiroyuki Kadowaki) 原著

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1 門脇洋之(Hiroyuki Kadowaki) 原著
-義式濃縮咖啡大全- 讀後心得分享 Barista of Café Rosso 門脇洋之(Hiroyuki Kadowaki) 原著 Report by: Gus C.H. Han

2 Vocabulary word (1) Espresso: 義式濃縮咖啡 / 原意是快速的 火車 或是 運送，因為20秒即可煮好，固延伸到 義式濃縮咖啡上。 Cappuccino: Crema: Barista: 咖啡師 aroma: 香氣 (嗅覺) Flavor: 味道 (口腔) Body: 稠度口感 After taste: 回韻 Grinder: 咖啡豆研磨機 / 磨豆機 Group head: Arabica Robusta Liberica

3 本書 重要 / 必讀 章節 重要的一句話: “ 因為目標崇高，所以不斷進步”
P : Espresso 抽出程序 P.42 ~ 46 : 打蒸氣奶泡 P.79 ~ 89 : 拉花技巧 P.65 ~ 153 : 花式咖啡 重要參考書 : Mr. David Schomer / Espresso Vivace Roasteria David Schomer 原著: David Schomer 中譯: 重要的一句話: “ 因為目標崇高，所以不斷進步” 參考: P. 71, 73, 82, 86, 88, 119, 121, 133 1973 1991 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 0-歲 18-歲 24-歲 25-歲 26-歲 27-歲 28-歲 29-歲 30-歲 生於日本 準備開店-Café Rosso 1) ICIF受訓 2) Lavazza 訓 到挪威觀摩世界大賽 糕餅學徒 6年 1) 在Starbucks 認識Espresso 2) 到義大利觀摹 日本咖啡大賽冠軍 世界大賽第七名 開幕-Café Rosso 日本咖啡大賽冠軍

4 品嚐 Espresso 、Cappuccino、奶泡
1) aroma: 香氣 (鼻) / 從杯中升起，並飄散開來 2) Flavor: 味道 (口) / 含在口中時，味覺平均 3) Body: 稠度口感 (喉) / 進喉嚨時的 4) After taste: 回韻 / 喝完後的芳香 一杯好的 Cappuccino: 1)asd 好的 奶泡: 質地綿密、濃稠柔滑、有光澤、厚重，入口有奶香及氣泡破掉的刺刺感。 好的奶泡，不論是加在冰/熱咖啡，都會中和咖啡的苦味，提升香味。可讓劣質的咖啡變成比較優的咖啡。

5 Espresso 機 – 種類 半自動 自動 全自動 手動 優點 穩定 最穩定 方便 不易壞 缺點 貴 不穩定 (可調:水量、溫度、抽出量)
(不可調) 不易壞 缺點 貴 (一般都有附自動按鈕) (一般都有附半自動按鈕) 可以調整的參數太少，無法追求高品質 不穩定 (只有義大利才有) 提琴手目前使用 : 半自動，需手動結束 萃取 動作 提琴手咖啡機上的四個開關，功能是: ???

6 木質香氣、Punch的苦味、油脂多(Crema)，味道強烈
咖啡豆 – 種類 原產地 主要栽種 產量 海拔 特色 Arabica 衣索匹亞 南美、非洲 70% 高 香味高雅 Robusta 越南、印尼、印度、非洲 低 木質香氣、Punch的苦味、油脂多(Crema)，味道強烈 Liberica 極少 提琴手目前使用豆子品牌 : 特色:

7 烘焙 – 深淺 提琴手目前使用豆子品牌 : 特色:

8 轉速高易發熱， 長時間使用會讓豆子喪失香味
Grinder / 咖啡豆研磨機 刀片模式 優點 缺點 註: 平行式 刀片 粗細很均勻 轉速高易發熱， 長時間使用會讓豆子喪失香味 ( rpm) 1) 提琴手使用 2) 約 磨過 500kg 要換刀片 錐形 刀片 rpm 顆粒大小不均勻 磨過 1000kg 要換刀片 提琴手目前使用磨豆機的品牌: Espresso 需使用細磨的咖啡粉 調整咖啡粉的粗細使抽出的時間在 20~30秒，且流量是20~30 ml 咖啡粉磨細後，如果沒有立刻用完，會香味喪失，故一次只磨夠用的量。

9 香味 / 味道 和 機台設定關係-1 壓力大 焦臭味 壓力 = 9 bar 壓力小 香味淺淡 水溫高 焦臭味、雜味 水溫 = 85~93 ℃
水溫低 香味淺淡、酸味重 淺烘培 => 水溫高 / 深烘培 => 水溫低 抽出後 咖啡溫度應該在 67 ~68 ℃

10 香味 / 味道 和 機台設定關係-2 標準 上限 下限 1. 氣壓 ~ 9 bar 2. 水溫 ~ 90 ℃ 3. 烘培與水溫
壓力大 焦臭味 壓力小 香味淺淡 2. 水溫 ~ 90 ℃ 水溫高 焦臭、雜味 水溫低 香味淺淡、酸味重 3. 烘培與水溫 深培 < 90 ℃ 淺培 92~93 ℃ 4. 抽出量 20~30cc 5. 抽出時間 20~30s 長: 味道淡且混雜 短: 香味不釋放 淺烘培 => 水溫高 / 深烘培 => 水溫低 抽出後 咖啡溫度應該在 67 ~68 ℃ 提琴手的設定及標準

11 (>1/2 咖啡 + <1/2 Crema)
Espresso 的濃度 Target 業界 提琴手標準 Lungo 淡式 45 cc 40-50 cc 直接把 solo 加熱水沖淡 Solo 標準 27 cc (>1/2 咖啡 + <1/2 Crema) 20-30 cc 2? cc ? Oz Ristretto 特濃 17 cc 15-29 cc 怕太濃造成客人不適，暫不提供 1) 門脇洋之先生 是利用 Grinder 刻度去調粗細，使抽出量 和 濃度改變 2) Espresso Lungo 也可以用美式咖啡的方式，直接把 solo 加熱水沖淡 3) 提琴手的一份 = Oz / cc

12 Espresso 製造流程 – 抽出因子 為達到 在 20~30 秒 抽出 20~30 ml 的Espresso，可以控制的因子有
咖啡粉的份量 (13~20 g) 填充的力道 ( 10~20 kg) 研磨的刻度 (咖啡粉的粗細 ) <= 門協先生 主要用這個因子調

13 Espresso 製造流程 - 咖啡粉填充 業界 門脇先生 提琴手 咖啡粉(g) 13~20克 17~18 克 ? 克 抽出時間 (s)
將咖啡粉 填入 把手並堆成小山 用竹片 (門脇先生 用手) 將咖啡粉填滿把手，沒有縫隙 以 填壓器 (口徑 < 過濾把手 1mm) 用10-20kg 的力量將咖啡粉壓實併旋轉180度，使咖啡粉表面略低於咖啡把手約 3mm (把手內緣有刻痕可參考) 用填壓器輕敲過濾把手側緣 再用10~20 kg 力量並反向轉180度 上機 並按下開關 雙孔過濾把手 業界 門脇先生 提琴手 咖啡粉(g) 13~20克 17~18 克 ( 中度烘培 ) ? 克 ( ?烘培 ) 抽出時間 (s) 20~30 2? 秒 2? ± ?秒 咖啡量(cc) ? Oz

14 奶泡 – 流程及步驟 步驟 聲音 秒 溫度 功用 5 ℃ 2 < 30 ℃ 10 < 65 ℃
1) Purge 及預熱，順便去管內殘水 5 ℃ 2) 將噴嘴完全插入牛奶中，並把蒸氣開到最大 3) 開始發出”呼嚕“聲 呼嚕 2 打轉，昇高溫度以形成奶泡 4) 奶泡壺向下移，使噴嘴幾乎露出 唧唧 < 30 ℃ 打入空氣 5) 奶泡壺向上移，使噴嘴到壺底 弱 咻聲 10 < 65 ℃ 旋轉、攪拌 6) 敲桌擊碎大奶泡，並清潔噴管 一杯量咖啡需要 約 牛奶 250cc 2) 打好的奶泡不超過 65 ℃ 3) 在15秒內，要將5 ℃的牛奶打成65 ℃的奶泡

15 奶泡 – 種類 成分 如何製造 提琴手功能 奶泡牛奶 拉花 奶泡 熱牛奶 調飲料 ex. 熱可可… (蒸氣奶泡)
奶泡 和 牛奶混合均勻的 半液體 搖晃奶泡壺使牛奶和奶泡混均勻 拉花 奶泡 只有奶泡 用湯匙直接把奶泡舀出來 淋醬、冰咖啡、湯 熱牛奶 只有熱牛奶 用湯匙擋住，再把熱牛奶倒出來 調飲料 ex. 熱可可… 提琴手註: 奶泡分: 硬(乾)奶泡 / 濕奶泡。 乾奶泡 較硬可撐住淋醬手繪的 圖案，濕奶泡用在奶泡牛奶直接拉花。

16 註: 提琴手 Grinder 使用的刻度 夏天 冬天
熱 咖啡豆 23 (22-24) 22 (21-23) 冰 咖啡豆 26 (25-26) 25 (24-26) 換豆子換刻度之前一定要把磨豆機裡的豆子倒空， 並把剩下機器裡面的豆子磨完，要磨到空轉才停 ! 磨豆機 禁 用最細的刻度 27，因為太細會塞住 (數字越大，越細) 調整刻度使 熱咖 抽出時間 在 25 +/- 5 秒 ( 冰咖 TBD )

17 註: 提琴手 Grinder 堵塞及清理 換豆子換刻度之前一定要把磨豆機裡的豆子倒空， 並把剩下機器裡面的豆子磨完，要磨到空轉才停 !
磨豆機 禁 用最細的刻度 27，因為太細會塞住 (數字越大，越細) 調整刻度使 熱咖 抽出時間 在 25 +/- 5 秒 ( 冰咖 TBD )