《公共营养师》 （三级） 凌 庆 枝 2016年8月7日.

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1 《公共营养师》 （三级） 凌 庆 枝 年8月7日

2 第四章 食物营养基础 P142~194 1、人体需要的能量和营养素主要从食物中获取。 2、人类的食物很丰富，根据来源分为两类：
植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果等。 作用：提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质等； 动物性食物：肉类、蛋类、乳类等。 作用：提供优质蛋白、脂类、脂溶性维 生素、矿物质等。

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4 3、食物营养有高低之分： 种类不同食物，因其所含有的营养素种类 和数量不同，能满足人体营养需要的程度不 同，所以，其营养价值有高低之分。 4、营养价值高的食物： 所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适当，容易被人体消化吸收利用的食物。

5 所含营养素种类不全、或数量欠缺、或相互比例不适当，不易被人体消化吸收利用的食物。
5、营养价值低的食物： 所含营养素种类不全、或数量欠缺、或相互比例不适当，不易被人体消化吸收利用的食物。 6、自然界中的食物种类多，各具特色，其营养价值也各不相同。人们可以根据自身的情况选择适合的食物，才能保证身体健康。 凉粉类小吃，营养价值很低

6 第一节 植物性食物的营养价值P143 植物性食物主要包括：谷类、豆类、蔬菜、水 果、薯类、坚果、种子等。它们富含碳水化合物、
维生素、矿物质，是人类获取能量、营养素和植物 有效成份的主要来源。

7 一、谷类 包括：大米、小麦、玉米、高梁、莜麦、荞麦等，富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。 我国人民膳食以谷类为主，约65%的能量、 58%的蛋白质来自谷类。 1、主要营养成分及组成特点 （1）碳水化合物 谷类的碳水化合物含量丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。

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9 稻 谷 的 种 子 结 构

10 碳水化合物：一般来说：稻米中较高，小麦粉次之，玉米较低。
存在形式：淀粉，以直链淀粉为主。 （2）蛋白质 谷类的蛋白质含量：7%~12%，其中稻谷低于小麦粉。小麦胚粉含量最高，含量高达38.4%。 莜麦面的蛋白质含量也较高。 谷类蛋白质的氨基酸组成中赖氨酸（Lys）含量相对较低，故谷类蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质。

11 直链淀粉：α-1，4糖苷键 支链淀粉： α-1，4 、 α-1，6糖苷键

12 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦67、 大麦64、小米57、玉米60、高梁56。 （3）脂类 谷类的脂肪含量在0.4%~7.2%，以小麦胚乳粉 中最高，其次为莜麦、玉米、小米。小麦粉较低、 稻米类最低。 谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。

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14 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
（4）维生素 谷类中以B族维生素为主，如维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。其中维生素B1和烟酸含量较多，也是我国居民的主要来源。 维生素B2含量普遍较低。

15 在黄色的玉米和小米中还含有较多的类胡萝卜
素。在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，所以，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 玉米含烟酸较多，但多是结合型，不易被人体吸收利用，所以，玉米主食区居民易发生烟酸 缺乏病（癞皮病）。

16 人和动物的癞皮病

17 （5）矿物质 谷类含矿物质1.5%~3%。主要是钙、磷、钾 钠、镁，以及一些微量元素。 小麦胚粉中铁含量低，其他矿物质含量高。 莜麦粉、荞麦、高梁、小米和大麦中铁含量较 为丰富。 大麦中，锌和硒的含量较高。 矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中。

18 2、合理利用 （1）合理加工 加工有利于谷类食物的食用和消化吸收，但蛋白质、脂肪、矿物质、维生素都主要存在于谷粒表层和谷胚中，所以，加工精度越高，营养素损失越多。 加工后影响最大的是维生素和矿物质。 因此，要合理加工。P144

19 （2）合理烹调 烹调过程可以损失一些营养素。如大米在淘洗过程 中可损失维生素B1 30%~60%。 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越 多。 米面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失， 烹调方法不当，损失更为严重，如加碱蒸煮、炸油条等。 所以，稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。P144

20 （3）合理储存 谷物储存不当时，会导致营养素丢失或降低。 故谷类食物应在避光、通风、阴凉、干燥的 环境中储存。 （4）合理搭配 谷类食物的蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，应 与含赖氨酸较多的豆类或动物性食物混合食用，以 提高谷类蛋白质的营养价值。P145

21 二、豆类及其制品 豆类分类：大豆类、其他豆类。 大豆类按照种皮的颜色可分黄、青、黑、褐、双色豆为五种。 其他豆类包括：蚕豆、绿豆、豌豆、小豆等。 豆制品：是指用大豆等原料制作的半成品，如豆浆、豆腐、豆腐干等。 豆类及其制品富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿 物质等营养素，是我国居民重要的优质蛋白质来源。 P145

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23 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 豆类含蛋白质20%~36%，大豆类最高，30%以上，其他的豆类在20%~25%。 豆制品的蛋白质含量差别较大，高者达16%~ 20%，如烤麸，素鸡、豆腐干。低者仅2%左右，如豆浆、豆腐脑。P145

24 蛋白质的立体结构

25 常见豆制品

26 （2）脂类 豆类中大豆类的脂肪含量为高，在15%以上。其他豆类较低，1%左右。豆制品脂肪含量差别较大。 大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51%~57%。 大豆富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。P146

27 （3）碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量34%左右，而豆制品中含量则普遍较低，高者在10%左右。 大豆中碳水化合物组成较复杂，其中难消化纤维素和低聚糖在15%以上，这些是肠内细菌的营养素来源。 其他豆类的碳水化合物主要是淀粉，如绿豆、芸豆、蚕豆等，含量在60%以上。还含有少量的糖类。P146

28 （4）维生素 豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。相对谷类来说，豆类含有较高的胡萝卜素、维生素E，但维生素B1含量较低，烟酸差别不大。 种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素含量较高。 干豆类几乎不含维生素C，但发芽成豆芽后，其中维生素C含量明显提高，如黄豆芽，每100克含8毫克维生素C。

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30 （5）矿物质 P146 豆类含矿物质2%~4%。主要是钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。 大豆的矿物质含量略高于其他豆类，占4%左右，其他豆类2%~3%，豆制品在2%以下。 与谷类比较，豆类的钾、钠、钙含量较高，而微量元素低于谷类。 大豆中钾、铁的含量较为丰富。

31 （6）豆类中的其他成分 除了上述营养素外，大豆中还含量很多生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆异黄酮等。 此外还含有蛋白酶抑制剂、植酸、红细胞凝集素等，这些成分现在已经引起高度关注。 P146~147

32 2、豆类及其制品的合理利用 加工和烹调方法不同，大豆蛋白质的消化率不同。如整粒熟大豆，其蛋白质消化率65.3%，加工成豆浆则消化率84.9%、豆腐则92%~ 96%。 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，所以大豆及其制品须经过充分加热煮熟后食用，这种因子被破坏，蛋白质的消化率随之提高。P147

33 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混
合食用，可以较好地发挥蛋白质的互补作用，提高 谷类食物蛋白质的利用率。所以，豆类食物宜与谷 类食物搭配食用。

34 豆类中膳食纤维含量高。据报道，食用膳食纤维
的豆类食品可明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖 尿病、肠癌也有一定的预防及治疗作用。P147

35 坚果以种仁为食用部分，按照植物学来源，可
三、坚果 坚果以种仁为食用部分，按照植物学来源，可 分为木本坚果和草本坚果。 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、香榧、腰果、 银杏、栗子等。 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子、莲子等。 坚果多富含脂肪和淀粉，是高能量食物。

36 1、营养特点 （1）脂肪 坚果脂肪含量高，多在40%以上，有的达50%以上。其脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 按照脂肪含量的不同，可分为油脂类坚果（40%以上脂肪）和 淀粉类坚果。

37 （2）碳水化合物 淀粉类坚果淀粉含量高，脂肪很少，如栗子、芡实、银杏、莲子等，碳水化合物达70%左右。 油类坚果含碳水化合物达20%左右，如松子、 腰果、葵花籽等。

38 （3）蛋白质 新鲜坚果的蛋白质多在12%~22%。有的蛋白质含量更高一些，可以达到30%。 （4）维生素和矿物质 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E 含量高达50.4毫克/100克。 鲜果中含有少量维生素C，干果极少或无。

39 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等。
黑芝麻含铁最高，腰果含硒最多，榛子中富含锰。 坚果中锌的含量普遍较高。

40 2、合理利用 大多数坚果可以不经烹调直接食用，也可以加 工制熟后食用。 坚果常制成煎炸、烘焙食品，也是制造糖果、 糕点的原料。 多数坚果含水低而耐储藏。但含由坚果易受氧 化或滋生霉菌而变质，应保存于干燥阴凉处，尽量 隔绝空气。

41 四、蔬菜类 蔬菜品类繁多，按照其结构和可食用部分，可以分为：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类等。 蔬菜多富含维生素、矿物质和膳食纤维等，对刺激胃肠蠕动、消化液分泌、调节体内酸碱平衡、增进食欲等有重要作用。 蔬菜类食物的营养成分因种类不同，差异很大。

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43 1、主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类 主要包括：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。蛋白质含量低，一般1%~2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量2%~4%，膳食纤维1.5%。 叶菜类是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质、膳食纤维的良好来源。

44 其中，深绿和橙色蔬菜维生素含量极为丰富。
叶菜类食物的维生素C含量多在35mg/100g。 叶菜类食物的矿物质含量在1%左右，种类较多，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。

45 （2）根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、葱、蒜、竹笋等，蛋白质含量1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量差异较大， 3%~20%以上，膳食纤维约含1%。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，4130ug/100g。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为高。

46 （3）瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。该类食物因含水量高，营养素含量相对较低，蛋白质0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%~9.0%，膳食纤维含量1%左右。

47 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。
辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。P149

48 （4）鲜豆类 鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。其中毛豆和上海出产的发芽豆蛋白质含量可达12%以上。胡萝卜素含量普遍较高。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高。

49 （5）菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，可供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。 蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。

50 2、合理利用 （1）合理选择 一般叶部维生素含量比根、茎部高，嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色高。（基本规律） （2）合理加工与烹调 宜先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不宜过长。烹调时尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。

51 （3）菌藻食物的合理利用 菌藻类食物具有明显的保健作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成。海带因含大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。

52 五、水果类 水果从状态分类可分为鲜果、干果。从形态和特征或果树的种类可分为仁果、核果、浆果、柑橘类、热带水果、瓜果等。 仁果类多指含有果芯小型种子的水果，如苹果、山楂、梨等。

53 核果类多指内果含有木质化的硬核，核中有仁，如桃、李、杏等。浆果类多汁，种子小而多，子散步在果肉中，如葡萄，草莓等。柑橘类很常见，如甜橙、柚子等。瓜果如西瓜、甜瓜、哈密瓜等。
水果与蔬菜一样，是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。P151

54 1、主要营养成分及组成特点 （1）水分 一般果品的含水量70%~90%。果品中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 其中游离在果品组织的细胞间隙和液泡中水分占总量的70%~80%。胶体结合水是与果品组织中的蛋白质、多糖类等结合在一起不能自由流动的水。化合水是存在于果品化学物质中的水分，一般不会因干燥作用而损失。

55 （2）碳水化合物 碳水化合物是果品的主要成分，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、膳食纤维、果胶、低聚糖、多聚糖等。 仁果类、浆果类主要含果糖和葡萄糖； 核果类主要含蔗糖，果糖和葡萄糖次之。 柑橘类主要含蔗糖。 以淀粉、多糖为主的有香蕉、苹果、西洋梨等。

56 水果纤维素和果胶是水果的骨架物质，膳食纤维在水果的皮层含量最多。
含果胶较多的有山楂、柑橘、苹果等。 纤维和果胶不能被人体消化吸收，但能促进肠蠕动、有助于食物消化和粪便的排出。

57 （3）维生素 水果富含纤维素，其种类和含量与水果的种类有关。 一些黄色、红色的水果含有较多的类胡萝卜素，如芒果、杏、枇杷等。P152 维生素C在鲜枣、橘子中的含量特别高，达300~600mg/100g。仁果类水果中维生素C的含量并不高。

58 （4）矿物质 水果中的矿物质有钙、磷、铁、硫、钾、镁、 钠、碘、铜等。它们大多以盐的方式与有机酸结合 的状态存在于植物体内，是人们获取矿物质的重要 来源。 矿物质的含量，因水果种类的不同，差异很大。

59 （5）有机酸 水果有酸味，因其含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。还含有少量的苯甲酸、水杨酸、草酸等。 同一种水果中，往往有数种有机酸同时存在。

60 （6）其他成分 除上述成分外，水果中尚含有众多的生物活性物质，如单宁和多酚类化合物，它不仅影响食品的风味，还是食品变色的重要原因。

61 一般果实未成熟时单宁含量多，涩味较强，随着果实的成熟，单宁会发生一系列变化，果实的涩味也逐渐消失。
水果中还含有各种糖苷，如苦杏仁苷、橘皮苷等，大多数具有苦味，有的糖苷还具有水果的独特风味。 水果中还含有一些色素物质，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及果胶酶、淀粉酶等。

62 2、加工利用 鲜果的含水量高，易腐烂，宜冷藏。 水果可以制成干果、罐头、果汁等加工制品。 干果便于储运，也别具风味。 水果加工后，维生素损失较多，特别是维生素C。 水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。 矿物质含量，除个别水果外，相差不大。

63 第二节 动物性食物的营养价值 P153 动物性食物包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类、奶类等。
动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质等，是人类的蛋白质的主要来源。

64 一、畜禽肉 主要包括：畜肉和禽肉。 畜肉：猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉：鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。 畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，食用价值高。

65 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质的含量一般为10%~20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而有差异。 猪肉的蛋白质的含量平均在13.2%左右，牛、羊、兔、马肉等可达20%左右，狗肉17%左右。 鸡、鹌鹑肉约含20%，鸭肉16%，鹅肉18%。心、肝、肾等器官的蛋白质含量高，脂肪较少。

66 （2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、机 体部位的不同有较大的差异。低者2%，高者可达 89%。猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽内脏的脂肪含量为2%~10%，脑最高10%左右。 动物脂肪所含的必须脂肪酸明显低于植物油，故其营养价值低于植物油脂。 禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。

67 （3）碳水化合物 P154 畜禽肉的碳水化合物含量为0%~9%，多数在1.5%。主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 （4）维生素 畜禽肉可以提供多种维生素，但以B族维生 素和维生素A为主，内脏含量比肌肉多。 维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高。维生素B2则以猪肝最丰富。 禽肉中还含有较多的维生素E。

68 （5）矿物质 畜禽肉矿物质含量一般为0.8%~1.2%。瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，23mg/100g左右，畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。 内脏中还含有丰富的锌和硒。

69 2、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜于谷类食物搭配食用。 将畜禽肉分散到每一餐膳食中，不要集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多会引起肥胖和高脂血症，膳食中比例不易过多。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管患者宜选食。P154

70 二、蛋类及蛋制品 蛋类包括：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸡蛋等及其加工的制成品（咸蛋、松花蛋）。 蛋类的营养素不仅含量丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 1、主要营养成分及组成特点 蛋中的宏量营养素稳定，微量营养成分因禽类品种、饲料、季节等因素影响而有差异。

71 （1）蛋白质 P155 全鸡蛋蛋白质是含量12%左右，蛋清略低，蛋黄较高。其蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价最高，达94。其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸和蛋氨酸的不足。 蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度时，可以分解生产硫化氢，是煮蛋中蛋黄表面的青黑色来源。

72 （2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，所以消化吸水率高。 鸡蛋黄中脂肪含量28%~33%。 蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄里， 其中鹅蛋黄含量最高。加工成咸蛋或松花蛋后，胆 固醇含量无变化。 蛋清中不含胆固醇。

73 （3）碳水化合物 蛋中碳水化合物含量极低，占1%~3%，蛋黄略高于蛋清。 （4）维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且种类较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素C。这些维生素绝大部分存在于蛋黄中。 鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体高于鸡蛋。

74 （5）矿物质 P156 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，约含1%~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。 蛋清的矿物质含量较低。 （6）其他 蛋黄中含有丰富的卵磷脂、叶黄素，对婴幼儿脑发育与老年人黄斑性病变有保护作用。P156

75 2、蛋类的合理利用 生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白会影响生物素的吸收，食用可导致食欲不振，全身无力，毛发脱落。抗胰蛋白酶妨碍蛋白质的消化吸收，所以，不可生食蛋清。 蛋也不宜过度加热，否则使蛋白质过分凝固，变硬变韧，影响消化吸收。 蛋黄中胆固醇丰富，多食引起高血脂症。而蛋黄中的卵磷脂对心血管疾病有防治作用。食用鸡蛋要适量，每天一个整鸡蛋是适宜的。

76 三、水产类 P157 水产品是指由水域中人工捕捞的水产资源，包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类、藻类等动植物。 可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。 水产类食品是人类蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

77 1、鱼类 按照鱼类的生活环境，可分为海水鱼、淡水鱼。按照海水的深度，海水鱼又分为深水鱼和浅水鱼。 （1）主要营养成分及组成特点 1）蛋白质 鱼类蛋白质含量为15%~22%，平均18%。其中鲨鱼、青鱼蛋白质含量较高，达20%以上。

78 鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价达85~90。
鱼类还含有较多的其他含氮化合物，主要是游离氨基酸、肽、胺类、胍、嘌呤类等。P157 2）脂质 鱼类脂肪含量为1%~10%，平均5%，呈不均匀分布，主要存在于皮下与脏器周围，肌肉组织中含量甚少。 不同鱼种脂肪含量差异较大。

79 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率达95%。
3）碳水化合物 鱼类的碳水化合物含量低，约占1.5%，主要存在形式为糖原，有的鱼体内含有黏多糖类。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、银鱼等。 鱼捕后即杀者，体内糖原含量最高，挣扎疲劳后死去的鱼，体内糖原消耗严重，含量降低。

80 4）维生素 鱼肉含有一定数量的维生素A、D、B2、烟酸，而维生素C含量很低。 鱼油和鱼肝油是维生素A和D的重要来源，也是维生素E的来源。 5）矿物质 鱼类含矿物质1%~2%，其中，硒和锌的含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁等也较多。 海产鱼类富含碘。

81 （2）合理利用 1）防止腐败变质 鱼类因水和蛋白质含量高，结缔组织少，易腐败变质，一般采用低温和食盐保存处理。 低温处理：冷却：用冰冷却鱼体到-1℃，可保存5~15天。冻结：将鱼体冻存于-25℃~ -40℃，可保藏半年以上。 用盐保藏的海鱼，用盐量不低于15%。

82 2）防止食物中毒 有些鱼有极强的毒素，如河豚，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，如加工不当，可引起急性中毒死亡。

83 2、软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。

84 软体动物蛋白质含量多数在15%左右，河蟹、对虾、章鱼等较高，在17%以上。蛋白质中含有全部必须的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。
在贝类肉中还含有丰富的牛磺酸。

85 软体动物类的脂肪和碳水化合物含量较低。脂肪含量平均为1%左右，其中蟹、河虾等较高。
碳水化合物平均为3.5%左右，其中海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等较高。 4）维生素 维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。

86 5）矿物质 P159 矿物质含量多在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。钙的含量多在150mg/100g以上。微量元素以硒的含量最为丰富。 水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关。鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）中一部分的呈味物质也是氨基酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐。

87 四、乳类及其制品 乳类是指动物的乳汁。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 1、主要营养成分及组成特点 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。乳制品营养素含量比鲜乳要高。 （1）乳类 1）蛋白质 传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两

88 类。乳清蛋白是指乳清中的蛋白质，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，乳类蛋白为优质蛋白，生物价为85，易被人体消化吸收。
2）脂质 牛乳含脂肪2.8%~4%。 3）碳水化合物 乳类碳水化合物主要是乳糖，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。乳糖可促进钙等矿物

89 质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡糖糖可以解决乳糖不耐受问题。
4）维生素 牛乳中含几乎所有种类的维生素。 5）矿物质 牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。 发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率。

90 （2）乳制品 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。 1）酸奶 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下发酵而成的。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。叶酸含量增加了1倍左右。乳酸杆菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

91 2）干酪 P161 干酪也称奶酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。奶酪中还含有肽类、氨基酸类和非蛋白氮成分。脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。奶酪中含有原味乳中的各种维生素。

92 3）炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。因糖分过高，须经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

93 4）奶粉 奶粉是经脱水干燥制成的粉。 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%~80%水分，经喷雾干燥制成。其营养成分为鲜奶的8倍左右。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，经喷雾干燥等方法制成。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。 调制奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点进行营养素的调整与改善，使其更适合婴儿的生理特点与需要。

94 2、合理利用 鲜奶须经严格消毒灭菌后方可食用，消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 大规模生产时采用巴氏消毒法。

95 第三节 油脂和调味品的营养价值 P162 一、食用油脂
食用油脂根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。 1、油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，消化吸收率高；动物以饱和脂肪酸为主，消化吸收率不如植物油高。

96 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。
按照油脂脂肪酸组成特点，一般来说动物性油脂含饱和脂肪酸较多，饱和油脂在常温为固态，如猪油是白色固体，奶油是黄色固体，而花生油等植物油都是液体。但也有例外，如鱼油虽然是

97 动物油脂，因多含不饱和脂肪酸，油脂常为液态，而椰子和棕榈油虽然来自于植物，但饱和脂肪酸含量高，常温为固态。
植物性油脂脂肪酸也有不同，橄榄油、茶油、菜子油等为高单不饱和脂肪酸油脂，其中高单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的70%~80%。相对单不饱和与多不饱和比例相当的油脂，如芝麻油、花生油，基本均为30%~40%。

98 2、油脂的合理利用 植物油是必须脂肪酸的重要来源。为满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。动物油长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，动物油以饱和脂肪酸为主，一般储存温度在0℃时，可保存2个月左右。

99 二、调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的物质。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。 1、盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子提供纯正的咸味，氯离子为助味剂。目前市场上还有低钠盐、钾盐。

100 健康人群每日摄入6g食盐可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压的发生具有相关性。咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。因此烹调中醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。
2、糖和甜味剂 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，具有调和百味的作用，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。

101 食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类。白砂糖纯度最高。红糖含蔗糖84%~87%，有少量果糖和葡萄糖。其褐色来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
3、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。若在制作过程中加入芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白

102 质含量可达到20%以上。 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精。黄酱中还原糖很低，甜面酱糖含量高于以大豆为原料的大酱。 酱油中含有一定数量的B族维生素，烟酸含量在1.0mg/100g以上。 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠为12%~14%，酱类的含盐量通常为7%~15% 此外，酱油和酱中还含有酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。P164

103 4、醋类 醋按原料可以分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。 醋中含有较为丰富的钙和铁，氯化钠含量在0~4%。

104 5、味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。味精同样含有一定的钠，使用时需注意。 “鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。

105 第四节 饮料和茶 P166 饮料分为软饮料和含酒精饮料，系指经包装的乙醇含量小于0.5%（m/V）的饮料制品和含酒精饮料。茶类是固体饮料的一种。 一、软饮料 碳酸饮料类又称汽水。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型等。 果汁（浆）及果汁饮料类，包含水果饮料浓浆等；其他如含乳饮料类，包括发酵型含乳饮料；植物蛋白饮料类。 软饮料的特点是90%以上为水。

106 常见的软饮料

107 二、含酒精饮料 P166 含酒精饮料是指可以饮用且乙醇含量在0.5%~65%的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。 1、发酵酒 发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于24%的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。

108 2、蒸馏酒 蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%的饮料酒。 3、配制酒 配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。 无论如何，多喝酒有害健康。

109 三、茶 1、茶的分类 以茶叶加工过程中发酵程度的不同，可分为发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。 以茶叶的色泽不同而分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶。 以茶叶的商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶。

110 也可以综合分类为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶。
（1）绿茶 绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青（蒸青或炒青）以钝化酶的活性。 绿茶的特征即香醇、清汤、绿叶。 （2）红茶 红茶属发酵茶。茶叶中茶多酚物质经过酶促氧化聚合其他一系列的物质转化，形成了有色的茶

111 黄素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶等品种。
（3）乌龙茶 乌龙茶属半发酵茶。我国乌龙茶主要有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等品种。

112 （4）黑茶 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。鲜叶多为立夏前后采摘。我国主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等品种。 （5）黄茶 黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。初加工有杀青、闷黄、干燥等三道基本工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。我国主要有黄芽茶和黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青）等品种。

113 （6）白茶 白茶类按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为白毫亮银针、白牡丹、贡眉和寿眉。我国主要有白芽茶和白叶茶等品种。 （7）再加工茶 再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窨制而成，其中以茉莉花茶最为常见。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼合调配后制成。

114 2、茶叶中的营养与非营养成分 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 蛋白质含量一般为20%~30%。 碳水化合物含量为20%~25%，多数是不溶于水的多糖。

115 茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。
茶叶中多酚类包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素在茶叶中含量达12%~24%（干重）。色素是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质。茶叶中含有嘌呤碱类衍生物，主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。

116 3、茶叶的合理利用 因茶叶中含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡碱能促进胃酸分泌。茶叶苦寒，宜喝红茶，喝冷茶会伤脾胃。 秋冬季节最好饮红茶。

117 第五节 营养强化和保健食品 P170 一、营养强化食品
当前我国居民中仍然存在着比较严重的营养不良问题，需提倡平衡膳食，研制和推广营养强化食品。 1、食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

118 这种经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素称为食品强化剂。我国批准使用的营养强化剂有100多种。
2、营养强化的意义 （1）弥补天然食物的营养缺陷 自然界中除母乳以外，没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。

119 有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可有效改善人们的营养和健康水平。
（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 （3）简化膳食处理，方便摄食 人们必须同时进食多种食物。例如，婴儿在6个月以后，需增加辅助食品，若在其乳品中强化多种维生素和矿物元素等，可以方便地满足婴儿的营养需要。

120 （4）适应不同人群的营养需要 （5）预防营养不良 营养强化是营养干预的主要措施之一。例如，对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率，用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病等。营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。

121 3、对食品营养强化的基本要求 （1）有明确的针对性 根据本国本地区，选择强化剂的种类和用量。 （2）符合营养学原理 注意保持各营养素的平衡，尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。 （3）符合国家的卫生标准 （4）尽量减少食品营养强化剂的损失 通过改善强化工艺条件和储藏条件等措施减

122 少营养强化剂在生产过程中遇光 、热和氧等引起的分解和破坏。
（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状 （6）经济合理、便于推广 食品的营养强化需要增加一定的生产成本，但应注意是营养强化食品在经济上合理和便与推广。

123 二、保健食品 保健食品是食品中的一个种类，具有一般食品的共性，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求； 药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的； 保健食品则是通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。

124 1995年原卫生部发布的《保健食品卫生管理办法》第二条对保健食品给出了完整的定义：保健食品系指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。P172

125 2003年国药局发布的《保健食品注册管理办法（试行）》第二条完善了上述定义，保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

126 2009年《食品安全法》的第五十一条明确国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。具体管理办法由国务院规定。声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生产生任何急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书一致。P173

127 1、保健食品的基本要求 保健食品是供消费者直接食用的终端产品，首先必须是安全的，其次是保健食品是消费者通过自由选择而获取的，对其功效信息的传播不得涉及疾病的预防和治疗作用。 （1）食用安全性 食用安全是保健食品上市的必要条件。不得对人体产生任何危害。P173

128 （2）功能作用确定 保健食品的功效作用应建立在既往有关的科学研究的基础上，符合循证医学的科学共识。 需要检验单位出具的功效评价报告。 （3）良好生产规范 我国法律法规规定，保健食品的生产必须按照《保健食品良好生产规范》（GMP）的要求组织生产。

129 （4）质量控制 保健食品产品的质量保证贯彻在生产经营的全 过程。 （5）声称审批和管理 目前，保健食品声称有27个功能，功能声称是消费者选择产品的依据，因此，其标内容签说明书的内容必须真实，说明书必须载明：许可的功能、适宜的人群、功效成分或标志性成分及其含量。这些要列于产品的注册批件中。

130 2、保健食品常用的功效成分 天然食品中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，是人类生命中不可缺少的物质。但人类食物中的各种化学成分多达数百种。 保健食品常用的功效成分有以下几类： （1）蛋白质和氨基酸类 此类包括大豆多肽、牛磺酸、辅酶Q10、SOD等 （2）功能性碳水化合物 此类包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖。

131 （3）功能性脂类和脂肪酸 磷脂、脂肪酸、植物甾醇、共轭亚油酸、DHA等。 （4）微量营养素 维生素及重要功能的矿质元素硒、钙、锌等。 （5）其他活性成分 如大蒜素、花青素、有机酸、酚类、萜类化合物等。

132 （6）其他 药食同源类食物：银杏、茶叶、大豆、山楂、蜂蜜、蜂胶、葛根等。 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌等 3、保健食品的功能原理 SFDA公布的受理的保健食品按照功能划分共有27个。见P175

133 保健食品的功能大致可归为以下三个方面： 1）调整生理功能的保健食品 如增强免疫力、改善记忆、抗氧化、改善睡眠、调节肠道菌群等。 2）预防慢性疾病的保健食品 如辅助调节血脂、血糖、血压、增加骨密度等。

134 3）增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品
如促进排铅、抗辐射、对化学性肝损伤的辅助保护、祛黄褐斑等增强机体对有害因素的抵抗力。 保健食品的功能实验必须由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。

135 （1）保健食品的功能评价 我国保健食品的功能评价技术规范文件是2003年的《保健食品检验与评价技术规范》，对27种功能的评价方法和技术要求进行了系统规定。 申报单位提交的注册材料要求：见P176

136 （2）保健食品的安全性评价 保健食品的安全性评价非常重要，严格按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行。 1）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段。 a、急性毒性实验 P176 b、遗传毒性实验 C、亚慢性毒性实验 d、慢性毒性实验

137 2）不同保健食品选择毒性试验的五项原则 详见P177

138 （3）营养素补充剂 我国将营养补充剂列入保健食品进行管理。 营养补充剂分为单一、双和多种营养素等多个形式。 法规性的文件：《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》P178

139 第六节 常见的食品保藏和加工技术 P178 人类的食物，大多数来自于动植物。为了获得良好的口感和风味使人们喜欢使用，防止这些食物发生腐败变质，经过不同的配置和加工处理方法，制成形态、风味、营养价值各不相同而又耐于存放的食品。

140 一、食品保藏技术 化学保藏和物理保藏。 1、化学保藏 化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的保藏方法。

141 （1）腌渍保藏 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。

142 1）盐渍 盐渍分为发酵性盐渍和非发酵型盐渍两大类。发酵型盐渍是在盐渍时使用少量食盐，主要是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡菜。 非发酵型盐渍是在盐渍时使用大量食盐，使乳酸菌发酵完全受抑制或只轻微发酵，其间还需添加香料。

143 盐渍分湿腌和干腌两种基本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法，盐溶液必要时煮沸杀菌后冷却。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，由食盐吸水。

144 2）糖渍 是指用糖溶液对食品进行处理的方法。糖液是水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少；此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。

145 （2）烟熏保藏 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。 烟熏由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌。 烟熏的方法有冷熏法、热熏法、液熏法。

146 1）冷熏法 温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法，一般为4~7天。 2）热熏法 温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法，热熏温度一般控制在120~140℃，时间一般为2h左右。 3）液熏法 又称无烟熏法。利用液态烟熏剂浸泡食品。

147 2、物理保藏 物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。 （1）冷冻保藏 冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称低温保藏。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏和冻结保藏。

148 1）冷却保藏，是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰。
2）冻结保藏，是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。

149 （2）辐射保藏 食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品于辐照，主要用60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生。 1）对食品中蛋白质的影响 辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化。 2）对食物中脂类的影响 辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度。

150 3）对碳水化合物的影响 碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解。在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。辐照（20~50kGy）

151 4）辐照对维生素的影响 电离辐照引起损失较多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强。鲜牛奶中的维生素A的辐照损失率要比干酪、奶油等乳制品高。水溶性维生素C很容易被破坏，且维生素C浓度越低，被破坏的程度越大。维生素B1对辐照的敏感性也强。

152 5）对食物中矿物质的影响 辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而降低其生物有效性。 （3）食品的高压保藏 形态结构、生化反应、基因机制变化

153 1）对蛋白质的影响 在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。 2）对淀粉的影响 在常温下把淀粉加压到400~600MPa一定时间，会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。

154 3）对脂类的影响 室温下呈液态的脂肪在高压下（100~200MPa）可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。 4）对维生素的影响 高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。

155 二、食品保鲜技术 食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质，因此，在食品生产和加工中，保鲜技术越来越受到重视。 1、化学保鲜技术 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。

156 （1）食品防腐剂 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。作为食品防腐剂，必须符合食品卫生标准；防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；本身无刺激性和异味；使用方便，价格合理。

157 抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类，称为酸型防腐剂，是目前市面上最常用的防腐剂。

158 （2）食品抗氧化剂 延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的，通过抑制氧化酶而防止食品氧化变质。 1）脂溶性抗氧化剂，易溶于油脂。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

159 2）水溶性抗氧化剂，主要用于防止食品氧化变色。常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素C作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚的抗氧化能力比维生E、维生素C、BHA（丁羟基茴香醚）强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。

160 2、涂膜保鲜技术 涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜。涂膜处理可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗。 涂膜方法主要包括浸染发、喷涂法和刷涂法三种。

161 （1）果蜡 （2）可食用膜 是采用天然高分子材料，经过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。 （3）纤维素膜 改性纤维素具有良好的成膜性能，通常要加入脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。

162 三、食品干燥技术 为使水分含量尽可能降低，从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。 1、普通干燥 物料内部的水分以湿度梯度作为推动力，逐渐向表面转移。干燥可分为常压干燥和真空干燥。常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质，真空干燥是借真空泵将气化的水蒸气抽走。

163 （1）对流干燥 对流干燥是直接以高温的空气为热源，将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。一般热风干燥多在常压下进行。 （2）辐射干燥 利用红外线、微波等能源。可在常压或真空下进行。 （3）接触干燥 靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触的物料。热源可以是水蒸气、热空气或热水等。

164 2、冷冻干燥 冷冻干燥是将物料预冷至-40~-30℃，大部分液态水变为固态冰。 冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶体。 （1）物料中水分的预冻结 （2）冻结物料进行升华干燥 （3）物料加热升温

165 3、喷雾干燥 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质与雾滴的均匀混合，进行能量交换，使水分（或溶剂）汽化的过程。 （1）气流喷嘴式雾化 （2）压力式喷嘴雾化 （3）旋转式雾化

166 四、食品浓缩技术 从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。 1、蒸发浓缩 蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩

167 （1）热敏性 “低温短时”主要是尽可能保证食品品质，而“高温短时”则主要为了提高生产效率。 （2）结垢性 蛋白质、糖和果胶等受热过程会产生变性、焦化和结块等现象。因为传热面附近物料的温度最高，所以较容易发生结垢。

168 （3）黏稠性 （4）泡沫性 （5）腐蚀性 （6）易挥发成分 2、冷冻浓缩 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其液相中分离出去从而使料液浓缩。

169 五、食品的微波加工 微波作为一种节能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶旳失活等方面。 1、食品微波加热技术 （1）微波加热的原理 当将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时就会引起水分子的转动。

170 （2）微波加热的特点 微波加热技术克服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。微波加热具有如下几个特点： 1）加热速度快 2）低温灭菌 3）加热均匀性好 4）加热易于瞬时控制 5）节能高效

171 2、食品的微波干燥技术 （1）微波干燥特点和机理 1）由内向外干燥 2）脱水后期干燥 （2）微波真空干燥技术及应用

172 3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）对食品中蛋白质的影响 微波处理对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。 （2）对食品中脂肪的影响 适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强度太高，则可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。微波加热可显著降低大豆脂肪氧化酶的活性。

173 （3）微波处理对食品中碳水化合物的影响 食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反应，如美拉德反应、糖的焦化等。 （4）微波处理对食品中维生素的影响 微波烹调蔬菜的维生素C保存率远高于煤气加热烹调的蔬菜。微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。

174 六、食品的膨化技术 膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制造出品种繁多，酥脆香美的食品。 1、特点 （1）膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收 （2）食用品质改善而易与储存，采用膨化技术可是原本粗硬的组织结构变得松软。 （3）工艺简单而成本低

175 2、膨化技术对物料中营养素的作用 主要成分是淀粉，原料中淀粉含量的高低以及淀粉在挤压过程中的变化，与产品的质量有十分密切的关系。

176 七、食品的生物加工技术 一般认为，食品的生物技术包括发酵过程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。 1、食品发酵工程 发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。微生物发酵技术

177 在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质。
（1）食用醋的发酵生产 酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生的。

178 （2）发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳，经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。 增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，控制肠道微生物菌群的生长。

179 2、食品的酶处理技术 利用酶的催化作用进行组织转化的技术，是指通过人工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。

180 （1）酶在淀粉类食品生产中的应用 范围很广，主要用于糊精、环状糊精等生产。 1）葡萄糖的生产 2）果葡糖浆的生产 （2）酶在乳品工业中的应用 1）凝乳酶生产干酪 2）低乳糖奶

181 谢 谢！

182 章节练习题 一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”）
1．谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。 (× ) 答：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 2．玉米中碳水化合物含量高于大米。 (× ) 答：玉米中碳水化合物含量低于大米。 3．谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。 (√ ) 4．人体对谷类中矿物质的利用率高。 ( × )

183 6．谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。 (√ )
7．谷类的维生素主要存在胚乳中。 (× ) 答：谷类的维生素主要存在糊粉层中。 8．杂豆蛋白质含量高于大豆。 (× ) 答：杂豆蛋白质含量低于大豆。 9．由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。(√ )

184 1 0．与谷类相比，豆类维生素E含量较高。 ( √ )
1 1．我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。 ( × ) 答：我国居民膳食中维生素B2主要来源于叶类蔬菜。 12．辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。 (√ ) 13．蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。 (× ) 答：蘑菇、香菇、银耳中含有多糖类物质，非皂苷类成分。 14．水果中维生素B1，维生素B2含量较高。 ( × ) 答：水果中维生素B1，维生素B2含量都不高。

185 15．栗子、莲子属于油脂类坚果。 ( × ) 答：栗子、莲子属于淀粉类坚果。 16．畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 (√ ) 1 7. 畜肉中维生素E含量比坚果高。 ( × ) 答：坚果的维生素E含量比畜肉中的高。 18．蛋类属于含铁丰富的食品。 (× ) 答：因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，所以，蛋类属于贫铁食品。

186 19．生蛋清可以直接食用。 (× ) 答：生蛋清含有生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜直接食用。 20．鱼类比贝类中牛磺酸含量高。 ( × ) 答：贝类牛磺酸含量高于鱼类。 21．贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐。 ( √ ) 22．调制奶粉主要是增加了牛乳粉中酪蛋白、钙含量。 ( × ) 答：调制奶粉需要降低牛乳粉中酪蛋白、钙含量。 23.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。 (× ) 答：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。

187 24.鲜牛奶经日光照射1min，其中的B族维生素很快消失。 ( √ )
25．酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。 ( × ) 答：酱油和酱与原料相比，但维生素B2显著升高。 26．味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。 ( √ ) 27．咸味和酸味可以互相抵消。 ( × ) 答：咸味和甜味可以互相抵消。 28．啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。 (√ )

188 29．红茶属于半发酵茶。 ( × ) 答：红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。 30．保健食品就是普通食品。 ( × ) 答：保健食品不同于普通食品，只能供特定人群食用。 31．具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。 (× ) 答：茶多酚、大豆异黄酮不是营养素。 32．双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能。 ( × ) 答：双歧杆菌主要功能为改善胃肠道。

189 33．亚慢性毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。 ( × )
答：遗传毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。 34．腌渍保藏属于物理保藏。 ( × ) 答：腌渍保藏属于化学保藏。 35．缓冻食品的质量高于速冻食品。 (× ) 答：速冻食品的质量高于缓冻食品。 36．茶多酚属于水溶性抗氧化剂。 (√ )

190 37．喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。 ( × )
答：喷雾干燥是对液体或糊状物的干燥。 38．微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。 ( √ ) 39．膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。 (× ) 答：膨化技术不易导致淀粉老化。 40．低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成低乳糖牛奶。 ( √ )

191 二、单项选择题（下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）
1．不同种类的食物混合食用，可提高膳食中 。 A．蛋白质含量 B．蛋白质消化率 C．必需氨基酸含量 D．蛋自质利用率 2．绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含 。 A．碳水化合物 B．胡萝卜素 C．蛋白质 D．纤维素

192 3．下列动物性食品中脂肪含量最高的是 。 A．猪肉 B．牛肉 C．鸡 D．鱼 4．膳食中碱性物质主要来源于 。 A．蔬菜 B．米饭 C．面粉 D．肉类 5．不能使用食品添加剂 。 A．改善食品品质 B．防止食品腐败变质 C．改善食品感官性状 D．掩盖食品腐败变质

193 6．低温保藏食品的原理主要是低温可以 。 A．抑制食品中微生物生长繁殖 B．杀灭食品中大部分细菌 C．降低食品中水分含量 D．破坏食品中的酶 7．某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是 。 A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．必需脂肪酸 E．短链脂肪酸 8．膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和 。 A．大米 B．玉米 C．大豆及豆制品 D．面粉

194 9．高压灭菌方法主要用于 。 A．果汁 B．鲜奶 C．饮料 D．罐头食品 10．谷类中的碳水化合物主要是 。 A．葡萄糖 B．纤维素 C．淀粉 D．果糖 11．在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值 。 A．亮氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．组氨酸

195 12．下列不属于食品防腐剂的是 。 A．苯甲酸 B.山梨酸C．二氧化硫 D.木糖醇 13．下列属于富钙的食物是 。 A．畜肉类 B.蛋类 C．奶类 D.大米 14．下列有关谷类的描述错误的是 。 A．谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸 B．维生素大都分集中在胚芽和糊粉层中 C．过分加工使维生素、脂肪丢失严重 D．谷类不是铁的良好来源

196 15．两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大 。
A．维生素A B．维生素B1 C. 维生素C D．维生素D 16. 女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是 。 A．猪肝、瘦肉 B．牛奶、鸡蛋C．大豆及豆制品 D．蔬菜、水果 17．女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用 。 A．脱脂奶 B．炼乳 C．奶粉 D．酸奶

197 18．某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后，发生腹痛、胀气、腹泻。经检查排除了微生物引起的可能性。此人在此前饮用牛奶后，也曾出现类似的情况。其最可能的原因应是该人体内缺乏 。
A．蛋白酶 B．乳糖酶 C．蔗糖酶 D．果糖酶 19．人体能量的主要食物来源是 。 A．谷类 B．肉类 C．蛋类 D．奶类

198 20．生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪类食物中 。
A．谷类 B．肉类 C．蛋类 D．奶类 21．钙的最好食物来源是 。 22．高压灭菌法主要用于 。 A．鲜奶 B．果汁 C．肉类罐头食品 D．葡萄酒

199 23．巴氏消毒法不适合用于 。 A．鲜奶 B. 果汁 C. 肉类罐头食品 C.葡萄酒 24.丁基羟基茴香醚属于 。 A. 着色剂 B. 防腐剂 C.抗氧化剂 D. 发色剂 25.茶多酚属于 。 A．着色剂 B．酸味剂 C．抗氧化剂 D．发色剂

200 26．亚硝酸钠属于 。 A．着色剂 B．酸味剂 C．抗氧化剂 D．发色剂 27．维生素A在下列食物中含量最丰富的是 。 A．豆制品 B. 蔬菜 C．牛奶 D．猪肝

201 28．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色 。
A．红曲米 B．苋菜红 C．亚硫酸钠 D．亚硝酸钠 29．下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是 。 A．禽肉 B．菠菜、苋菜等 C．蛋类 D．乳类

202 30．和肉类相比较，鱼类中 。 A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸 D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 31．有助于预防缺铁性贫血的食物是 。 A．牛奶 B．鸡蛋 C．精粉 D．动物内脏

203 32.大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 。
A.水苏糖 B．棉籽糖 C．植酸 D．硫代葡萄糖苷 33．下列哪一项不是豆类的抗营养因素 。 A．蛋白酶抑制剂 B．抗生物素 C.植酸 D．β-硫代葡萄糖苷 34.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是 。 A.脂肪 B．蛋白质 C. 矿物质 D. 乳糖

204 35. 水果中有机酸的作用不包括 。 A.刺激消化液分泌 B. 促进钙的吸收 C．保护维生素c的稳定性 D．抑制膳食纤维作用 36．含维生素A原相对较高的食物是 。 A．菠菜 B．卷心菜 C．豌豆 D．土豆 37．谷类主要提供的维生素是 。 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素B1

205 38．以下说法中不正确的是 。 A．大豆富含蛋白质 B．大豆富含不饱和脂肪酸 C．大豆富含磷脂 D．大豆蛋白质是最好的优质蛋白质 39.蔬菜不正确的烹调加工方法是 。 A．先泡后洗 B．先洗后切 40.动物肌肉内碳水化合物的存在形式为 。 A．葡萄糖 B．乳糖 C．半乳糖 D．糖原

206 41.牛奶中碳水化合物的存在形式为 。 A．葡萄糖 B．糖原 C．乳糖 D．半乳糖 42．某食品工厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是 。 A．正确 B．不正确，亚硫酸钠会使腌鱼退色 C．不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质 D．不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味

207 43．为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为 。
A．果冻 B．冰激凌 C．早餐饼 D．酱油 44．鲜奶消毒常采用 。 A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C.巴氏消毒法 D．熏制法 45．罐头食品保藏应采用 。 A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C．巴氏消毒法 D．熏制法

208 46．抑制土豆发芽采用 。 A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C．熏制法 D．辐射保藏法 47．同时富含维生素B2和维生素A的食品是 。 A．牛奶 B．豆腐 C．虾皮 D．动物肝脏

209 48．制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，亚硝酸盐是作为 。
A．着色剂 B．抑菌及发色剂 C．漂白剂 D．抗氧化剂 49．制作香肠时，常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C，维生素C是作为 。 A．增加香味 B．防止蛋白质腐败 C．保持水分 D．阻断亚硝胺合成

210 三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有、2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处）
1．下列可提供优质蛋白的食物包括 。 A．牛肉 B．豆腐 C．鸡蛋 D．番茄 2．谷类加工越细，哪些营养素损失得较多 。 A．维生素B1 B．膳食纤维 C．维生素E D．淀粉

211 3．与谷类相比，豆类的哪些营养素含量较高 。
A．烟酸 B．胡萝卜素 C．维生素C D．维生素E 4．晒干的冬菇微量元素含量丰富，下列哪些矿物质含量是大米的2倍以 。 A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．属于油脂类的坚果包括 。 A．榛子 B．腰果 C．杏仁 D．葵花籽

212 6．下列食物中哪些食物w-3多不饱和脂肪酸（也称n一3多不饱和脂肪酸）含量高 。
A．三文鱼 B．沙丁鱼 C．菠菜 D．猪肉 7．含牛磺酸>500 mg/100 g可食部的食物是 。。 A．海螺 B．毛蚶 C．杂色蛤 D．鲫鱼 8．下列豆制品中，含量比原料中维生素B2较高的是 。 A．豆豉 B．水豆腐 C．黄酱 D．豆芽

213 9．下列油脂中，因其饱和脂肪含量高应该少吃的是 。
A．大豆油 B．花生油 C．牛油 D．猪油 10．下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是 。 A．绿茶 B．红茶 C．乌龙茶 D．白茶 11.可做营养强化剂的是 。 A．维生素B1 B．赖氨酸 C．茶多酚 D．铁

214 12．可作为保健食品常用功效成分的是一 一。 A．功能性脂类成分 B．具有保健功能的微量营养素 C．食品防腐剂 D．益生菌 13 ．亚慢性毒性试验包括 。 A．90天喂养试验 B．繁殖试验 C ．传统致畸试验 D．代谢试验 14．下列保藏方式属于物理保藏的是 。 A．冷冻保藏 B．冻结保藏 C．辐照保藏 D．盐渍保藏

215 15．下列属于微波加热的特点有 。 A.加热速度快 B．低温灭菌，保持营养 C.通过水分升华作用干燥 D．加热均匀性好 16. 属于食品的生物加工技术的有 。 A. 发酵工程 C. 酶工程 C．膨化技术 D．微波技术 17．大豆中的非营养因子包括 。 A．蛋白酶抑制剂 B．植酸 C．植物红细胞凝血素 D．皂甙类 E．异黄酮类

216 18．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有____ 。
A．鸡蛋 B．稻米 C．鸡肉 D．牛肉 E．大豆 19．大豆中的胀气因子包括 。 A．棉子糖 B．阿拉伯糖 C．水苏糖 D．半乳聚糖 E．蔗糖 20.下列物质可以来源于大豆的有 。 A．大豆蛋白 B．乳清蛋白 C．维生素E D．分离乳清蛋白质 E．植物甾醇

217 21.蔬菜水果中富含下列哪些成分 。 A．碳水化合物 B．蛋白质 C．有机酸 D．芳香物质 E．矿物质 22．禽肉的营养特点有 。 A．脂肪含量少 B．脂肪熔点低 C．含氮浸出物少 D．蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E．易消化吸收 23．肉类食品在冷冻储藏中可发生哪些变化 。 A．变色 B．蛋白质变性C．自溶 D．脂肪氧化 E. 后熟

218 24.谷类中含量较高的蛋白质为 。 A. 谷蛋白 B. 球蛋白 C．白蛋白 D. 醇溶蛋白 E. 酪蛋白 25.位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的 。 A．蛋白质 B．脂类 C．矿物质 D．维生素 E．能量 不能很好地保存鱼肉中的营养成分。 A．红烧 B．煎 C．清蒸 D．烤E．炖

219 27．深绿色叶菜富含 。 A．碳水化合物 B.胡萝卜素 C-维生素C D．蛋白质 E．叶酸 28.谷类中的B族维生素主要集中在 。 A．谷皮 B．糊粉层 C．谷胚 D．胚 E．细胞 29.豆类的营养特点包括 。 A．蛋白质含量较高 B．脂肪含量中等 C．碳水化合物多为不消化成分 D．丰富的B族维生素 E．膳食纤维丰富

220 30． 为膳食中铁的良好来源。 A．动物肝脏 B．蛋黄 C．动物血 D．菠菜 E．鸡肉 31．人体可从谷物食物中摄取大量的 。 A．淀粉 B．脂肪C．B族维生素 D．钙 E．能量 32． 为能量最经济的来源。 A．肉类 B．薯类 C．粮谷类 D．奶类 E. 水

221 33．大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对
的细菌有很好的杀灭或抑制作用。 A．血液中 B．呼吸道内 C．皮肤上 D．肠道内 E．口腔 34．在某些菜肴的烹饪中加醋，可起到 的作用。 A．保护维生素 B．防止蛋白质变性 C．促进钙吸收 D．防止脂肪氧化 E．减少钠使用

222 35.合理的食品强化方式包括 。 A．精白米面中添加B族维生素 B．饮料中添加必需氨基酸 C．面包中添加赖氨酸 D．牛奶中添加维生素B2 E．淀粉中添加铁 36．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是 。 A．含量较高 B．营养价值很低 C．人体吸收率较高 D．主要存在于蛋清中 E．蛋黄中的铁与磷蛋白结合

223 37.对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是 。 A．蛋白质含量l0%～20% B．生物学价值高 C．含人体需要的各类必需氨基酸 D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相近 E．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和黏蛋白 38．烹饪后的叶菜放置过久，则会发生 。 A．氧化反应 B．咸度增加 C．亚硝酸盐增加 D．水分减少 E．色泽变暗

224 39.食品营养价值的评定指标包括 。 A．营养素的种类 B．营养素的含量 C．营养素的消化率 D．营养素的利用率 E．食品的合理烹调 40．含碳水化合物丰宫的食物是 。 A．谷类 B．薯类 C．根茎类蔬菜 D．叶类蔬菜 E．豆类

225 41．豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好食物来源，其原因是 。
A．蛋白质含量高 B．赖氨酸含量高 C．无机盐和维生素B族含量高 D．必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E．蛋氨酸含量高 42．一般来说，植物油脂比动物油脂好，原因为 。 A．植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收 B．多吃不致引起肥胖 C．植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高 D．植物油供给的热能比动物油高 E．植物油的消化率比动物油高

226 43.动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供 。
A．蛋白质 B．脂类 C．矿物质 D．脂溶性维生素 E．碳水化合物 44.常用化学保藏方法有 。 A．盐渍 B．糖渍C．冷熏法 D．热熏法 E．液熏法

227 45.常用物理保藏方法有 。 A．冷却保藏 B．冻结保藏 C．辐照保藏 D．高压保藏 E．液熏法 46.常用化学保鲜技术有 。 A.食品防腐剂 B.辐射干燥 C.果蜡涂膜 C.食用膜 E.纤维素膜 47.常见的干燥技术有 。 A.对流干燥 B. 辐射干燥 C. 接触干燥 D.冷冻干燥 E.喷雾干燥

228 48．冷冻干燥过程包括下列哪些阶段 。 A．物料中水分的预冻结 B. 物料对流干燥 C. 物料蒸发浓缩 C. 物料升华干燥 E. 物料加热升温 49．微波加热的特点为 。 A．加热快 B. 低温灭菌保持营养 C. 加热均匀性好 D. 加热易于瞬时控制 B. 节能高效 50．膨化食品的优点 。 A ．营养成分损失小 B．利于消化吸收 C．品质改善 D．易于储存 E．工艺简单成本低

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