食物腐敗的原因 如何保存食物.

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1 食物腐敗的原因 如何保存食物

2 食品加工的目的 新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素的影響，發生變質而無法食用。造成這種現象的原因很多，如：微生物、光線、時間、溫度等……。其中，蟲類、光線、空氣可藉著良好的包裝設計以改善；但微生物與酵素則必須採用比較特殊的方法，才能抑制它的生長，所以，「食品加工」就是控制微生物和酵素的生長環境﹝如溫度、溼度、酸鹼度﹞，進而達到延長食物保存的目的。

3 食品加工的方法 目前市面上常見的加工食品 ，不外是利用以下幾種加工方法 :低溫冷凍法 、高溫殺菌法 、低溫殺菌法 、乾燥法 、醃漬法 、發酵法 、添加防腐劑 、或是利用放射線等 。

4 低溫冷凍法 將食物經處理後，急速凍結於-18。C以下，再予以妥善地包裝。因為-18。C以下的低溫環境，微生物無法生長，多數酵素亦停止作用。
1保存食物原有的風味。 2養分損失最少的一種加工法。 3一般食物約可保存數個月至一年。 冷凍水餃、 湯圓、冷凍 調理食品。

5 高溫殺菌法 以100。C或100。C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態。
1此類食品之包裝，多採用馬口鐵罐、玻璃罐、利樂包或高溫殺菌袋。 2由於高溫滅菌，所以保存期限長約一年至三年。 3維生素B1，、B2、C易受熱破壞。 罐頭、保久 乳、高溫殺 菌袋調理包 (軟性罐頭) 、鮮乳。

6 低溫殺菌法 以10O。C以下溫度殺死病原菌和破壞酵素，但不能完全滅菌，因此必須貯放在5。C以下的空間。
果汁

7 乾燥法 使微生物、酵素得不到水份，無法活動。 1．利用陽光曬乾或人工烘乾法製作。 2．在良好包裝下，約可保存一年。
牛肉乾、葡 萄乾 、肉 鬆、茶葉、 奶粉。

8 醃漬法 利用加鹽或加糖，使食物中溶質的濃度提高，微生物無法獲得足夠水分似生長。 1常與乾燥法併用。 2維生素A、B群、C易損失。
蜜餞、鹹蛋 、榨菜、香 腸、臘肉(醃漬、乾燥併用)。

9 發酵法 利用鹼或酸改變食物的風 味。 酸：常利用乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等發酵，改變食物風味。 鹼：舊法使用生石灰、燃鹼，新法:使用苛性鈉及碳酸鈉等產生的鹼性，改變食物風味。 酸：泡菜、酸筍 鹼：皮蛋、醬類

10 化學物質 添加防腐劑。 1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加於發酵食品或乾燥食品內。 2.罐頭食品一律禁止使用防腐劑。 豆乾、醬油。

11 放射線 用β、γ、射線抑制植物發芽或殺死食物中昆蟲、卵。
1利用放射線來殺死微生物及破壞酵素的活性，以延長食物保存期限。 2.食品的外觀通常不會有明顯的改變。 馬鈴薯、麵粉