蛋與蛋製品 章肇軒&許沛淳.

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1 蛋與蛋製品 章肇軒&許沛淳

2 蛋 蛋殼 外蛋殼膜 殼内膜 蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎 蛋白 溶菌酶 蛋清蛋白

3 重量而言，一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%，蛋黃約占蛋重的31%，蛋殼約占11%
化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水分，約12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是灰分(礦物質)和各種維生素。

4 蛋殼 天然防禦結構 80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機物質 毛細孔 可供空氣由氣孔進出 蛋殼膜
外殼膜與殼下膜(內殼膜&蛋白膜)

5 蛋黃 蛋類的營養都集中在蛋黃 蛋黃中的蛋白質，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。 在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。
蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。

6 蛋白 87%-水 12%-蛋白質(蛋清蛋白) --約含40種蛋白質 卵白蛋白-54~69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白
卵球蛋白G2&G3-少量--良好發泡性 溶菌酶-3~4% 卵白素-會與生物素結合

7 雞蛋具有的功能性質 1. 起泡作用 將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定。 球蛋白對蛋清發泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發泡作用的，而卵黏蛋白、溶菌酶則起穩定作用。 蛋白的發泡性受酸鹼影嚮很大，在等電點pH或强酸强鹼性pH時，由於蛋白質變性並凝集，起泡力最大：

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9 2. 乳化作用 卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分。 　但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合，單獨成分存在時，其乳化力則下降。 　蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oil in water，o/w)型乳化液之形成，而膽固醇則有利於油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。 　有學者指出，蛋黃所具有的乳化功能，主要來自其所含的低密度脂蛋白質，其次為其他之蛋黃成分。

10 3. 加熱凝膠化 伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩定性最低。 　卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分别是72和71.5℃。 4. 酸鹼凝膠化 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。 5. 澄清作用、濃厚結合作用、抑制結晶作用等。 利用這些功能性質，可以以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。

11 蛋製品 是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的產品。 包括：再製蛋類、乾蛋類、冰蛋類、其他蛋製品等

12 再製蛋類 蛋經過鹽、鹼、糟等輔料加工醃製而不改變蛋形的蛋品 皮蛋
以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋，經用生石灰、鹼、鹽等配製的料液(泥)或氫氧化鈉等配製的料液加工而成 鹹蛋 以鴨、雞等禽蛋，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成 糟蛋 以鴨、雞等禽蛋，經裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料醃漬而成

13 乾蛋及冰蛋類 指蛋經過打蛋、過濾、冷凍（乾燥或發酵）、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品 雞蛋黃粉
以雞蛋的蛋黃，經加工處理、噴霧乾燥製成 冰雞蛋白 以雞蛋的蛋白，經加工處理、冷凍製成 雞蛋白片 以雞蛋的蛋白，經加工處理、發酵、乾燥製成

14 其他蛋製品 蛋黃醬、色拉醬等多種醬料 蛋糕、 蛋塔、 蛋捲、餅乾、鬆糕、布丁 、乳酪餅 etc.

15 雞蛋使用於化妝品方面 雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。
在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品，以洗髮精及毛滋養劑較多。 在日本化妝品方面，由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響，而產生色澤及香味之劣化，或成微生物之營養源，因此其限制於其某一些化妝品中。 去除污點及痣，常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方，使用卵磷脂之主要目的乃是當作皮膚營養劑及保濕劑。

16 雞蛋具有的抗微生物 保衛系統 物理上而言，如蛋殼及蛋殼膜(類似過濾膜)。 化學上而言，蛋白的黏度亦具有保衛作用。
蛋白更含有一些抗微生物的因子，如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等，這些抗微生物因子的存在，使蛋白具有良好的保衛系統。

17 中國蛋白粉致害因子 二十世紀初期中國生產的蛋白粉存在著所謂「中國蛋白粉致害因子」，乃因抗生素蛋白(卵白素,avidin)之存在，引起營養不良之症狀。 蛋白含有約0.05%抗生物素蛋白，因其與生物素(bition)結合，而使生物素無法為動物與微生物所利用 故抗生物素蛋白作為生物素補捉劑，應具有防止蛋因微生物而引起腐敗之效果 然因抗生物素蛋白在蛋白中很微量，故效果有限。

18 雞蛋蛋白之溶菌蛋白 又稱為溶菌素（lysozyme）為可溶解細菌細胞壁之酵素
　典型之溶菌蛋白感受菌為Micrococus luteus及Bacillus subtilis等革蘭氏陽性菌。 此種酵素是一種鹼性醣蛋白，且大量地存在蛋白中(約占3.5%)。人類的鼻涕、淚液或白血球等亦含少量溶菌蛋白。 溶菌蛋白為鹽基性蛋白質，故蛋白中有部分溶菌蛋白會與卵蛋白、伴蛋白或卵黏蛋白結合在一起。

19 溶菌蛋白在商業上的 利用性 利用溶菌蛋白具溶解革蘭氏陽性菌細胞壁的特性，因此溶菌蛋白已被商業化的利用。 (1)臨床上
　促進組織修復，強化身體防禦功能，分解膿黏液及止血之功用。 (2)食品上 　利用溶菌蛋白的溶菌性，使其在食物上具防腐功能的應用。 例如美國已有學者嘗試將溶菌蛋白加入肉製品內，以達到防腐目的。 (3)國外已有利用溶菌蛋白進行乾酪(cheese)製造中延緩氣體產生之控制。

20 雞蛋新鮮度的檢查 浸水法： 把蛋放入水裡，新鮮的蛋，會整顆橫沈在底部﹔
　稍微不新鮮的蛋，鈍端會稍往上浮，這是因為鮮度變差，鈍端的氣室變大所致; 　鮮度更差，鈍端朝上呈垂直狀態。 打破蛋觀察法： 將蛋打到碗裡，如果蛋黃飽滿隆起，接著會看到蛋黃下方有一層厚蛋白，最下方才是一層稀蛋白時，表示蛋還很新鮮。 　若蛋黃變成扁平，蛋白變稀，就比較差了; 　要是蛋黃、蛋白都不成形了，那就表示蛋已經不新鮮了。

21 蛋黄指數 蛋黄指數即蛋黄高度與蛋黄直徑之比。 表示蛋黄體積增大的程度，蛋愈老，蛋黄指數愈小。
　表示蛋黄體積增大的程度，蛋愈老，蛋黄指數愈小。 新鮮蛋的蛋黄指數為0.40～0.44。蛋黄指數小於0.25時，蛋打開倒出即成散黄蛋。

22 有機雞蛋 有機就是零污染，無藥物殘留 有機蛋之特別處就在於飼養、生產、洗選至物流過程，強調無污染的品管標準。
蛋雞於產蛋期間不餵食促進產蛋藥物，產蛋期間亦不施打藥劑，如遇不健康雞隻立即淘汰，不予產蛋；78週後淘汰產蛋雞，不作強迫換羽再產蛋之生產，以維持高品質。 洗選過程中每顆雞蛋經層層品管把關 　蛋盒採用A-PET環保包裝材質，生產及物流全程控溫保鮮配送，完全符合CAS及COAS標準，不殘留抗生素，安全、新鮮、衛生。

23 相關報導 http://www.epochtimes.com/b5/5/10/3/n1072967.htm

24 蛋微生物的來源污染途徑 健康禽類所生的鮮蛋是不含菌的 菌產生的由來
（1）卵巢内 :當母禽有疾病時，卵巢及輸卵管中往往有病原菌侵入，當蛋形成蛋殼前，病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黄形成時進入蛋中 例如:沙門氏菌 （2）產蛋時:禽類的排泄腔内含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔由肛門排出體外時，即當蛋剛產下來，蛋溫的自然冷却，有助於附在蛋殼上的微生物進入蛋内。因為蛋内容物因冷却而收縮，經殼上的氣孔，向蛋内抽吸空氣，微生物便随空氣侵入。 例如:沙門氏菌，類白喉桿菌，微球菌

25 沙門氏菌屬(Salmonalla sp. ) 常見的感染菌有 雛沙門氏菌（S.pullora） 雞沙門氏菌（S.gallinarum）
廣泛分布於自然界，已從人和家畜等哺乳動物、禽類、蛇、龜、蛙等兩棲動物中分離出該菌

26 常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖
食入后可在消化道内增殖，引起急性胃腸炎和敗血症等

27 微球菌(Micrococcus sp.) 廣泛存在於人和動物的皮膚上，也廣泛分布於土壤、水、植物和食品上
新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高 重要的食品腐敗性細菌，可引起肉類、魚類、水產製品、大豆製品等食品的腐敗。 

28 （3）產後污染:蛋殼沾上糞便或泥土(污染)→侵入内部→腐敗，霉變
（4）環境:蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有许多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特别是儲存期長或經過洗滌的蛋，在高温、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋内 例如:大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌

29 埃希氏菌屬(Escherichia sp.)
代表菌種是大腸桿菌(E. coli) 大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，極少部分可產生腸毒素等致病因子，引起食物中毒 污染食品後，可在食品中產生組織胺，引起過敏性食物中毒 食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一

30 葡萄球菌屬(Staphylococcus sp.)
與食品關係最為密切的是金黃色葡萄球菌(S.aureus) 該菌存在於人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛髮上，並廣泛分布於動物體表、垃圾及人類的生活環境中

31 污染食品後可在其中繁殖，產生毒素，人食入該食品後可引起食物中毒
感染人或動物後，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血症、心内膜炎等

32 如何防禦蛋的微生物入侵 蛋本身的防禦機制 （1）蛋清中之溶菌酶的溶菌作用 可以溶解細菌細胞壁，尤其對微球菌敏感
（2）母禽臨產時分泌一層膠護膜 使蛋潤滑以利產出，並保護蛋免受微生物的侵襲 （3）蛋之蛋殼膜 外蛋殼膜-堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入 蛋白膜-網眼小、纖維紋理緊密，有些細菌不能侵入蛋内

33 蛋儲存時可進行的防禦 （1）保持蛋殼及蛋殼膜的完整性 （2）利用低溫儲存或對蛋進行消毒以抑 制蛋殼上及蛋內原有微生物的發育 （3）使用保鮮劑塗抹到蛋表面使氣孔閉塞防止微生物入侵，且保鮮劑具有一定的殺菌效果

34 蛋類的腐敗類型& 引起腐敗的微生物 綠色腐敗、褪色腐敗、黑色腐敗
因各種微生物侵入，蛋內容物的結構形態及養分發生變化，蛋白顏色由淺綠色→綠色→黑色 螢光假單胞菌(P.fluorescens) 、假單胞菌屬、產鹼菌屬、變形菌屬

35 假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)
多具有分解蛋白質和脂肪的能力 一些種能在5℃的低溫下生長，是冷藏食品腐敗的重要原因菌 具有很强的產生氨等腐敗產物的能力，因此，在污染肉及肉制品、鮮魚貝類、禽蛋類、牛乳和蔬菜等食品後可引起腐敗變質

36 產鹼桿菌屬（Alcaligenes sp.）
廣泛分布於土壤、水、腐朽物質、人及動物腸道内等自然界中 與高蛋白食品變質有關，但不分解酪蛋白

37 變形菌屬(Proteus sp.) 廣泛分布於動物腸道、土壤和水中 具有很强的蛋白質分解能力，是重要的食品腐敗菌之一
污染食品後可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以後產生鹽基氮，使食品轉為鹼性並使其軟化

38 雞蛋中分離到的病毒 禽白血病病毒(Avian Leukosis Virus )
新城雞瘟病毒(Newcastle disease virus， NDV) 引起「新城雞瘟」（New Castle Disease），為一種禽流感副黏病毒，是在許多開發中國家為雞隻主要致命疾病。

39 禽傳染性支氣管病毒(Avian Infectious. Branchitis Virus, IBV )
雞傳染性支氣管炎(IB) 是由傳染性支氣管炎病毒( IBV) 引起的急性高度接觸性傳染病，不但会引起雞隻死亡，且會致使雞群生產性能下降 禽類呼腸孤病毒(Avian reovirus , ARV) 為呼腸孤病毒科正呼腸孤病毒屬的成員，只會感染脊椎動物，影響腸胃或呼吸系統

40 參考資料 翁春綢,人人愛吃蛋,科學文摘,第45期。 http://www.foodmate.net/lesson/36/1.ppt
鳳凰網論壇 ,望、聞、搖、漂四招識別“壞蛋” , 2006/12/13。

41 中國農產品供求信息網,蛋製品衛生標準,2003/10/9。

42  東北新聞網, 2006/12/14。 王錦盟,飼料營養雜誌,96年,第六期, p.20～26 。