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《酒水知识与酒吧服务管理》 刘红梅 长沙航空职业技术学院航空服务管理学院
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酒 单 计 划 刘红梅
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一、酒单的作用 酒单是酒吧经营计划的执行中心 传播酒吧产品信息的载体 决定酒吧人员的配置 酒吧经营分析的工具 酒吧的广告宣传品
体现酒吧的情调、特色、水准 为顾客提供服务的依据 酒单是酒吧经营计划的执行中心
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二、 酒吧饮品的分类 一、酒吧饮品的分类 （一)国外酒吧对饮料的分类 1、餐前酒（或开胃酒） 2、雪利酒和波特酒 3、鸡尾酒
4、无酒精鸡尾酒 5、长饮（冷饮） 6、威士忌 7、金酒 8、伏特加 9、烈酒 10、干邑
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12、利口甜酒（餐后甜酒） 13、啤酒 14、特选葡萄酒 15、软饮料、矿泉水 16、热饮 17、果汁 18、小吃果饼
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（二）国内对酒吧经营品种的习惯分类 1、烈性酒 2、鸡尾酒及混合饮料 3、葡萄酒、果类酒 4、啤酒 5、软饮料 6、热饮 7、水果拼盘 8、佐酒小吃 9、食品
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三、酒单设计 （一）酒单的类型 1、桌单 桌单是将具有画面、照片等的酒单折成三角或立体形，立于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览，这种酒单多用于以娱乐为主及吧台小、品种少的酒吧，简明扼要，立意突出。
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2、手单 手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。 3、悬挂式酒店 悬挂式酒单也可采用， 一般在门庭处吊挂或张贴， 配以醒目的彩色线条、花边， 具有美化及广告宣传的双重效果。 酒单的广告和推销效果
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（二）酒单设计规范 1、酒单设计标准化 （1）标准化酒单的内容要完整、文字说明要规范 （2）标准化酒单要合理定价 （3）标准化酒店在设计上要体现艺术性 2、酒店式样多样化 3、酒单设计应注意的事项 （1）字体便于认读 （2）封面设计美观 （3）纸张耐用性 （4）色彩合理运用
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比较理想的酒单尺寸约为20厘米X12厘米。 （3）酒单的尺寸
（4）酒品的排列 许多酒单酒品的排列方法都是根据客人眼光集中点的推销效应，将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加客人的拄意力。但是，许多餐厅酒吧经营者认为，按照人们的用餐习惯颐序排列酒水产品更有推销力度。
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（5）酒单的页数 酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。 （6）酒单的表述 名称、数量、价格、描述、价格、描述 酒单表述应注意的事项。
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四、 酒水定价 一、影响酒吧酒水定价的因素 在市场经济的条件下，为使酒吧在竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素。在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素。酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素。
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1、成本和费用因素 市场因素 饮料成本 和费用 降低成本和费用
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服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。
（2）顾客因素 饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱 服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。 环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为价值高。 酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。
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（3）竞争因素 研究酒单产品的竞争形势 分析酒单产品所处的竞争地位 分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映
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二、酒吧酒水定价原则 （一）价格反映价值原则 （二）适应市场供求规律原则 （三）综合考虑酒吧内外因素原则 （四）灵活动机原则
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每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝ 7.5/25%÷5＝6（元／杯）
三、酒水定价方法 （一）以成本为基础的定价方法 原料成本系数定价法： 售价＝原料成本额X成本系数 例2：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁，在确定成本率为25％以后，进价与售价如下： 项目（每杯） 进价（元） 橙汁 柠檬汁 菠萝汁 西柚汁 番茄汁 每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝ /25%÷5＝6（元／杯）
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例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则：
（二）毛利率法： 销售价格＝成本／（1-毛利率） 毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。 例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。） 全部成本定价法： 销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率） 例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则： 鸡尾酒售价＝（ ）/（1-30%-5%）＝10.77元
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声誉定价法、抑制需求定价法、 竞争定价法：最高价格法、同质最低法 诱饵定价法、需求一反向定价法 （二）以竞争为中心的定价方法 随行就市法
（二）以竞争为中心的定价方法 随行就市法 竞争定价法：最高价格法、同质最低法 （三）需求导向定价法 声誉定价法、抑制需求定价法、 诱饵定价法、需求一反向定价法
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酒水单作品展示
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红酒类 红酒类 ●法国波尔多玛丽亚堡干红葡萄酒 228 元/瓶 ●小龙船限量版法国AOC干红葡萄酒 188 元/瓶
●法国波尔多玛丽亚堡干红葡萄酒 元/瓶 ●小龙船限量版法国AOC干红葡萄酒 元/瓶 ●智利圣卡罗尊荣红葡萄酒 元/瓶 ●澳洲杰卡斯梅洛红葡萄酒 元/瓶 ●意大利菲罗帝玫瑰半甜红葡萄酒 元/瓶 ●张裕爱斐堡烟台蛇龙珠干红葡萄酒 元/瓶 ●长城1995年份干红葡萄酒 元/瓶 ●香格里拉青稞干红葡萄酒 元/瓶 ●王朝94圆筒干红 元/瓶 ●王朝经典干红葡萄酒 元/瓶
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洋酒类 ●百加得朗姆酒 168元/瓶 ●摩根船长朗姆酒 128元/瓶 ●马利宝椰子朗姆酒 98元/瓶 ●马爹利蓝带干邑白兰地 688元/瓶
●百加得朗姆酒 元/瓶 ●摩根船长朗姆酒 元/瓶 ●马利宝椰子朗姆酒 元/瓶 ●马爹利蓝带干邑白兰地 元/瓶 ●人头马天醇XO特优干邑白兰地 588元 /瓶 ●轩尼诗VSOP干邑白兰地 元/瓶 ●皇家礼炮21年特级苏格兰威士忌 688元/瓶 ●芝华士18年苏格兰威士忌 元/瓶 ●格兰菲迪15年单一纯麦威士忌 元/瓶 ●添加利金酒 元/瓶 ●必富达金酒 元/瓶 ●哥顿金酒 元/瓶 ●法国灰雁伏特加 元/瓶 ●芬兰伏特加 元/瓶 ●深蓝牌伏特加 元/瓶
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中国白酒 ●水井坊典藏 61度 688元/瓶 ●茅台飞天53度 588元/瓶 ●五粮液尊酒华表52度 488元/瓶
●水井坊典藏 61度 元/瓶 ●茅台飞天53度 元/瓶 ●五粮液尊酒华表52度 元/瓶 ●四川舍得酒 元/瓶 ●剑南春52度 元/瓶 ●红星二锅头红花瓷精品百年 元/瓶 ●安徽口子窖珍藏十年 元/瓶 ●金六福白酒经典 元/瓶 ●洋河蓝色经典 元/瓶 ●金六福五星级 元/瓶 ●小糊涂仙 元/瓶 ●金六福四星级 元/瓶 ●泸州老窖卢周醇三星 元/瓶 ●53度茅台迎宾 元/瓶 ●铁路专用五粮液酒 元/瓶
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鸡尾酒 ●血腥玛丽 元/杯 ●天使之吻 元/杯 ●自由古巴 元/杯 ●龙舌兰日出 元/杯 ●波斯猫 元/杯
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啤酒类 ●德国艾丁格小麦啤酒 18 元/瓶 ●英国宝汀顿啤酒 18 元/瓶 ●比利时福佳来啤酒 12 元/瓶
●比利时莱福黑啤 元/瓶 ●德国艾丁格小麦啤酒 元/瓶 ●英国宝汀顿啤酒 元/瓶 ●比利时福佳来啤酒 元/瓶 ●德国教士纯麦啤酒 元/瓶 ●青岛纯生啤酒 元/瓶 ●珠江啤酒 元/瓶 ●哈尔滨啤酒 元/瓶 ●白沙啤酒 元/瓶 ●喜力啤酒 元/瓶
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茶 ●龙井 38元/壶 18元/杯 ●碧螺春 38元/壶 18元/杯 ●茉莉花茶 38元/壶 18元/杯 ●乌龙茶 38元/壶 18元/杯
●龙井 元/壶 18元/杯 ●碧螺春 元/壶 18元/杯 ●茉莉花茶 元/壶 18元/杯 ●乌龙茶 元/壶 18元/杯 ●铁观音 元/壶 18元/杯
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咖啡类 ●拿铁咖啡 38元/杯 ●焦糖玛琪朵 38元/杯 ●蓝山咖啡 38元/杯 ●卡布奇诺 38元/杯 ●爱尔兰咖啡 38元/杯
●拿铁咖啡 元/杯 ●焦糖玛琪朵 元/杯 ●蓝山咖啡 元/杯 ●卡布奇诺 元/杯 ●爱尔兰咖啡 元/杯 ●摩卡咖啡 元/杯 ●日本炭烧咖啡 元/杯 ●魔力冰淇淋咖啡 元/杯 ●泰式冰咖啡 元/杯 ●绿茶咖啡 元/杯
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果汁类 ●橘子汁 18元/杯 ●葡萄汁 18元/杯 ●柠檬汁 18元/杯 ●猕猴桃汁 18元/杯 ●香蕉汁 18元/杯 ●苹果汁 18元/杯
●橘子汁 元/杯 ●葡萄汁 元/杯 ●柠檬汁 元/杯 ●猕猴桃汁 元/杯 ●香蕉汁 元/杯 ●苹果汁 元/杯 ●草莓汁 元/杯
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