公众健康至上 能力建设为本 — 抓住机遇 顺势而为 加强食品安全监测能力建设 杨杏芬 广东省疾病预防 控制中心 副主任、教授.

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1 公众健康至上 能力建设为本 — 抓住机遇 顺势而为 加强食品安全监测能力建设 杨杏芬 广东省疾病预防 控制中心 副主任、教授

2 迷惑中找方向 困难中求发展 从重大食品安全事件说起 看国家食品安全职能与思路转变 顺势而为 彰显作用 构筑人才与监测能力的新高地
迷惑中找方向 困难中求发展 从重大食品安全事件说起 看国家食品安全职能与思路转变 顺势而为 彰显作用 构筑人才与监测能力的新高地

3 三聚氰胺事件 2008年9月11日晚卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。

4 问题奶粉接踵而至

5 三聚氰胺事件余波未了

6 老百姓饮食忧患－ “我们还能吃什么？”

7 高层决策

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10 食品中可能存在的危害举例 生物性危害 化学性危害 物理性危害 感染性细菌 天然毒素 金属、机械碎屑 产毒生物 食品添加剂 玻璃 真菌
农药残留 首饰 寄生虫 兽药残留 碎石子 病毒 环境污染物 骨头碎片 朊病毒 包装带来的 化学污染物 过敏原

11 Microbial Hazards 微生物危害
细菌 沙门氏菌 大肠杆菌 李斯特氏菌 葡萄球菌 弯曲菌 梭菌（肉毒、韦氏） 副溶血性弧菌 耶尔森氏菌 病毒 寄生虫 Bacteria Salmonella Escherichia coli Listeria Staphyloccus Campylobacter Clostridium Vibrio parahaemolyticus Yersinia Virus Parasites

12 Chemical hazards in the food supply
Industrial emissions Vehicle emission Agricultural practices Livestock Crops Seafood Cooking Processing Retail Storage Animal Feed Distribution

13 (environmental) contaminants
Chemicals in Food and Feed Natural constituents Food processing pesticides additives veterinary drugs packaging materials (environmental) contaminants biotech-nology nanotech-nology overfeeding, deficiencies nutrients Dietary fibers

14 促使食品安全体系发生变化的因素 食品贸易量和种类的日益增加 公众对健康保护需求的增强 聚焦 食品安全 农业耕作方式和气候的改变
人类行为与生态环境的改变 更为复杂化的危害检测和管理手段

15 影响食品安全体系的全球因素 不断增加的国际贸易量 国际和地区组织的扩张及相应产生的法律义务 食品类型和地域来源的日益复杂化
农业与动物生产的集约化及产业化 日益发展的旅游和观光产业 食品加工模式的改变 膳食模式与食物制备方法偏好的变化 新的食品加工方法 新的食品和农业技术 细菌对抗生素耐药性的不断增强聚焦 人类/动物与疾病传播潜在因素之间相互作用的不断变化

16 食品安全面临的挑战 社会转型与失衡 市场诚信危机 企业信用 政府总负责 成熟的市场竞争机制. 严格依法行政 法制不健全 执法效率低下
行政执法体系权责一致；食品安全问责制以结果为导向；防止执法闻风而动 企业信用 成熟的市场竞争机制. 政府总负责 严格依法行政

17 食品污染物监测与信息系统；食源性疾病的预警与控制系统 监测与控制能力有限
遵守良好的食品操作规程 食品安全教育落后

18 保障食品 安全 的对策 整体规划，源头治理 建立食品安全责任共担的社会治理格局 构建“权责一体的行政执法体系” 风险分析关键技术应用
构建公开共享的食品安全信息平台 提高全民食品安全认识水平

19 解决食品安全问题的对策在哪里？

20 一种为食品安全决策提供参考的系统化、规范化方法
食品安全风险分析－ 一种为食品安全决策提供参考的系统化、规范化方法 WTO、CAC强调用于制定食品安全技术措施的必要手段和评估措施有效性的重要手段 －减少食源性疾病、强化食品安全体系的重要方法 －评价食物链中的危害与人体健康风险相关性的首选方法 －在制定适合控制措施的决策过程中充分考虑更广泛的因素

21 食品安全风险分析框架 （WHO） 风险评估 风险管理 风险交流 Risk Assessment Risk Management
- 以政策为指导 风险评估 Risk Assessment - 以科学为依据 风险交流 Risk Communication - 有关食品风险信息 和观点的相互交流

22 All sanitary measures for food shall be based on
SPS Agreement All sanitary measures for food shall be based on risk assessment Article 5.1 WTO 建立的国际贸易协定强调，管理国际贸易的法规必须建立在科学与风险评估的基础之上。

23 权衡各方面因素使管理措施符合最佳成本效益要求
我国应用风险分析原则处理三聚氰胺事件 基于风险评估迅速出台风险管理措施 风险交流始终贯穿评估与管理过程 权衡各方面因素使管理措施符合最佳成本效益要求 风险管理措施实施后进行监控与评估

24 食品安全职能与思路转变

25 卫生大部制 2008年3月11日，第十一届全国人民代表大会第一次会议公布国务院机构改革方案
－为理顺食品药品监管体制，国家食品药品监督管理局改由卫生部管理。

26 食品药品直接关系人民群众的身体健康和生命安全，为进一步落实食品安全综合监督责任，理顺医疗管理和药品管理的关系，强化食品药品安全监管，这次改革，明确由卫生部承担食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故的责任，同时将国家食品药品监督管理局改由卫生部管理，并相应对食品安全监管队伍进行整合。调整食品药品管理职能，卫生部负责组织制定食品安全标准、药品法典，建立国家基本药物制度；国家食品药品监督管理局负责食品卫生许可，监管餐饮业、食堂等消费环节食品安全，监管药品的科研、生产、流通、使用和药品安全等。

27 陈啸宏副部长在2008年全国卫生厅局长行政执法培训班上的讲话－
卫生部门要注意食品安全监管思路的转变 一是坚持以人为本，始终把维护人民健康权益放在首位，正确处理经济发展与人民群众健康安全的关系； 二是变被动为主动，建立健全食品安全监测预警体系，提高风险分析能力，及时搜集、掌握食品安全风险隐患信息，尽早采取风险预防措施；

28 三是进一步增强全局意识和统筹能力，突出综合，注意力要从过去局限于餐馆消费环节“一个点”延伸到生产、销售、流通等环节“一条线”；
四是在各部门三定方案基础上细化分工，突出协调，实现分段管理过程的无缝衔接。

29 我们能做什么？ 陈啸宏副部长： 卫生系统必须具备健全的食源性疾病和食品污染物网络；
— 强有力的技术支撑是关键 卫生系统必须具备健全的食源性疾病和食品污染物网络； 国家和省级卫生部门必须设立具备较强食品安全风险评估能力的技术机构； 建立跨部门、多学科的技术专家会商机制。

30 卫生部的职能明显加强 承担食品安全综合协调职责 负责食品安全风险评估 负责食品安全标准制定和公布 负责食品安全信息公布
负责食品检验机构的资质认定条件和检验规 范的制定 组织查处食品安全重大事故

31 食品安全职责

32 食品安全法 食品安全风险评估 食品安全标准制定 食品安全信息公布 食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定 组织查处食品安全重大事故
－食品安全法强化了地方政府及其有关部门的监管责任； －卫生部承担食品安全综合协调职责，职能明显加强；

33 《广东省食品安全条例》节选（1） 目录（节选） 第三章 食品安全保障 第一节 食品安全风险监测及评估 第二节 食品标准 第三节 食品检验检测
第四节 食品召回 第五节 食品安全信息管理 第六节 食品安全事故的预防与处理

34 《广东省食品安全条例》节选（2） 第二十六条
－省人民政府应当建立食品安全风险监测和评估制度，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。 －省人民政府负责食品安全综合监督的部门应当会同有关食品安全监管管理部门制定食品安全风险监测计划和工作方案，并组织实施。

35 《广东省食品安全条例》节选（3） 第二十七条
－负责食品安全综合监督的部门应当根据食品安全风险监测情况，组织专家开展食品安全风险评估，并将评估结果通报食品安全监督管理部门。 －食品安全监督管理部门应当根据食品安全风险评估结果，依法制定相应的管理措施，并根据国家有关规定将高风险食品确定为监督管理重点。

36 《广东省食品安全条例》节选（4） 第三十一条 第三十三条
省人民政府标准化行政主管部门制定、修订、废止食品地方标准，应当以食品安全风险监测和评估结果为依据，并组织专家论证，听取相关食品安全监督管理部门和相关食品行业协会、企业及消费者的意见。 第三十三条 县级以上人民政府应当逐步建立协调统一的食品安全检验检测体系，推进食品安全检测能力建设。

37 《广东省食品安全条例》节选（5） 第三十五条 从事食品检验检测的机构应当依法取得相应资质，具备检验检测条件和能力。
第三十六条 从事食品检验检测的机构进行食品检验检测，应当指定检验检测人独立进行。检验检测报告应当有检验检测人的签名或者盖章，并加盖食品检验检测机构公章。 从事食品检验检测的机构和检验检测人必须遵守法律、法规，依照有关标准，客观、公正地出具检验结果，并对出具的检验检测报告负责，不得出具虚假报告。

38 《广东省食品安全条例》节选（6） 第三十七条 制定地方标准、开展风险评估、实施监督管理需要对食品进行检验检测的，应当依法进行。
食品安全监督管理部门应当互相通报食品检验检测情况；对同一生产批次的食品的检验检测数据，相关食品安全监督管理部门可以直接采用。

39 《广东省食品安全条例》节选（7） 第四十五条第一款
－县级以上人民政府应当实行食品安全信息通报和统一发布制度，建立健全食品安全信息管理工作机制。 第四十七条 －食品安全监督管理部门应当至少每季度发布一次食品安全信息；重大食品安全信息，应当及时发布；重要节假日前，应当发布节令食品安全信息。

40 《广东省食品安全条例》节选（8） 第四十六条 食品安全监督管理部门应当通过政府网站、新闻发布会、新闻媒体等方式依法发布下列食品安全信息：（一）负责食品安全综合监督的部门和食品安全监督管理部门的具体职责；（二）食品标准；（三）食品安全状况评估结果和高风险食品目录；（四）食品生产、销售和餐饮经营许可证发放信息、食品安全监督检查、抽查信息及其他监督管理信息；（五）食品召回信息；（六）食品安全预警和食品安全事故调查处理信息；（七）法律法规规定的其他食品安全信息。

41 《广东省食品安全条例》节选（9） 第四十九条 县级以上人民政府应当根据法律法规的有关规定和上级人民政府食品安全事故应急预案，制定本行政区域内的食品安全事故应急预案，并及时向社会公布。 第五十条 对存在或者可能存在安全隐患的食品，食品安全监督管理部门应当及时发出食品安全预警信息；对可能发生重大食品安全事故的，负责食品安全综合监督的部门应当立即向本级人民政府和上一级人民政府负责食品安全综合监督的部门报告，并及时采取预防、控制措施。

42 《广东省食品安全条例》节选（10） 第五十一条 发生食物中毒等安全事故的，事故单位应当按照食品安全事故处理方案及时处理，并向事故发生地县级以上人民政府和食品安全监督管理部门报告；发生食源性疾病等重大食品安全事故的，事故单位还应当向事故发生地疾病预防控制机构报告。 第五十二条第二款 县级以上疾病预防控制机构接到发生食品安全事故的报告后，应当对事故现场进行卫生处理，并进行流行病学调查；对需要采取前款控制措施的，应当向有关的食品安全监督管理部门提出建议。

43 《广东省食品安全条例》要点 全国率先颁布的省级食品安全条例，为第一部专门、系统和综合性的食品安全地方法规，2008年1月1日实施。
条例明确了县级以上人民政府对本行政区域内的食品安全监督管理； 规定了食品安全风险监测及评估是食品安全保障的科学措施； 指定了食物中毒、食源性疾病等重大食品安全事故的现场处理和调查的机构是各县级以上的疾病预防控制中心。

44 国家食品安全体系要素 标准制定 食品法规、政策、准则和标准 基础设施与设备 监控体系和能力 明确界定食品监督管理和公众健康责任的制度
与食物摄入相关的健康问题监测 应急反应能力 培训 公共信息、教育及交流 食品法规、政策、准则和标准 明确界定食品监督管理和公众健康责任的制度 科学能力 综合管理方法 监督和认证 诊断和分析实验室

45 食品管理原则对国家管理机构提出了更高要求
把更加依赖科学作为指导食品安全标准制定的基本原则 将食品安全的主要责任转移到企业 采用贯穿“生产-消费”过程的食品安全控制措施 赋予企业实施食品安全控制措施更大的灵活性 确保政府行使食品安全管理职责的成本有效性和效率 增强消费者在决策制定中的作用 认识到扩大食品监测的必要性 基于流行病学的食品溯源 采用更为“综合一体化的”方法与各相关部门合作（例如动植物卫生管理部门） 采用风险分析作为提高食品安全的基本原则

46 顺应形势 有所作为 —— 三聚氰胺事件的迅速应对

47 我们做了什么 理化检验： 9.11-13 研制奶粉中三聚氰胺HPLC,LC-MS检测方法
市场第一批奶粉及液态奶,报告送政府部门 9.18 全省市级和部分县CDC人员培训(河源)

48 我们做了什么 -同步研制“食品或饲料中三聚氰胺掺杂的快速检测方法及其试剂盒”专利(10.8)
:35 农业厅送检一批活鸡和鸡蛋,次日上午11时发出检验报告,14:30 新闻发布会 －10月，检验方法通过国家认可监督管理委员会的盲样考核，检验能力获得认可

49 我们做了什么 毒理学检验: -讨论制定一系列有关三聚氰胺安全性评价毒理学试验的方案，已完成三聚氰胺细胞毒性、急性毒性和尿液酸碱平衡等实验;
－查找资料，撰写综述，并发表在《毒理学》杂志2008年11期。

50 风险评估与交流 依托食品安全监测检测重点专科团队
－收集资料分析三聚氰胺特性、毒性研究及安全限值，形成婴幼儿奶粉中三聚氰胺污染的初步危险性评估报告,发表论著1篇。 －检测信息报送政府部门，几次派人参加GDFDA组织风险信息交流会议，等。 －GDFDA，农业厅专家见面会和新闻发布会，网络、电视、报纸等的信息交流 中华预防医学杂志2008年11期

51 顺应形势 有所作为 2008年广东省重点品种食品安全状况评价性监测 —— 为FDA提供技术支撑

52 食品安全状况评价监测 在全省范围组织对市场销售的三类重点品种食品安全状况进行监测
涵盖全省21个地级市(每市1中心城区、1县,2乡镇，每市4-5监测点) 包括米、面及其制品、肉三大类六个品种共3150样品（每市150份样品） 检测和分析：理化17项目，3150份样品，18000个测试； 微生物检验5项目,3150份样品, 个测试

53 我们的做法与体会 各地市积极配合,实现样品快速采集
多个实验室合作完成检测任务(东莞,肇庆,湛江,江门,中山,汕头参与,GDCDC派人参与及质控) 人员调配,物质保障,检验质量和工作进度方面互相配合,2个月初战告捷 合作共赢,彰显作为 协调进步,提高能力

54 我们的能力如何 饮用水？ …… 以食品污染物检测为例 - 2008 全省13个市级参与+GDCDC 承担6个网点
- 金属污染物监测: 13市Hg,Cd,Pb + GD,GZ稀土元素 - 农药残留监测: 4大类全部做,5市,其中技术较好-2个市 3市 开展2大类 4市开展1大类 1市未开展 -黄曲霉素M1 3市开展;黄曲霉素B1,B2,G1,G2: 无 - 溴酸钾 1市,氯丙醇1市,丙烯酰胺1市,氨基甲酸乙酯:无 - 二氧化硫,甜蜜素,合成色素,硝酸盐和亚硝酸盐:各市基本能开展 饮用水？ 公共场所卫生？ ……

55 中国食品安全风险评估的基础工作 “两网一总” -食品化学污染物监测网 -食源性疾病监测网 -总膳食研究

56 National Food Contamination Monitoring Network
食品污染物监测网 食源性疾病监测网

57 构建全省食品污染物监测网、食源性疾病监测网
食品污染物监测：暴露评估的基础性工作 始建于2000年，三级食品污染物监测网络，19个监测点。 通过网络直报系统及时收集各监测点食源性疾病爆发数据 资料供我省政府部门及时发布食品安全预警信息 构建全省食品污染物监测网、食源性疾病监测网 监测点地图 监测网点为中山、佛山、东莞、江门、肇庆、深圳、广州、韶关、珠海、湛江、汕头、清远、惠州、河源、始兴、阳东、清新、增城、惠东

58 评估人群食品化学物的暴露量最有效和节省的手段
Total Diet Studies 总膳食研究 The most cost-effective means for estimating exposure of populations to chemicals in food 评估人群食品化学物的暴露量最有效和节省的手段

59 Study sites of total diet study in China
South 2 North 1 North 2 South 1

60 首批非食品添加剂黑名单公布 为配合全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的开展,专项整治领导小组日前下发通知,公布第一批“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单”,包括17种非食用物质和10种易滥用的食品添加剂。 其中，17种非食用物质包括:吊白块、苏丹红、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。

61 首批非食品添加剂黑名单公布 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为包括:
在渍菜(泡菜等)中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等,或超范围使用诱惑红、日落黄等; 水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂,超量使用酸度调节剂(己二酸等); 腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等);面点月饼馅中超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等),或超范围使用(乙酰化单甘脂肪酸酯等);

62 首批非食品添加剂黑名单公布 面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂;
糕点中使用膨松剂过量(硫酸铝钾、硫酸铝铵等),造成铝的残留量超标准,或超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等)、增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等)及甜味剂(糖精钠、甜蜜素等); 馒头违法使用漂白剂硫黄熏蒸; 油条过量使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵),造成铝的残留量超标准; 肉制品和卤制熟食超量使用护色剂 (硝酸盐、亚硝酸盐); 小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。

63 我们准备好了吗?

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