指導老師：黃顯宗老師 組員：曾依婷、林岫青、黃俊超 報告者：林岫青

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1 指導老師：黃顯宗老師 組員：曾依婷、林岫青、黃俊超 報告者：林岫青
非酒精性飲料 指導老師：黃顯宗老師 組員：曾依婷、林岫青、黃俊超 報告者：林岫青

2 非酒精性飲料 指含酒精成分以容量計算超過0.5%之飲料稱為酒精性飲料，反之，以容量計算酒精成分未超過0.5%的飲料即為非酒精性飲料。 水
茶、咖啡、可可 果汁 碳酸飲料 運動飲料

3 飲料的檢驗指標 生菌數 定義：生菌數是指單位樣品中存在的「活菌總數」，可以作為評估製造過程中的衛生指標之一。 生菌數過高者的意義
生菌數 定義：生菌數是指單位樣品中存在的「活菌總數」，可以作為評估製造過程中的衛生指標之一。 生菌數過高者的意義 依食品衛生標準中的「飲料類衛生標準」規定 不含碳酸的飲料，其每毫升生菌數，應低於104 CFU （CFU：colony forming unit，菌落形成單位）

4 大腸桿菌群 人和動物的腸道內、污水及土壤等 重要性： 1.受到生熟食的交叉汙染、設備清洗不完全 2.貯存不當而受到污染 「大腸桿菌群」的有無及其數量，可以作為食品是否遭受污染的監測指標。 依照「飲料類衛生標準」中規定，每毫升大腸桿菌群最確數應在10以下。 （MPN：most probable number）

5 大腸桿菌 人和動物的腸道中，會隨著糞便排出體外， 可能受到糞便的污染。 根據「飲料類衛生標準」規定，每毫升中大腸桿菌最確數，應為陰性。(不得檢出)

6 金黃色葡萄球菌 是造成食物中毒的病原菌 產生腸毒素 當菌體繁殖到一定數量（食物中105個/g），就能產生腸毒素，若累積足夠的腸毒素，就可能造成食物中毒。 污染原因：原料不潔、不當的製程和貯藏環境、作業人員的衛生條件不佳， 化膿性的傷口，從事食物的調理時，容易污染食品。

7 連鎖飲料店家易引起汙染之原因 飲料店家所製作的茶飲引起汙染的主要原因有 1.保存的器皿沒有清洗 2.暴露於空氣中的調味物品容易被污染
3.取飲料，未戴手套而易為人為因素污染 4.吸管 5.販售者未戴口罩或是綁頭巾，易使飲料受污染

8 水

9 礦泉水 1500c.c. 成人2000c.c.以上 年齡及身體狀況 兒童，代謝速率、活動力 中高年齡的人 水分會隨年齡的增加而減少
(老年人體內水分含量約只剩50%) 脂肪含量高、體內儲水空間變小脫水現象 新陳代謝減緩，代謝所產生的水份減少

10 一般正常成人每日所需的水量 方法一：體重x 4% = 所需的水量(升) 方法二：口渴補充的水量+ 720 = 所需的喝水量(毫升)
礦泉水的製造

11 喝水的時機 醫師建議，正確的喝水時間應該在正餐與正餐之間，至少在餐前半小時，餐後一個半小時才可飲用大量液態飲料 一天可以分成四次喝
早上起床後可以喝大量的水，排除夜間積留在體內的毒素 再來是早上十點至十一點半之間 下午三點至五點間，可以再補充水分

12 第四個喝水時間 心肌梗塞起床後的二、三小時之內 腦梗塞天快起床前或剛剛起床後的時間 原因血液濃度太高，引起血栓，將血管堵住所致。
但不適合以茶代水

13 運動飲料

14 運動飲料 依國家標準對運動飲料的定義是具調解人體電解質功能的飲料， 電解質濃度標準規定為： 鈉離子(Na+)552微克/毫升以下；
鉀離子(K+)微克/毫升以下； 鈣離子(Ca2+)60微克/毫升以下； 鎂離子(Mg2+)24微克/毫升以下， 酸鹼值應在pH值2.5至3.8之間，內容量不得低於標示內容量或內容體積。

15 通常運動飲料中添加低溫度的葡萄糖或者是其他糖類，以補充體內熱量之消耗
激烈運動後 一般運動及日常生活中加重腎臟排泄之負擔 酸性，如空腹時飲用對有消化性潰瘍病史的人是不利的

16 茶

17 茶飲料的生產過程 適溫提取、高速離心分離之後，採用UHT（超高溫）殺菌，最後熱灌裝封口製成瓶裝茶飲料。 PET瓶，耐溫性95℃左右
茶飲料在85℃～90℃的條件下進行熱灌裝。 好處是防止茶飲料微生物變敗 利用茶汁自身的茶多酚成分抑製微生物生長。 PET瓶

18 含有抗菌作用的茶多酚 營養欠缺，幾乎不能滿足微生物營養需求 對於奶茶、茶多酚含量少的混合茶以及完全不含茶多酚的麥茶等，用熱灌裝法制造PET瓶裝茶飲料是極為困難的 熱灌裝則首先對產品進行UHT殺菌或HTST殺菌，在80℃～95℃的溫度下進行灌裝，封蓋後利用產品本身的溫度對包裝容器內壁及瓶蓋進行殺菌

19 熱灌裝工藝可最大限度地保存產品風味和營養成分
因其須與HTST或UHT殺菌共同進行 升溫和降溫都很迅速，沒有密封後的二次殺菌 產品的受熱時間 風味和營養成分的熱破壞 瓶破和跳蓋 酸性飲料，熱灌裝是非常好的裝罐方式 酸度抑菌 對中性的飲料，如茶飲料、蔬菜汁等則要更精確的熱灌裝技術以達到無菌罐裝的要求

20 茶飲料產品品質檢驗項目 1感官要求 9著色劑 17致病菌 2凈含量 10二氧化碳氣容量 18黴菌 3茶多酚 11總酸 19酵母
1感官要求 9著色劑 致病菌 2凈含量 10二氧化碳氣容量 18黴菌 3茶多酚 11總酸 酵母 4咖啡因 12pH值 商業無菌 5苯甲酸 13蛋白質含量 標籤 6山梨酸 14總重金屬 7糖精鈉 15菌落總數 8甜蜜素 16大腸菌群

21 相關新聞 恐怖梅子綠茶像愛玉?

22 腐敗微糖綠茶和烏龍茶 膨包、酸臭且色澤混濁,未膨包而色澤混濁 pH值分別為4.5及5.5~6.1,正常品pH值為6.1.
不論膨包與否均含有產孢菌Bacillus subtilis及B. amyloliquefaciens. 繁殖體及孢子形式分別接種於綠茶或烏龍茶，35 ℃保溫培養

23 結果 在綠茶中均會生長繁殖,混濁及香味散失之現象. B. subtilis在烏龍茶中有降低趨勢, 烏龍茶中可能含有使此菌死滅之成分
B. amyloliquefaciens於烏龍茶中菌數增加到一定數量後維持穩定,但之風味、色澤無顯著改變. 結果烏龍茶飲料較不易受微生物污染而腐敗 可能是烏龍茶中 1.酚類聚合物較多 2.營養成分又較少

24 兒茶素 抗菌及抗病毒，中國唐宋時期的醫學書籍中 以茶入藥炎症。 人體致病之細菌（如肉毒桿菌） 有益細菌族群 （如乳酸菌）的繁衍
中國大陸及前蘇聯治療赤痢的紀錄。 皮膚病，兒茶素類亦有很強的抑制作用。日本治療濕癃 （Cobdyloma，一種在陰部皮膚粘膜之皮膚病

25 紅茶 多元酚類流行性感冒病毒（Influenza virus）不活化動物細胞體外培養試驗
細胞已被病毒感染後才接觸兒茶素類抗病毒之效果很差。 預防性質，感冒流行期間喝茶以預防感染。 國外有將兒茶素併裝於空氣清淨機內以清除空氣中浮游病毒的設計。

26 本土茶 鐵觀音 1.目前種植於木柵山區(南里) 2.部份發酵茶
3.茶葉未足乾方形布塊包裹揉成球形,並用手在布包外轉動揉捻布球茶包放入「文火」的焙籠上烘培 4.經多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻。

27 金萱茶 金萱為茶改場自烏龍配種培育而成 著名的特色是獨特的奶香味，湯色金黃，茶性柔和，適合女性及初學者飲用
多製成半球狀，海拔高度的上升奶香自然 以阿里山金萱最著名，瑞里金萱品質最佳。

28 凍頂茶 南投縣鹿谷鄉人林鳳池先生 於咸豐5年福建省武夷山36株青心烏龍茶苗據說12株鹿谷鄉麒麟潭邊的山麓上,是為「凍頂茶」的開端。
輕發酵茶(15~25%)之間 「熱團揉」是製造凍頂茶獨特的「中國功夫」技藝 落喉韻味強且經久耐泡為凍頂茶特色。

29 可可、咖啡 可可在發酵期間會有許多革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、桿菌生長，但大多都不會在可可種子發酵的時候具有顯著的作用
主要咖啡敗壞的原因為罹患銹病，或是咖啡粉在儲存時未保持乾燥造成咖啡粉本身結塊 咖啡

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31 銹病菌(Rust) 擔子菌亞群，冬孢菌綱（Teliomycetes） 銹病菌目（Uredinales）：
因其孢子堆為鐵銹色而得名，其擔子柄橫向　形成四個擔孢子，成熟時射出孢子，其生活史經常可發現有性、無性孢子混雜出現。危害多種作物，小麥銹病最著名，台灣許多　植物都可發現它的存在。

32 果汁

33 果汁敗壞情形 (1)酒精發酵—酵母菌 (2)乳酸發酵—醣類 (3)有機酸發酵—乳酸菌作用，ex.蘋果受
Lactobacillus pasteurianus作用產生 乳酸及琥珀酸

34 葡萄汁 新鮮時，微生物多存於果皮上，約有1200~60000個/毫升的酵母菌
製作過程先加熱80~85℃，在迅速冷凍至0℃，裝入儲存槽5.5~2.2℃，再以低溫殺菌後裝瓶 污染來源：設備、輸送管、容器表面、裂縫處、泡沫、空氣中 主要為Saccharomyces、Hanseniaspora、Torulopsis、Candida等菌

35 柳橙汁 低pH值及糖含量使微生物易生長 常見菌種有Candida、 Saccharomyces、Zygosaccharomyces、Pichia、Trichosporon、 Torulopsis、 Penecillium、酵母菌 低溫殺菌處理

36 市面上柳橙汁通常為濃縮果汁，將原汁濃縮成58％固形物，將固形物減至42％融凍裝罐
Enterococci、乳酸菌、coliform可存活 操作不當，S.faecalis及S.liquefaciens會汙染

37 蘋果汁 未經清洗的蘋果常含弱發酵力，不產孢子的酵母菌
可能存在菌量，酵母菌約102~106個，黴菌約103~105個，超過五百萬個不適合作蘋果汁 常見有Candida、 Saccharomyces、 Torulopsis、 Rhodotorula、Cryptococcus、Sporobolomyces、Debaryomyces、Kloeckera、 Penecillium、Aspergillus 、 Monilia 、Mucor Penecillium expansum可產生黴菌毒素—patulin

38 Patulin 生物來源：Penicillium urticae、 Penicillium expansum、 Aspergillus
giganteus、 A.flavus 物理特性：四邊形無色水溶性結晶， mp111~112℃ 毒性反應：眼刺激，神經毒，使內臟器官引起病理 變化 可污染之食品：米，蘋果汁、動物飼料 其他性質：具有抗微生物及植物毒性，有致癌性

39 楊桃汁 含蔗糖、果糖、葡萄糖、蘋果酸、檸檬酸、草酸及維他命B1、B2、C，微量脂肪、蛋白質等，對於人體有助消化，滋養，保健功能。
楊桃有兩種型態一為甜味（含草酸鹽少的），另一則為酸味（富含草酸鹽的）。

40 楊桃汁毒性 第一種是發生於尿毒症或慢性腎衰竭的病人身上。 楊桃含未知神經毒素。 第二種罕見的狀況則發生於原本腎功能正常的人。
楊桃含有大量的草酸 堆積於腎小管或血管，而使得腎小管壞死 急性腎衰竭 。 第三種狀況，有14位健康兒童吃楊桃後造成血尿。 引起血尿的毒素與機轉則仍未知，毒素也可能是草酸或其它物質。

41 芭樂汁 富含維生素C、鉀、鎂、磷 等養分， 不含咖啡因不會刺激腦神經並有舒眠作用

42 處理方法 去皮，水洗，消毒 低溫殺菌處理 加入benzoate、sorbate及SO2

43 鮮榨果汁檢測 民國95年消基會針對市售商品進行調查測試比較
30件樣品中，生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌項目各有26件、27件及2件不符合食品衛生標準，8件檢出金黃色葡萄球菌。 鮮榨果汁檢測結果 資料來源：黃顯宗老師

44 碳酸飲料

45 碳酸飲料中所存在之菌體可分為： （1）乳酸細菌 （2）強及弱發酵性之酵母菌 （3）產膜酵母 （4）醋酸細菌 （5）黴菌、無活性酵母菌

46 酵母菌之存在情形 常見的菌體有Saccharomyces、Torulopsis、Brettanomyces、Candida rloeckera、Hansenula、Lodderomyces、Pichia及Saccharomycopsis

47 細菌及黴菌之存在情形 Lactobacilli可產生乳酸不良酸味 Leuconostoc mesenteroides可產生糊精
黴菌是一種偶見的敗壞菌，常見菌種為Aspergillus及Penicillium。

48 可能的汙染途徑 水源 容器（瓶子） 包裝 運送過程 飲料店家

49 資料來源 中國企業銀行消息http://my.tdctrade.com/airnews/index.asp?id=109383

50 台茶介紹 多喝水

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