Chapter 7 設備與餐具清洗管理.

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1 Chapter 7 設備與餐具清洗管理

2 GOAL 研讀本章後，應能達到以下目標： 認識設備與餐具的洗滌原則與方法。 2.學習洗潔劑、消毒劑正確使用方法與安全注意事項。
3.了解設備與餐具正確清洗與儲存方式。 5.認識設備與餐具消毒方式之選擇。 4.學習設備與餐具殘留物檢查方法。

3 第一節　清洗作業流程規劃 清洗作業首先要考慮的問題是清洗動線、人員及餐具進出路線、洗淨場所的位置、洗淨場所的大小，並以動線管制餐飲作業場所（圖7-1），凡清潔度要求不同之場所（表7-1），必要時應予以有效區隔，當可避免食物在操作過程中造成汙染；食品器具等應有清潔衛生之儲存空間或場所，並且做到空間的有效利用。

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6 1.在廚房各項設施及設備間，餐具洗淨場所應設在汙染區內，洗淨及殺菌完成的餐具經乾燥處理後，則儲存於清潔區內。
2.洗淨餐具的出口路線與用過的餐具進口路線，不可重疊或交叉，以避免清潔餐具被汙染。 3.食材與餐具之洗滌設施應予以區分；如共用同一設施時，應以時間區隔開來。 4.場所大小因洗滌方法及洗滌量多寡而有所不同，但作業場所內設備與設備間或設備與牆壁間，應有適當寬度之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作，包括清洗和消毒。

7 第二節　洗潔劑、乾燥劑與消毒劑 洗潔劑 洗潔劑(cleansing agent)定義依據食品安全衛生管理法第三條第六項規定：「本法所稱食品用洗潔劑，指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質」；而清潔劑又包含洗潔劑與清洗工作場所的洗劑，由於食品用洗潔劑依各種洗潔劑的性質不同，能清洗的汙物及洗潔物表面性質也不同，因此必須了解每種洗潔劑的特性及其具有的效能，才能做正確的選擇

8 洗潔劑的種類 洗潔劑的具備條件 洗潔劑應具有的特性 洗潔劑的選擇

9 依據酸鹼度區分 食品用洗潔劑依據使用時溶液的酸鹼度（pH值）區分，可分為酸性、中性、弱鹼性、鹼性及強鹼性五種（表7-2），說明如下：

10 依據性質區分 1. 無機洗潔劑：主要用於器具、容器的清洗，其特性為洗淨力強，包括鹼性及酸性洗潔劑，但對皮膚、金屬均具有強烈的侵蝕性。 2
依據性質區分 1.無機洗潔劑：主要用於器具、容器的清洗，其特性為洗淨力強，包括鹼性及酸性洗潔劑，但對皮膚、金屬均具有強烈的侵蝕性。 2.界面活性劑：界面活性劑具有降低界面張力，而且有起泡性浸透、乳化、潤濕、懸濁等性質，種類很多，常做為消毒劑或殺菌劑，以及洗滌各種油脂性汙物之用。本產品最大特色為完全無味、無刺激性，但泡沫太多；因界面活性劑是由二種或二種以上的基團所組成，如沙拉脫，因其種類繁多，而各有不同用途。 3.特殊洗潔劑：其通常由數種不同性質的洗潔劑配成，具有特殊效能或目的，如抗菌洗碗精含有茶樹精油，除了具有洗淨效能外，還具有殺菌力。

11 洗潔劑的具備條件 1.應無毒性，且具去汙、清潔、除菌之功效。 2.無味：本品的0.25%水溶液，不得有惡臭或惡味。
3.酸鹼值：本品的0.25%水溶液，其pH值應為7.01。 4.砷含量：本品的0.25%水溶液，其砷的含量應在0.05 ppm以下（以AS2O3計）。 5.重金屬：本品的0.25%水溶液，其重金屬含量應在1 ppm以下（以鉛(Pb)計）。 6.甲醇：本品的甲醇含量應在1mg/1mL以下。 7.螢光增白劑：本品不得含有螢光增白劑。 8.表面活性劑：含量應在15%以上。 9.包裝：容器包裝須以不易發生化學作用的容器妥善包裝 10.標示：應註明主要性能、用途、用法及製造廠名或商標 11.檢驗：依CNS洗潔劑檢驗法之規定。

12 洗潔劑應具有的特性 洗潔劑必須能使汙物脫離食品器具、容器或調理機械等，將汙物分散於清潔溶液中，並防止汙物再沉澱於設備或容器、器具上。
1.易溶於水。 2.易於清除。 3.無腐蝕性。 4.無刺激性。 5.可被生物分解。 6.與其他化合物可共同使用。 7.為管理單位所許可。 8.安全與方便。 9.穩定起泡性。

13 洗潔劑的選擇 現在並無一種洗潔劑能完全符合上述所列的各種理想特性，所以在選擇或調配洗潔劑時應注意且了解下列各事項： 1.各種洗潔劑性質。
2.使用對象的性質。 3.清洗方式。 4.使用或管理上的難易性。 5.成本。 6.洗淨度的要求等。

14 乾燥劑 乾燥劑(drying agent)亦稱為乾精，為親水性基高極性原子團，其主要作用為控制水珠之表面張力，使餐盤上的水珠變成水膜，而可於高溫下快速蒸發，達到碗盤乾燥之功能；市面上有以液態或粉狀銷售，選購時應注意是否能真正發揮乾燥效果。

15 消毒劑 消毒殺菌依其作用形式可分為物理方法及化學方法，物理方法是以熱傳導及輻射能等方式進行消毒殺菌；而化學方法則是以藥物處理以達消毒殺菌之效果。 物理方法 化學方法 消毒劑的具備條件

16 物理方法 熱源 1.消毒方法：利用熱水、蒸氣、熱風等殺菌，但芽孢之殺滅需121℃、20分鐘以上。常見方法有水煮沸、高壓蒸氣、熱蒸氣與乾熱電氣、火焰等消毒滅菌，其中蒸氣、高溫、高壓滅菌方式是最古老、卻也最安全之方法，尤其是高壓蒸氣消毒，仍然是公認的最佳滅菌方法。 2.使用上應注意：務必使用符合飲用水標準之軟水 紫外線 1.消毒方法：屬輻射能物理式消毒，滅菌方法是利用紫外線燈管所產生的紫外線，使空氣中之氧分子變成臭氧而達到殺菌作用。 2.使用上應注意：必須以紫外線（波長253 nm）直接照射到欲消毒之器皿，屬物理殺菌，但只能消毒，而不能完全滅菌由於會對人體造成傷害，故不宜直接照射；其中又以對眼睛的照射傷害為甚，故要保護工作人員，避免眼睛受到損害或灼傷皮膚。實際應用除被限制於空氣及清水的消毒外，便只能在近距離內，就外形簡單的器物，做表面的照射消毒。

17 化學方法 化學方法可分為液體與氣體殺菌劑兩大類，其種類較多且有些具有腐蝕性、毒性或臭味等因素，因此以下列舉說明較常用於食品業的化學消毒劑。
酒精:酒精於70~80%濃度有最佳殺菌性，使增殖的細菌急速死減，但無法殺死芽孢，只具有抑制作用。使用上以75%濃度的酒精殺菌力最強。一般做為機器、手部皮膚、工作檯等所有與生鮮食材接觸之硬體表面之殺菌，為無菌化操作最優良之殺菌劑。 次氯酸鈉:又稱漂白水，為強效、廣效性殺菌劑，但遇有機汙物（如廚餘）時殺菌力嚴重下降，且對芽孢無效。使用上應注意：食品法規規定正常用量為200 ppm，

18 臭氧(O3)可應用於食品、餐具、水果、蔬菜等之清洗消毒，且具有除異味、降解農藥、分解抗生素等功能。 4.碘及碘化合物
及碘化合物一般可做為傷口的殺菌消毒。應用於設備消毒時，則是將碘稀釋至適當濃度以浸漬或散布方式進行消毒。 5.其他 其他液態殺菌劑，如二氧化氯、四級胺鹽等。 臭氧「氧化劑」殺細胞　常溫就能滅菌 臭氧主要存在於距地球表面20公里的同溫層下部的臭氧層中，含量約50ppm。它吸收對人體有害的短波紫外線，防止其到達地球

19 消毒劑的具備條件 1.廣效性：能迅速確實殺死微生物。 2.安全性： (1)經管理機構食品法規認可，且對消費者安全。
(2)對使用人員安全，無刺激性、毒性低、且無腐蝕性。 (3)對器具、設備、環境無腐蝕性。 (4)成品在製造時安定，濃縮狀態及在水溶液中穩定。 (5)可被沖洗掉而無殘留。 (6)溶液濃度容易測試。 (7)價錢便宜。 (8)殘餘性對食品無不良影響。

20 第三節　設備清洗管理 固定設備的清洗原則 器具及容器的清洗原則 調理機械的清洗原則 其他設備的清洗原則

21 固定設備的清洗原則 1.清潔溶液應準備兩種，一種用於食品接觸面，另一種則用於非食品接觸面。 2.清洗前先做安全檢查：
(1)食品應收拾儲存或覆蓋完全。 (2)拔除插頭或切斷電源。 3.先清洗非食品接觸面，並予以風乾。 4.之後再清洗消毒食品接觸面並風乾。 5.擦乾手部後插上插頭或打開電源，確認機器設備正常運轉。 6.當清洗消毒完成後，不應再碰觸食品接觸面。

22 器具及容器的清洗原則 1.由於附著的汙物種類不同，清洗方法也不相同，但洗滌後必須把洗潔劑沖洗乾淨，再以熱水、蒸氣或次氯酸鈉溶液（俗稱漂白水）消毒。若以次氯酸鈉消毒的器具，則應以飲用水沖洗後予以乾燥。 2.金屬製器具若以次氯酸鹽消毒，因其對金屬具腐蝕性，必須用水沖洗乾淨後予以乾燥，若有水分殘留則易使金屬生鏽。 3.合成樹脂所製成的器具吸水性低、材質軟、易損傷，損傷的表面則易附著食品殘渣而成為微生物滋生場所，因此在清洗時應特別注意。同時塑膠製器皿、器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類製品最好是以次氯酸鹽或是其他化學方法消毒。

23 調理機械的清洗原則 1.調理機械大多小型、簡單、容易拆卸，其材質大多為不鏽鋼，不鏽鋼材質具容易清洗、耐腐蝕、不生鏽的優點。
2.一般對於調理機及不鏽鋼檯面的清洗有下列幾點原則： (1)一般性汙物可用海綿或抹布沾上中性洗潔劑及氯水先行擦抹後，再以水沖洗。 (2)難洗汙物或油性汙物可用三氯乙烯酒精溶液，或丙酮、苯酮等有機溶液先使汙物脫離後，再以水沖洗。 3.調理機械於清洗乾淨後應擦乾水分，使用前可再以75%濃度的酒精噴灑消毒。

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26 第四節　餐具清洗程序 餐具清洗的主要目的，乃是去除餐具上的殘渣或所附著的汙物。餐具是餐飲業中最重要的工具和器皿，從衛生的觀點來說，也是病菌傳播的媒介，保持的餐具清潔衛生是確保飲食衛生重要的一環，也是餐飲從業人員應負的責任，如欲保持餐具的清潔衛生，必須要有完善的洗淨、消毒及儲存措施

27 洗淨步驟 洗淨步驟包括預洗(pre-washing)、清洗(cleaning)、沖洗(rinsing)、消毒(disinfection)、乾燥及儲存。

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31 機器清洗 用機器清洗餐具即有效、快速又省人工，機器形式種類計有： 1.單槽式洗碗機：以一槽分三階段，將洗滌完成。
2.雙槽式洗碗機：第一槽洗滌，第二槽具沖洗及殺菌功能。 3.輸送帶式洗碗機：為三槽式洗滌，可分為低溫洗碗機（第三槽水溫要在70℃以上）、高溫洗碗機（第三槽水溫要在80℃以上）。 以上三種洗碗機的洗淨原理及過程大致上與人工洗淨相同

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33 超音波洗淨原理是利用約27,000 Hz之超音波的能量洗去物體表面汙物的裝置，是一種物理洗淨力的表現。它的洗淨結構為將高頻率波傳入水中，水中形成眾多的小氣泡，當氣泡達一定大小時，即激烈地崩潰，此現象稱為「空洞現象」。超音波洗碗機的優點如下： 1.餐具不會造成破損、不需分類，不需要整齊排列，並且有部分殺菌的效果。 2.所產生的超音波對於病媒之防治有正面之效果。 3.省水、省時，洗淨力迅速。 4.水溫不需太高，約40~60℃即可。 總而言之，餐具、調理器具與器皿要實行：(1)洗；(2)刷；(3)沖；(4)消毒，並且清潔之餐具從清潔區送至用餐場所的過程，都應該有良好防止病媒入侵的設施，並且應符合標準洗滌作業。但需注意的是已清潔之餐具，如果在72小時內未使用，應予重新洗滌。

34 第五節 餐具清洗簡易檢查方法 官能檢查 1.目視餐具上有無汙物、斑點、殘渣殘留。
第五節　餐具清洗簡易檢查方法 官能檢查 1.目視餐具上有無汙物、斑點、殘渣殘留。 2.檢查透明玻璃杯或表面光滑餐具，於漂洗後表面形成一層光滑面表示清洗完全；如果表面有一部分呈現乾枯無水幕狀，則表示該部分洗滌不乾淨。

35 殘留物檢查法 澱粉性殘留物檢查法:會變為藍紫色 脂肪性殘留物檢查法:餐具或容器會被染成紅色 蛋白質殘留物檢查法:餐具上會呈紫色
ABS殘留物檢查法:氯仿呈藍色 螢光物質檢查法:有螢光反應 細菌性檢查法:目的是在10~15小時內定性判斷被採樣的飲食、餐具、器具、容器、手指等有無大腸桿菌屬細菌，以判定其清潔或消毒之效果。有大腸桿菌屬細菌存在時，試紙發生紅點

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