台灣地區死亡原因之排行榜上：從七十一年至今，近二十年來癌症穩居榜首；在死亡原因的百分率上：癌症佔了24.3%。

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1 台灣地區死亡原因之排行榜上：從七十一年至今，近二十年來癌症穩居榜首；在死亡原因的百分率上：癌症佔了24.3%。
癌症現況 台 灣 地 區 前 五 大 死 因 順位 93年 92年 91年 1 惡性腫瘤 2 心臟疾病 腦血管疾病  3 4 糖尿病 5 事故傷害 台灣地區死亡原因之排行榜上：從七十一年至今，近二十年來癌症穩居榜首；在死亡原因的百分率上：癌症佔了24.3%。 癌 細 胞 形 成 的 過 程 分： (1) 起 始 期(2) 促 進 期 (3) 進 展 期(4) 轉 移 期 93年造成台灣死亡的前十大癌症 1 肝癌 6 口腔癌 2 肺癌 7 子宮頸癌 3 結腸直腸癌 8 攝護腺癌 4 女性乳癌 9 食道癌 5 胃癌 10 胰臟癌

2 癌症相關飲食因子 纖維質攝取不足 油脂食物 發霉食物 亞硝酸鹽食物 煙燻、燒烤食物 醃漬食物 酒精性飲料 過熱、過燙食物
腸道有害菌生長、膽鹽代謝不正常、增加內容物與腸道接觸時間，產生致癌物 。 易引起便秘問題進而產生宿便，導致大腸癌及各種癌症的發生。 油脂食物 經常以豬、 牛、羊等畜肉為主食，其過多的動物脂肪中含有的酵素會使女性荷爾蒙中的雌激素某些癌症的增加，乃是誘發主要原因。 食用油經高溫油炸及重覆使用下氧化劣變 ，在人體內易產生大量自由基及聚合物質，引起致癌物之生成。 流行病學研究調查顯示，脂肪攝取過量會增加結腸癌、乳癌、攝護腺癌等罹病危險性。 發霉食物 黃麴毒素是從絲狀菌代謝產生的產物，這種物質導致肝癌的作用極強。 如大豆、花生(加工食品) 、米、麵粉、玉米等，發霉後會產生黃麴毒素，此乃為強烈致癌物。 亞硝酸鹽食物 亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，與食物中胺類作用產生亞硝酸胺，亞硝酸胺是極強的致癌物質。 常見食物如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等 煙燻、燒烤食物 燒烤時，肉類油脂會滴入炭火中，經高溫分解後會與炭作用，產生毒性強的多環芳香烴化合物(PAHs)(苯、甲苯、二甲苯，即俗稱之BTX) 多環芳香烴化合物與腸胃道及呼吸道癌有關。 醃漬食物 醃漬食物，含高量鹽分，易破壞胃黏膜，降低胃中酸性，增加癌症的罹患機率，經醃漬處理後直接形成致癌物，易造成胃癌、食道癌、肝癌等。 醃漬食物例如:鹹魚、花瓜、酸菜、梅干菜、鹹肉等 酒精性飲料 非致癌物，但酗酒者，消化道方面癌症的發生率會增加 酒精明顯增加癌症發生的機會, 如果您同時又抽煙, 則兩種危險因子會相乘相加製造更高的危險, 尤其是口腔與鼻咽癌,。 過熱、過燙食物 易燙傷消化道，發生糜爛潰瘍，會刺激胃黏膜上皮細胞，破壞黏膜屏障，日積月累容易致癌。 癌症相關飲食因子

3 脂質過氧化作用、蛋白質間雙硫鍵形成、 DNA傷害
自由基與疾病 人體需要氧氣得以存活，而氧氣在細胞中活動，可產生許多不同型式的自由基 何謂自由基 帶有不成對電子的分子、原子、或離子 因存在未成對電子，因此特性，自由基─非常不穩定、具高度活性、它會去搶奪其他物質的電子，而併發一連串連鎖反應，對身體有一定毒性 病毒感染受傷 紫外線/放射線/電磁波 飲食/抽煙/飲酒/污染 壓力 自由基 脂質過氧化作用、蛋白質間雙硫鍵形成、 DNA傷害 心血管疾病、 冠狀動脈硬化 癌症 氣腫、糖尿病、白內障 如何預防並調整自由基 體內自然擁有的抗氧化酶有3種，可消除自由基： 超氧歧化酶(superoxide dismutase , SOD) 過氧化氫酶(catalase) 古胱甘汰過氧化酶(glutathione peroxidase , GPX) 多選用天然抗氧化劑 抗氧化營養素 及 植物化學成分(phytochemicals)

4 癌症和飲食的親密關係 　研究顯示，約 35%的癌症與飲食有關，現代人飲食大多過度精緻，高油脂、高糖、低纖維、加工食品及農藥污染等問題，使我們不知不覺中病從口入，如能改善習慣飲食，癌症大多是可預防的。 引起癌症的原因： 致 癌 飲 食 亞硝酸鹽 鼻咽癌 動物油脂 煙燻食物 油炸食物 胃癌 癌症 過熱飲食 醃漬食物 發霉食物 肝癌 酒精飲料 油脂攝取過量 結、直腸癌 膽囊癌 乳癌 子宮癌 攝護腺癌

5 防癌飲食守則： 每日飲食指南： 均衡、高纖、低脂的飲食和多運動 1.均衡飲食： 廣泛的攝取六大類食物，不偏食、不過量 六大類食物：五榖根莖類、奶類、魚肉豆蛋類、蔬菜類、 水果類、油脂類＜建議量請參考衛生署每日飲食指南＞ 2.高纖維飲食： 高纖食物如全穀類、豆類、蔬菜、水果， 可促進腸蠕動，減少致癌物與腸道接觸的 時間，且富含抗養化營養素及植物化學素， 可預防癌症的發生。 台灣癌症基金會提出蔬果飲食新觀念--蔬果579 依不同年齡及性別，建議全民應該力行正確的蔬 果攝取量，以預防癌症及其他文明病的發生，蔬 果建議攝取量如右表： 3.多喝水 (每天約喝2000～3000 C.C.的水) 4.維持理想體重： 適量的熱量攝取 ＋ 每天運動30分鐘才能維持理想體重 ☆應避免之食物： 1.高脂肪的食物 如：油炸、油煎食物，雞皮、豬皮、鴨皮、魚皮、內臟類、糕點、堅果類..等。 ⊕烹調時儘量使用蒸、煮、 燉、 滷、 微波等低油方式。 2.食用油避免高溫烹調或反覆回鍋使用。 3.鹽醃、醃燻、碳烤或加硝製品 如：香腸、臘肉、火腿、培根、熱狗、烤魚、鹹魚、酸菜。 4.發霉食物：如大豆、花生(加工食品) 、米、麵粉、玉米等。 5.焦黑的烤肉：可用錫鉑紙包覆食物來烤，錫鉑紙有任何焦黑，即應換新。 ☆戒除不良生活習慣 1.避免吃太燙或刺激性的食物 2.不抽煙、喝酒、 嚼檳榔 蔬菜 水果 總份數 兒童 3 2 5 女性 4 7 男性 9

6 引起癌症的原因分為兩種 癌化細胞的2種機制：
1.基因變異激發致癌基因的活性，導致細胞的癌化。 2.基因變異使抑癌基因消失或功能喪失，正常 細胞生長調節因而失常，轉變成癌細胞。 引起癌症的原因分為兩種 內在致癌因素 遺傳因素、種族因素、性別與年齡、激素因素、免疫因素。 外界致癌因素 化學致癌：如芳香胺類，亞硝胺類、砷、鉻、鎘、鎳等。 物理致癌：如電離輻射、日光及紫外線照射等。 生物致癌：如病毒、寄生蟲及慢性炎症刺激。 罹 患 癌 症 之 原 因： 1.飲食不均衡 ：如飲食方面常常大魚大肉 ，蔬菜水果吃太少。 2.嗜好：包括抽煙、喝酒、吃檳榔都容易致癌。 3.炒菜油煙：烹調時以高油溫炒菜或油炸食物，其產生的致癌油 煙污染，可能是導致國內女性罹患肺癌的因素之一。 4.常接觸金屬致癌物質：常接觸石棉與二氧化二鐵 、從事鍊銅、 鍊鉛、鍊鋅和煉金或從事耐火磚、精鍊廠等職業的人罹患癌症 機率較高。 5.常接觸放射線：紫外線及離子放射線(如Ｘ光、鈾放射性物質 ）。 6.常吸入二手煙、熱焦油煙氣，工廠廢煙、污染空氣中的氧化碘、 鎳、鉻化物 等也是導致癌症的原因 。 7.飲食中的致癌物質：如黃麴毒素、亞硝酸鹽、多環芳香烴化合物... 8.其他不明原因