商品知识系列培训-酒 酒 深圳市人人乐连锁商业有限公司 培训发展部.

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1 商品知识系列培训-酒 酒 深圳市人人乐连锁商业有限公司 培训发展部

2 主要内容 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 混合酒

3 许多关于酒的诗词与故事 陵兰美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡。 举杯邀明月，对饮成三人。
　但使主人能醉客，不知何处是他乡。 举杯邀明月，对饮成三人。 　我歌月徘徊，我舞影零乱。 明月几时有，把酒问青天， 　不知天上宫阙今夕是何年。 五花马，千金裘， 　呼儿将出换美酒，与尔同消万古悉愁。 李白斗酒诗百篇，张旭三杯草圣传。…

4 酒的产量 目前全世界饮料酒产量： 啤酒 ：1.1亿吨 葡萄酒：3500万吨 蒸馏酒：1500万吨 中国98年为 啤酒：1689万吨
白酒：801万吨 黄酒：120万吨 配制酒：13万吨

5 酒的分类： 按照酒的基本制作方式分为： 1、 酿造酒 　如：葡萄酒 2 、蒸馏酒 　如：白酒 3 、配制酒 　如：鹿龟酒 4 、混合酒 　如：鸡尾酒

6 一、酿造酒-原料经发酵而不经蒸馏 而可直接饮用的酒类.
一、酿造酒-原料经发酵而不经蒸馏 而可直接饮用的酒类. 1-1 、谷物类酿造酒 黄酒------以大米、黍米等粮谷为原料，以酒药、大曲、 米曲等 糖化发酵剂制成的低度酒。酒精度14—18% 如：绍兴“古越龙山”、“加饭宝”、“沉香酒” 福建“沉缸酒”、“老酒” 山东“即墨老酒” 九江“封缸酒” 清酒------以精米为原料，以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。 酒精度14—17%（此为日本国酒） 名优清酒：“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”、“大关”

7 1－2、酿造酒－果酒 1-2-1、葡萄酒 分类 按颜色分：红葡萄、白葡萄、桃红葡萄酒 。 按糖份分：干 型---含糖量小于4%
　 按颜色分：红葡萄、白葡萄、桃红葡萄酒 。 按糖份分：干 型---含糖量小于4% 半干型---含糖量4.1—12% 半甜型---含糖量 % 甜 型---含糖量大于50% 按是否含二氧化碳分：平静、起泡葡萄酒（香槟）

8 1-2-1、葡萄酒 生产 汁和籽一起发酵7天—10天后分离得酒液。 白葡萄酒---用以白皮、绿皮、或黄红葡萄去皮取汁再 发酵。
红葡萄酒---以红葡萄或深色葡萄去梗、压碎后，连带 　　汁和籽一起发酵7天—10天后分离得酒液。 白葡萄酒---用以白皮、绿皮、或黄红葡萄去皮取汁再 　　发酵。 桃红葡萄酒---以缩短红葡萄酒的发酵期或用红白葡萄 混酿而成。 酿成后储存于橡木桶一定年龄后装瓶出售。

9 1-2-1、葡萄酒 消费知识 购买：1).检查软木塞，不能突出，出不能凹陷； 2).不得有渗漏痕迹，否则不易保存；
　 购买：1).检查软木塞，不能突出，出不能凹陷； 　　　 2).不得有渗漏痕迹，否则不易保存； 　　　 3).检查瓶内酒位。其酒已降至瓶肩中部，空　　　　 气较多，酒便容易氧化。 保存：相对湿度75%，温度7—18度，避强光，宜倒 　　　 放或卧放，让瓶塞保持湿润。 消费温度：白葡萄酒通常应在冷冻情况下饮用，红　　　 酒应再饮用前半小时开瓶。

10 1-2-1、葡萄酒 消费知识 饮用：1).奉酒 2).开瓶 3).试酒 品酒：观察外观----看光泽、清晰度。
　 饮用：1).奉酒 　　　　 2).开瓶 　　　 3).试酒 品酒：观察外观----看光泽、清晰度。 闻 香----前香、后香。先闻静止的香　　　　　　　　　味，再摇动酒杯。 尝 味----含一口在口腔内回荡，慢慢　　　　　　　　　地体会品尝

11 1-2-1、葡萄酒 消费知识 葡萄酒标签上的年份：表示收成年份及酿酒年份。 开瓶后的葡萄酒一般存放时间：32小时。 喝红酒一般用高脚杯：
　 葡萄酒标签上的年份：表示收成年份及酿酒年份。 开瓶后的葡萄酒一般存放时间：32小时。 喝红酒一般用高脚杯： 　 1).使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度； 2).方便摇动酒杯。 葡萄酒配菜肴：红酒配深色的肉类和野味，白葡 　　　　　萄酒配浅色的肉类、禽类、海鲜。

12 1-2-1、葡萄酒 著名葡萄酒产地----法国 波尔多地区名品： 拉妃特.罗氏卡德堡红 葡萄酒---全球最佳红酒 马古堡红酒 杜拉堡红酒
牧童.罗氏卡尔特红酒 贵腐葡萄酒 勃垠第地区名品: 麦尔柯累红葡萄酒 普衣府水白葡萄酒 风磨红葡萄酒

13 1-2-1、葡萄酒 其他国家葡萄酒 1.意大利----葡萄酒产量第一，以低龄酒为主，仅有 10%的高档酒。
　　　　　 10%的高档酒。 2.德　国----葡萄酒含糖低，以白葡萄酒为有名 3.西班牙----葡萄种植面积最广，雪利酒为最有名。 4.葡萄牙----低泡型玫瑰红葡萄酒风行全球，博尔特 酒为其国酒。

14 ♣酒中之王 1-2-1、葡萄酒 香槟酒：含二氧化碳的葡萄酒,是喜悦之酒. 生产工艺：一次发酵，二次发酵，摇瓶，去 渣，补充酒液装瓶。
生产工艺：一次发酵，二次发酵，摇瓶，去　　　　 渣，补充酒液装瓶。 著名品牌： “香槟王”----武山当香槟酒厂 “皇牌”、“金牌”、“白牌”----富利堡酒厂

15 1-2-1、葡萄酒 国内葡萄酒 王朝白葡萄酒 长城牌白葡萄酒 烟台红葡萄酒 中国红葡萄酒 中国通化葡萄酒 世斟葡萄酒

16 1-2-2 其他果酒 苹果酒：以苹果为原料酿造而成。以英国、 法国、澳大利亚、西班牙为著。
其他果酒 苹果酒：以苹果为原料酿造而成。以英国、 　　　　　 法国、澳大利亚、西班牙为著。 梅　酒：以青梅为原料酿造而成。以中国、　　　　　　 日本为著。 樱桃酒：以樱桃为原料酿造而成。 　　　　　 丹麦为最。

17 1-3. 啤酒 啤酒----以麦芽为主要原料，以玉米、大米、酒花等为辅料，经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒。有“液体面包”之称。 生产工艺： 麦芽制备----制麦汁----发酵----后处理。

18 1-3. 啤酒 啤酒分类 按原麦汁浓度： 营养啤酒 2.5—5% 佐餐啤酒 4—9% 储藏啤酒 10—14% 高浓啤酒 14—18%
1-3. 啤酒 啤酒分类 按原麦汁浓度： 营养啤酒 2.5—5% 佐餐啤酒 4—9% 储藏啤酒 10—14% 高浓啤酒 14—18% 按是否经巴氏灭菌分： 鲜啤：未经巴氏灭菌而出售，稳定期7天。 纯生啤酒：未灭菌，但经无菌过滤和灌装，稳　　　　　定期4个月。 熟啤：经巴氏灭菌的啤酒。

19 1-3. 啤酒 按酒精含量分： 无醇啤酒：低于0.5% 低度啤酒：低于2.5% 淡爽型啤酒：2.5--3.0% 普通啤酒：3.5--4.0%
1-3. 啤酒 按酒精含量分： 　无醇啤酒：低于0.5% 　 低度啤酒：低于2.5% 　 淡爽型啤酒： %　 普通啤酒： % 　 高度啤酒： % 　 新型啤酒---- 　　干啤：含糖低于1--1.5% 　　冰啤：低温酿造低温保存后灌装

20 1-3. 啤酒 著名啤酒: 德国：卢云堡啤酒 、包克啤酒、慕尼黑啤酒 丹麦：嘉士伯啤酒 荷兰：喜力啤酒 美国：百威啤酒
1-3. 啤酒 著名啤酒: 德国：卢云堡啤酒 、包克啤酒、慕尼黑啤酒 丹麦：嘉士伯啤酒 荷兰：喜力啤酒 美国：百威啤酒 中国：青岛啤酒、沈阳雪花啤酒、北京啤酒、　　　五星啤酒、金威啤酒

21 二、蒸馏酒-将谷物、葡萄、甘蔗、仙人 掌 等原料经发酵、蒸馏、储存而成。
二、蒸馏酒-将谷物、葡萄、甘蔗、仙人 掌　　　　　　　等原料经发酵、蒸馏、储存而成。 分类： 1 、葡萄蒸馏酒 如：白兰地 2、 谷类蒸馏酒 如：白酒、威士忌、伏特加、 　　　　　　　　 日本烧酎 3、 果杂蒸馏酒 如：老姆酒、龙舌兰酒

22 2-1 中国白酒 白酒分类： 按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 按产品香型分：酱香型、浓香型、 清香型、米香型、 兼香型等。
按酒精度分：高度、中度、低度酒。

23 2-1 中国白酒 \ 1、酱香型：代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒 。
　 　特点----酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、　　　　 空杯留香持久（大曲酒） 2、浓香型：代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、 剑南春等。 　　 特点 ----窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。 3、清香型： 代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、 　　　　　 北京二锅头。 　　 特点----以“清、爽、绵、甜、净”风格著称。

24 2-1 中国白酒 4、米香型：代表为桂林三花酒、长乐烧酒。 特点----无色透明，有淡雅密甜香气，口味 醇厚、甘爽微苦、后味悠长。
　　 特点----无色透明，有淡雅密甜香气，口味　　　　 醇厚、甘爽微苦、后味悠长。 5、兼香型：代表为西凤酒（凤香型）、 董酒（药香型） 特点----兼有几种香型。

25 2-2 白兰地（Brandy） 白兰地----以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调 配而成。
白兰地----以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调　　　　 配而成。 产地：法国最有名，法国又以干邑（科涅克） 最有名。 美国、意大利、西班牙、葡萄牙、 德国、南非、秘鲁 中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地

26 2-2 白兰地（Brandy） 白兰地酒龄 香港、东南亚习惯: V.O—中档 V.O.P.S—较高档 F.O.V—高档 X.O—特档 Extra—特高档 法国标准：蒸馏期为每年的11月—第二年的3月31日；酒龄为4月1日----第三年的3月31日为一年。 VS---酒龄4.5年以下 VO、V.S.O.P---不低于4.5年 Extra Napolian---不低于5.5年即拿 　　　　　　 破仑级 凡酒龄大于5.5年的称 X.O 酒龄大于20年称顶级或路易十三

27 2-2 白兰地（Brandy） 部分白兰地售价情况: 人头马: X.O--￥７８０ 人头马：金色年代－￥４９８６
人头马：路易十三－￥６４８０ 马爹利：金牌－￥246 马爹利： XO--￥636 轩尼诗：XO--￥738 拿破仑：Extra--￥715

28 2-3威士忌 威士忌----以大麦、谷物等为原料，经制麦芽-- 糖化--发酵--蒸馏--储存--调配而成。
威士忌----以大麦、谷物等为原料，经制麦芽--　　　　糖化--发酵--蒸馏--储存--调配而成。 分类：按产地有苏格兰、爱尔兰、美国等 按原料有麦芽、谷物制威士忌。 因为苏格兰威士忌的麦芽经特有的泥炭熏烤。 特点：口味淡雅、酒体完美、具清爽木炭香，　　　有特有的焦烤味。 名牌：红牌、黑牌、白牌、百龄坛威士忌等

29 2-4伏特加 伏特加----以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马 铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、 得酒精，加水稀释后再经活性炭过 滤而成。
伏特加----以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马　　　　 铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、　　　　 得酒精，加水稀释后再经活性炭过　　　　 滤而成。 名优产品：“史曼洛夫”、“绿牌”、“红牌” 　　　　　　 “皇冠”、“首都”。

30 2-5 老姆酒（甘蔗老酒） 特点：呈无色、琥珀色、棕色，酒质各产地均不 一样。如牙买加为“体重、酒香”，古巴“体 轻、香淡”。
特点：呈无色、琥珀色、棕色，酒质各产地均不　　　 一样。如牙买加为“体重、酒香”，古巴“体　　　 轻、香淡”。 工艺：原料（甘蔗，糖蜜）榨汁--发酵--蒸馏--储　　　 存。 分类： 　按色泽分--- 白色、金色、深色老姆酒， 　按口味分---淡质、浓质、烈性。 　按产地分---牙买加、波哥黎各、古巴、海地

31 2-6 龙舌兰酒 特点：老酒呈橡木色，香气特异，口味 凶猛，适于调制鸡尾酒。 制作：选12年生无刺仙人掌采下取汁、 发酵、蒸馏后所得酒。
2-6 龙舌兰酒 特点：老酒呈橡木色，香气特异，口味 凶猛，适于调制鸡尾酒。 制作：选12年生无刺仙人掌采下取汁、 发酵、蒸馏后所得酒。 产地：墨西哥

32 三、配制酒 配制酒----以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为酒基，以允许的天然或人工材料，经特定工艺手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。
主要有：开胃酒、甜食酒、利口酒、中国滋补酒等。

33 3-1 开胃酒----餐前饮用，有激发食欲的作用。主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入植物、根茎、叶、药材、香料配制。
味美思（苦艾酒）：葡萄酒为酒基，酒精度一般为18%。 名牌产品：意大利的马提尼（占世界的70%） 法国的香百丽、杜法尔、诺瓦丽。 比特酒：具滋补、助消化、兴奋的作用。以葡萄酒、蒸 　　　　　馏酒为酒基，酒精度为18—49%。 名牌产品： 康巴丽、杜本那、菲奈特、布兰卡 茴香酒：用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成，酒精度为 　　　　　25%左右。 　名牌产品：潘诺、里卡德（销量第一）

34 3-2 甜食酒 甜食酒---因其搭配西餐中最后一道甜食 而名。主要是强化葡萄酒。 名牌产品： 雪利酒（西班牙）分芬诺和奥鲁罗索两类。
波特酒（葡萄牙的国宝）分白，红波特酒， 　　　　 尤以红波特酒声誉为最。

35 3-3 利口酒 利口酒—有利消化，对心脏有刺激作用。 分类：按酒度分：特精制—酒度35-45% 精 制—酒度25-35%
精 制—酒度25-35% 普 通—酒度20-30% 按香源分：草料 如修道院酒、修士酒 果料 如口立沙、巴菲酒 种料 如茴香利口酒、顾美露

36 3-4 中国名优配制酒 黄酒基：白毛乌骨鸡补酒、华佗牌十全 大补酒。 葡萄酒、果酒基：人参山葡萄酒、草莓酒。
黄酒基：白毛乌骨鸡补酒、华佗牌十全　　　　大补酒。 葡萄酒、果酒基：人参山葡萄酒、草莓酒。 蒸馏酒基：五加皮、竹叶青、十全大补酒。

37 四、混合酒（鸡尾酒） 鸡尾酒----由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类饮料。 分类
按调酒业：马提尼和曼哈顿鸡尾酒、酸酒、双料酒　　　　　类、利口酒类等 按酒的构成和饮用方式分：长饮、短饮、热饮 按酒基分：威士忌类、白兰地类、伏特加类、老姆　　　　　酒类、葡萄酒类 等等

38 鸡尾酒的调制 调酒用具：水杯、水壶、调酒杯、调酒壶、量 酒器、滤冰器、吧匙、开瓶钻等。 基酒：威士忌、白兰地、伏特加、老姆酒、葡 萄酒等。
调酒用具：水杯、水壶、调酒杯、调酒壶、量　　　　　　酒器、滤冰器、吧匙、开瓶钻等。 基酒：威士忌、白兰地、伏特加、老姆酒、葡　　　 萄酒等。 辅料：饮料、糖浆、调味品、果类等。 调制技术：“四和” 摇和、搅和、对和、调和。

39 调酒配方实例 天使之吻 白兰地 ¼盎司 白色可可酒 ¼盎司 紫罗兰酒 ¼盎司 鲜奶油 ¼盎司
白兰地 ¼盎司 白色可可酒 ¼盎司 紫罗兰酒 ¼盎司 鲜奶油 ¼盎司 将上述材料依次注入彩虹酒杯，可成白、褐、紫、雪白4种色泽分明的简单彩虹鸡尾酒。 干曼哈顿鸡尾酒 黑麦威士忌 30ml 干味美思 ml 安哥斯特拉苦精 1滴 将冰块加入调酒杯， 注入上述材料搅匀 后，滤入鸡尾酒杯， 再加入1片柠檬皮。

40 结束语 中国酒文化源远流长，非只言片语所能介绍完全的，所以如果你有兴趣，建议多看酒，多品酒，在日常中不断积累就一定能成为酒专家----
三十年后 ！

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