食品分析.

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1 食品分析

2 、食品分析的目的、意义和任务 食品是人类赖以生存的物质基础，是机体活动所需各种营养素和能量的供给源。因此，食品的质量、营养成分的存在量、被机体利用率以及是否存在对人体有害的成分等，都是人们所关心的问题，更是食品质量保证者关注的对象。食品分析应用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基础理论，对食品的组成及其含量的分析方法及有关理论进行研究，是分析化学在食品生产中的具体应用。 食品分析必须对食品生产中的原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品和排出的“三废”进行分析和监测，以保证产品质量和安全生产。食品分析为生产提供成本核算的第一手数据，为寻找食品新资源、开发新产品、提高经济效益做好基础工作，更为更新生产工艺提供可靠的参考数据。 综上所述，食品分析不仅是食品卫生服务、保证生产正常进行，也是保障人类食用安全的不可缺少的一项重要工作。

3 二、食品分析的主要内容 三、食品的分析方法及其进展 (2)食品添加剂的分析 (3)食品污染物的分析 (4)食品的感官鉴定 (2)化学分析法
(1)食品营养成分的分析 (2)食品添加剂的分析 (3)食品污染物的分析 (4)食品的感官鉴定 三、食品的分析方法及其进展 分析方法: (1)感官检测分析法 (2)化学分析法 (3)仪器分析法 (4)微生物分析法 (5)酶分析法

4 食品的感官检测分析法 食品分析的发展方向: 随着世界经济的发展，人们生活水平的提高，对食品的需求量和对食品的质量的要求也越来越高。因此，
此法不需要使用仪器，仅凭人的感觉，如视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来识别和判断食品的种类和品位。它综合利用了心理学、生理学、统计学和丰富的实践经验对食品进行综合性的全面评价。尤其是生化工程生产的食品，利用感官的评价手段来分析食品的质量和品位更是常见。例如酒、酱的生产，感官测定分析是必不可少的。因此就有了诸如“品酒师”等的职务人员。当然，感官检验与理化检验之间是互补的密切关系。 随着世界经济的发展，人们生活水平的提高，对食品的需求量和对食品的质量的要求也越来越高。因此， 食品分析的发展方向: 高效 准确 简便 仪器化 自动化

5 四、食品试样的采集、制备和保存 五、食品试样的预处理 无机化处理，即无机组分测定的前处理。 干扰成分的消除，即有机成分测定的前处理。
为了使分析结果能如实反映生产过程各工序的情况，必须做好食品分析前的试样采集、制备和保存等工作。 五、食品试样的预处理 为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 预处理的方法有： 无机化处理，即无机组分测定的前处理。 干扰成分的消除，即有机成分测定的前处理。

6 食品营养成分的分析 一、水分的分析方法 二、灰分的测定 三、脂类总量的测定 四、蛋白质和氨基酸的测定 五、维生素的测定 六、碳水化合物的测定

7 1）食品中水分的分析方法 2）食品中的灰分的测定
水是食品的重要组分，也是评价食品质量的重要项目之一。根据食品的特性，选择不同的方法使水分子从试样中逸出，试样被处理前后的质量之差即为水分的量。测定方法有： (1)常压分析法 (2)低压真空干燥法 (3)红外线干燥法 (4)干燥剂吸收水分干燥法 (5)蒸馏法 2）食品中的灰分的测定 食品中灰分,是指在高温灼烧的情况下,食品中的 组分经过一系列的反应,有机物挥发或发生反应成为可溢出气体,而无机物残留下来,残留下来的物质称为总灰分,是食品中无机盐的总称。 灰分中一般含有钾、钠、铁、铝、磷等。

8 总灰分的测定： 称取一定量的试样，置于已恒量的坩埚中，在60-70℃条件下去除水分，经干燥，再经炭化后送于550的高温炉中灼烧、灰化至恒量。恒量后，坩埚及灰分的总量与空坩埚的质量之差就是总灰分的质量。 3）脂肪总量的测定： 脂肪提供人们活动所需能量，并且提供生命活动必须的脂肪酸。但若食用过多的脂肪，则将危害健康因此，食品中脂肪含量的测定分析是食品分析的基本项目之一。 脂肪测定的原理主要是利用脂肪可以溶解于有机溶剂而不溶于水的性质来测定的. 上述测定适合贫脂肪含量的食品。若试样为富脂肪含量类食品，则需要先将脂肪处理后再进行测定。

9 4）蛋白质和氨基酸的测定： 蛋白质的测定： 凯氏定氮法 氨基酸的测定： 原理：
　　　基于氨基酸含有氨基和羧基两种基团，它们相互作用而形成中性内盐。其中的氨基酸与甲醛反应而使羧基游离出来，呈现酸性，再用标准碱溶液来滴定。 测定方法： 　　（1）双指示剂甲醛滴定法 　　（2）电位滴定法

10 食品添加剂的分析 1） 食品添加剂的定义 为改善食品品质和色香味以及为防腐或根据加工工 艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质.
为改善食品品质和色香味以及为防腐或根据加工工 艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质. 2） 食品添加剂的分类 按来源分： 天然的和化学合成的 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、 着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类。

11 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用）
几种食品营养强化剂举例： 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：茶多酚（用于糕点、油炸食品、方便面）， L—抗坏血酸，又名维生素C。 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌。

12 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：
3）食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要 4）食品添加剂的一般要求 根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出 毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。

13 ADI =　　ＭＮＬ／１００ 　ＭＮＬ：　 　　　　　　为某种添加剂对动物的最大无作用量 　１００：　 　　　　　　安全系数，根据种间毒性相差约１０倍，而同种动物敏感程度不同的个体，也相差约１０倍。１０×１０＝１００，此值是估计值。 　　所有的物质都是有毒的，没有一种物质是无毒的。正确的使用才可以把毒物和药物区分开来。 　　　　　　 ───（ ）瑞士·巴拉塞勒苏斯

14 任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定 的限量的，超过就会对人体有害。 ５）某些食品添加剂的分析方法 防腐剂：
　　任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定　的限量的，超过就会对人体有害。 　５）某些食品添加剂的分析方法 防腐剂： 　·苯甲酸和苯甲酸钠的测定方法 　 （１）气相色谱法　　　　　　　　　　　　　　　　 　　食品中苯甲酸和苯甲酸钠由气相色谱法定量苯甲酸，再乘以适当的分子量比，求出苯甲酸钠的量．食品中含有天然苯甲酸，其定量值应为食品中天然和添加的总量． （２）薄层色谱法 　　苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。 （３）紫外分光光度法 　　苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 λ处测光密度与标准比较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。

15 食品中的山梨酸和山梨酸钾可依气相色谱定量山梨酸，按需要乘以分子量，从而求出山梨酸钾的量。 （2）比色法
　·山梨酸和山梨酸钾的测定方法 　（1）气相色谱法 　食品中的山梨酸和山梨酸钾可依气相色谱定量山梨酸，按需要乘以分子量，从而求出山梨酸钾的量。　　　　　 （2）比色法 　山梨酸在酸性条件下蒸出后，再氧化成丙醛酸，与硫代巴比妥酸反应，生成红色的衍生物与标准比较定量。 发色剂： 　　　·亚硝酸钠的测定方法 　食品中的亚硝酸钠，依重氮化法发色的比色法进行亚硝酸根的定量，再按需要乘以系数而求出亚硝酸钠的含量。 ·硝酸钾和硝酸钠等盐的测定方法 　　　食品中的硝酸钾和硝酸钠经镉柱还原成亚硝酸盐，再用测定亚硝酸钠的方法测定其含量，最后换算成硝酸钾或硝酸钠的含量．

16 甜味剂： ·糖精的测定方法 （１）比色法 （２）紫外吸收光谱法 （３）薄层层析法
糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175℃加热，转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理Ｎa 2CO3处理，形成的红色在558nm波长测定 ，和标准比较而定量。 　　（２）紫外吸收光谱法 　　食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至ＮaHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定． 　　　　　（３）薄层层析法 　　糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后，经薄层层析分离，自薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波长207nm测定．　　　　　　　

17 营养添加剂 ·食盐中碘的测定 （４）纳氏比色法
糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加 Ｈ2SO4 和H2O2 消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复盐（HgI2·2KI）反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出糖精的含量。 营养添加剂 ·食盐中碘的测定 由于食盐中碘是微量的，因此用放大发测定。

18 参考书目： 《食品分析》 无锡轻工业学院与天津轻工业学院合编 中国轻工业出版社 《实用工业分析》 《食品添加剂分析方法》
刘莲芳 王式笺 李家瑞 编 轻工业出版社 《食品添加剂基础》 高彦祥等编

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