动植物食物中毒.

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1 动植物食物中毒

2 在食品中为什么存在有毒物质？ 1、动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害。
2、这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物。

3 动植物性食物中毒是指食入有毒的动物性和植物性食品所引起的中毒。日常食用的动植物性食物中有一部分天然含有有毒成分，例如河豚鱼、毒蘑菇等；另一部分动植物性食物会在特定的条件下产生大量的有毒成分，例如死螃蟹、发芽的马铃薯等。每年都有很多人因为食用这些动物和食物性食物而发生中毒。

4 天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2. 过敏反应 3. 食用量过大 4. 食物成分不正常

5 一、动物性食物中毒 一）海洋鱼类的毒素 海 洋 动 物 毒 物 类 型 海葵、海蜇、章鱼 鲍 鱼 贝类、蟹类 河豚、加州蝾螈
海洋动物的毒物类型 海 洋 动 物 毒 物 类 型 海葵、海蜇、章鱼 鲍 鱼 贝类、蟹类 河豚、加州蝾螈 梭鱼、黑鲈、真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼 青花鱼、金枪鱼、蓝鱼 蛋 白 质 Pyropheophorbide a 岩蛤毒素 河豚毒素 雪卡毒素 组 胺

6 1、河豚毒素（简称TTX） 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒。

7 河豚又名鲀，是一种味道鲜美但是含有剧毒毒素的鱼类，在淡水、海水中均有分布，河豚中毒多为误食而中毒。河豚是很有特点的一种鱼类，特征非常明显，身体浑圆，头胸部大，背上有鲜艳的斑纹，体表无磷，口腔内两对名明显的门牙，很容易鉴别。

8 河豚的有毒成分为河豚毒素，主要来自于水域里的有毒藻类毒素在河豚体内的蓄积，自古以来在我国就有拼死吃河豚的说法，很多人喜食河豚但因未将其毒素除净从而引起中毒。河豚毒素对热稳定，只有在220℃以上加热才能将其去除，一般的烹调方法无法破坏。主要存在于河豚的内脏、皮肤、血液以及眼球中，其中卵巢毒性最大，肝脏次之。河豚的新鲜肌肉一般无毒，但如果鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内，不可视为无毒。每年的3-5月是河豚的卵巢发育期，卵巢毒性很大，所以河豚中毒多发于生春季。

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10 (1)河豚毒素的分布 河豚鱼所含的毒素是河豚毒素，其含量的多少因鱼的品种、部位及季节等而有差别。 在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液中含量较少。

11 （2）河豚毒素化学性质和中毒症状 河豚毒素是一种有剧毒的神经毒素，能阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经麻痹。河豚中毒的潜伏期很短，食用后10min～45min即可发病。一般中毒症状为神经麻痹，外周血管扩张、血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，可能导致死亡。河豚中毒的致死率约为20%左右死亡率很高。

12 （3）控制措施 1.加强宣传，不可随意食用不认识或未吃过的鱼类，确认为无毒鱼种方可食用。作为烹饪工作者，必须提高对河豚的识别能力，防止误食。
2.严禁餐饮业酒店、饭店自行加工出售野生河豚。

13 2、鱼类组胺中毒 （1）组胺的来源 在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）在捕获后易产生组胺.
海产品中毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。

14 （2）组胺中毒原因及特点 在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因。鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。 海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺， 该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 组胺中毒与人的过敏体质 有关。组胺引起的中毒潜 伏期短，发病急，症状轻， 恢复快。

15 （3）控制措施 1.选购水产品要保证新鲜，购买后要注意冷藏保鲜，防止腐败变质，凡青皮红肉类的鱼在销售时要注意保持较高的新鲜度。
2.螃蟹、河蟹、甲鱼、黄鳝等均应鲜活出售，以防止组胺中毒。 3.容易产生组胺的鱼类，烹调前可将其切段在冷水或盐水中浸泡，来减少组胺的含量；组胺为碱性物质，烹调时加入适量的醋，可以降低组胺毒性。

16 3、鱼胆中毒 淡水鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等经济型鱼类，肉质鲜美，在烹饪中应用广泛，但是这些鱼类的胆汁是有毒的，里面含有胆汁毒素。在我国的一些地区，民间认为服用鱼胆可以治疗慢性支气管炎、高血压甚至眼部疾病等，很多人最终因吞服此类鱼胆造成中毒甚至引起死亡。上述鱼类的胆汁毒素耐热性很好，所以此类鱼胆不论生食还是加热后食用都会引起中毒。

17 防治措施： 在对上述鱼类进行初加工是必须去除鱼胆，要大力宣传不可吞食上述鱼类的鱼胆。

18 4、鱼卵中毒 我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等。
鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，100℃约30min的条件使毒性部分被破坏，120℃约30min的条件能使毒性全部消失。 一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。

19 5、血毒鱼类 指血液中含有鱼血毒素的鱼类。 为蛋白质毒素，能被热和胃液所破坏。 我国目前已知有两种，鳗鲡和黄鳝。

20 6、黑膜 鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜” ，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。

21 二）贝类毒素中毒 贝类毒素中毒是由于人体食用了某些含有毒素的贝类所引起的中毒。一般在赤潮发生时期，容易出现贝类毒素中毒。赤潮爆发时，大量有毒的海藻繁殖，当某些无毒可供食用的贝类摄取了有毒藻类后就会被毒化。因为毒素在贝类体内呈结合状态，所以贝类本身并不中毒，而当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，呈现毒性作用。贻贝、蛤类、螺类、牡蛎、蚶子等都有可能引起贝类毒素中毒。

22 贝类毒素分为麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经性贝类毒素。其中，麻痹性贝类毒素最为普遍，对人们的健康影响最大。误食了含有麻痹性毒素的贝类，一般发病较急，潜伏期数分钟到数小时不等，主要表现为神经麻痹、头晕恶心胸闷乏力等，重症者因呼吸衰竭窒息而死亡，病死率为5%～18%。如病程超过24h则愈后良好。

23 2、控制措施 （1）因为贝类毒素中毒与赤潮有密切的关系，所以在赤潮爆发时期，要对市场上的贝类进行毒素含量测量，购买符合检验标准的贝类。
（2）贝类毒素主要存在 于内脏，所以要养成食 用贝类时去除内脏的烹 调习惯。

24 （三）鲍鱼毒素 鲍鱼的内脏器官含有一种毒素，是海草叶绿素的衍生物，一般在春季聚集在鲍鱼的肝脏中。这种毒素具有光化活性，是一种光敏剂。
食用含有这种化合物的鲍鱼，然后又暴露于阳光中的话，该物质会促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生，从而引起皮肤的炎症和毒性反应。鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿，但不致死。

25 四）含有毒物质的动物组织 1、内分泌腺 1)甲状腺 　　 甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 　　猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气管上，俗称“栗子肉”。

26 理化性质 防止措施 甲状腺素非常稳定，在600℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能作到去毒无害。
屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。

27 2）、肾上腺 　　动物身上分别跨在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称“小腰子”。肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。

28 潜伏期很短，食后15～30min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。
　　被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格摘除。

29 3）、病变淋巴腺 人和动物体内的淋巴腺是保卫组织，分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。 当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。这种病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。

30 2、动物肝脏中的毒素 一些动物的肝脏中维生素A的含量很高，人体摄入过量的维生素A会引起中毒。像大鲅鱼、鲨鱼、大型鳕鱼等大型鱼类的肝脏以及狗、狼、狍等动物的肝脏进食过量均可引起中毒。烹饪过程中，必须识别哪些是可食的动物肝脏哪些是不可食的动物肝脏。

31 引起中毒的原因 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸 、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物.
胆酸的代谢物—脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。 食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症状。

32 维生素A 维生素A（视黄醇）是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中。尤其是鱼类的肝脏中含量最多。

33 加工食用动物肝脏的注意事项 第一，要选择健康肝脏。
肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。

34 第二，对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。
一般方法是：反复用水浸泡3～4h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。而且要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。 第三，要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。

35 二、植物性食物中毒 植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，
有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是无毒的 ？

36 植物引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：
（一）非食用部位有毒 （二）在某个特定的发育期有毒 （三）其有毒成分经加工可去除 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒

37 1、发芽马铃薯中毒 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，引起中毒的原因是一种叫做龙葵素的有毒物质。正常情况下，马铃薯中的龙葵素含量极少，不会使人中毒。但是如果马铃薯储存不当，发芽、变绿、腐烂变黑，龙葵素含量就会剧增，如果烹调时又没能除去或破坏龙葵素，食用马铃薯就可引起急性中毒。 有毒的马铃薯食用后数分钟至数小时就会感觉到咽部发痒，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。

38 防治措施： （1）马铃薯应贮存在低温、阴凉、干燥的地方，不可阳光直射，否则很容易发芽、变绿。
（2）不食用发芽过多和黑绿色的马铃薯；发芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼以及芽周部分，切好后浸入水中，可使龙葵素含量大大减少。 （3）因为龙葵素遇酸会分解，烹调时可以系加入醋解毒，此外对马铃薯烹调必须煮熟煮透。

39 2、豆角中毒 豆角是我们一种常见的蔬菜，种类很多，像芸豆、菜豆、眉豆等。生豆角中因为含有皂素和细胞凝集素等毒素，如果没有经过充分加热很容易引起中毒。豆角中毒主要表现为急性胃肠炎，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木等症状。一般而言豆角中毒病程短，恢复快，愈后良好。

40 防治措施： 加热可以破坏生豆角中的毒素，所以豆角必须烧熟煮透。烹调时要翻炒均匀，充分加热。制作凉菜时必须彻底焯熟，外观要失去原有的生绿色才可以放心食用。

41 3、豆浆中毒 生豆浆因为含有胰蛋白酶抑制剂，能刺激肠胃，从而引起急性胃肠炎症状。豆浆经过充分煮沸就可以破坏该毒素，切不可饮用生豆浆或者未经充分加热的半生半熟豆浆。在煮豆浆的过程中，当豆浆中一开始出现大量泡沫时，并没有真正煮开，我们成之为“假沸”现象，还要继续加热止直到泡沫消失，豆浆沸腾后再用小火煮数分钟才可以食用。

42 4、鲜黄花菜中毒 黄花菜又称“金针菜”，在烹饪过程中一般取用其干制品。新鲜的黄花菜不可以直接用于烹调，因为含有对人体有害的秋水仙碱可导致中毒。鲜黄花菜中毒的潜伏期一般为0.5h～4h，主要表现为喉干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛等症状。 秋水仙碱可以溶于水，而且加热可将其破坏，所以采摘下来的鲜黄花菜都要要用开水焯熟，然后再用清水浸泡2-3小时，晒干制成干制品来取出其中的秋水仙碱。 在选购烹饪原料时，一定要注意选择干黄花菜。

43 5、含氰苷植物中毒 许多植物的种子中含有氰苷，例如苹果、杏、桃子、李子、樱桃和枇杷等的果仁，此外还有一种在我国南方可以见到的叫做木薯的植物。它们的共同点就是其中含有的氰苷类物质，可以在一定的条件下水解形成毒性强烈的氢氰酸，人体一旦摄入氢氰酸，就会导致组织细胞窒息而中毒，造成呼吸中枢麻痹，严重时可能会致命。

44 防治措施： （1）加强宣传，不生吃各种果仁。
（2）在烹饪过程中，如需加工苦杏仁做成凉菜，必须要反复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉后食用。 （3）禁止生食木薯，要对木薯进行浸泡和蒸煮处理后才可食用。

45 6、毒蘑菇中毒 蘑菇因为具有独特的风味和较高的营养价值，在烹饪过程中广泛食用。在我国可食用的蘑菇有300多种，另外还有80多种有毒的蘑菇，其中还有剧毒能致死的蘑菇不到20种。因为蘑菇有毒与无毒从外观上不易分别，所以误食有毒蘑菇的事情时有发生。 防治措施： 烹饪工作者不能对不认识或者没有吃过的蘑菇进行烹调食用，更不可随便采集食用未曾见过的野生蘑菇。

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47 六、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指人体摄入了正常数量、感官上没有异常，但却含有化学性毒物的食物而引起的中毒。

48 1、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐食物中毒是指由于食用了硝酸盐、亚硝酸盐含量较高的食品，或者误食了硝酸盐、亚硝酸盐所引起的中毒。
农业生产中如果过量施用氮肥，果蔬很容易受硝酸盐污染。某些叶类蔬菜中含有较高的硝酸盐，大量食用之后，肠道内的细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒。

49 此外蔬菜在腌制过程中，因为微生物的作用，其亚硝酸盐的含量会逐渐升高，在8d～14d天时有一高峰，以后逐渐降低，一般于腌后20天消失。所以刚腌制不久的蔬菜中亚硝酸盐含量很高。腌制蔬菜时还必须要注意蔬菜有没有腌透，以防内部腐烂，在细菌的作用下产生更多的亚硝酸盐。 腌制鱼，肉等动物性食品时，往往要添加亚硝酸盐来抑制许多腐败菌的生长，到防腐的目的，同时亚硝酸盐与可以同肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，而亚硝酸分解成的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，来使得腌肉，腌鱼等保持稳定的红色，改善食品的感官性状。

50 基于上述原理，在食品加工过冲中，常用硝酸盐或亚硝酸盐作为某些肉类、鱼类制品的防腐剂和发色剂。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂生同时亚硝酸盐还有可能转化成致癌的N-亚硝酸基化合物，食用后影响人体的健康，但是目前尚无更好的替代品，故仍允许在食品中限量使用。而如果过量使用，则可能引起中毒。 亚硝酸盐被称为工业盐，外观和食盐相似，也有人将其误认为是食盐，导致误食中毒。 亚硝酸盐食物中毒的主要症状为出现紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫。此外还有头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁症状，最后可因呼吸衰竭而死亡。

51 防治措施： （1）要食用新鲜蔬菜，切勿过久存放蔬菜，不食用腐败变质的蔬菜，腌制蔬菜时一定要腌透，最好20d后食用。
（2）在对鱼类、肉类进行加工过程中，如需使用硝酸盐或者亚硝酸盐，必须严格控制使用量。 （3）硝酸盐、亚硝酸盐必须加贴标志存放。

52 2、酸败油脂中毒 食用油脂包括植物油和动物脂肪两种，长期存放，油脂在光照、空气和微生物的作用下，其中的脂肪分解成大量的脂肪酸，脂肪酸又会被外界因素氧化，从而使得油脂酸败变质，产生“哈喇”味。酸败的油脂是不能食用的，因为油脂在酸败过程中产生的大量的醛、酮等有害物质会的对胃肠道造成刺激，同时也可引起神经系统和肝脏的损害。 酸败油脂中毒症状：一般以胃部不适，口腔、食道有呛辣烧灼感为主要特征，严重者在数小时后，会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛、水样腹泻的症状，同时还伴有头痛、头晕、关节肌肉酸痛等。

53 防治措施： （1）油脂应该存放在不透明容器或者带色的玻璃瓶中，要加盖密封，尽量避免接触空气和阳光。油脂的贮存容器不要使用含铁、铜、锰、铬、铅等金属制品，因为金属离子可以加快油脂的酸败。 （2）保藏温度过高，会使得油脂更容易酸败，所以油脂要存放在低温的环境中，如制作裱花蛋糕所用的奶油就必需冷藏。 （3）在油脂加工过程中，要尽可能防止植物残渣的存留，限制油脂中的水分，避免微生物的污染。炸制食物后的油脂必须过滤后保存。

54 3、砷化物食物中毒 无机砷化物一般都有剧毒，常见的砷化物有三氧化二砷（俗称砒霜）、砷酸钙、砷酸铅等，广泛被应用于农业杀虫。因为砷化物毒性高，人类接触机会较多，所以极易引起中毒。中毒的主要原因是误食，砷化物的外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等很相似，容易误食导致中毒。此外，如果在对食品进行加工的过程中过多添加了含砷量高的添加剂，如某些色素、有机酸等，也容易引起中毒。

55 1955年，在日本，用于生产奶粉的添加剂被砷污染，造成了数万名婴儿中毒，一百多名婴儿死亡，这一中毒事件就是著名的“森永奶粉”事件。此外，在食品加工过程中，如果含砷的杀虫剂混入食物也可引起中毒。
砷化物的中毒症状为咽喉有烧灼感，恶心、呕吐、剧烈腹痛、顽固性腹泻，严重时由于剧烈的吐泻可引起脱水、休克，甚至可能因为呼吸衰竭而死亡。此外砷化物对于人体还具有一定的慢性毒性，引起人体食欲下降，胃肠障碍，皮肤变黑等。

56 1 、 砷污染的来源 ①含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废 ②含砷农药的使用； ③畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留； ④水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍。龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg。 ⑤食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。

57 食品中砷的化学形态 砷可被微生物、藻类植物甲基化，形成有机砷 (CH3)3As 鱼、甲壳类和双壳贝类可通过食物链富集，使此类食物的有机砷比其生活的水体增加数千倍。 食品中检测到有机砷，有的也检测到无机砷（三价砷、五价砷）。

58 2. 砷对人健康的影响 食品中砷的毒性与其存在的形式有关： 元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。
有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。

59 食品和饮水中的砷经过消化道吸收，与血液中的血红蛋白某些成分结合，24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高。
砷的生物半衰期为80~90天，主要由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平。

60 砷急性中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血。慢性中毒主要表现为神经衰弱，四肢末梢神经疼痛等多发性末梢神经症状，皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）。

61 表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准 (mg•kg−1)
食品名称 均值 范围 限量建议值 粮食：大米 0.060 ND~0.258 0.15 面粉 0.026 ND~0.097 0.1 杂粮 ND~0.211 0.2 蔬菜 0.001 ND~0.048 0.05 水果 0.008 ND~0.037 淡水鱼 0.009 ND~0.070

62 续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准 (mg•kg−1)
食品名称 均值 范围 限量建议值 甲壳贝类:鲜品 0.207 ND~1.000 0.5 干制品 0.142 ND~1.704 1.0 藻类 1.018 ND~11.00 1.5 其他海产食品 0.171 ND~0.400 茶叶 0.053 ND~0.479 酒类 0.007 ND~0.035 0.05

63 防治措施： （1）对砷化物必须严格保管，并做上标记。
（2）烹饪过程中所使用的食品添加剂要符合卫生质量要求，砷含量必须要符合国家食品卫生标准的要求，而且添加剂要按照标准用量食用。 （3）盛过含砷农药的容器和包装材料不得再盛装任何食品。 （4）虾、蟹、贝类及一些海藻都对砷具有较强的富集能力，所以食使用海产品时要注意防范，尤其在食用海藻时，要注意浸泡一段时间再进行烹调。

64 4、“瘦肉精”食物中毒 如何鉴别含有“瘦肉精” 的猪肉
看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能； “瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；

65 瘦肉精的发明 “瘦肉精”化学名称克伦特罗，在人体临床上被用于治疗哮喘。而“瘦肉精”因为具有较强的促进肌肉蛋白合成及脂肪分解的作用，长期给予猪、牛等家畜会增加蛋白质积累，减少脂肪的储存，提高瘦肉的产出率，所以被添加到饲料中。“瘦肉精”化学性质稳定，一旦进入人体代谢速度慢，容易在体内蓄积，而且一般的烹调方法不能使其失活。而人如果食用了含有“瘦肉精”的畜肉会发生中毒。我国从1997年开始，就严令禁止在饲料中添加“瘦肉精”，但是仍有少数不法分子冒险使用，使得瘦肉精中毒事件在国内仍有发生。

66 瘦肉精的危害 为提高猪肉的瘦肉率，瘦肉精作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以屠宰后上市的猪肉中瘦肉精残留量很大。同时该药化学性质稳定，一般加热方法不能将其破坏。残留药物通过食物进入人体，大量积蓄使人中毒。如果一次摄入量过大，会导致严重中毒。

67 中毒表现和防治措施 “瘦肉精”中毒的潜伏期一般为2h～4h，中毒症状为急性中毒，表现为中枢神经系统兴奋、头晕、心慌、心悸、乏力、呕吐、腹泻、肌肉震颤、心跳过速等症状，严重时会危及生命。 防治措施： （1）严禁在饲料中添加“瘦肉精”。 （2）采购的畜肉必须是经质检部门检验合格的产品。

68 动物性食品中毒案例一 1998年5月，香港因内地供港猪肉内脏含β-兴奋剂而发生中毒事件，事后在宁波供港猪场和基地牧场查出β-兴奋剂等违禁药品4000多公斤。

69 动物性食品中毒案例二 2001年8月22日，广东信宜市510人因食用残留盐酸克伦特罗的猪肉而中毒，其中51人出现严重的中毒现象。
11月7日广东省河源市484人，也都因食用含有盐酸克伦特罗的猪肉或猪肝而中毒。

70 当前现状 但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外检测CLB的方法手段还不够完善，还没有建立宰前监测体系和准确迅速方便精确的检测方法，从而使不法分子有机可乘。

71 瘦肉精的检测方法 感官识别 色谱检测技术 电化学检测 综合化学法 免疫分析技术(IA)

72 感官识别 一般含盐酸克伦特罗的猪肉色特别鲜红，脂肪非常薄，肉皮紧贴着瘦肉，瘦肉纤维比较疏松，肉皮与瘦肉之间几乎无肥肉( 肥膘厚度不到1.5cm) 一般健康肉淡红色肉质弹性好 通过这种感官识别方法就可以快速简单定性对动物性食品中有无CLB作出初步判定。 缺点：只是一种经验的判断，不够准确

73 无公害猪肉感官指标 项目 指标 色泽 红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色 组织状态 坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复 粘度
外表微干或微湿润、不粘手 气味 有鲜猪肉正常气味、无异味 煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面 肉也可见杂质 无

74 5、甲醇食物中毒 甲醇是一种工业原料，被广泛应用于塑料、胶片的制造。甲醇对人体来讲，是一种强烈的神经和血管毒物，可直接损害中枢神经系统，特别是对视神经的损害尤为严重，可导致视网膜受损甚至失明。 甲醇被称为工业酒精，因为价格低廉，所以被很多不法分子用来兑制假酒，造成饮用者中毒。在我国甲醇中毒事件时有报道。

75 防治措施： （1）加强卫生质量监管，严禁用工业酒精勾兑白酒。 （2）烹饪工作者不要购买私自勾兑和来源不明的散装酒，以防甲醇中毒。

76 6、毒鼠强食物中毒 毒鼠强化学名称为四亚甲基二砜四胺，白色粉末，类似于食盐，是我国卫生部门禁止生产、销售和使用的剧毒农药。毒鼠强一般因误食而中毒，此外毒鼠强对家禽、家畜的毒性很大，食用被毒鼠强毒死的家禽、家畜后也可引起中毒。如果毒鼠强接触食品也会引起人体的中毒。 毒鼠强的中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力等，严重者出现四肢麻木、意识丧失、抽搐等。如未及时抢救，可因呼吸肌麻痹，导致呼吸衰竭死亡。

77 防治措施： 严禁非法制造销售和使用毒鼠强等剧毒鼠药。

78 七、食物中毒的处理 预防食物中毒是烹饪食品卫生与安全工作的非常重要的一个组成部分，餐饮企业对于食物中毒必须以预防为主。一旦发生食物中毒事件，必须要首先积极抢救治疗病人，并且要立即展开现场调查处理。

79 （一）食物中毒者的急救措施 1、尽快排出肠道内未吸收的毒物
因为食物中毒的潜伏期一般较短，所以当发生中毒时，体内还有大量的毒素未被消化吸收，要及时采取催吐、洗胃、灌肠等措施来促进毒物的排出，同时还要尽量促进毒物的排泄。 2、抓紧时间对症治疗，必要时使用特效解毒剂 有些反应剧烈的中毒者，像河豚中毒、毒蘑菇中毒等一定要在最短的时间内将其送至医院进行救治，必要时要有针对性地使用特效解毒剂。

80 （二）食物中毒发生后的处理措施 餐饮业管理人员必须在事故发生后第一时间通报卫生防疫和医疗部门，保护好中毒现场；协助卫生部门封存好可疑中毒食物、原料以及被污染的半成品、成品还有被污染的容器和器具等；对于已经售出的中毒食品必须在最短的时间内追回销毁。