食品中毒概論.

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1 食品中毒概論

2 食品中毒定義(一) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 (課本p.255)

3 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。
食品中毒定義(二) 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。

4 食品中毒定義(三) 通俗的說法：「食品中毒」係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病﹐主要引起消化及神經系統之異常現象﹐最常見之症狀有嘔吐、 腹瀉、腹痛等。

5 食品中毒事件發生之必要條件 病原 食 品 中 毒 感受體 傳播媒介

6 食品中毒的一般分類 食品 中毒類型 細菌性 食品中毒 化學性 食品中毒 天然毒素 食品中毒 類過敏 食品中毒

7 細菌性食品中毒 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 病原性大腸桿菌 6-72 2-48
1-8 肉毒桿菌 12-30 仙人掌桿菌 8-16 病原性大腸桿菌 5-48 ※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。

8 天然毒素食品中毒 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 (麻痺性貝毒) 數分鐘至30分鐘 毒河豚 10分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時

9 化學性食品中毒 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒非法食品添加物等。 視攝入量多寡分 急性中毒：數分鐘至數小時。 慢性中毒：可潛伏數年或更久。
砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類。

10 類過敏食品中毒 致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗的 魚、肉類等。 視攝入量多寡由 數小時至數天不 等。

11 食品中毒原因 食物被細菌污染 食物被有毒的化學物質污染 食物本身含有毒成分 食物本身無毒，但存放與管理不當， 使食物產生有毒物質
因外形相似，而誤食了有毒動、植物

12 細菌為引發食品中毒的主因 食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經細菌污染，均可能發生食品中。
台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖﹙特別是5-10月﹚。

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14 感染型之食品中毒 病原菌在食品中增殖 (第一次增殖) ，大量的活菌隨之被攝入人體後，於小腸再次被增殖至某一數量(第二次增殖) ，且作用於
腸管而發病者。 例如：沙門氏桿菌、腸炎弧菌等。

15 毒素型之食品中毒 病原菌在食品中增殖，產生有毒物質 (外毒素) ，人體攝取這種有毒物質而 引起中毒者。 此種毒素不會被酵素或消化道之環境
所修飾而改變。 例如：肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。

16 中間型之食品中毒 病原菌在食品中增殖 (第一次增殖) ，大 量的活菌隨之被攝入人體，於腸道再次
被增殖至某一數量 (第二次增殖)﹐同時於芽胞(spore)形成時產生腸道內毒素(enterotoxin) ，而造成食品中毒症狀。 例如：仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌等。

17 沙門氏桿菌（Salmonella） 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具有 鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，
抗熱力弱，酸性環境下 (pH<4.5) 其發育 會被抑制。

18 分佈及污染途徑 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。

19 原因食品 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。

20 症狀 本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72 小時，平均為18-36小時，主要症狀 為下痢、腹痛、寒顫、發燒
　(38℃-48℃) 、噁心、嘔吐，死亡率 為 l% 以下。

21 預防方法 加熱:沙門氏菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。
清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。

22 防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入 或將其去除，並不得將狗、貓、鳥等 動物帶入食品調理場所。

23 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌， 通氣嫌氣性，不能生成孢子， 具有單極鞭毛，活動性強， 屬好鹽性。在環境適宜的食品 中，每10-12分鐘即可增殖一倍。

24 分佈及污染途徑 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。
食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。

25 原因食品及症狀 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。
此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。

26 預防方法(一) 清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。
加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。

27 預防方法(二) 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。
砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守 清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。

28 砧板、刀具顏色管理規則範例 種類 砧板 刀具 生肉類 紅色 熟食、麵包 、起司類 褐色 海鮮類 藍色 蔬菜 綠色 水果類 厚的PVC 生魚片
黃色

29 仙人掌桿菌 （Bacillus cereus）
本菌引起之食品中毒症狀 可分為嘔吐型及下痢型 兩類。

30 分佈及污染途徑 本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟 米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。

31 原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。
本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : (1)嘔吐型 : 1-5小時，噁心及嘔吐。 (2)下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹瀉。

32 預防方法 避免食物受到污染。 食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。

33 金黃色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌， 最適生長溫度為37℃，但於15℃~ 40℃ 亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱， 在免疫學上區分為 A、B、C1、C2、D及E六型。

34 分佈及污染途徑 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品，
其產生之外腸毒素耐熱 (1200C, 20分鐘或1000C, 30分鐘亦無法破壞)。

35 原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染的火腿等 肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜 沙拉等。
引起食品中毒的潛伏期為1-8小時，平均為2-4小時，主要症狀為嘔吐、腹瀉、 下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。

36 預防方法 身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者， 不得 從事食品製造調理工作。 調理食品時應戴帽子及口罩，並注意 手部的清潔及消毒。
食品如不立即供食時，應保存於5℃ 以下。

37 肉毒桿菌 （Clustridium botulinum）
肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、 海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。

38 各種毒素及中毒情形 此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。

39 各型肉毒桿菌毒素中毒情形(一) 型 罹患動物 中毒媒體 發生最多地帶 備註 A 人、雞 加工不良之罐頭魚類、肉類 北美西部、 蘇俄 B
牛、馬、人 肉類加工品(尤其是豬肉類) 法國、挪威、北美東部 C 家禽 牛、馬、食肉類 蛆 腐肉、豬肝、鯨肉 北美西部、加拿大、南美洲、南非、澳洲/ 澳洲、南非、歐洲、 北美、日本

40 各型肉毒桿菌毒素中毒情形(二) 型 罹患動物 中毒媒體 發生最多地帶 備註 D 牛 腐肉 南非、澳洲 E 人 魚類、燻製品水產、哺乳類
日本、加拿大、北美、阿拉斯加、蘇俄、瑞典、丹麥 F 自製肝醬及香腸 丹麥、北美西部 病例較少 G 人(?) 阿根廷、瑞士 由人類屍體中分離出此菌

41 中毒症狀 潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。

42 中毒條件及原因食品 攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。 1.食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺
菌條件不足。 2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下， 放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品 為主要原因食品。

43 預防方法(一) 食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意:
1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽(保色抗菌) 的添加量是否均勻。 3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。

44 預防方法(二) 消費者則應注意食品在食用前 「應充分加熱」(至少應在 100℃， 加熱 10分鐘) 。

45 肉毒桿菌毒素的應用 有麻痺肌肉的功效。 衛生署核准用於斜視、眼瞼痙欒等 治療。

46 病原性大腸桿菌 (Enteropathogenic E. coli)
本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，其最適生長的pH值為6-7。

47 本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢， 最常見的有下列兩種型態 : (1) 侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管 而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀 　(如:急性大腸炎、大便含血或黏液) (2) 產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 　(如水樣下痢、脫水)，產生之毒素 有些可耐熱，有些易受熱破壞。

48 分佈及污染途徑 本菌分佈於人體或動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。
在自然界分佈廣泛，一般棲息在人和溫血動物腸道中，若食物中檢驗出此菌，表食物可能受到動物排泄物的污染，因此可做為食品安全性之指標。

49 原因食品及症狀 引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等)，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。
本菌引起食品中毒之潛伏期平均為5-48小時，症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。

50 預防方法 飲用水及食品應經適當加熱處理。 定期實施水質檢查。 被感染人員勿接觸食品之調理工作。 食品器具及容器應澈底消毒及清洗。

51 病原性大腸桿菌 毒素型大腸桿菌（enterotoxigenic E.coli, ETEC）
主要分為六種亞群 毒素型大腸桿菌（enterotoxigenic E.coli, ETEC） 致病型大腸桿菌（enteropathogenic E.coli, EPEC） 腸道出血型大腸桿菌（enterohemorrhagic E.coli, EHEC） 侵入型大腸桿菌（enteroinvasive E.coli, EIEC） 附著型大腸桿菌（enteroadherent E.coli, EAEC） 擴黏型大腸桿菌（diffusely adherent E.coli, DAEC）

52 毒素型大腸桿菌 (ETEC) 可產生不穩定腸毒素(heat-labile enterotoxins)和熱穩定腸毒素（heat-stable enterotoxins），會造成嚴重的水樣腹瀉、痙攣性腹痛、噁心及脫水，成人及小孩均可能發生。

53 致病型大腸桿菌 (EPEC) 附著因子使小腸的表皮形狀改變， 會造成急性的腹瀉、水樣腹瀉、發燒 及糞便帶有黏液，好發於成人，特別
是小於二歲者。

54 侵入型大腸桿菌 (EIEC) 入侵並毀壞小腸黏膜表皮，會造成 痢疾、排便減少、糞便含血液、黏液 及白血球、發燒及痙攣性腹痛，好發 於成人。

55 擴黏型大腸桿菌 (DAEC) 不產生Labile toxin (LT)或Stable toxin (ST)
，也不具侵入性，與急慢性腹瀉有關，在 小孩會造成腸方面的疾病，如水樣腹瀉、 嘔吐、脫水，偶而會腹痛、發燒及血便； 好發於所有的年齡層。

56 腸道出血型大腸桿菌 (EHEC) EHEC因可產生verotoxin﹐所以又慣稱為verotoxin-producing E.coli (VTEC)。 Verotoxin名稱的由來，係其毒素會使Vero 細胞（非洲綠猴子之腎臟取出之細胞株） 死亡而得名，這類大腸桿菌中以大腸桿菌O157﹔H7研究最多。

57 會造成腹瀉（不含白血球）痙攣性腹痛、糞便中帶血、出血性結腸炎 (hemolytic colitis, HC)、發燒、溶血性尿毒症候群(hemolytic uremic syndrome, HUS)、有時有血栓性血小板缺乏紫斑症（thrombotic thrombocytopenic purpura, TTP）；好發於小孩及老人，尤其是食用未煮熟之碎牛肉。

58 E.coli O157﹔H7 E.coli O157﹔H7首度由出血性痢疾檢體中被發現，直至1982年開始﹐陸續在世界各地包括日本、美國、加拿大、英國、蘇格蘭及威爾斯、西非東安哥拉、南非史瓦濟蘭等國都有傳出類似之病例。

59 日本於1996年五月至十一月至少在一都二府三十七縣由E
日本於1996年五月至十一月至少在一都二府三十七縣由E.coli O157 造成中毒人數約一萬人，死亡十三人，目前相信大部份是由食物造成，但未鑑定出係何種食物引起；此案堪稱歷年來世界上發生與E.coli O157 有關之最大宗突發案。

60 國內尚無此類感染案，只是曾自感染之食品檢體中分離出大腸桿菌O157及O26。
此菌傳播途徑包括： 1.帶菌的家畜和家禽。 2.受污染的水。 3.被該菌感染的患者。

61 由於E.coli O157﹔H7 對熱敏感，加熱即可殺死，且大部份消毒劑均可輕易殺死該菌，故若能採取適當之預防措施，應可使感染減至最少。

62 指標微生物 大腸桿菌群 (coliform) 為動物腸道的正常存在菌，若檢驗出表食物可能受到動物排泄物的污染，以此推測可能受到病原菌的污染。
大腸桿菌 (Escherichia coli) 產氣腸桿菌 (Enterobacter aerogenes) 生菌數 (viable cell number)

63 天然毒素食品中毒_類過敏型 組織胺:魚貝類不新鮮或儲存不當常會引致組織胺食品中毒，特徵是顏面潮紅、皮膚有紅疹塊。
根據研究，魚類（特別是鯖魚科包括鮪魚及鯖魚）置於較高溫度（高於冰箱冷藏溫度）數小時後，生長於其中之一些細菌（Proteus morganii），會將組織胺酸(histidine)轉變為組織胺(histamine)，而後者對熱安定，一但存於魚體，即使經殺菌，加熱也不被破壞。

64 致病原因：不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 潛伏期：視攝食量多寡由數小時至數天不等。 症狀：發燒、寒顫、臉部潮紅、發癢、　暈眩、噁心、嘔吐、腹瀉等。

65 天然毒素食品中毒_動物性 河魨毒：河魨魚種在台灣近海約有30種以上，因種類及季節而有毒性強弱之分，一般來說卵巢、肝臟係屬劇毒，腸、皮膚為強毒，也有肉中含毒者，因攝食河魨中毒者，約經20分鐘至３小時發病。 中毒症狀：為神經麻痺，輕時有口唇發麻、嘔吐、 頭痛等現象，重時有感覺麻痺、運動失調、血壓下 降、繼而肌肉鬆弛、橫隔膜運動停止引起之呼吸麻 痺而死亡。

66 天然毒素食品中毒_動物性 Saxitoxin:存於貽貝、帆玄貝等雙殼綱的軟體動物，及螃蟹與有毒渦鞭毛藻等，為麻痺性貝毒的一種。
中毒症狀：通常於食後30分鐘左右，口唇、舌頭及臉部便有麻木和燒熱感，隨後蔓延至脖頸、四肢末端，重症者運動失去控制，最後因呼吸麻痺而死。

67 天然毒素食品中毒_動物性 Ciguatoxin:在熱帶及亞熱帶海域中，棲息於珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒總稱之為Ciguatera；中毒症狀同樣為神經症狀，死亡率低，但恢復很慢。 毒素的最初產生者為有毒藻類，直接傳給食草的魚，或是間接傳給食肉的魚，再由人食取魚而中毒。

68 天然毒素食品中毒_植物性 類固醇生物鹼：馬鈴薯發芽(美茄素) 硫代配糖體：十字花科植物，如油菜、芥菜等。
異黃鹼素：存在於豆科植物如紫花苜蓿等。 含氰配糖體：苦杏仁及其他水果的核仁中，樹薯、皇帝豆。 蘇鐵素、光過敏毒素、菇類毒素、棉子醇

69 天然毒素食品中毒_黴菌毒素 影響黴菌生長及產生黴菌毒素之因素有以下幾種:
水份:食品的水份含量只要高於13%，黴菌就可以生長，通常穀類之水份含量在18-22%之間，若不儘快乾燥，即有黴菌生長之現象發生。 溫度:Aspergillus之生長溫度範圍為6-45℃，但在16-32℃才會產生毒素。 空氣 食品成分及組織 食品受物理力損害程度

70 防止黴菌毒素產生之方法有: 採收後儘快乾燥，使水份降至13%以下。
儲藏期間應保持乾燥，避免漏水、風等，並避免將水份含量不同之穀物存放在一起。 添加抗黴劑。 微生物競爭性培養。 氣體的控制。

71 黴菌毒素 黃麴毒素：由Aspergillus parasiticus、A.flavus等黴菌產生，稱之為Aflatoxin.為黴菌毒素中最毒之一種，為慢性毒，除非量多，一開始並不會有症狀，長期累積會造成肝的慢性中毒，嚴重時導致肝癌；這些菌種主要生長於高溫多濕之環境，以花生、玉米、大豆及稻米穀類易受汙染且產生毒素。

72 引發食品中毒的原因 食用放在 4~65°C之間，超過4小時以上的 食物，只要經細菌污染，均可能發生食品 中毒。
※台灣地區處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖

73 食品中毒之預防(一) 清潔 -衛生從洗手開始 -保持食物、用器、冰箱、人體及環境 的清潔

74 食品中毒之預防(二) 迅速 -原料儘速處理、食品儘快享用 -剩餘食品亦應迅速處理

75 食品中毒之預防(三) 加熱與冷藏 -避免食品暴露於危險溫度帶40-650 -加熱到700C以上細菌易被殺滅 70C以下可抑制細菌生長

76 食品中毒之預防(四) 避免疏忽 -勿將有毒物質誤以為調味料 -建立標準化作業程序
【SOP（Standard Operating Procedure）】

77 發生食品中毒之處理 迅速送醫急救 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物， 存留於冰箱(冷藏，不可冷凍)內，並儘 速通知當地衛生所或衛生局。
醫療院（所）發現食品中毒病患，應在 24小時內通知衛生單位。

78 新鮮家庭的要訣

79 食物選購的訣竅(一) 選購 食用 品質新鮮 食具清潔 包裝完整 當餐食用 標示清楚 公正機關推荐標誌 (例:CAS) 前處理 整理、清潔
適量、分類、包裝 分區存放

80 食物選購的訣竅(二) 烹調 烹調者個人衛生 生熟食分開處理 適當分量 充分煮熟 剩餚處理 可食者加蓋冷藏 廢棄物分類處理丟棄 避免環境污染

81 標示證照要認清 買食品一定要檢查標示， 一般食品標示項目包括： 品名、內容物 (重量、容量或數量)、 原料名稱、食品添加物名稱、
製造廠 (商)名稱及地址、 進口廠(商)或代理(廠)商名稱 及地址、製造日期。

82 食物食具不污染(一) 雞、鴨、魚、肉類先經除去內臟、清洗， 並依每餐份量個別包裝貯存於冷凍(藏)室。

83 食物食具不污染(二) 蔬菜去污、爛葉，最好用白報紙包裹置於冷藏室。

84 食物食具不污染(三) 使用兩套不同的刀具、砧板，分別處理 生食和熟食，避免污染。

85 食物煮熟要徹底 充分的將食物煮熟，是保障飲食衛生 的最好方式。 應避免生食海鮮類食品。 儘量不要吃路邊攤的食物。

86 敬請指教