营养学基础（2） 华西公共卫生学院 吕晓华 luxiaohua@scu.edu.cn.

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1 营养学基础（2） 华西公共卫生学院 吕晓华

2 一、矿物质

3 （一）有 关 概 念

4 矿物质（minerals）：人体组织中的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为矿物质（或无机盐、灰分）。
常（宏）量元素（macroelement）：占人体重量0.01％以上的元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 微量元素（ microelement）：人体中含量占体重<0.01%以下的元素称为微量元素。

5 FAO/WHO/IAEP将微量元素分为三类（1995）
维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁； 人体可能必需的微量元素有5种：锰、硅、镍、硼、钒； 具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素有7种：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。

6 微量元素的生理作用剂量带 图1 必需微量元素的摄入量与健康的关系

7 （二）钙（Calcium）

8 1. 钙有什么作用？

9 钙在哪里？ 正常成人体内含钙总量约为1200g，是人体含量最多的无机元素。

10 致密骨 疏松骨 骨细胞 骨髓 致密骨 骨骼基质內为骨胶原及羟磷灰石結晶 Ca10 [PO4]6 [OH]2 99％存在于骨骼和牙齿

11 （miscible calcium pool）
其余1％钙 离子化钙 Ionized Calcium ~1.0 mmol/L 最重要的生理活性型式 混溶钙池 （miscible calcium pool） 蛋白质結合型Bound Calcium ~0.95 mmol/L 不具生理活性，主要結合血清球蛋白 (50%) 与其它物质复合型 Complexed Calcium ~0.05 mmol/L Total Calcium ~2.0 mmol/L

12 骨钙和混溶钙池保持动态平衡 骨细胞 破骨细胞 成骨细胞

13 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 肌肉收缩 血液凝固 细胞内信息传递

14 缺钙的表现 骨质疏松 骨质增生 佝偻病

15 2. 为什么容易缺钙？ 摄入不足 丢失↑ 吸收利用↓ 需要量↑

16 表1 膳食成分对钙吸收利用的影响 提高吸收利用 降低吸收利用 无作用 乳糖 植酸盐 磷 某些氨基酸 膳食纤维 蛋白质 维生素D 草酸盐
表1 膳食成分对钙吸收利用的影响 提高吸收利用 降低吸收利用 无作用 乳糖 植酸盐 磷 某些氨基酸 膳食纤维 蛋白质 维生素D 草酸盐 维生素C 脂肪（脂肪泻时） 柠檬酸 乙醇 果胶

17 表2 中国居民钙的适宜摄入量（AI） （mg/d)
3. 每天该吃多少钙？ 表2 中国居民钙的适宜摄入量（AI） （mg/d) 年龄（岁） 钙 年龄 0~ 300 18~ 800 0.5~ 400 50~ 1000 1~ 600 孕妇 4~ 早期 7~ 中期 11~ 晚期 1200 14~ 乳母

18 4. 哪些食物富含钙？ 虾皮 奶与奶制品 豆与豆制品

19 （三）铁（Iron）

20 1. 铁有什么作用？

21 铁在哪里？ 铁在人体中总量为4~5g，是含量最多的必需微量元素。 功能铁 贮备铁

22 铁的分布 75 kg 男性 贮备铁（肝、脾、骨髓） 1000mg 红细胞铁 2300 mg 肌肉铁 组织铁 500 mg 3 mg
Absorption < 1 mg/day Excretion < 1 mg/day 3 mg 红细胞铁 2300 mg 肌肉铁

23 构成血红蛋白 参与合成细胞色素，调节组织呼吸 维持免疫力和抗肿瘤能力 促进胶原合成

24 缺铁性贫血

25 铁缺乏分为三个阶段 铁减少期 缺铁性红细胞生成期 缺铁性贫血期

26 2. 为什么会缺铁？ 摄入↓ 原因 吸收利用↓ 需要量↑

27 婴幼儿 好发人群 青少年 育龄妇女，尤其孕妇、乳母 老年人

28 影响铁吸收的因素 血红素铁 食物铁 非血红素铁

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30 3. 每天该吃多少铁？

31 表3中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs) （mg/d)
年龄（岁） AI UL 0~ 0.3 10 14~ 男 女 20 25 50 0.5~ 30 18~ 男 15 20 50 50 1~ 12 50~ 15 4~ 孕妇 中期 后期 35 60 7~ 乳母 11~ 男 16 18

32 4. 哪些食物富含铁？ 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。
一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。 微量来源：奶制品、蔬菜和水果。

33 （四)碘（Iodine） 正常人体内含碘约20~50mg，其中70％~80％存在甲状腺组织内。

34 1. 碘有什么作用？ 碘是合成甲状腺激素的原料

35 2. 碘缺乏与碘过多 成人——地方性甲状腺肿 碘缺乏 胎儿和新生儿——呆小症 碘过量——高碘性甲状腺肿

36 地方性甲状腺肿 （大脖子病）

37 呆小症，又称克汀病

38 3. 每天该吃多少碘？

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40 4. 哪些食物富含碘？ 海盐和海产品，如海带、紫菜、海蟹、海蜇、海鱼、海虾、蚶蛤、淡菜等海产品。 食用碘盐

41 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
(五)锌（Zinc） 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

42 1. 锌有哪些作用？ 促进细胞分裂 维持正常的免疫功能 促进维生素A的吸收 保护皮肤和骨骼 维持正常的味觉和食欲

43 2. 锌缺乏与过量

44 锌过量 原因：误服或静脉注射大剂量 症状：上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐，严重者会出现消化道出血。

45 3. 每天该吃多少锌？

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47 4. 哪些食物富含锌？ 丰富来源：海产品、动物肝脏、牛肉、面筋、硬果。  良好来源：豆类及豆制品、全麦粉、粗杂粮、菌藻类、绿叶蔬菜、瘦肉、鱼。

48 （六）硒（Selenium）

49 1. 硒的作用 抗氧化，延缓细胞老化 预防心血管疾病 调节免疫功能，增强抵抗力 中和重金属的毒性

50 2. 硒缺乏与硒中毒 克山病 硒缺乏 大骨节病 毛发变干变脆、脱落 硒中毒 指甲脱落、断裂 肢端麻木、抽搐、偏瘫

51 3. 硒的供给量与食物来源

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54 二、维 生 素

55 （一） 概 述

56 维生素（vitamin） 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

57 1. 命 名

58 表 维生素命名 以字母命名 化学名 常用名 维生素A vitamin A 视黄醇，retinol 抗干眼病维生素 维生素D vitamin D 钙化醇，calciferol 抗佝偻病维生素 维生素E vitamin E 生育酚，tocopherol 维生素K vitamin K 叶绿醌，phylloquinone 凝血维生素 维生素B1 vitamin B1 硫胺素，thiamin 抗脚气病维生素 维生素B2 vitamin B2 核黄素，riboflavin 维生素B5 vitamin B5 尼克酸（尼克酰胺）， niacin，nicotinic acid 抗癞皮病维生素 维生素B6 vitamin B6 吡哆醇（醛，胺） pyridoxine 维生素B12 vitamin B12 钴胺素，cobalamin 抗恶性贫血病维生素 维生素C vitamin C 抗坏血酸，ascorbic acid 抗坏血病维生素

59 2. 分类 脂溶性维生素 水溶性维生素

60 3. 维生素缺乏的原因 维生素摄入量不足 吸收利用降低 维生素需要量相对增高

61 （二）维 生 素 A

62 （一）什么是维生素A？

63 维生素A 视黄醇、视黄醛、视黄酸 维生素A 维生素A原 一部分类胡萝卜素

64 2. 维生素A的单位 1 g视黄醇＝1.0 g视黄醇当量（ g RE） 1 IU 维生素A=0.3 g RE
1 g其他维生素A原＝0.084 gRE

65 （二）维生素A有什么作用？

66 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能

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68 （三）每天该吃多少维生素A？

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70 （四）哪些食物富含维生素A？

71 三、 维 生 素

72 （一）什么是维生素D？

73 麦角钙化醇 胆钙化醇

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75 维生素D的单位 1 IU 维生素D3=0.025 g 维生素D3

76 （二）维生素D有什么作用？ 提高机体对钙、磷的吸收

77 维生素D缺乏——佝偻病和骨质疏松

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79 （三）每天该吃多少维生素D？

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81 （四）维生素D的来源

82 四、维生素

83 （一）维生素E有哪些作用？ 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 保护心血管

84 （二）每天该吃多少维生素E?

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86 （三）哪些食物富含维生素E?

87 五、 维 生 素 C

88 （一） 维生素C有什么作用？

89 抗氧化作用； 促进胶原的生物合成 改善铁、钙和叶酸的利用 改善胆固醇代谢，预防心血管病 增强机体的抗应激能力和免疫力

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91 （二）每天该吃多少维生素C？

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93 （三）哪些食物富含维生素C？

94 六、 维生素B1

95 （一）维生素B1有什么作用？ 参与体内碳水化合物和能量代谢 对神经系统的影响 增进食欲，促进消化

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97 （二）每天该吃多少维生素B1？

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99 （三）哪些食物富含维生素B1？

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101 七、 维生素B2

102 （一）维生素B2有什么作用？ 1. 参与体内生物氧化与能量代谢 2. 参与维生素B6和烟酸的代谢 3. 参与体内的抗氧化作用和药物代谢

103 口腔生殖综合征

104 （二）每天该吃多少维生素B2？

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106 （三）哪些食物富含维生素B2？