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第一節 食材採購方式 第二節 食材採購規格與訂貨 第三節 訂貨數量控管 第四節 食物採購成本控制 第五節 食材驗收成本控制
餐飲採購 與成本控制 第一節 食材採購方式 第二節 食材採購規格與訂貨 第三節 訂貨數量控管 第四節 食物採購成本控制 第五節 食材驗收成本控制 06
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學習目標 研讀完本章，可使讀者了解： 1.市場上常見之食材採購方式與擬定適當的採購計畫。 2.各類食材之訂貨數量控管與採購成本間的關聯性。
3.實際食物成本率與存貨成本之計算。 4.驗收管理的流程與內涵。 5.食材驗收的控制。
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前言 食材採購是餐飲業成本控制的重要環節，如何以低價高品質的產品吸引顧客並獲取最大利潤，此乃攸關一間餐廳經營成敗的重要關鍵。由於食物材料的種類規格繁多，為能符合餐廳所預設的各類食材標準，通常專業的採購人員需熟悉各類食材的特性及品質、採購程序、市場行情、供貨市場體系等，期能以合理的價格來獲取相當品質之食材，以達到有效的成本控制。
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一個好的採購人員在採購食材之前，最好能夠擬訂詳細的採購表單(purchase order；PO)或計畫表，並事先做好成本控管，若能掌握成本控制的基本要點將有助於穩定餐廳的產品品質，以提升餐廳業績，並以最合理的價格獲取最佳的採購數量，同時可以讓採購部門的工作標準化，提升驗收人員的素質，減少在驗收過程中員工的不法行為，以降低企業成本。一般餐飲業的採購程序如圖6-1。
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第一節 食材採購方式 一般餐飲業的採購(purchasing)方式眾多，通常業者在確定自己所需的材料、規格與數量後，便由負責採購的人員開始尋求適合的供應商(supplier)，採購人員需充分了解各種採購方式，以降低食材成本，並為餐廳創造更多的利潤(profit)。採購人員(purchasing clerk)在採買各類食材之前需擬定詳細的採購計畫，以提高採購效率，減少與供應商之間不必要的紛爭；而供應商可依據採購人員所擬定的計畫表，提供最適合業者使用之食材與相對的服務品質。
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採購方法大致上可分為：(1)公開採購(formal purchase)：包括招標採購(open tender)、比價採購(restricted tender)、期貨交易(commondity future trading)、拍賣採購(auction)；(2)不公開採購(informal purchase)：包括報價採購(quoted purchase)、議價採購(negotiated purchase)、詢價現購(purchase at inquiry price)、直接訂購(purchase order)等二種方式。
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通常採用公開採購的業者，乃因餐廳所需之食材較為固定，且訂購量大，其缺點為食材的單價若有所落差，將會造成餐廳嚴重的成本負擔；業者若採用不公開採購的方式進行採買，大多數的餐廳會尋求熟識的供應商或以具備有優良口碑的供應商做為考量，採用口頭或書面方式，議定成交價格與互惠條件，此法較適用於新鮮食材的訂購。目前市場上以報價採購方式最為普遍，而各種採購方式將分別敘述如下。
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公開採購 不公開採購
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公開採購 招標採購 比價採購 期貨交易 拍賣採購
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招標採購 招標者依企業所需購買之品項，事先擬定底價並利用公共媒體（如報紙、雜誌、電子刊版等）公開預告招標之產品種類、規格等訊息，投標供應商必須附上投標單（表6-1）與其他相關資訊方可參加，經招標採購程序、發標、投標、開標、決標、簽訂合約等標準程序，再由報價最低者得標，以獲得契約簽訂。
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招標採購為現行採購法中最常見的一種，其優點為公開、公平之競爭方式，可杜絕徇私、防止弊端，對企業而言，可以低廉的價格獲取所需物品，並節省長期購買之繁瑣作業流程，惟其缺點為採購手續繁雜且耗時，無法適用於緊急採購之材料。另外，招標者大多數以價格為主要考量，而得標者有可能將品質較差的物品提供給招標者，故採用此法之企業應多加留意供應商所提供的物品品質。
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比價採購 業者將所需之物品規格與數量提供給幾家供應商，再由供應商依企業所列之規格、品項等分別報價，採購人員再將各供應商回傳之報價單（表6-2）加以彙整，其採購程序與招標採購相似。
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期貨交易 由買賣雙方委託市場交易所，在公開的場合下，以市場成交價格來獲取未來材料供應之契約，並於契約中議定物品的供應期限、價格、數量、品質、規格等詳細內容，以確保如期交貨，避免斷貨時導致企業成本增加的困擾。
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拍賣採購 買賣雙方集中於市場交易所（如東港魚市場或彰化肉品市場），由賣方提供預拍賣之物品，買方可至現場查看欲採購的物品，在交易開始時，由市場拍賣員在公平公開的場合下進行喊價拍賣，或以電子看板方式進行喊價，通常以口頭或手勢等方式決定交易結果，企業若以此方式進行採購，將可以公正的價格獲得物品，同時亦可避免賣方有不法的行為。
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不公開採購 報價採購 議價採購 詢價現購 直接訂購
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報價採購 報價採購是目前市場上較常被使用的交易方式，通常以書面資料為主，是指在某特定期間內業者擬定欲訂購物品（例如：進口牛肉）之內容，詳細列出包括品名、規格、數量、單位、等級、交易方式、有效期限及其他特殊要求，再分別發給各供應商，由供應商自行報價，業者經比對後，可選擇價格較低、交易條件較優之供應商做為其採購對象。
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其優點為採購條款詳細載明，買賣雙方依據合約內容執行，供應商無法任意變更物品內容及價格，業者可降低其採購成本；缺點為無法用於偶發性食材採買。
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議價採購 議價採購適用於數量不大或時間緊迫需立即採買之物品，由買賣雙方以口頭或書面之討價還價方式進行交易，又稱為雙方議價法。通常供應商的數量會受到限制，但也有利於政策性或雙方互惠條件；採用此法之採購人員，需充分掌握市場動向才能獲得較有利之價格與品質，但亦可能造成採購人員有舞弊的機會，或單一供應商哄抬價格之弊端。
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詢價現購 採購人員向有往來的供應商或運用電話、網路、電子媒體、報章雜誌等刊登之供應商進行詢價，由各供應商依業者所需之物品種類、規格、數量、價格等擬定報價表，再由業者進行比價，填寫訂購單，此法適用於金額較少之物品（例如：調味料）採購。其優點為業者可針對用量少或價格低廉之物品進行採買；缺點為無法以量制價。
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直接訂購 直接訂購為最方便且直接的採購方式，由採購人員向長期合作或有信譽之供應商直接下單，或親自至市場選購所需物品。採用此法之手續簡便、快速，常用於偶發性食材短缺之採買。
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第二節 食材採購規格與訂貨 餐飲業之採購者並不一定是由專業的人員所擔任，例如小型餐廳，通常採購人員是由老闆或家族成員所擔任，可自由運用經費，以確保物品規格及品質符合要求，同時減少員工從中圖利的機會，造成餐廳金錢上的損失。
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餐飲業之食材原物料種類繁多，因此無論是小型餐廳或飯店，都應建立詳細的採購規格，美國餐飲專家肯汗(Khan, 1991)認為採購是一種技術，企業將所需之食材種類、品質、等級或處理程序等，以書面或實物方式清楚的呈現出來，做為企業與供應商之間的溝通管道，減低二者間的誤解。
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食材採購規格 訂貨
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食材採購規格 採購工作的首要條件是制定採購標準，所謂採購標準是指符合企業所需物品之質與量要求的標準，並確保物品經製備所得之成品的質與量，從而減少原材料的耗損，提升製作效能，同時滿足顧客口慾並增加企業利潤。採購規格制度的建立將有助於採購人員對於食物或飲料等原物料之採買有更深入的認知。
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採購規格標準化的重要性 採購規格標準化之基本要件 採購規格制定之原則 影響採購標準的因素
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採購規格標準化的重要性 為了有效控制採購成本與維持餐點品質，採購規格標準化之建立乃餐飲業必備要素，其重要性列舉如下：
1.建立物品的評鑑指標及相關資訊。 2.提供物品之價格依據。 3.減少供應商與採購人員之間口頭上的誤解。
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4.簡化採購手續。 5.企業可明確的提供欲採購物品之要求，有利於供應商的投標。 6.方便後續食材的驗收作業。 7.減低企業內場工作人員間的衝突。
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採購規格標準化之基本要件 採購標準之制定最好由製備人員（通常為主廚）、採購人員與企業主管等三方面依據實際運作情況來做決定，其內容大致包含物品的品名（如：丁骨牛排、胛心肉）、產地（如：澳洲、彰化農產品運銷合作社）、規格大小（如：大、中、小）、等級（如：極佳級－prime、特級）、形狀（片狀、塊狀）、顏色（如：深紅色、潔白有光澤）、
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特徵（如：肉質緊實按壓有彈性）、重量單位（如：盎司、公斤）、數量、包裝方式（如：真空包裝、活魚包裝）、儲存條件（如：-18C冷凍或4C冷藏）、保存期限等，以供採購或驗收人員使用（表6-3）。
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採購規格制定之原則 採購單位應依據各個部門所需購買之食材詳細列出，並與各部門負責人討論各類食材之品質要求，其制定原則包括：(1)成本考量；(2)食材適合度與實用性；(3)食材的耗損率，分述如下。
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成本考量 食材適合度與實用性 食材的耗損率
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成本考量 食材成本是構成產品良窳的主要因素，有效降低食材成本，可提高餐廳的利潤與競爭力，惟食材品質是必要的考慮條件。我國對於產品品質檢驗合格且經認可所給予的標準證明包括有台灣優良農產品驗證標章(Chinese Agricultural Standard；CAS)、良好作業規範(Good Manufacturing Practice；GMP)、
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食品產銷履歷(Traceable Agriculture Product；TAP)及中國國家標準(Chinese National Standard；CNS)等可供採購人員做為採購標準之參考；如果企業是購買美國進口的農產品，亦可依據美國農業部(United States Department of Agriculture；USDA)所列之各類產品準則做為其選購的標準。
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食材適合度與實用性 並非所有的食材得採用最高品質做為其生產條件，所謂適合度，是以符合該餐廳餐點售價之需求品質做為其餐點特色，如平價牛排館所供應的牛排不適宜採用極佳級(U.S. prime)牛肉。此外還需考慮食材的實用性，將剩餘的食材加以利用，以提高食材的再利用率，增加餐廳的產能。如新鮮的紅魚，業者可以生魚片做為一道佳餚，剩餘的骨頭再利用熬煮成湯，做為另一道佳餚，以提高食材的實用性。
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食材的耗損率 餐廳在採買食材之前，最好能夠研究食材前處理與烹調過程中所造成的損耗率測試，以精確的測試作業流程，確保每份食材能夠充分被運用，詳加討論何種規格的食材可有效降低食材成本。
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影響採購標準的因素 採購成本通常佔總營業成本的最大宗，而影響採購標準的因素甚多，常見的影響因素包括有：(1)餐飲類型與價位；(2)市場條件；(3)硬體設施；(4)新的技術或科學新知，茲分述如下。
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餐飲類型與價位 市場條件 硬體設施 新的技術或科學新知
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餐飲類型與價位 食材品質標準決定於餐飲的類型，高級飯店、頂級餐廳、渡假村、平價式餐廳等對於食材的品質要求各有不同，如頂級餐廳所供應的牛排宜採用Prime級；而平價式餐廳所供應的牛排可採用Select級。採購部門依據各餐廳所設計的菜單類型與價格來決定食材品質，而食材品質的等級間接影響到採購成本，故食材品質及採購標準與採購價格三者為互相牽制關係，亦是影響餐廳成本的重要因素。
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市場條件 以供應商所提供的貨源為主要考量，並確保供貨穩定無疑慮（特別是當有天災發生時），故企業在選擇供應商時，其合約內容皆會註記企業對供應商的要求，包括供應商的評價、服務品質、交貨方式、技術水準等條件，皆可做為影響供應商提供相對產品品質之意願。
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硬體設施 餐飲的硬體設備或設施亦為影響採購食材的因素，如菜單上列有清蒸活蟹料理，採購時就不能以冷凍或冷藏螃蟹來取代。
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新的技術或科學新知 採購人員應隨時注意市場動向並留意是否有新的技術或替代品產生，以做為更新食材採購標準之參考。
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訂貨 企業主管與各單位部門討論各類食材之採購準則後，採購人員依據該餐廳每星期、每月或每季進行採購計畫擬定與申請，經上級主管審核後，即可開始進行訂貨程序。採購人員在訂貨前應正確掌握各供應商所提供貨源之品質、價格及時間性，以避免品質落差或送貨時間延誤而影響餐廳聲譽。
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為確保買賣雙方之權益及履行應盡責任，通常雙方會互相訂立採購契約書，以防範買賣糾紛的發生，並獲得法律上的保障，一般買賣契約書的種類可分為下列幾種。
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短期契約 長期契約 固定價格契約 浮動價格契約 口頭契約 書面契約 代理商契約
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短期契約 適合量少或配合餐廳庫存(inventory)空間受限或配合送貨時間所定之契約，此種類型契約大部分是為了因應餐廳之產能所訂立，在買賣雙方互相協定下簽署合約。
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長期契約 為確保餐廳經常使用之原物料長期供貨無虞所簽訂之契約，經雙方協定後，供應商必須在供貨期限內確定貨源穩定並可如期出貨而與企業簽訂之合約。
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固定價格契約 買賣雙方事先議定價格，並於契約書上規定不得任意變動產品之價格，以做為日後雙方付款的依據。
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浮動價格契約 以市場上的價格做為基礎考量，根據企業當時購買物品之價格漲幅作調整，按購買比例計算，適合長期交貨之物料或金額較大之物品採購。
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口頭契約 以口頭或電話約定方式購買物品，購買物品當下不訂立契約書，適合量少，以現金交易之物品為主。
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書面契約 買賣雙方以紙本或文書簽訂之契約。
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代理商契約 供應商只負責代理報價，不與企業進行買賣交易，僅協助企業與賣方牽線，屬於服務性質，供應商則從中獲取佣金。
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買賣雙方在訂立契約時，其契約內容大致包含：合約字號、簽約雙方公司名稱、負責人、地址、簽約日期、合約期限及合約內容等相關說明等；契約內容項目包括：貨品名稱與種類、品質與規格、數量、價格、貨品來源安全性證明、訂貨方式與時間、交貨地點與時間、付款方式、偶發事件處理方式、退貨處理程序、違約事件之補償等規範（表6-4）。
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第三節 訂貨數量控管 就餐飲企業而言，食物材料成本佔總營業成本的比例大，因為這關係到餐廳的營運與獲利多寡，如果能夠有效的控制食材成本並兼顧產品品質，才能讓餐廳永續經營。
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餐飲業在採購食材時，如果採購數量大，將會影響餐廳資金的調度，同時增加食材儲存費用，亦有可能因食材儲存過久導致品質下降或腐敗丟棄等問題發生；若採購數量少或是剛好，可能會失去折扣優惠，並增加採購次數，在調理製作過程中亦步步為營，小心拿捏，故計算適當的訂購量就顯得特別重要。
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影響採購數量的因素包括：食材成本、餐廳菜餚銷售數量、庫存量、食材最低購買數量(minimum order requirement)等。依據餐廳購買食材的類別大致可分為新鮮食材類和不易腐敗食材類，各類食材之採購方式各有所不同，以下將針對各類食材之訂購方式做介紹。
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新鮮食材類 不易腐敗食材類
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新鮮食材類 生鮮食材採買後大多會經過清洗、去除不可食部分（如根部、汙泥、鱗片等），再進行切割、烹調，為了能夠準確掌握購買量，業者可利用下列方式來計算生鮮食材購買量： 採買量(as purchased；AP)→去除不可食部分（損耗量或損耗率）→未經加熱烹煮之可食重量(edible portion；EP)→食材經加熱後產生膨脹或收縮（膨脹或收縮後重量或膨脹收縮率）→成品可食重量（熟重）
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採買量：是指從市場或供應商取得未經前處理（去皮、清洗、切割等過程）之原食物材料的重量。
可食重量：是指採買之原食材經前處理（去皮、清洗、切割等過程）後所得重量，可直接食用或做為烹調用。
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不易腐敗食材類 常見不易腐敗之食材類包括：冷凍類、乾貨類、調味品及罐頭醃漬類等，決定其採購量的方法有定期訂貨法(periodic order system)、永續訂貨法(perpetual order system)、經濟訂貨法(economic order quantity)及預估營業額用量訂貨法(estimated turnover order system)，茲分述如下。
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定期訂貨法 永續訂貨法 經濟訂貨法 預估營業額用量訂貨法
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定期訂貨法 適用於部分原料用量固定之採買，採購人員會依據該物料使用耗損所需時間建議訂貨日期，定期訂貨，稱為定期訂貨法。如某快餐店所使用的冷凍雞腿，因每日消耗量固定，業者每5天需進貨一次，此種訂貨即屬於定期訂貨法，其訂貨量計算方式為： 訂貨量＝需要量＋安全庫存量－現有庫存量
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需要量：這次訂貨到下次訂貨期間所需的用量。
安全庫存量：指若有偶發性的需求量增加時（如特殊節慶、假日等），餐廳足以應付營業所需的量，通常為最低庫存量；即每日需求量的一半。 現有庫存量：是指透過倉管人員的盤點，了解庫房現有的存貨量，以作為每次訂貨數量的參考值，避免造成訂貨太多或不足的情況發生。
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永續訂貨法 若以成本控制做為考量因素，永續訂貨法的訂貨方式較定期訂貨法為佳，此種訂貨方式的好處為確保進貨數量足以提供實際所需，避免因定期訂貨造成進貨數量過多，而增加庫存成本或食材耗損，另外可對庫存貨品流向與消耗作有效的控管，惟其缺點為需要專人做庫存盤查與記錄，並隨時掌握貨品動向與數量，多數的大型餐飲業較常使用此法計算訂貨量。
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訂貨量＝標準庫存量－安全庫存量 標準庫存量：指該餐廳庫房最大的存貨量。
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經濟訂貨法 所謂經濟訂貨法是指在理想狀態下（訂貨到交貨周期時間固定）用簡單的方式（不需設定安全庫存量）來訂貨，此種方法較適用於採購量大的原物料。多數的餐飲業者在訂購各類食材時，會考慮到餐廳庫房儲存空間大小、人事費用支出、利息損失、是否有折扣優惠等因素，故目前有些採購人員運用科學化的方式來計算訂貨量：
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預估營業額用量訂貨法 以預估營業額方式來計算每次訂貨數量之方法，其公式為： 訂貨量＝每銷售一萬元所需該項材料用量L磞w全係數－庫存量
安全係數：準備比當日營業多20%的材料，一般為1.2，亦可採用每一萬元之營業額用量做為其調整係數的依據。
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第四節 食物採購成本控制 餐飲業在採購食材時，其所支付的總食物材料成本除實際用於供餐餐點的食材之外，還需考量到食材是否因：(1)儲存導致腐敗；(2)食材遭竊；(3)優惠餐；(4)供應店內員工之免費餐點（員工伙食成本）；(5)被其他部門借走的食材等耗損情形，而這些所附帶的食材費用是無法由營業額所獲得（屬於非營業收入之食物材料費用）。故常用於食物採購成本控制的計算方式有二種，分別為存貨成本計算和實際食物成本計算。
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存貨成本 實際食物成本
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存貨成本 指庫房人員每月或每半年進行各類食材盤點，清點庫房內剩餘之食材成本，以做為下次採購成本控管。常見的存貨成本計價方式有：(1)實際採購價格法(actual purchase price)；(2)加權平均採購價格法(weighted purchase price)；(3)先進先出法(first-in, first-out；FIFO)；(4)後進先出法(last-in, first-out；LIFO)；(5)最近期的採購計價法(latest purchase price)等五種方法。
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實際採購價格法 加權平均採購價格法 先進先出法 後進先出法 最近期的採購計價法
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實際採購價格法 以當初所採購的價格做為計算方式，為最精確的算法。庫房人員需在進貨時，清楚地標示進貨日期及紀錄該批貨品的價格。
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加權平均採購價格法 以各批最初訂購食材之存貨總成本除以購買重量，得到平均單價，再以平均單價乘以存貨重量，即為平均採購之價格。
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先進先出法 為庫房管理之最佳原則，依據最先購入之食材優先使用，存貨部分應為近期所購入食材，其計算方式為： 存貨成本＝近期存貨價格x存貨量
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後進先出法 若以食材腐敗程度做為考量，此種存貨方式較不適合，但如果為因應短時間內物價飆漲的情況，採用後進先出法，則可降低食物材料成本，其計算方式為： 存貨成本＝最初進貨價格x存貨量
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最近期的採購計價法 為最簡單方便的計價方式，無論存貨量是何時進貨，皆以近期的採購價格做計算。
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實際食物成本 實際食物材料成本是指由每月或每年餐廳總營業收入之食物材料成本金額，其實際食物成本率＝當月實際食物成本／當月營業額x100%。常用的實際食物成本率之計算方式如下：
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實際食物成本＝購入食物材料費用－用於非營業收入之食物材料費用。
實際食物成本＝（月初食物存貨成本＋當月食物採購成本＋由其他單位移入之食物成本）－（移出至其他單位之食物成本＋員工伙食成本＋月末食物存貨成本） 實際食物成本率＝當月實際食物成本／當月營業額x100%
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利用此方式來計算餐廳每個月之食物成本率，若再進一步比較餐廳整年度之平均食材成本率，可得知當月食材成本百分比是否控制適宜，此結果可做為下個月或下一年度食材成本控制之修正指標。
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第五節 食材驗收成本控制 驗收人員 驗收場地 驗收器具 接收時間 各項食材驗收要點 食材驗收控制
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驗收人員 食物驗收是一項需要專門知識與經驗的工作，不論是兼職或專職的驗收人員，都必須對將送達的貨品有所了解，並知道這些貨品將用於公司的哪些服務項目，才可依公司驗收的程序與控制的流程分辨哪些是合乎訂購的品質、數量。驗收人員除了要有專門的學識外，還必須有良好的操守、隨機應變的能力與果敢的判斷力，對公司同仁也應有良好的協調與溝通的能力。
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驗收場地 1.足夠的空間：用以陳列運至的貨品。
2.適度的照明：燈光的顏色不可以改變商品的顏色，照度200 Lux以上，可以清楚判斷貨品的顏色。 3.合宜的溫度：在驗收冷凍或冷藏貨品時要盡量快速，以減少其暴露於室溫的時間，此時驗收區的溫度也要相對的調降，使冷凍或冷藏貨品所受的溫差不要太大；免得影響其的質地與鮮度，這點在炎熱的夏天更為重要。
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4.良好的通訊設備：驗收場地必須時常與採購部門、財務部門及使用單位有密切之聯繫，尤其當貨品有疑議之時。
5.適當的資訊設備：目前許多紀錄表格及貨品資訊都以電腦連接網路的形式在公司內部甚至供應商間傳遞，有些資訊設備可以讀取條碼或RFID，幫助辨識貨品種類、品質及數量，協助庫存管理，所以良好的資訊設備在驗收場地也日漸重要。
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驗收器具 驗收最主要是以驗收人員的視覺、嗅覺、觸覺為主，但也要有相關的器具加以協助，以下將介紹所需器具：
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1.溫度計：對於冷凍和冷藏的食材，貨品送達時的溫度很重要，溫度未達規定時，會影響食材的品質、新鮮度及保存期限等。量測貨車溫度時必需使用經過校正的溫度計，不可信賴貨車上的溫度計，當貨車停泊好就先放置溫度計至冷凍或冷藏貨櫃內約15分鐘（這個時間可以作出貨單與購貨單之比對），確定其溫度合乎規定才進行驗收（一般冷凍-18℃以下，冷藏4℃以下，凍結點以上），所以溫度計幾乎是所有食材驗收的第一道關卡，故相當重要。
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2.磅秤：對於送來的食材，可抽檢其重量是否正確，磅秤也必須定期校正。
3.尺：可以量測一些食材的規格是否符合採購標準，如：牛排的大小等。 4.切割工具：驗收場地還必須具備對食材檢驗的切割工具，雖然驗收時應盡量不去破壞食材的包裝，但是對送來的食材有所懷疑時，還是必須加以切割檢驗，而這些切割工具必須保持乾淨衛生，每次使用後都必須消毒清潔，不可連續切割不同食材，造成交叉汙染。
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接收時間 要求供應商在合適的時間點將貨品送達，一般食材送達時間必須是廚房的空班時間，讓內場人員有充裕的時間參與驗收，而送貨人員也必須配合驗收作業，不能將貨品卸載完畢就離去；而一些當天需使用的即食性食品，必須更嚴格要求送達時間，避免品質遭受影響。
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各項食材驗收要點 1.冷凍食品：所有冷凍食品到貨時均需維持在-18℃以下；冷凍食品應具有完整且不透水的包裝，並有完整的食品標示及相關認證，如：CAS、優良冷凍食品，另外，應觀察冷凍食品，是否已經解凍過後再行凍結。
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2.新鮮肉品：對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的食材，溫度的掌控是非常重要的。食材應維持原有的色澤、氣味，肌肉組織有彈性，所有食材溫度都應維持在4℃以下，凍結點以上。目前有些養殖魚獲，已提供生產履歷，對食材的安全性可更加提升。
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3.罐頭：罐頭食品必須要有衛署食罐字號，加上八位數字，對於罐頭外觀上有生鏽、凹陷、膨罐或捲封不良等，以及內容物有發泡、不良氣味等情況，應予拒收，請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命。 4.乾貨：對於米、麵粉、乾燥香菇、魚乾、肉乾等乾燥食品，要注意包裝是否有破損、受潮，製造廠商相關資訊、相關認證、添加物用量及有效期限標示是否完整。
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5.乳品：注意送達之貨車溫度、製造日期及有效期限，包裝上有無相關認證；驗收時速度要快，不可在室溫下暴露過久的時間，必要時可於冷藏室內驗收。
6.蔬菜與水果：注意產品新鮮度，其相關規格是否與採購規格相同，整箱的產品品質是否一致，以及是否有相關認證或檢驗標章。
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7.蛋品：注意蛋品的新鮮度，是否有毀損、相關認證，以及是否符合訂購之規格與包裝形式。
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食材驗收控制 訂購商品時，採購單位必須將訂購單（表6-5）的副本送至驗收部門，並確定到貨日期及時間，驗收部門必須排定適當的驗收時間，如有衝突時，必須連絡供應商修改到貨時間，而供應商的延遲到貨或未到貨，驗收部門也必須與採購單位聯繫，對供應商發出警告。
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當貨品到達時，供應商會附上一張出貨單（表6-6），驗收人員必須比對訂購單與出貨單上的項目是否一致，有無規格、數量、單價上的差異，並核對發票金額、抬頭等是否正確，如有相關檢驗文件也可在此時一併核對。
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貨車到達時，如果是冷凍車或冷藏車則驗收人員必須放置溫度計至貨櫃內，以確保食品運送過程的安全性，填入驗收單內（表6-7）。貨品自貨櫃搬至驗收區後，驗收人員儘可能在短時間內檢查貨品的規格、數量、品質、有效期限等，並要求送貨人員配合查驗；對冷凍或冷藏食品，必要時可至冷藏區驗收，食物驗收完畢後要儘速搬入庫房，交由倉儲人員點收或發貨至使用單位。
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當驗收時如有不合格貨品時，必須填寫扣款單（表6-8），詳實記載不合格原因，並將相關副本交由供應商、採購部門、會計部門，以便核銷貨款，並警告供應商。
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－THE END－
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